【專訪】來自地獄廚娘的轉職告白:這不是勇氣,是五成固執加五成的愚蠢

【專訪】來自地獄廚娘的轉職告白:這不是勇氣,是五成固執加五成的愚蠢
Photo Credit: Mattew Keane
我們想讓你知道的是

一路走來總有人對辭職飛到歐洲學廚的Yen說:「好佩服你,你真有勇氣。」而她說這不是勇氣,是五成固執加五成的愚蠢。所以一路上她都跟這一句句:「你好勇敢」借膽,現在換Yen借份勇敢給正在為了工作和生活努力的你,請記得——勇者無懼。

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文:Zoey Lee

作者Yen在《獻給地獄廚房的情書》後記中,引用《托斯卡尼艷陽下》書中的一段話:

我現在離家有七千英里遠,正準備把一生的積蓄孤注一擲到一個出於一時興起的念頭中。那真的是一時興起嗎?還是我像一個墜入愛河中的人一樣,心思雖然反覆,但內心卻是確定無疑的呢?

28歲在托斯卡尼艷陽下的廚房優雅轉身

談起她當初下定決心要出發歐洲時,其實沒把學習廚藝與成為廚師畫上絕對的等號,她只是順著心之所嚮,帶點任性的想去精進原本就熱愛的料理,不以結果論來看待這趟義無反顧的旅程,而是在托斯卡尼的廚藝學校潛心鑽研義大利菜,隨著料理的技法與對食材的運用日趨成熟後,才逐漸意識到自己走在成為廚師的路上。

過去的努力不是白費,所有點滴都能拼湊成風景。

對Yen來說「好奇心」是驅使生活向前推動的助力,所以每做任何一個天馬行空的想像後,她所努力實踐付出的心力,不會只是被結果二分論的視為成功或失敗,而是懷著好奇心不斷地重組人生拼圖的排列組合,將每一片人生路上的點滴,完整拼湊成人生的風景。

在台灣的職場經驗裡,時常需要靈機應變調動人力,而在面對高壓工作環境的米其林地獄廚房,看似不動聲色的工作卻正是展現過往生命的累積。

Yen在面對米其林地獄廚房裡的某次瘋狂出餐時,主廚曾在一週前才交付內場廚師們需同時進行舊菜單的外場出餐,與新菜單給米其林地獄廚房的高階主廚們試菜,乍聽之下是個令人背脊發涼的考驗,沒有一個選擇是可以退而求其次的,而是都要盡全力做到最高級。但對Yen而言,是她第一次了解到自己能面對廚房現場壓力的時刻。

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菜色設計/照片提供:Yen

事發當天的搭檔是有15年工作經驗的廚師,一開始他自豪地告訴Yen他的豐功偉業,沒想到新舊菜單的這場出餐大亂鬥,竟是她的搭檔半小時後率先投降,在忙碌的節骨眼上,對方被壓力襲擊、動彈不得,直說想離開現場,她只好停下手邊動作,抓著對方肩膀安撫說:「冷靜下來,你沒問題!我們是一個團隊的,一起慢慢來,我們能完成的。」

曾想過要將書命名成「不是瘋子不成廚」、「倫敦瘋廚日記」,不難看出要在精緻料理的廚房工作,是件會讓人發瘋的事。

這次瘋狂出餐的經驗,與過去工作的核心概念其實不謀而合,如何臨危不亂的完美處理現場危機,就好比如何維持最佳狀態,在對的節奏上配合出餐。如果說只是把人生過往的經驗視為走馬看花,就無法在那天的廚房料理台上完成任務出餐。

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照片提供:Yen

面對排山倒海的挫折與壓力時,她心中的執念真的只有「永不妥協」這句話。在歐洲的這三年間她待過三家餐廳工作,曾遇過其他同事面臨為了趕上出餐被迫放棄食物品質,但她知道如果自己一樣為現狀妥協,那她等於也是為人生妥協,那並不是她這趟到歐洲來的原因。所以仍然選擇在她自己的職責之外,去付出更多努力彌補上一個人的妥協,她知道,即使路不好走,也要堅持人生與身為廚師的準則——永不妥協。

想都別想後悔這件事,走在轉職的路上永不妥協

廚房即戰場,除了料理食材,也要料理人心。身為亞洲女性,在滿是義大利男人的廚房裡打滾,面對遭遇到的不公平對待與嘲弄,Yen並不是把態度表現得更強硬或裝柔弱,而是做事果斷,該剁的兔頭、該砍的豬頭不眨眼;並在需要幫忙提相當於體重一半重的湯鍋時提出請求,這才是尊重廚師這份職業的靈魂所在,更是認可廚房裡環環相扣的團隊合作。

廚房裡的暴力美學:一如戰場的廚房中沒有性別之分,有的只是快、狠、準。

要想在獲頒米其林星級的廚房工作,要先有自知之明,近乎20小時的工時、睡眠時間兩、三小時,這才是褪去米其林光環下,血淋淋真實上演的廚房戲碼。但其實支撐工作的熱情,也來自於工作中的成就感,每天被激發腎上腺素完成的每道餐點,總以為活不過每天的點單,但只要順利完成一整天的刀光火影後,Yen說其實當廚師會當上癮。換個角度思考,在廚房工作不也是一般人的生活縮影,生活很疼,但活得夠精彩就會很上癮地想一直橫衝直撞的活下去。

沒有生活品質就靠苦中作樂

在廚房工作的休息時間,只有少得可憐的一小時左右,但在這僅剩的休息時間,有時Yen會跟著同事到健身房運動,抓緊時間訓練長時間工作所需要的體能;有時她喜歡躺在倫敦公園裡的草地上睡覺,對她來說,這一時半刻的時間,她的身心都是自由的;更多時候她看書,在書本的世界裡調節情緒,尋找生命的出口。

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Photo Credit: 二魚文化出版

Yen向BAZAAR的讀者推薦她在歐洲最常反覆閱讀的書:喬治歐威爾《一九八四》與吳明益《複眼人》。這兩本都那麼超現實又這麼反映現實。是種深沉的哀痛跟警惕。兩本的主人公都在現實困境、大環境的粗暴中掙扎,Yen表示閱讀完畢讓她感到日常跟困境其實是很庸俗的,讀著讀著因此竟也得到慰藉。

在書中的超現實與現實世界中取得思考的平衡

當初如果沒有重讀《一九八四》,也許Yen不會是《獻給地獄廚房的情書》作者。找到自己紓壓的管道,是在面對新領域的嘗試時很重要的調劑。尤其在資訊快速轟炸大腦的世代,要使心情歸於平靜、促進大腦思考,閱讀書籍是最快的捷徑,不只能置身書裡作者的語境與故事,更能跳脫當下思考的困境,也許突然與書中角色所產生的共鳴,能讓充滿未知的未來出現爆炸性的轉機。

在Yen心中,義大利菜是屬於視覺與味覺都充滿自然奔放的料理,這也是她為了義大利菜付出赤誠而近乎狂熱的原因。

向義大利米其林三星主廚Massimo Bottura致敬

2012年義大利北部的一場地震,損壞北義地區數以萬計的帕馬森起司,講究外觀與風味的保存是起司的靈魂所在,在當時身為具有號召力的米其林三星主廚Massimo Bottura,發起鎮上所有廚師都以帕馬森起司入菜的行動,除了販售起司料理、更捐贈給大批的街友食用,不只成功免除起司被浪費的命運,更實踐廚師的社會責任,將廚師的價值以更良善的行為去體現。

義大利主廚Massimo Bottura不只對料理做出改革與創新,更在社會上擔綱起廚師典範的角色,Yen將其視為學習的標竿,期望自己也能成為善用來自土地的餽贈,去料理能讓食材自己說話的原味,將廚師的價值不只從廚藝去展現,更能從關懷社會去落實以及發揚光大。

獻給還在跟夢想妥協的你,這是來自地獄廚娘的職場告白,以《獻給地獄廚房的情書》以示對義大利料理深陷到無可自拔的深情地獄。

作者簡介:Yen (劉宴瑜)

愛吃鬼、廚師,一事無成,燉肉之餘讀書煮字,對吃喝與料理有難解的癮。因嗜吃走入專業廚房,在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟:「不是瘋子不成廚」,為廚與優雅做菜毫不相關,著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。

現於Noi私廚掌廚,並為知名線上雜誌BIOS Monthly專欄作家,於二魚文化出版《獻給地獄廚房的情書》

本文由Harper's BAZAAR Taiwan報導,未經授權同意不得轉載。更多時尚藝術資訊,盡在《Harper's BAZAAR

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責任編輯:翁世航
核稿編輯:彭振宣