台灣獨有的意麵(四):傳說中記載揚州炒飯食譜的《留春草堂集》根本不存在

台灣獨有的意麵(四):傳說中記載揚州炒飯食譜的《留春草堂集》根本不存在
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我們想讓你知道的是

事實上,沒有任何早於1970年的文獻、書籍、食譜,把伊秉綬和揚州炒飯連結在一起。如果真如這三位所說,揚州炒飯是嘉慶十年1805的揚州知府伊秉綬家發明的,為何直到一百六十多年後才有人說這回事?

文:黎時潮

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粵人嗜食雲吞,算是歷史悠久,北宋高懌蒐羅編寫的幽默小品集《群居解頤》有篇〈嶺南風俗〉云:「其俗,入冬好食餛飩,往往稍暄,食須用扇;至十月,但率以扇一柄相遺。」說廣東人冬天愛吃餛飩,吃了又很熱,就拿扇子搧;當地到了十月,還會送人扇子。

從餛飩轉成雲吞,大約在同治年間,舉人狀師何淡如寫的對子:「有酒不妨邀月飲,無錢哪得食雲吞。」粵語中雲吞和餛飩同音,為了對仗,何淡如發明的雲吞自此成了廣東人的特稱,完成了外來事物本地化的最後一步;就好像台灣的意麵,儘管原初製做者以及製做方法是外來的,但當台灣人給予「意麵」這個本地獨有詞時,已經有特殊意義了。

何淡如堪稱無情對大師,耳熟能詳的「三星白蘭地,五月黃梅天」是其成名作;此外,何與陳夢吉劉華東方唐鏡合稱清末廣東四大狀師,此處的方唐鏡就是和包龍星在公堂上吵架那位。

筆名「特級校對」的陳夢因曾在《食之道(貳):粵菜溯源錄》〈廣東餛飩天下通食〉引用前面《群居解頤》裡的小故事,但把年代繫在唐朝。

《群居解頤》失傳已久,現在讀到的片段,大部出自元末明初人陶宗儀,收集失傳書籍的斷簡殘篇,編纂的《說郛》裡;他為《群居解頤》註記的作者是唐朝高擇,號高素處士。

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今天認定這書是北宋高懌所寫,是因《舊唐書》〈經籍志〉、《新唐書》〈藝文志〉都沒收錄,反而《宋史》〈藝文志〉有收,但作者題為高澤;清朝官方編輯的《御定佩文韻府》卷八之三、《御定子史精華》卷48都認定《群居解頤》作者為高懌。參與編製御定書籍的,都是當世大學問家,他們認定的自然有考證上的道理,否則讓人抓住錯誤,向皇帝告狀,至少學問不精的評價逃不掉。

這裡並非責難前人考據不精,畢竟在1980年代,沒有網際網路、沒有搜索引擎、沒有古籍資料庫,別說讀過、只是聽說過《說郛》、《群居解頤》的人,就可算見聞廣博了,陳夢因不愧是「特級校對」。

但對於活在廿一世紀的我輩來說,讀到前人文章中的回憶、引用,在沒確認之前,絕不可輕易引為論據!畢竟,現在花一分鐘可以完成的資料搜尋,20年前可能需要一星期。

前面提到《食之道(貳)》那篇文章後一篇,陳夢因寫了〈麵飯的故事〉,裡面說揚州炒飯是嘉慶年間揚州知府伊秉綬聘請的鄧姓廚師發明的;此外,唐魯孫說東道西》〈揚州炒飯伊府麵〉的說法類似,只差在廚師姓麥;凌雲超中國書法三千年》〈一四七——清伊秉綬隸書聯〉沒提廚師姓氏,其餘和前兩說大致相同。

三篇文章發表時間很接近,從出版時間看,凌文可能最先,但唐文先在報紙登出,之後才集結成書,很難判定誰更早。無論如何,這三篇都是1970年後的文章。事實上,沒有任何早於1970年的文獻、書籍、食譜,把伊秉綬和揚州炒飯連結在一起。如果真如這三位所說,揚州炒飯是嘉慶十年1805的揚州知府伊秉綬家發明的,為何直到一百六十多年後才有人說這回事?連收集最多稗官野史、八卦傳聞的《清稗類鈔》〈飲食類〉都沒有提?

〈飲食類〉裡面連董小宛洗米都用泡好放涼的茶水、左宗棠最喜歡的揚州麵館這類鎖碎八卦都有,像揚州炒飯這麼有意思的事情,徐珂會放過嗎?我的判斷是,揚州炒飯和伊秉綬完全無關!也許很武斷,但是沒有文獻證據,當然無法說服我。

因此,當讀到陳夢因的兒子和媳婦陳紀臨、方曉嵐合撰的食譜《在家做江浙菜》〈揚州炒飯〉一節寫道:「據說早在嘉慶年間,揚州知府伊秉綬在他的《留春草堂集》已經記載了揚州炒飯的做法,可惜這本書不容易找到,而他的《留春草堂詩抄》中也沒有任何關於這炒飯的記載。」感覺非常失望。

根本沒有《留春草堂集》這本書,依據1926民國十五年修訂的《寧化縣志》卷十四〈列傳〉,伊秉綬的文集取《論語》〈顏淵〉:「攻其惡,無攻人之惡。」叫做《攻其集》,但並未出版。至於《留春草堂詩抄》是詩集,會寫食譜詩的,古往今來,大概只有蘇東坡的東坡肉了;陳紀臨、方曉嵐兩位有失父執輩特級校對之名啊。

伊秉綬
Photo Credit: 清葉衍蘭輯摹,黃小泉繪 @ public domain
伊秉綬像

此外,朱振藩《食林外史》〈從揚州炒飯到伊府麵〉文內列出四種揚州炒飯起源說,第四種直接引用唐魯孫〈揚州炒飯伊府麵〉,然後評論道:「只有第四說才有憑有據,道出真正的揚州炒飯長得是啥模樣。」如果只靠一個人的記憶就可以稱為「有憑有據」,世界上就無難事了。

唐魯孫的記憶有多麼不可靠,在此舉一例:

除了前引文,唐魯孫《故園情》〈故都中山公園茶座小吃〉也提到中央公園春明館的伊府麵,還有飲茶的趣味事。其中寫到茶博士馬二,說他是周學熙家的更夫班頭,相當於現在的夜間保全隊長;周過世後,他就到春明館當茶博士。因為馬二見多識廣,京兆尹王鐵珊、中國畫會會長周養庵都很愛跟他聊天。

周學熙1947年過世,依內文,馬二到春明館,不會早於此年;周養庵就是周肇祥,1954年過世,有機會遇到馬二。

清末民初共有三位王鐵珊,一位本名王鐵珊,光緒十五年進士,八國聯軍進北京時自縊;光緒23年舉人王芝祥字鐵珊,1930年過世;光緒廿年進士王瑚字鐵珊,擔任過北洋政府京兆尹,應該就是唐文描述的人,1933年過世。這三位任一位,依唐魯孫說法,都不可能遇到馬二。而且,唐魯孫本人1946年就來台灣,要如何遇到馬二?

當然,可以說馬二唬爛出身,早在1930年代就到了春明館;如果是這樣,問題更大,因為周學熙不是普通人,他過世是會通電全國的!如果唐魯孫連周學熙過世沒都不知道,那他博識之名就要打個大折扣,文章的可靠性就更有問題了。

關於伊府麵,雖然無法武斷地說完全和伊秉綬無關,但目前找到的資料分析出的合理推論是,基本上屬於「講個唬爛好故事」的行銷手法。篇幅過長,下次詳談。

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本文經作者授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:朱家儀


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