台灣獨有的意麵(五):意麵、伊府麵、雞蓉麵、泡麵之間撲朔迷離的關係

台灣獨有的意麵(五):意麵、伊府麵、雞蓉麵、泡麵之間撲朔迷離的關係
Photo Credit: わ、 @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

雖然安藤百福是大眾認知的速食麵發明人,但有很多人不服氣,他們認為伊府麵才是真正的速食麵鼻祖。其實,就算沒有伊府麵,1958年安藤製造的雞味泡麵也可能是在向他的味覺記憶致敬。

文:黎時潮

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雖然安藤百福是大眾認知的速食麵發明人,但有很多人不服氣,他們認為伊府麵才是真正的速食麵鼻祖。其實,就算沒有伊府麵,1958年安藤製造的雞味泡麵也可能是在向他的味覺記憶致敬。

2014年三月31日秋惠文庫貼出一張立石鐵臣板畫,內容是廣萬昌雞絲味麵的外包裝紙,上面註明:「食法:宜用沸水泡下,隨飲有益。」和現在的速食麵無異。

關於廣萬昌這家公司,沒有進一步資訊,但從包裝上的地址來看,應該是日治、或者戰後初期還沒改動資料的時代;因此,必然早於1958年。

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Photo Credit: 立石鐵臣,秋惠文庫 Formosa Vintage Museum Cafe提供
版畫《廣萬昌雞絲味麵的外包裝紙》

此外,廈門大學中文系教授謝泳在2012年七月號的《萬象雜誌》發表了〈方便麵源出廈門〉,裡面提到他買到一本1931民國廿年廈門新民書社發行,謝雲聲等人合編的《廈門指南》舊書。書裡有一則冠德雞蓉麵廣告,寫著:「雞蓉麵,旅行第一,滾水泡下,甘芳適口。」此外,書中另一則陶園商店廣告,排第一位的是「始創雞蓉麵」。

同年《萬象雜誌》九月號刊出廈門大學歷史系教授董立功〈也談方便麵的起源〉一文。董立功從謝泳文章提出的線索,進一步蒐尋上海《申報》資料庫,找到 1920 年 11 月 28 日第三版有則名為〈麵點中之新出品〉的廣告:

陶園主人,廈門產也。近發明一種全蛋雞蓉麵,該麵食法,只用滾水沖泡,不須烹煮,亦毋須油醬,自覺適口,可謂點食中之一種佳品。無論居家旅行,均甚便利。茲已在滬暢銷,經理者為北四川路祥順里口之利興號。近日門市批發已應接不暇云。

由此,可證實廈門陶園「始創雞蓉麵」的說法是合理的。

董立功文內還提出進一步資料,說明1923-27四年間陶園雞蓉麵廣告至少出現 11 次,其中1923年提到銷量已增加到每日數千包。董文的分析是,銷量這麼大,便宜方便是主因。

從這些資料猜測,安藤百福極可能受到這些先行食品的啟發;當然,他在生產工藝上的研究與開發,才是日清得以屹立至今的主因,這點不可否認。

董文最讓我感興趣的是提到1935年一月六日《申報》一則消息〈興華公司雞蓉麵暢銷上海〉,裡面第一句:

上海昆明路華興製麵公司製造之雞蓉伊府麵,系用特製雞蛋麵配合雞蓉等料,用上等豬油炸成,質料滋養、鬆脆可口。

陶園生產雞蓉麵十年後才開始有廠商使用伊府麵這個名字,那麼,究竟是雞蓉麵早於伊府麵,還是相反?

關於伊府麵,狀況和揚州炒飯有點類似,只不過時間要拉到1920年;簡言之,1920前,文獻上沒有伊府麵這個詞,這大概顛覆很多人的認知了。

成都通覽》是四川人傅崇矩編撰,從1909宣統元年九月到次年六月,由成都通俗報社陸續發行,共八冊。這書又名《說成都》,是從各方面調查收集資料寫成的成都百科全書。

裡面列出成都可以吃到的麵點有:炒麵、雞絲炒麵、蝦仁炒麵、菠菜麵、揚州麵、雞絲麵、清湯麵、嚼芬塢之油提麵、蕎麵、甜水麵、爐橋麵、攢絲麵、雜醬麵、白提麵、素麵、衛生麵、滷麵、牛肉麵、抄手麵、掛麵,共二十種;沒有伊麵!

當然,可以說成都不流行伊麵,那看另一個例子。

調鼎集》手抄本是清朝最重要的食譜,裡面光是豬肉料理就記錄了超過三百種,麵點廿三種,沒有伊府麵!

很多人認為這書的原作者是揚州鹽商童嶽薦,因《揚州畫舫錄》卷九第22節:「童嶽薦,字硯北,精于鹽莢,善謀畫,多奇中。」然後《本草綱目拾遺》有三處引用《北硯食規》(分別是卷七〈果部上〉第56以及卷九〈禽部〉第9引《北硯食規》、卷八〈果部下〉第38引《童北硯食規》。)現存《調鼎集》卷三標〈北硯食單〉、卷四註〈童氏食規〉、卷五註〈北硯〉。

但是,對持作者為童嶽薦說法的人,真心覺得很詭異!因為畫舫錄記載他的字是「硯北」不是北硯!童家不算巨富,但身為鹽商,絕對是有錢人。有錢人家子弟取字,多半要找學問人吧。「硯北」出自唐朝段成式,他的書房坐北朝南,讀書寫字自然位於硯台北方,所以他說:「杯宴之餘,常居硯北。」誇自己讀書寫作很勤快。至於北硯,真找不出典故。

認為童嶽薦是《調鼎集》作者的人,等於把他的名字倒過來唸,很怪吧?

這書作者是誰的重要性,在於童嶽薦是袁枚之前的人,而《調鼎集》有很多內容和朱彝尊食憲鴻秘》、李漁閒情偶寄》、袁枚《隨園食單》相同。《調鼎集》抄錄前兩本毫無疑問,但若作者是童嶽薦,等於說袁枚抄襲《調鼎集》,這問題就大了!等於指認袁枚是清朝第一偽君子,而且這書沒有伊府麵就很正常,因為來不及抄錄。

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Photo Credit: 中國歷代名人畫像譜收《清代学者像传》第一集 清叶衍兰辑摹 @ public domain
《調鼎集》的作者是不是童嶽薦的這樁公案,關係到伊秉綬發明「伊府麵」的傳說是否可靠;以及袁枚的《隨園食單》是否涉嫌抄襲

所以,基於書中部分內容使用了1868年左右才進口的外國調味品,有人把這書的寫作年代放到1868年;那麼,如果伊府麵真的是1805嘉慶十年左右發明的,這書沒收錄就有疑問了。

以下把關於伊府麵的說法,依照年分排列:

烹調知識》雜誌1987年第一期96頁:「現山東省圖書館收藏的二十年代出版的一本食譜中,記有後種說法,看來出自揚州知府伊秉綬家較為可信。」雖然本文1987,但提到1920年代的食譜有紀錄伊府麵;如無意外,這本食譜是最早的文字紀錄。

1930,《蓬萊閣菜譜》記錄了「燴伊府麵」的做法。(參閱陳玉箴〈食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」〉)

連橫,1933,《雅言》一九三:「臺南有『掽舍龜』者,以糯米為皮、豆沙為餡。相傳富人『吳掽舍』嗜此,鄰人得其法,因以為名;猶酒館之有『伊府麵』也。」指的是食物因人得名,掽舍龜因吳掽舍得名,就像伊府麵由伊知府得名;可能是看到蓬萊閣賣伊府麵而來的比喻。

郁達夫,1936,〈福州的飲食男女〉:「麵食裡的伊府麵,聽說還是汀州伊墨卿太守的創作;太守住揚州日久,與袁子才也時相往來,可惜他沒有像隨園老人那麼的好事,留下一本食譜來,教給我們以烹調之法;否則,這一個福建薩伐郎(Savarin)的榮譽,也早就可以馳名海外了。」

袁枚1797年過世,伊秉綬1805嘉慶十年才就任揚州知府,之前在北京候補,不可能和袁枚時相往來!薩伐郎指法國人尚・安泰爾姆・布里亞-薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin),應該是史上第一位把美食書寫變成文化盛事的人。郁達夫聽說伊府麵是伊墨卿的創作,只可惜不知道他是聽誰說的?結果,這個聽說來的,反而變成伊府麵來源最早但不太可靠的文字紀錄。

洪為法,1946-48 《申報》專欄,〈揚州續夢——揚州麵點〉:

揚州切麵,蘇北人士有以為不如東台之細。東台之麵,堪稱銀絲細麵。可是揚州之煨麵,卻亦非東台及其他處所可及。煨麵之種類很多,大率隨時令而異,有刀魚煨麵、螃蟹煨麵、野鴨煨麵等等,此外更有一般的如蝦仁煨麵、雞絲煨麵等等。這煨麵之妙,在於麵湯鮮美,麵條軟熟,而又不至湯與麵混糊不清。在昔伊秉綬曾任揚州知府,伊府麵即其所創,而煨麵據傳亦惜餘春主人高駝翁所創。伊、高均是福建人,這煨麵之創製,看來是頗受伊府麵之影響。

這裡原文抄錄較多,因為必須仔細說明。洪認為揚州煨麵是光緒年間閩人高超、高乃超創製的,而且頗受伊府麵影響,這是一大錯。因揚州煨麵的歷史,比伊秉綬還早!

韓良露良露家之味》〈一碗麵胃口〉用細緻筆法描述父女感情,又把煨麵究是何物?說得清楚,可以參看。當知道揚州煨麵的實質後,回頭閱讀《隨園食單》〈點心單〉裙帶麵:「大概作麵,總以湯多為佳,在碗中望不見麵為妙。寧使食畢再加,以便引人入勝。此法揚州盛行,恰甚有道理。」再參考《揚州畫舫錄》卷十一第 49 節:「城內食肆多附於麵館。麵有大連、中碗、重二之分;冬用滿湯,謂之大連;夏用半湯,謂之過橋。麵有澆頭,以長魚、雞、豬為三鮮。」

可見揚州煨麵早在乾隆時代就已存在,不需要光緒年間的人來創製。但,無論如何,洪為法這篇最早直接描述伊府麵是伊秉綬創的。

陳夢因,1951,《食經》第一集〈肉絲炒伊麵〉,提到伊麵的三種做法炆、燴、炒味道上的差異以及烹調時的手法,沒提來源;《食經》第十集〈伊府麵〉:「原來伊麵是伊秉綬發明的麵,也有稱之為『伊府麵』,因為伊秉綬曾做過知府。」這篇出版年份不確定,大致上在1960前。

黃媛珊,1957,《媛珊點心譜》,裡面詳列了伊府麵的做法,沒提到來源;書中對伊府麵的評語很有趣:「好吃,但不經濟,非一般家庭日常可以吃。多數裝成一盒名之為伊府壽麵,雖然麵餅也有出售的,現在市面甚多,價亦昂貴。」

高拜石,約1960,《古春風樓瑣記》第三版,第十集〈汀州人物數伊家〉:「他家裡的廚子是很有名的,所製蟹黃魚翅、八寶鴨,皆屬妙饌;麵食至今流傳者,有『伊府麵』(或稱伊麵),味清而雋,不黏不硬。其所以流傳獨廣者,因他出守惠州、揚州時,均攜庖人隨往,故製法遍於南北。」

這段差不多是之後所有說法的基礎了,在這之後的文獻就不再提。附帶一說,引文提到的八寶鴨蟹黃魚翅,《調鼎集》、《成都通覽》都有收。

關於伊府麵的來源,為何沒有1920年之前的資料?大家可以自己判斷。但我聽過另一個說法,不保證正確。

1920年左右,有位麥煥池在廣州泮塘三聖社路,相當於現代龍津路靠龍津橋頭邊,擺了座雲吞擔,生意好到黨國大老双鴨山(編按:Sun Yat-sen)、常凱申(編按:Chiang Kai-shek)都愛吃。據他說,祖上曾當過揚州知府的廚師;當時水災,知府忙到沒時間好好吃飯,揚州煨麵做起來又花時間,祖上就把麵條先炸到七、八成熟,要吃的時候燙一下就好。

後來為了躲髮匪,一家子從揚州輾轉逃到廣州,在西關擺麵攤;但廣州人原本不愛吃麵,生意勉能維生。到他改良了製麵方法,又改變了雲吞配方,才開始大受歡迎。

後來廣州雲吞和竹昇麵,隨著廣州政府逐步北上開始往北擴展腳步,因為各地民眾都好奇,黨國大老也愛吃的麵食竟是何味?

麥煥池的兒子麥奀(音同[忙]),在香港開了家麥奀記雲吞麵。至於伊府麵和竹昇麵的差別呢?大家自己看,到香港自己嚐嚐就知道了。 (完)

本文經作者授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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