滷汁煮越久越容易致癌?醫生:整鍋一口氣喝光才達風險劑量

滷汁煮越久越容易致癌?醫生:整鍋一口氣喝光才達風險劑量
Photo Credit: bangdoll@Flickr CC BY SA 2.0

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醫生指出,既要做研究就應算出暴露量,例如一週吃2、3次滷肉飯的致癌物質暴露量多少,會增加多少致癌風險,才是風險評估的重要精神。

(中央社)

根據聯合報導,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝研究發現,添加肉製品、醬油、冰糖、水的滷肉,一旦加熱就會產生「膽固醇氧化產物」(COPs),經動物實驗有致癌性,而且加熱時間愈長,具致癌性的膽固醇氧化產物愈多。

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海今天受訪時表示,COPs是油脂經高溫烹煮後氧化所產生的物質,不只滷肉,燒烤、油炸的肉類都會產生COPs,這物質在動物實驗中發現有致癌風險,但在人體並無明確致癌證據,民眾無需恐慌。

台大腎臟科主治醫師、台大醫學院毒理學研究所副教授姜至剛受訪時說,一鍋老滷肉含有肉汁、油脂、醬油等多種成分,經過高溫熬了又熬,醬油可能已經焦化或出現焦油,若真要仔細檢測其中是否有更高致癌風險的物質,答案是肯定的。

不過,「有誰會把整鍋滷肉湯一口氣喝光?」姜至剛強調,談有毒物質不能只談毒性,而是要看劑量,暴露量多寡才是致癌風險高低的關鍵因素,而且滷肉在華人社會已經流傳上千年,華人族群也沒有因此滅亡,即便吃滷肉飯有風險,風險也很低。

姜至剛說,每碗滷肉飯只會加1到2匙滷汁,致癌物暴露量大概就跟呼吸空氣的暴露量差不多,空氣中也有很多看不見的細懸浮微粒(PM2.5),裡頭致癌物質更多。他建議,既要做研究就應算出暴露量,例如一週吃2、3次滷肉飯的致癌物質暴露量多少,會增加多少致癌風險,才是風險評估的重要精神。

顏宗海也強調,從健康飲食角度而言,滷味確實算是高鈉、高油、高熱量的食物,會增加心血管疾病風險,呼籲還是要均衡飲食,掌握少油、少甜、少鹽、多蔬果原則,凡是含油脂的東西都盡量避免反覆加熱。

自由報導,北榮臨床毒物科主任楊振昌則表示,國際癌症研究機構將致癌物質依風險由高到低分成一到四級,COPs只有在零星動物實驗中發現有致癌風險,目前尚未被列為致癌物質,對人類致癌風險還需要更多科學證據來佐證。

東森報導,長庚毒物實驗室團隊資深護理師譚敦慈表示,她自己也常常滷肉、幫小孩帶便當,滷肉是職業婦女備菜的好朋友,重點在於不要一直重複煮,也避免久煮。滷肉之前先川燙去油脂,避免油脂過多造成膽固醇過高,另根據香港、大陸的研究,在滷汁裡加入新鮮的蔥、薑、蒜或洋蔥可以減少膽固醇氧化物的產生。

至於烹煮時間,她說,每次一鍋約煮30~40分鐘就熄火,再用小盒子分裝,要吃的時候拿出所需的量加熱。此時可以把湯汁上的浮油撈除,把第一次滷時摻入的蔥、薑、蒜拿出,再加入新鮮蔥、薑、蒜,也可以加入根莖類蔬菜如竹筍、蘿蔔等,用這樣的方式可減低膽固醇氧化物,也避免重複燉煮導致過鹹。

核稿編輯:楊之瑜


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