《餐桌上的77個料理常識》:一次搞懂豬肉各部位的使用方法

《餐桌上的77個料理常識》:一次搞懂豬肉各部位的使用方法
Photo Credit: 采實文化出版

我們想讓你知道的是

讓您一次完整認識豬肉的各個部位和特徵,以及料理方法。

文:《la main》雜誌編輯部

豬肉各部位使用方法

腰內

1 腰內肉

位於腰骨內側唯一的肌肉,沒有脂肪層包覆,其肌肉也幾乎無脂肪,屬於高蛋白部位,一隻豬約有一公斤的分量。由於肌肉纖維方向一致,可用來做成炸豬排、糖醋肉、烤豬肉串等。

背脊

2 里肌

沿著背脊形成的里肌部位,將其分切後整形而成。由運動量少的肌肉群組成,肉質軟嫩。一隻豬約有六・六公斤的分量。

3 里肌心

只將背脊中央部位的部分切下,並整形成圓桶狀。肌肉纖維方向一致,容易調整大小和厚度,常用來做成排餐,或是肉類加工食品的原料。

4 僧帽肌

覆蓋在背脊前側上方末端的部位,將其分切下來整形而成,也稱「二層肉」。一隻豬只有四百五十克左右的分量,兩面都有脂肪層,口感軟嫩。

肩胛

5 肩胛肉

位於背脊與頭部之間的部位。由於運動量多,肉的紋路較粗。一隻豬約有六・六公斤的分量,脂肪和瘦肉的比例適當,常會做成燒烤。

前腿

6 前腿肉

前腿部位將前腿腱肉分切下來所剩餘的部分。由於運動量多,肉的紋路較粗,主要當作火腿或香腸等肉類加工製品的原料。一隻豬約有八・四公斤的分量。

7 前腿腱肉

為前腿部位中運動量最多、肉質紋路粗的部位。幾乎不含脂肪,大部分由蛋白質構成。需長時間烹煮的白切肉,或醬煮豬肉等較常使用。

8 豬頸肉

連接頭部和脖子的豬頸肉,一隻豬約有六百克的分量。脂肪均勻分布於瘦肉之間,口感柔軟。

藏在前腿中的燒烤用部位

肩里脊

位於前腿部位中的背和肩下,肉質鮮紅,含鐵量高。保水度佳,加熱時水分散失少,肉質軟嫩,適合燒烤。

胛心肉

位於前腿部位中,前胸一帶的肉,脂肪含量為四・四%,肉質有嚼勁且肉汁豐富,適合燒烤。

肩小排

在前腿部位中,連接背和肩膀的肉,脂肪含量為六・九二%。保水度佳,加熱時水分散失少,烤來品嘗風味絕佳。

肩胛里脊

位於前腿部位中,背和肩膀的下方位置。肉質嫩,烤起來柔軟且風味佳。

後腿

9 豬臀肉

豬後腿上構成大腿內層的部位。由於是豬隻坐下時會碰到地板的位置,肌肉要承受後腿的力量,肉質較為堅韌。一隻豬約有四・五公斤的分量,主要用作肉類製品的原料。

10 坐臀肉

後腿上外側大腿的部位,一隻豬約有四・六公斤的分量,肌肉纖維粗且肉質堅韌。

11 後腿肉心

後腿上包覆膝蓋骨和大腿骨的部位,將其分切後整形而成。為後腿中脂肪含量最少的地方,一隻豬約有兩公斤的分量。由於脂肪少,常用來煮湯或鍋物。

12 腿庫

位於後腿臀部內層的部位,是後腿中脂肪含量最多的地方,一隻豬約有一公斤的分量。為後腿中唯一會用來燒烤的部位。

13 臀尖肉

豬隻臀部的部位,在後腿中運動量最少,肌肉纖維柔軟。常用來做醬煮豬肉或雜菜等。

14 後腿腱肉

由後腿部位中運動量最多的肌肉所構成,是整隻豬肉質最堅韌的部位。一隻豬約有二・三公斤的分量,口感較韌,可用來做白切肉、醬煮豬肉或絞肉等。

腹脅肉

15 三層肉

由三層相間的肌肉和脂肪所構成,因此而得名。一隻豬約有十二公斤的分量,脂肪與瘦肉的比例適當,常用來燒烤,還可做成白切肉、培根等。

16 橫膈膜肉

附著於橫膈膜上的部位,橫膈膜也被稱為「肝連」,因此橫膈膜肉就是肝連肉。一隻豬約有三百至四百克的分量,因為稀少價值便高,主要用來燒烤。

17 帶骨里肌肉

包含排骨骨頭與部分里肌的部位,混合了排骨肉、排骨骨頭與里肌,有著獨特的風味。一隻豬約有一・二公斤的分量,主要會塗抹醬料來烤或用來燉煮。

18 肋間隔膜肉

位於排骨內側胸骨處,肌肉纖維粗且肉質較韌。一隻豬約有八十克的分量,非常稀少,通常會和橫膈膜肉一起使用。

19 肋骨三層肉

連著中間軟骨的三層肉部位,一隻豬約有八百克的分量。肋軟骨和瘦肉一起咀嚼時,軟骨水分和肉汁會融合成獨特的風味,常用來燒烤。

排骨

20 排骨

將第一根排骨至第四或五根排骨分切下來整形而成。雖然多少會有一些筋膜包覆其上,但只要去除筋膜,就能感受到柔軟的口感。

21 排骨肉

將排骨部位去掉骨頭的部分。由瘦肉和脂肪所組成,有著柔軟口感,常用來燒烤或燉煮。

22 豬前排邊骨

將排骨部位去掉排骨肉後剩餘的部分。大部分由軟骨和骨頭所構成,主要用來熬煮高湯。

相關書摘 ▶《餐桌上的77個料理常識》:認識鮪魚的種類與特徵,什麼部位做生魚片最好吃?

書籍介紹

本文摘錄自《餐桌上的77個料理常識套書:(上)基本料理篇》,采實文化出版

*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:《la main》雜誌編輯部
譯者:黃薇之

為什麼汆燙綠色蔬菜時,要在水中加鹽?一到肉攤就好慌張,好希望能分辨得出腰內肉和肩胛肉⋯⋯什麼餐要配什麼酒,其中有什麼規則可循嗎?大家都在談「舒肥」,那到底是什麼?

這些大大小小的問號,就是你提升料理程度的起點。本書只精選「最關鍵」的77個料理常識,卻涵蓋現代廚藝從市場、廚房到餐桌的種種「門道」,讓你用最輕鬆快速的方式,變成行家。即便不下廚,也能跟人聊得一口好廚藝。

餐桌上的77個料理常識_上
Photo Credit: 采實文化出版

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航


Tags: