《餐桌上的77個料理常識》：認識鮪魚的種類與特徵，什麼部位做生魚片最好吃？
我們想讓你知道的是
教您分辨各種鮪魚的種類與特徵，以及相關的部位與口感。
文：《la main》雜誌編輯部
鮪魚的種類與特徵
- 長鰭鮪魚
主要用來當成罐頭材料的中型鮪魚，身長約一公尺左右，和其他鮪魚相比，較為小型，特色是有著很長的胸鰭，主要棲息於溫帶海域。粉紅色的瘦肉部分和雞肉肉質相似，又有「海底雞」的別稱。
- 短鮪／大目鮪
英文名稱為Bigeye Tuna，有著又大又明亮的眼睛，體積大又圓滾滾的，重量最高可達一百五十公斤。主要棲息於熱帶海域的熱帶鮪魚，分布於太平洋、印度洋、大西洋的亞熱帶海域。魚肉為可口的深紅色，有著柔軟清淡的味道，常用來做成握壽司。
- 黑鮪
背部呈深草綠色，腹部則帶銀白色，身長可達三公尺，主要分布在大西洋、北海道近海的代表性溫帶鮪魚。北方鮪魚依主要棲息地可分成太平洋黑鮪、大西洋黑鮪和南方黑鮪。魚肉呈深粉紅色，是顏色和味道最重以及肉質最柔軟的鮪魚，也是最高級的一種。
- 黃鰭鮪
有著長長的亮黃色魚鰭，重量最高可達一百公斤，與其體型相比，頭和眼睛便顯得較小。廣泛分布於溫帶和熱帶海域，主要可在熱帶海域捕獲。特色是有著水蜜桃色的魚肉，脂肪少、肉質扎實且味道清淡。常用來做成生魚片、握壽司。
- 鰹魚
背部呈深藍色，腹部帶有銀白色，最大特徵是身上有四至六條的黑色條紋。主要棲息於高緯度寒流海域的鰹魚，深紅色瘦肉的味道和香氣比其他鮪魚還重，可算是數一數二的高級魚種。柴魚片就是將鰹魚燻製，再用刨刀削成薄片。
- 中腹
鮪魚肚中央的部位，中間紅色部分為發達的肌肉。特別推薦給喜歡生魚片的人，中腹口感有嚼勁，軟黏的脂肪味道極佳。
- 前腹段
黑鮪魚肚中，大理石油花僅次於三角油的部位。屬深海魚的黑鮪魚，魚肚上會有前腹段和筋膜等，不會過韌且具香味。一般來說，大肚肉就是指前腹段，味道類似三角油，由於帶有筋膜，更增添口感。
- 三角油
黑鮪魚肚中最高級的部位，分量少因此最為昂貴。覆蓋著漂亮的大理石油花，食用時會在口中輕輕融化，含有豐富的脂肪，一小片就能感受到濃郁的味道。
- 肚尾
特別推薦給不喜歡油膩口感的人。混合了肚肉和紅肉（赤身），肚肉的油脂風味和紅肉的清爽味道，搭配得非常完美。
- 紅肉（赤身）
大目鮪和黃鰭鮪的紅肉，味道清淡不會過重，可謂極品。生食的話，就像羊羹一樣順口，即使吃很多也不覺得負擔太重。
- 下巴肉
黑鮪魚的魚頭中，唯一能生吃的部位，即眼睛正下方的部分。肉質和生拌牛肉非常類似。
- 鮪魚肚
指大目鮪和黃鰭鮪的肚肉，雖然無法和黑鮪魚肚相比，但具有香醇的味道，也是口感很好的部位。
相關書摘▶《餐桌上的77個料理常識》：一次搞懂豬肉各部位的使用方法
書籍介紹
本文摘錄自《餐桌上的77個料理常識套書：（下）海鮮料理篇》，采實文化出版
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作者：《la main》雜誌編輯部
譯者：黃薇之
說到魚，只認得出不到五種？殺魚？完全不知從哪裡開始下手！海鮮料理程度，只到煎魚而已？
其實也好想變成這樣的人⋯⋯看到魚就能馬上認得出來，知道每種魚適合怎麼烹調最好，真希望也能輕鬆做出傳說中的「麥年比目魚」這樣的料理。
本書精選「最關鍵」的77個海鮮常識，教你最基礎的海鮮食材知識，棘手的食材處理也變得輕而易舉，超過700張彩圖＋100種海鮮介紹＋40種海鮮處理法讓你廚藝實力大幅進步，晉升為海鮮達人。
責任編輯：游家權
核稿編輯：翁世航
2023資安產業日：新秀育成、跨域合作，資安培育基地在沙崙
我們想讓你知道的是
11月24日，數位發展部數位產業署於沙崙資安服務基地舉辦「2023資安產業日」，結合產業研討、資安講堂、企業攤位展示以及互動遊戲等形式，創造資安產業與產業資安交流媒合的舞台，匯聚產官學研等領域，打開臺灣資安新氣象。
疫情後，全球數位化的腳步更加迅速，網路惡意攻擊形式也不斷翻新，對臺灣造成許多資安威脅。因此，政府將資安產業列為國家重要產業之一，2021年底於臺南沙崙啟用的「ACW SOUTH 數位產業署沙崙資安服務基地」（下稱沙崙基地），就以推動資安產業發展、提升產業資安防護能量、推動產業資安、創造資安跨域合作為核心使命，積極推動人才育成、驗測實證產業技術、跨域合作等計畫，打造臺灣指標性的資安場域。
啟用至今，沙崙基地已培育超過2300人次的資安人才、已開發23套攻防演練劇本，並協助23家次廠商完成33項次資安產品驗測。為進一步凝聚臺灣資安產業，上週五（11/24）數位發展部數位產業署於沙崙基地舉辦「2023資安產業日」，結合產業研討、資安講堂、企業攤位展示以及互動遊戲等形式，創造資安產業與產業資安交流媒合的舞台，匯聚產官學研等領域，打開臺灣資安新氣象。
2023資安產業日盛大開幕：臺廠深耕、國際肯定，見證臺灣資安領先全球。
今年資安產業日聚焦於臺灣IT（資訊科技）、OT（營運技術）領域的資安研發、供應鏈聯防、產品驗測及人才培訓等亮點成果。數產署也在開幕儀式中加入巧思，展現各界深耕資安技術、提升產業資安韌性的歷程，並透過授贈資安新秀榮譽獎狀，凸顯沙崙基地攜手產業共育新秀的不遺餘力。此外，為了促進資安產業與產業資安進一步的交流與對話，也邀集資安領域專家，分享AI協防、公私協力及CMMC等最新資安趨勢；並於主會場中透過23家攤位展示，構築產官學研之間的交流平台，促進研發技術及創新服務的產業能量流動。
開幕式的成果短講中，榮獲2023年全球百大科技研發獎R&D 100 Awards的代表黃鼎傑組長表示「工控資安近年來逐漸受到產業重視，ICSentry工控資安威脅分析平台榮獲R&D 100 Awards的肯定，代表臺灣資安創新研發能量受到國際的注目與肯定。」對所有為資安產業奉獻心力的人來說，這座獎項是國際對臺灣資安研發能量的肯定，也鼓舞了在資安道路上持續努力前行的產業夥伴。綜觀今年臺灣資安的成果，數位發展署林俊秀副署長讚嘆，「臺灣資安真的是十年磨一劍。如今能夠收穫如此亮眼的成果，都是奠基於許多人多年來的共同努力，才終於走到今日這一步，真正把臺灣資安發揚光大。」
為產業注入新活力：業師領銜、接軌產業，從理論到實務的新秀實戰
不過，資安產業若要持續發展，帶來更多的創新技術及服務，後進的人才培育絕對是不可或缺的關鍵。因此，今年沙崙基地也延續去年沙崙資安新秀大賽「育才」的核心精神，辦理「2023沙崙資安新秀媒合培育計畫」，攜手產業師資，幫助對資安領域有熱忱、有興趣的新秀們找到學習的環境與資源，更上一層樓。
開幕式中，數位發展部唐鳳部長也蒞臨現場，親自頒贈今年度入選參與資安新秀媒合培育計畫的企業與同學們榮譽獎狀。授贈前，唐鳳部長也在致詞中肯定「企業出專題，學生來解題」的媒合模式。資安新秀代表陳躍心同學表示，計畫過程最特別的是接受業界導師的專業指導，不僅加深他們對資安理解，也在過程中體會到理論學習和產業實務的差異，對未來的課業學習及職涯發展都影響深遠。下午時段的新秀快講活動中，新秀們更充分展現對於資安領域的熱情、以及對業師輔導的感謝與肯定。
開幕式結束後，新秀們在「Testbed 資安應用多元展區」展出此次的專題成果，同時亦將想傳達給大眾的計畫成果資訊，透過有趣的闖關遊戲進行推廣；除此之外，現場還有「新秀成果導覽活動」，由專人詳盡地介紹沙崙計畫的發展脈絡與成果亮點，並帶領觀眾逐關導覽，深入認識不同新秀隊伍在培訓過程的點點滴滴：例如來自長庚大學資管系的「什麼時候要吃藏壽司」隊，運用叡揚資訊提供的培訓平台及漏洞檢測工具，開發出具備安全框架的「智慧安全會議室管理系統」；以及跨校組隊的「吃飯皇帝大_白飯北科大」隊，透過菱鏡提供的硬體設備進行實作，進行資安攻擊的觀測與分析，並且在專題期間偵測到一起真實的DDos攻擊。
有趣的是，分享過程中新秀們不約而同的表示，參與計畫最大的收穫是他們從一次次的挫折與困難中，領悟到實作與理論的差距。而當自己從單純解題、答題的「解題者」，進階為找到問題、解決問題的「出題者」後，他們對資安領域也產生更多熱情。另一方面，參與育才的企業導師也相當肯定新秀們的認真，他們學習過程的衝勁和態度，就是成功解題的關鍵，也期待未來沙崙基地的人才培育計畫能夠更大、更廣，為臺灣資安產業注入更多活水。
新秀人培 x 產業對話：臺灣資安的關鍵節點
開幕式時，唐鳳部長曾提到，「數位部為了彌平『資安產業』和『產業資安』的距離，長期致力於推動各項資安計畫，以期未來新的服務或需求出現時，雙方能在毫無知識隔閡的狀態下連結，最大化技術迭代的速度。」而ACW SOUTH數位產業署沙崙資安服務基地就是兩者交會的關鍵節點，不只培訓更多產業資安人才，同時挖掘更多潛在的新秀投入資安產業，也促成臺灣各界企業的相互交流，啟發越來越多的正向循環。也期許未來在數位發展部數位產業署的帶領下，沙崙基地能匯聚更多資安人才，凝聚產業資安能量，攜手產官學研朝更靈活、多元的資安未來邁進。
（數位發展部數位產業署廣告）
