《餐桌上的77個料理常識》:認識鮪魚的種類與特徵,什麼部位做生魚片最好吃?

《餐桌上的77個料理常識》:認識鮪魚的種類與特徵,什麼部位做生魚片最好吃?
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我們想讓你知道的是

教您分辨各種鮪魚的種類與特徵,以及相關的部位與口感。

文:《la main》雜誌編輯部

鮪魚的種類與特徵

  • 長鰭鮪魚

主要用來當成罐頭材料的中型鮪魚,身長約一公尺左右,和其他鮪魚相比,較為小型,特色是有著很長的胸鰭,主要棲息於溫帶海域。粉紅色的瘦肉部分和雞肉肉質相似,又有「海底雞」的別稱。

長鰭鮪魚
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長鰭鮪魚
  • 短鮪/大目鮪

英文名稱為Bigeye Tuna,有著又大又明亮的眼睛,體積大又圓滾滾的,重量最高可達一百五十公斤。主要棲息於熱帶海域的熱帶鮪魚,分布於太平洋、印度洋、大西洋的亞熱帶海域。魚肉為可口的深紅色,有著柔軟清淡的味道,常用來做成握壽司。

短鮪/大目鮪
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短鮪/大目鮪
  • 黑鮪

背部呈深草綠色,腹部則帶銀白色,身長可達三公尺,主要分布在大西洋、北海道近海的代表性溫帶鮪魚。北方鮪魚依主要棲息地可分成太平洋黑鮪、大西洋黑鮪和南方黑鮪。魚肉呈深粉紅色,是顏色和味道最重以及肉質最柔軟的鮪魚,也是最高級的一種。

黑鮪
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黑鮪
  • 黃鰭鮪

有著長長的亮黃色魚鰭,重量最高可達一百公斤,與其體型相比,頭和眼睛便顯得較小。廣泛分布於溫帶和熱帶海域,主要可在熱帶海域捕獲。特色是有著水蜜桃色的魚肉,脂肪少、肉質扎實且味道清淡。常用來做成生魚片、握壽司。

黃鰭鮪
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黃鰭鮪
  • 鰹魚

背部呈深藍色,腹部帶有銀白色,最大特徵是身上有四至六條的黑色條紋。主要棲息於高緯度寒流海域的鰹魚,深紅色瘦肉的味道和香氣比其他鮪魚還重,可算是數一數二的高級魚種。柴魚片就是將鰹魚燻製,再用刨刀削成薄片。

鰹魚
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鰹魚
  • 中腹

鮪魚肚中央的部位,中間紅色部分為發達的肌肉。特別推薦給喜歡生魚片的人,中腹口感有嚼勁,軟黏的脂肪味道極佳。

中腹
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中腹
  • 前腹段

黑鮪魚肚中,大理石油花僅次於三角油的部位。屬深海魚的黑鮪魚,魚肚上會有前腹段和筋膜等,不會過韌且具香味。一般來說,大肚肉就是指前腹段,味道類似三角油,由於帶有筋膜,更增添口感。

前腹段
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前腹段
  • 三角油

黑鮪魚肚中最高級的部位,分量少因此最為昂貴。覆蓋著漂亮的大理石油花,食用時會在口中輕輕融化,含有豐富的脂肪,一小片就能感受到濃郁的味道。

三角油
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三角油
  • 肚尾

特別推薦給不喜歡油膩口感的人。混合了肚肉和紅肉(赤身),肚肉的油脂風味和紅肉的清爽味道,搭配得非常完美。

肚尾
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肚尾
  • 紅肉(赤身)

大目鮪和黃鰭鮪的紅肉,味道清淡不會過重,可謂極品。生食的話,就像羊羹一樣順口,即使吃很多也不覺得負擔太重。

紅肉(赤身)
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紅肉(赤身)
  • 下巴肉

黑鮪魚的魚頭中,唯一能生吃的部位,即眼睛正下方的部分。肉質和生拌牛肉非常類似。

下巴肉
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下巴肉
  • 鮪魚肚

指大目鮪和黃鰭鮪的肚肉,雖然無法和黑鮪魚肚相比,但具有香醇的味道,也是口感很好的部位。

鮪魚肚
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鮪魚肚

相關書摘▶《餐桌上的77個料理常識》:一次搞懂豬肉各部位的使用方法

書籍介紹

本文摘錄自《餐桌上的77個料理常識套書:(下)海鮮料理篇》,采實文化出版

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作者:《la main》雜誌編輯部
譯者:黃薇之

說到魚,只認得出不到五種?殺魚?完全不知從哪裡開始下手!海鮮料理程度,只到煎魚而已?

其實也好想變成這樣的人⋯⋯看到魚就能馬上認得出來,知道每種魚適合怎麼烹調最好,真希望也能輕鬆做出傳說中的「麥年比目魚」這樣的料理。

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餐桌上的77個料理常識(下)
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責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航


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