炸雞之兵法全攻略(上):美國南方炸雞的故事

炸雞之兵法全攻略(上):美國南方炸雞的故事
Photo Credit: Reuters/達志影像

我們想讓你知道的是

第一次吃炸雞當時肯德基還沒進台灣。爺爺豪邁地用手抓起炸雞就大口咬了下去,吃完還把沾滿雞油的手指放入口中吸吮,和我說:「這叫吮指回味。」 如果連老先生都知道這個詞的話,這肯定不是什麼新噱頭或新花樣,而是一種傳承和傳統。

文:鞭神老師之食之兵法

手對很多文化而言也是味覺的一部份,就像印度人用手吃東西,新疆有手抓羊肉飯,吃德州的烤肋排一定要整塊用手拿起來才過癮。吃握壽司的時候,與其用筷子,用手吃更能感覺到與這貫壽司的親密性。而吃鴨舌鴨翅這些滷味的時候要是筷子邊夾邊吃的話,肯定會被旁邊的人嫌棄矯揉造作。

第一次吃炸雞是爺爺帶我去吃的,而且當時肯德基還沒進台灣。那時我也不知道該怎麼吃,爺爺則直接豪邁地用手抓起一塊炸雞就大口咬了下去,吃完後還把沾滿雞油的手指放入口中吸吮,然後和我說:「這叫吮指回味。」 不知道多少年之後,再聽到「吮指回味」四個字的時候,已經是肯德基的廣告詞了。

所以我想,如果連老先生都知道這個詞的話,這肯定不是什麼新噱頭或新花樣,而是一種傳承和傳統。後來想想,爺爺以前在美國人的公司工作,這種吃炸雞的方式和說法多半是他們公司的美國人和他說的。

人類在西元前7,500到5m000年的時候開始在東南亞飼養野雞。但是當時的人類會去馴養野雞並不是為了要吃牠,而是因為牠們是唯一一種在天亮時會啼叫的動物,因此被人們認為有預測未來的能力,因此,雞一開始是被視為一種神聖的鳥類在馴養著。但是當雞隨著貿易的發展被帶到世界各地之後,雞的功用也多元話了起來。

有些人還是為了雞的神聖性而買雞,但是由於鬥雞這種遊戲的出現,雞也被用來娛樂,當然,這時一些一開始被某些文化視為獻給神明供品的功用的雞,也就漸漸地開始出現在人類的餐桌上了。 而隨著時間的推移,人類對吃雞這件事上面的喜好,漸漸地凌駕了這種不會飛的鳥的其它功能。

一開始讓雞陷入這種命運的,是我們在中國、中東和西非一帶的先祖。不過當然的吃法,多半是先迅速炸過或以其它方式先把雞初步熟成之後再長時間地燉煮。會用這種方式料理雞,是因為當時用用來吃的雞大多是已經老到無法下蛋的老母雞,肉質太硬,所以必須要經過如此長時間的烹煮。

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Photo Credit: Scan: Contributor. Original: W.Wangford c.1777 @ public domain
《簡易烹調藝術》內頁

美國式炸雞是如何誕生的並沒有明確的記載,不過最早美式炸雞的食譜出現在一本出版於1747年的一本叫做《簡易烹調藝術》(The Art of Cookery Made Plain and Easy),作者為漢娜.葛萊絲(Hannah Glasse)。在這本書中,炸雞的做法被稱為「腌雞肉」,裡面則說需要把拍上麵粉的雞塊在豬油裡炸。而因為葛萊絲的烹飪書在大西洋兩岸都大受歡迎,所以毫無意外地,她做炸雞的方式也就自然而然地成了許多美國富裕家庭的首選了。

雖然這種炸雞做法出自英國,十八世紀的人們卻總是把炸雞和美國南方聯想在一起,這多半和最早和最多大推炸雞這道料理的都是美國南方人有關。譬如美國最早關於吃炸雞的記錄,是出自1700年代美國維吉尼亞殖民地的威廉・博德州長(Governor William Byrd)的日記。

最後,一份和葛萊絲的炸雞做法極為類似的食譜,讓南方炸雞成了美國炸雞的烹調標準。這份食譜是出自於1824年出版的,由瑪莉.蘭道夫(Mary Randolph)所著的《維吉尼亞家庭主婦》(The Virginia Housewife)這本烹飪書裡。她哥哥的岳父就是《美國獨立宣言》的起草人之一,也是維吉尼亞大學的創辦人的美國第三任總統的湯瑪斯・傑佛遜(Thomas Jefferson)。

葛萊絲把拍粉的雞塊在豬油裡炸的做法是源自於蘇格蘭。不過,這種源自於蘇格蘭的炸雞是完全沒有調味的,在當時的美國,許多蘇格蘭移民和黑奴一起工作,也混居在一起,因而在飲食上產生了交流。當時的黑奴多來自西非,在他們的家鄉,會將調味過的雞塊用棕櫚油炸來吃。再加上當時歐洲豬與亞洲豬配種成功之後,豬隻生產與生長的速度都大為增長,也因此有了大量的豬油來源。就這樣,蘇格蘭的炸雞法由西非式的調味讓味道更上一層樓,過剩的豬油則提供了廉價而增香的加熱媒介。

炸雞這個曾是美國富裕家庭的首選的料理,後來卻漸漸地成了用來貶低非裔美國人的料理。非裔美國人由於是美國南方最大的少數族群,在十九世紀非裔美國人被解放之後,許多人就把他們描述為一天到晚都想把雞炸來吃的病態偷雞者,想把他們說得和野獸一般,藉以表示非裔美國人是沒資格擁有公民權的。而很不幸的,這樣的偏見竟然延續到了今天。

而養雞業的急劇進展,則使得炸雞從假日才吃的食物成了日常飲食的一部份。這自然是因為雞肉的貨源充足而使得肉價越來越便宜所致。漸漸的,炸雞變得與漢堡和披薩一樣,變成了美國速食產業的代表性食物。不過這時有個問題出現了,那就是傳統的炸雞要花十五到二十分鐘才能炸好,而以美國的標準來看,這可稱不上是「速」食。

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Photo Credit: TonyTheTiger @ CC BY-SA 3.0
哈洛炸雞小屋

這個問題,多虧了一些腦筋動得快的人,想出了如何在短時間能炸出大量而又酥脆的炸雞才終於解決。而這些人的其中之一就是人稱肯德雞爺爺的桑德斯上校(“Colonel” Harland Sanders)。肯德基在1950年代創業之初的成功的同時,也是芝加哥的哈洛炸雞小屋(Harold's Chicken Shack)竄起的時候。


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微電腦瓦斯表_第一篇_完稿

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三大安全遮斷-地震遮斷

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