炸雞之兵法全攻略(中):日本、韓國的炸雞與日本三大地雞

炸雞之兵法全攻略(中):日本、韓國的炸雞與日本三大地雞
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我們想讓你知道的是

而說到日本炸雞,雖然總是和唐揚這兩個字聯想在一起,但是唐揚卻其實只是一種料理的方式而非料理。唐揚又可以寫做から揚げ、からあげ和空揚(げ),但日本的國語辭典裡面收錄的書寫參考多半是「空揚げ」。

炸雞之兵法全攻略(上):美國南方炸雞的故事

文:鞭神老師之食之兵法

而現代家雞是由分布於中南半島、印度、印尼以及中國大陸的雲南、廣西、與海南等地,主要生活於熱帶林區,又名紅原雞、茶花雞、燭夜的「原雞 」(red junglefowl)馴化而成。而根據現代的基因檢定,現代家雞也混有灰原雞(grey junglefowl)的基因。而現代世界上的主要食用雞種是由美國於1950年代開發出來,混種公的白可尼西雞(white Cornish chicken)和母的白蘆花雞(white plymouth rock)而成的白色肉雞。

韓國炸雞的起源則與韓戰時的美國大兵有關。當時離開基地的美國軍人很想吃炸雞,就告訴當地人做法,讓當地人做給他們吃。韓戰後,韓國人因為知道這些美國人愛吃炸雞,所以在美軍基地附近開設炸雞店,而開啟了炸雞在韓國的發展。在此之前,韓國料理雞的方式只有像人參雞這樣的湯食。

1977年,韓國第一間炸雞連鎖店Lims Chicken在首爾的新世界百貨誕生了,比肯德基於1984年進入韓國市場還要早了七年。這時的炸雞叫做「후라이드 치킨」,發音為huraideu chikin,是fried chicken音譯的外來語。1982年,「百利家樂」(Pelicana Chicken;페리카나 Chicken)推出以韓國辣醬(고추장)與草莓醬調味的炸雞,稱為醬料炸雞(양념 치킨; yangnyeom chikin),這是世界上第一種以這種方式調味的炸雞。

韓國炸雞與美國炸雞的不同之處除了調味較多,而且比較厚的外皮之外,就是會複炸兩次使其更為酥脆。至於韓國炸雞(Korean Fried Chicken)的英文縮寫和肯德基一樣都是KFC,則只能說是天意了。而今日美國報(USA Today)甚至還曾下過一個韓國炸雞就是新的KFC的新聞標題。

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韓式炸雞

而說到日本炸雞,雖然總是和唐揚這兩個字聯想在一起,但是唐揚卻其實只是一種料理的方式而非料理。唐揚又可以寫做から揚げ、からあげ和空揚(げ),但日本的國語辭典裡面收錄的書寫參考多半是「空揚げ」。空揚げ這個名稱在日本江戶時代就出現了,1747年的《料理歌仙の組糸》曾把一種用烏龍麵的麵粉混合水和醬油來炸魚和牛蒡與蓮藕的料理方式稱為「衣揚げ」。而在後來1793年的《魚鳥献立集》與1805年的《素人庖丁》兩本料理書之中也是以衣揚げ這個名稱來稱呼這種料理方式。

1889年出版的《言海》與1908年出版的《国史大辞典》兩本辭典上則是以「からあげ」的名稱來稱之。直到1915年出版的《大日本国語辞典》和1921年出版的《言泉》中,「空揚げ」這個名稱才登場。而在1937年出版的《団体家庭基本料理法》中把調味過再炸的料理稱之為空揚げ之後,不管是1970年代初版的《日本国語大辞典》或是第二版的《広辞苑》這些辭典就都以空揚げ這個名稱記載這種料理方式了。

也就是說,在日本從以前到現在的文獻之中,其實是完全找不到唐揚げ這種說法的。直到1932年,以販賣洋食為主的「三笠会館」的分店參考中國菜中炸雞的方式,推出了「若鶏の唐揚」之後,才出現了唐揚者中說法,而東京第一間拉麵店,1910年在淺草開業的「来々軒」也在二戰之後推出了若鶏の唐揚這道料理。而在1993年出版的《食の文化話題事典》一書中,唐揚被定義為來自中國的炸東西技法,以日本的調味方式來加工的料理。

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Photo Credit: hirotomo t @ CC BY-SA 2.0
若鶏の唐揚げ

料理評論家和料理學校長服部幸應先生則說,唐揚げ一般是指以麵粉或太白粉包裹住食材的油炸料理,這種料理是二戰之後由中國所傳到日本的。源自中國,也說明了為何這種料理法寫的是漢字,因為如果是以西式的油炸方式所做的料理,日文會寫做「フライ」(fry的外來語),像是「アジフライ」(炸竹莢魚)和「カギフライ」(炸牡蠣)。

不過以フライ來表稱西式油炸法的料理多以魚蝦貝類為主,牛、豬、雞就是以「カツ」來命名了,像是「豚カツ」(炸豬排)。這是因為カツ這個外來語源自法文的côtelette(コートレット),而後來東京銀座的洋食店煉瓦亭後來以此基礎於1899年(明治32年)推出了「豚肉のカツレツ」這道料理這件事相信對日本料理略之一二的人都不陌生。

隨著明治時期小說家永井荷風於1911年(明治44年)寫的關於銀座的隨筆和雕刻家與詩人高村光太郎於1912年(大正1年)寫的〈夏の夜の食欲〉一詩都提到「トンカツ」的推波助瀾之下,用カツ來命名西式炸肉排的說法也在日本漸漸地成型。

而龍田揚げ(たつたあげ)的做法也和唐揚一樣,但是不限於中國風的炸雞。而「龍田揚」的「龍田」二字來自於日本奈良縣的龍田川。日本的《小倉百人一首》中有描寫龍田川的楓葉的和歌,因此日本的文人雅士就算沒去過龍田川,至少也會知道龍田川的楓葉。因為有人覺得裹了粉的油炸食物的顏色和龍田川的楓葉的顏色很像,所以把這種食物稱作「龍田揚」。

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Photo Credit: yoppy @ CC BY 2.0
龍田揚げ

日本炸雞的做法是先把切塊的雞以日本酒(也可用紹興酒)、醬油、蒜泥薑泥少許蜂蜜與雞高湯醃30分鐘,然後裹上混合了太白粉與麵粉的麵衣,先用170度的油炸約兩分鐘後取出,然後再提高油溫到200度炸10~15秒。




誰說永續距離遠!掌握永續力三秘訣,人人都能成為永續生活家

誰說永續距離遠!掌握永續力三秘訣,人人都能成為永續生活家
Photo Credit: Brooke Cagle

我們想讓你知道的是

「永續」一詞可說是近來最夯的名詞,想要落實永續並非難事,只要把握永續力三秘訣:參與永續素養大調查、認識經典案例及掌握永續新知做起,就能快速提升永續力!

一場突如其來的新冠疫情,讓充滿變動的大環境成為全人類的「新常態」,疫情讓世人看見,環境是人類最大的危機;隨著後疫時代來臨,站在關鍵重建點的我們,更要積極化危機為轉機,往前建設一個有韌性且永續的社會。因此當前除了要擴增永續的想像,不只是做環保,還要讓永續不該只是一種宣稱、一句口號,必須仰賴所有人在日常生活中的點滴實踐。

永續不是口號 涵養永續力三秘訣從生活領航

如今「永續」已成為全球企業顯學,然而真正的永續,卻不僅僅是政府、企業該付出努力,永續該被每個人落實在日常中,就像空氣、水一樣自然,就如同作家安娜.拉普(Anna Lappé)的名言:「你的每一次消費,都在為你想要的世界投票。」

只要人人皆具備永續力,就能在日常生活中自然輕鬆地落實永續。

什麼是「永續力」呢?簡單來說,它是人類必備的關鍵素養,能引領大眾察覺問題、發展解方,以形塑更好的社會樣貌,是非常重要的關鍵能力。至於要如何涵養出如此重要的永續力,其實並不難,從參與永續素養大調查、認識經典案例及掌握永續新知這些秘訣做起,就能快速建立起永續力!

培養永續力的第一步 從填寫「永續素養大調查」做起

有道是,「知己知彼,百戰百勝」,要涵養永續力,首先得從自己的永續力檢視起,花個十分鐘,參與「永續素養大調查」,了解自身對於永續議題的掌握度,就是重要的開始。

長期關注永續發展的星展銀行,攜手社企流及願景工程基金會,繼2021年發起全台第一個「永續素養大調查」,吸引萬人參與填答後,今年更加聚焦,以「永續力是你的超能力」為主軸,再度發起「永續素養大調查」,並結合專書、嘉年華等活動,以多元精彩內容邀請大眾一起涵養永續力。

有鑑於去年的調查結果,不少人將永續與環保劃上等號,為了擴大大眾對於永續的想像,並促進更多永續行動,這次的「永續素養大調查」,不僅聚焦包含ESG、淨零等關鍵名詞內涵,還包含像是全球 SDGs 指標完成概況、台灣國民法官上路、淨零轉型策略等國內外重要的永續發展政策及現況,填答也涵蓋教育、食農、氣候變遷、社會兼容等廣泛的永續議題,聚焦成為50 道題目,只要用喝一杯咖啡的時間,即可輕鬆完成填答,而填答完成後,還能免費兌換與抽獎獲得總價值超過 50 萬元的永續好禮!

向經典案例學習 展現為永續奮戰鬥士的星展隨行精神

再來,向經典的永續案例取經,是厚植實力的重要的作法。有鑑於此,星展銀行去年與社企流、願景工程基金會攜手推出永續生活家系列專訪,今年亦發起「風格生活,星展隨行」的品牌活動,邀請具社會影響力的風格生活家,與大家分享永續生活的實踐心法。

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Photo Credit: 沒有垃圾的公寓生活、萬秀洗衣店

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這些案例,皆打破框架,擴大永續能在生活中實現的樣貌,而同為實踐永續的夥伴,星展銀行更以『與眾不同的銀行 (different kind of bank)』自我期許,要『更像為永續奮戰的鬥士( Eco-warrior )(為永續奮戰的鬥士)』,號召大眾一同響應,實踐永續!

不斷掌握新知 涵養充實永續力

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Photo Credit: 社企

至於最後的秘訣在於不斷掌握永續新知,為了讓資訊更加普及,也更能被大眾接受,星展銀行同樣展現創意,與社企流、願景工程基金會舉辦「永續力是你的超能力」策展,除了專題內容將聚焦台灣現況,精選「教育、食農、環境、社會兼容、城鄉發展」五大議題,推出議題指南與人物對談,為大家錨定議題、掌握永續新知外,也透過永續行動嘉年華的舉辦,邀請於長期於永續領域耕耘者,透過創新展覽、選物市集、未來論壇等多元方式,開啟對話交流及互動的大門,還有藉由專書收錄國際與台灣趨勢,並集結國內外、各類型單位的永續案例,作為公民或組織於生活和工作層面實踐的指南,帶大家輕鬆掌握永續新知。時代變動迅速下,擁有永續力,就是驅動社會變得更好的超能力!永續行動嘉年華將於 10 月 15 、16 日在華山文創園區舉辦​​,以輕鬆、有趣方式,為公民打造全方位的永續力。活動免費參與、即日起開放報名:https://bit.ly/3DDivEM