炸雞之兵法全攻略(中):日本、韓國的炸雞與日本三大地雞

炸雞之兵法全攻略(中):日本、韓國的炸雞與日本三大地雞
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我們想讓你知道的是

而說到日本炸雞,雖然總是和唐揚這兩個字聯想在一起,但是唐揚卻其實只是一種料理的方式而非料理。唐揚又可以寫做から揚げ、からあげ和空揚(げ),但日本的國語辭典裡面收錄的書寫參考多半是「空揚げ」。

炸雞之兵法全攻略(上):美國南方炸雞的故事

文:鞭神老師之食之兵法

而現代家雞是由分布於中南半島、印度、印尼以及中國大陸的雲南、廣西、與海南等地,主要生活於熱帶林區,又名紅原雞、茶花雞、燭夜的「原雞 」(red junglefowl)馴化而成。而根據現代的基因檢定,現代家雞也混有灰原雞(grey junglefowl)的基因。而現代世界上的主要食用雞種是由美國於1950年代開發出來,混種公的白可尼西雞(white Cornish chicken)和母的白蘆花雞(white plymouth rock)而成的白色肉雞。

韓國炸雞的起源則與韓戰時的美國大兵有關。當時離開基地的美國軍人很想吃炸雞,就告訴當地人做法,讓當地人做給他們吃。韓戰後,韓國人因為知道這些美國人愛吃炸雞,所以在美軍基地附近開設炸雞店,而開啟了炸雞在韓國的發展。在此之前,韓國料理雞的方式只有像人參雞這樣的湯食。

1977年,韓國第一間炸雞連鎖店Lims Chicken在首爾的新世界百貨誕生了,比肯德基於1984年進入韓國市場還要早了七年。這時的炸雞叫做「후라이드 치킨」,發音為huraideu chikin,是fried chicken音譯的外來語。1982年,「百利家樂」(Pelicana Chicken;페리카나 Chicken)推出以韓國辣醬(고추장)與草莓醬調味的炸雞,稱為醬料炸雞(양념 치킨; yangnyeom chikin),這是世界上第一種以這種方式調味的炸雞。

韓國炸雞與美國炸雞的不同之處除了調味較多,而且比較厚的外皮之外,就是會複炸兩次使其更為酥脆。至於韓國炸雞(Korean Fried Chicken)的英文縮寫和肯德基一樣都是KFC,則只能說是天意了。而今日美國報(USA Today)甚至還曾下過一個韓國炸雞就是新的KFC的新聞標題。

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韓式炸雞

而說到日本炸雞,雖然總是和唐揚這兩個字聯想在一起,但是唐揚卻其實只是一種料理的方式而非料理。唐揚又可以寫做から揚げ、からあげ和空揚(げ),但日本的國語辭典裡面收錄的書寫參考多半是「空揚げ」。空揚げ這個名稱在日本江戶時代就出現了,1747年的《料理歌仙の組糸》曾把一種用烏龍麵的麵粉混合水和醬油來炸魚和牛蒡與蓮藕的料理方式稱為「衣揚げ」。而在後來1793年的《魚鳥献立集》與1805年的《素人庖丁》兩本料理書之中也是以衣揚げ這個名稱來稱呼這種料理方式。

1889年出版的《言海》與1908年出版的《国史大辞典》兩本辭典上則是以「からあげ」的名稱來稱之。直到1915年出版的《大日本国語辞典》和1921年出版的《言泉》中,「空揚げ」這個名稱才登場。而在1937年出版的《団体家庭基本料理法》中把調味過再炸的料理稱之為空揚げ之後,不管是1970年代初版的《日本国語大辞典》或是第二版的《広辞苑》這些辭典就都以空揚げ這個名稱記載這種料理方式了。

也就是說,在日本從以前到現在的文獻之中,其實是完全找不到唐揚げ這種說法的。直到1932年,以販賣洋食為主的「三笠会館」的分店參考中國菜中炸雞的方式,推出了「若鶏の唐揚」之後,才出現了唐揚者中說法,而東京第一間拉麵店,1910年在淺草開業的「来々軒」也在二戰之後推出了若鶏の唐揚這道料理。而在1993年出版的《食の文化話題事典》一書中,唐揚被定義為來自中國的炸東西技法,以日本的調味方式來加工的料理。

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若鶏の唐揚げ

料理評論家和料理學校長服部幸應先生則說,唐揚げ一般是指以麵粉或太白粉包裹住食材的油炸料理,這種料理是二戰之後由中國所傳到日本的。源自中國,也說明了為何這種料理法寫的是漢字,因為如果是以西式的油炸方式所做的料理,日文會寫做「フライ」(fry的外來語),像是「アジフライ」(炸竹莢魚)和「カギフライ」(炸牡蠣)。

不過以フライ來表稱西式油炸法的料理多以魚蝦貝類為主,牛、豬、雞就是以「カツ」來命名了,像是「豚カツ」(炸豬排)。這是因為カツ這個外來語源自法文的côtelette(コートレット),而後來東京銀座的洋食店煉瓦亭後來以此基礎於1899年(明治32年)推出了「豚肉のカツレツ」這道料理這件事相信對日本料理略之一二的人都不陌生。

隨著明治時期小說家永井荷風於1911年(明治44年)寫的關於銀座的隨筆和雕刻家與詩人高村光太郎於1912年(大正1年)寫的〈夏の夜の食欲〉一詩都提到「トンカツ」的推波助瀾之下,用カツ來命名西式炸肉排的說法也在日本漸漸地成型。

而龍田揚げ(たつたあげ)的做法也和唐揚一樣,但是不限於中國風的炸雞。而「龍田揚」的「龍田」二字來自於日本奈良縣的龍田川。日本的《小倉百人一首》中有描寫龍田川的楓葉的和歌,因此日本的文人雅士就算沒去過龍田川,至少也會知道龍田川的楓葉。因為有人覺得裹了粉的油炸食物的顏色和龍田川的楓葉的顏色很像,所以把這種食物稱作「龍田揚」。

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Photo Credit: yoppy @ CC BY 2.0
龍田揚げ

日本炸雞的做法是先把切塊的雞以日本酒(也可用紹興酒)、醬油、蒜泥薑泥少許蜂蜜與雞高湯醃30分鐘,然後裹上混合了太白粉與麵粉的麵衣,先用170度的油炸約兩分鐘後取出,然後再提高油溫到200度炸10~15秒。

而日本長野縣的「山賊焼(さんぞくやき)」則是一道炸雞鄉土料理,做法是把雞腿肉以大蒜、洋蔥和醬油醬汁腌過之後裹太白粉油炸而成。這道鄉土料理的元祖是長野縣中部塩尻市的居酒屋「山賊」,該店店裡還橫放著一塊「元祖山賊焼」的石碑。但其實山口縣也有一道也叫山賊燒的鄉土料理,不過和長野縣的做法不同,是用整隻帶骨雞腿以加了大蒜的照燒(以醬油、日本酒和糖為調味醬汁的煎煮法)方式以平底鍋料理。

「手羽先唐揚げ(てばさきからあげ)」是源自與風行於名古屋的炸雞翅,做法和美國的水牛城辣雞翅一樣。是一道炸過之後塗上醬汁,再灑上鹽、胡椒與白芝麻的料理。酥脆的口感與微辣回甜的味道使這道料理成了極佳的下酒菜。這到菜是1963年(昭和63)開業的名古屋雞料理店「風来坊」所創。後來位於東京都吉祥寺的居酒屋「鳥良」得到了這道料理的做法,於1984年開業,並陸續在關東、大阪和北海道開了連鎖店。

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山口版本的「山賊燒」

在四國的東予地方,也就是愛媛縣的東部,從江戶時代開始就有以當地近見山的雉雞為食材的油炸料理。現在當地的鄉土料理「せんざんき(千斬切・せんざん雉)」雖然已經改用雞肉,但漢字還是保留了「雉」一字。而另外一個漢字寫法「千斬切」則是轉化自中文的發音,保示保整隻雞千刀萬斬。這道料理是以帶骨斬成小塊的雞肉,用醬油、日本酒和薑、蒜醃過後,裹上混合了太白粉和蛋的麵糊油炸而成。

九州宮崎縣的「チキン南蛮(チキンなんばん)」是日本鄉土料理中名氣最大的炸雞料理。這道菜本來是昭和30年代當地洋食店「倫敦」的員工餐,直到1965年才開始正式公開販售。日本所謂的南蠻料理,指的是十六世紀葡萄牙來到日本種子島之後的歐洲人帶來的料理口味與方式。像是用了蔥的「鴨南蛮(かもなんばん)」和這道用了塔塔醬為醬汁的雞南蠻。雞南蠻的做法是把裹上鹽、麵粉和蛋的糊的雞肉煎熟,然後調好用糖、醬油、醋、味醂的醬汁淋上,再加上切碎的洋蔥混合了切碎的白煮蛋、美乃滋與少許檸檬汁的塔塔醬。

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Photo Credit: Fumiaki Yoshimatsu @ CC BY-SA 2.0
南蠻雞(チキン南蛮)

日本的一般肉雞都是童子雞。除了一般肉雞之外,日本還分有「地雞」和「品牌雞」。其中地雞指的是純本土系雞或本土品種50%以上者,飼育時間超過80天,並在28天之後採取讓雞在地面自由活動的飼養方式,或是在一平方公尺內飼養10隻以內的雞。而日本三大地雞則是「名古屋交趾雞」、九州南部的「薩摩地雞」和秋田的「比內地雞」。

名古屋交趾雞」(名古屋コーチン)是在明治初期由日本愛知縣尾張地區的本土種與中國產的褐色交趾雞(「バフコーチン」)混種而成。名古屋交趾雞的肉質富有彈力,入口嚼勁十足而旨味飽滿。

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Photo Credit: かなぷー @ CC BY 3.0
名古屋交趾雞

比内地鶏(ひないじどり)」則是自距今一萬年前舊石器時代末期到新石器時代的日本繩文時代就一直棲身於日本秋田縣北部的米代川流域的本土種,並於1942年被認定為天然紀念物。不過比內地雞雖然肉味鮮美,卻是體型小、長的慢、繁殖力又差。而目前的比內地雞則是與日本於1904年由美國進口的體型大、繁殖力又強的洛島紅雞(Rhode Island Red)雜交後的混種。現在的比內地雞除了肉味鮮美之外,脂肪更是濃厚。

薩摩地鶏(さつまじどり)」於1943年被訂為天然紀念物,是產於日本九州鹿兒島的馬來雞與日本的小國雞交配開發的本土品種。江戶時期原被用為鬥雞,因為會在腳上綁上刀刃互鬥,因此又被稱為「帶劍雞」,又稱「薩摩軍雞」。在平成17年度所舉辦「地鶏・銘柄鶏食味大賽中」,薩摩地鶏得到了最大獎的最優秀賞。其牠得獎的除了比内地鶏外,還有產自宮崎的「みやざき地頭鶏(みやざきじとっこ)」和青森的「青森シャモロック(あおもりしゃもろっく)」。

「軍雞」的日文發音シャモ來自於泰國的古名暹羅,因為是江戶時代初期由泰國進口的,並在1941年被訂為天然紀念物。

日本的地雞的生長速度和一般的雞比起來較慢,需要20週左右體重才能夠達到2公斤。而且是採取放養的方式,使其有著充足的運動量,因此地雞的肌肉纖維也就較粗而緊致,口感和嚼勁也比較好。此外,地雞也因為肉色素肌紅蛋白較多,所以肉色會略帶鮮紅,而肉質則因為含有促進氧化反應的呼吸酵素而富含肌醣元,使其有較佳的代謝,帶來更佳的風味。

炸雞之兵法全攻略(下):東南亞、中國與台灣第一家雞排是誰?

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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