炸雞之兵法全攻略(下):東南亞、中國與台灣第一家雞排是誰?

炸雞之兵法全攻略(下):東南亞、中國與台灣第一家雞排是誰?
Photo Credit: (WT-en) Ash rex @ public domain

我們想讓你知道的是

而台灣的炸雞排在本來只是台北市成功高中附近的一家專賣三明治、漢堡、炒飯與油飯等簡餐的流動餐車,叫鄭姑媽小吃店。1980年代,因為附近用餐的學生多,為了降低價錢,因此以選用比雞腿便宜的雞肉部份雞胸做為食材。

炸雞之兵法全攻略(上):美國南方炸雞的故事
炸雞之兵法全攻略(中):日本、韓國的炸雞與日本三大地雞

文:鞭神老師之食之兵法

印尼與馬來西亞的炸雞則是以椰子油炸的,叫做Ayam goreng。特點是用的香料特別多而且不裹粉來炸。而用的香料基本上會有青蔥末、蒜末、月桂葉、薑黃、檸檬草、羅望子汁和鹽與糖。

蝦醬雞則據傳是新加坡的著名老字號黎三元酒家發明,為新加坡炸雞代表,特點自然是用了以小蝦加入鹽巴,發酵磨成粘稠狀後日曬成蝦膏後,再將之炒香蝦後加入蔥、蒜、魚露等煮成醬的蝦醬。而除了蝦醬之外,蝦醬雞的醃料還包括香油,糖,紹興酒和蠔油等。蝦醬雞與其它炸雞最大的不同是,用麵粉或太白粉、雞蛋,水所調成的麵糊會和其它醃料一起醃雞肉,形成調味麵糊。

泰國南部宋卡府的合艾(หาดใหญ่;Hat Yai)炸雞特別出名。做法是先以磨碎的香菜籽、白胡椒、帶皮的大蒜與孜然、鹽、糖、醬油醃雞,醃好後先素炸一次後撈起,等油溫升高後再複炸一次即成,然後配上炸洋蔥一起吃。

中菜中的油淋雞就是日本的唐揚的起源。所以日本的中國料理店不會寫油淋雞,而會寫「蔥香醬汁的炸雞」(若鶏のから揚げ ネギ香味たれ)。

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Photo Credit: Midori @ CC BY 3.0
印尼與馬來西亞的炸雞Ayam goreng

魯菜中山東燒雞雖然說叫燒雞,但是不是烤,而是一到將全雞先炸再蒸的料理。需先以醬油、五香粉等香料、鹽、糖、蔥、薑、黃酒醃一晚,然後炸到呈金黃色撈起後,再將八角、桂皮與蔥、薑塞入雞腹中蒸一個半小時,然後在放涼之後撕成小條,再淋上混合了蒜泥、白醋、麻油與辣油的醬汁。而山東香酥雞的醃製方式則與山東燒雞相同,不過是山東香酥雞是先把雞蒸熟放涼後,裹上蛋液後再以熱油澆淋而成。

在〈川菜之兵法〉中討論過的歌樂山辣子雞則在十多年前發源於重慶市沙坪壩區的歌樂山,是用辣椒油炸醃好的公土雞塊,而因為這道菜吃的是乾香,所以醃過之後是直接炸而不上漿。然後另鍋爆香蔥、薑,加些冰糖和加入炸好的雞塊翻炒,再加辣油,辣椒子和花椒翻炒到焦香的料理。

粵菜之兵法〉中提過的炸子雞又稱為油淋子雞、脆皮雞,英文是crispy fried chicken。說是油淋子雞就代表炸子雞並非真的是用炸的。這道料理先把用加了蔥、薑、鹽的熱水先把雞浸過變色之後,再把雞整隻下鍋,等水燒開後就關火加蓋,將雞浸15分鐘,這樣可以保持雞皮的完整。然後將混合了十三香、雞粉、蒜泥的調味料塞入燙好的雞身之中,然後再用以白醋、浙醋和麥芽糖調成的汁(脆皮水),反複淋上雞皮,讓雞皮吸收,最後吊起風乾。料理方式則是把風乾好的雞以淋熱油的方式慢慢讓油把雞「浸」熟。

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Photo Credit: No machine-readable author provided. LONGS assumed (based on copyright claims). @ CC BY-SA 2.5
粵菜的炸子雞

而台灣的炸雞排在本來只是台北市成功高中附近的一家專賣三明治、漢堡、炒飯與油飯等簡餐的流動餐車,叫鄭姑媽小吃店。1980年代,因為附近用餐的學生多,為了降低價錢,因此以選用比雞腿便宜的雞肉部份雞胸做為食材,先以中藥材醃製和油炸的方式,後來再逐漸改良為現在的酥脆口感。台式雞排的醃醬除了一般中式炸雞會用的薑末、蔥末、蒜末和五香粉之外,多半還加了醬油膏與米酒是其特色。而且炸衣用的多是地瓜粉而非太白粉或麵粉。

太白粉的原料是馬鈴薯,炸出來的成品看起來較有光澤,吃起來則是口感滑順,如果再混合低筋麵粉和蛋液做澱粉糊的話會更增添炸衣的包覆度以鎖住肉汁(按蛋白質含量來分,最多的筋度大又黏性強的高筋麵粉適合用來做麵包、餃子皮和麵條;其次的中筋麵粉適合做包子饅頭;低筋度與低黏性的低筋麵粉則適合用來做各式糕點和餅乾,所以用低筋麵粉當澱粉糊的話會得到鬆脆的口感,筋度高則得到彈牙的口感)。而地瓜粉的黏度較太白粉來得高,做為澱粉糊會有著比用太白粉和麵粉更為酥脆的口感與持久的酥脆度,還會炸出有顆粒狀視覺感的表皮。

而台灣的鹽酥雞(Taiwanese fried chicken)在英文的網站上總是與美國的雞米花做比較,不過和美國的雞米花不同,一整包被熱油浸到半透明的紙袋裡的鹽酥雞就算整袋吃光,要吃得到一顆有著完整飽實的雞肉的鹽酥雞的其實只是近幾年的事。一開始的鹽酥雞在賣油炸食品的攤子只是琳瑯滿目食材中的一個小配角,而吃起來的地位也許類似燒酒螺,要真的滿足食肉之慾是癡人說夢,但求一個接一個的味覺刺激。

鹽酥雞在台灣北部於1975年創始於西門町的「台灣第一家塩酥雞」,南部則為1979年創立於台南市西門路與友愛街口的友愛鹽酥雞。醃法與做法則與台式香雞排雷同,唯出鍋前要加入九層塔一同略炸,起鍋後再灑上大量的胡椒鹽。

台灣沒有原種雞,最早的雞種是由漢人從中國大陸陸續引進。而明末荷蘭人又帶來了歐洲的品種。日據時代,日本人則從日本引進三河種、名古屋種等日本雞種與洛島紅、橫斑蘆花、澳洲黑等歐美品種。一般速食店做炸雞和雞排的白肉雞於民國五十二年左右進口台灣,白肉雞就是俗稱的洋雞,生產成本低,但因為肉質鬆軟而不受民眾歡迎。

因此後來又進口了俗稱放山雞或跑山雞,野放飼養而肉質結實的黑羽肉雞,與俗稱仿土雞、仿仔雞,肉質介於白肉雞的軟嫩與黑羽肉雞的結實之間的紅羽肉雞。此外,母雞是進口洋雞,公雞為本地雞的混種雞也被稱為仿土雞。而台灣所稱的土雞並不是一個品種,而是養雞界、雞販與消費者對具有大而直立的單冠、金黃至紅色或其他花色羽毛的特定雞隻的稱呼。

最後想介紹是我也很喜歡在家做的的基輔炸雞(chicken Kiev)。雖說基輔炸雞菜名中的基輔是烏克蘭首都,但多半還是歸為俄羅斯菜。其俄文原文котлета по-киевски直譯為基輔風的炸肉排,源自於18世紀俄羅斯廚師改良自法國料理的料理方式。

做這道料理也和chicken fried chicken一樣要先用肉鎚把雞胸肉打成薄片,然後包入混合了奶油、巴西里、鹽、龍蒿、黑胡椒、蒜片的內餡。然後裹上調味麵粉、蛋、麵包粉的炸衣,冰在冰箱15分鐘後固定住炸衣。基輔炸雞如果講更講究一點,會在炸油中加巴西里等香料與雞一起炸,更能大大提升增其風味。

不過,不管吃哪一種炸雞,最需要的飲料果然還是啤酒。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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本文章內容由「爆米花數位」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。


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