炸雞之兵法全攻略(上):美國南方炸雞的故事

炸雞之兵法全攻略(上):美國南方炸雞的故事
Photo Credit: Reuters/達志影像

我們想讓你知道的是

第一次吃炸雞當時肯德基還沒進台灣。爺爺豪邁地用手抓起炸雞就大口咬了下去,吃完還把沾滿雞油的手指放入口中吸吮,和我說:「這叫吮指回味。」 如果連老先生都知道這個詞的話,這肯定不是什麼新噱頭或新花樣,而是一種傳承和傳統。

文:鞭神老師之食之兵法

手對很多文化而言也是味覺的一部分,就像印度人用手吃東西,新疆有手抓羊肉飯,吃德州的烤肋排一定要整塊用手拿起來才過癮。吃握壽司的時候,與其用筷子,用手吃更能感覺到與這貫壽司的親密性。而吃鴨舌鴨翅這些滷味的時候要是筷子邊夾邊吃的話,肯定會被旁邊的人嫌棄矯揉造作。

第一次吃炸雞是爺爺帶我去吃的,而且當時肯德基還沒進台灣。那時我也不知道該怎麼吃,爺爺則直接豪邁地用手抓起一塊炸雞就大口咬了下去,吃完後還把沾滿雞油的手指放入口中吸吮,然後和我說:「這叫吮指回味。」 不知道多少年之後,再聽到「吮指回味」四個字的時候,已經是肯德基的廣告詞了。

所以我想,如果連老先生都知道這個詞的話,這肯定不是什麼新噱頭或新花樣,而是一種傳承和傳統。後來想想,爺爺以前在美國人的公司工作,這種吃炸雞的方式和說法多半是他們公司的美國人和他說的。

人類在西元前7,500到5,000年的時候開始在東南亞飼養野雞。但是當時的人類會去馴養野雞並不是為了要吃牠,而是因為牠們是唯一一種在天亮時會啼叫的動物,因此被人們認為有預測未來的能力,因此,雞一開始是被視為一種神聖的鳥類在馴養著。但是當雞隨著貿易的發展被帶到世界各地之後,雞的功用也多元化了起來。

有些人還是為了雞的神聖性而買雞,但是由於鬥雞這種遊戲的出現,雞也被用來娛樂,當然,這時一些一開始被某些文化視為獻給神明供品的功用的雞,也就漸漸地開始出現在人類的餐桌上了。 而隨著時間的推移,人類對吃雞這件事上面的喜好,漸漸地凌駕了這種不會飛的鳥的其它功能。

一開始讓雞陷入這種命運的,是我們在中國、中東和西非一帶的先祖。不過當然的吃法,多半是先迅速炸過或以其它方式先把雞初步熟成之後再長時間地燉煮。會用這種方式料理雞,是因為當時用用來吃的雞大多是已經老到無法下蛋的老母雞,肉質太硬,所以必須要經過如此長時間的烹煮。

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Photo Credit: Scan: Contributor. Original: W.Wangford c.1777 @ public domain
《簡易烹調藝術》內頁

美國式炸雞是如何誕生的並沒有明確的記載,不過最早美式炸雞的食譜出現在一本出版於1747年的一本叫做《簡易烹調藝術》(The Art of Cookery Made Plain and Easy),作者為漢娜.葛萊絲(Hannah Glasse)。在這本書中,炸雞的做法被稱為「腌雞肉」,裡面則說需要把拍上麵粉的雞塊在豬油裡炸。而因為葛萊絲的烹飪書在大西洋兩岸都大受歡迎,所以毫無意外地,她做炸雞的方式也就自然而然地成了許多美國富裕家庭的首選了。

雖然這種炸雞做法出自英國,十八世紀的人們卻總是把炸雞和美國南方聯想在一起,這多半和最早和最多大推炸雞這道料理的都是美國南方人有關。譬如美國最早關於吃炸雞的記錄,是出自1700年代美國維珍尼亞殖民地的威廉・博德州長(Governor William Byrd)的日記。

最後,一份和葛萊絲的炸雞做法極為類似的食譜,讓南方炸雞成了美國炸雞的烹調標準。這份食譜是出自於1824年出版的,由瑪莉.蘭道夫(Mary Randolph)所著的《維珍尼亞家庭主婦》(The Virginia Housewife)這本烹飪書裡。她哥哥的岳父就是《美國獨立宣言》的起草人之一,也是維珍尼亞大學的創辦人的美國第三任總統的湯瑪斯・傑佛遜(Thomas Jefferson)。

葛萊絲把拍粉的雞塊在豬油裡炸的做法是源自於蘇格蘭。不過,這種源自於蘇格蘭的炸雞是完全沒有調味的,在當時的美國,許多蘇格蘭移民和黑奴一起工作,也混居在一起,因而在飲食上產生了交流。當時的黑奴多來自西非,在他們的家鄉,會將調味過的雞塊用棕櫚油炸來吃。再加上當時歐洲豬與亞洲豬配種成功之後,豬隻生產與生長的速度都大為增長,也因此有了大量的豬油來源。就這樣,蘇格蘭的炸雞法由西非式的調味讓味道更上一層樓,過剩的豬油則提供了廉價而增香的加熱媒介。

炸雞這個曾是美國富裕家庭的首選的料理,後來卻漸漸地成了用來貶低非裔美國人的料理。非裔美國人由於是美國南方最大的少數族群,在十九世紀非裔美國人被解放之後,許多人就把他們描述為一天到晚都想把雞炸來吃的病態偷雞者,想把他們說得和野獸一般,藉以表示非裔美國人是沒資格擁有公民權的。而很不幸的,這樣的偏見竟然延續到了今天。

而養雞業的急劇進展,則使得炸雞從假日才吃的食物成了日常飲食的一部分。這自然是因為雞肉的貨源充足而使得肉價越來越便宜所致。漸漸的,炸雞變得與漢堡和薄餅一樣,變成了美國速食產業的代表性食物。不過這時有個問題出現了,那就是傳統的炸雞要花十五到二十分鐘才能炸好,而以美國的標準來看,這可稱不上是「速」食。

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Photo Credit: TonyTheTiger @ CC BY-SA 3.0
哈洛炸雞小屋

這個問題,多虧了一些腦筋動得快的人,想出了如何在短時間能炸出大量而又酥脆的炸雞才終於解決。而這些人的其中之一就是人稱肯德雞爺爺的桑德斯上校(“Colonel” Harland Sanders)。肯德基在1950年代創業之初的成功的同時,也是芝加哥的哈洛炸雞小屋(Harold's Chicken Shack)竄起的時候。

美國南方炸雞要做得好是三種因素的完美結合。一是混合醃醬,二是混合調味料,三是混合粉。混合醃醬又分有加牛奶與沒有加牛奶,另外要混合的是蛋與辣醬。混合調味料則以鹽與黑胡椒為主體,再加上蒜粉、洋蔥粉、匈牙利紅椒粉等與其它個種自己喜歡的香料粉。混合粉則是麵粉、泡打粉、鹽、黑胡椒與其它香料,而這也是好吃的美國南方炸雞的關鍵,不能只對雞做調味,炸粉本身也一定要調味,這也是美國南方炸雞與世界其它個種炸物很大的分野。

當你吃炸雞的雞皮吃不到味道的時候,就稱不上是美國炸雞。料理前先將雞塊以混合醃醬醃上至少半小時之後取出自然風乾,然後均勻沾上混合調味料,再裹上混合粉。而喜歡多層次口敢的話則可以重覆此步驟兩次,然後就可以下入180度的花生油一次炸熟。美國還有許多以炸的料理方式來烹飪雞的料理,不過每道料理都有各自的源頭與做法,把這些料理都歸為美國炸雞的話是過於簡化的。

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Photo Credit: Kobako @ CC BY-SA 2.5
Chicken Fried Steak的前身,維也納炸牛排(Wiener Schnitzel)

像是Chicken Fried Chicken這道料理就與非裔美國人和蘇格蘭人都無關,而是源自一道在〈炸肉排之兵法〉中提過的十九世紀到新世界的美國德州開墾的德國與奧地利移民,將奧地利的國菜「Wiener Schnitzel」改良而成的Chicken Fried Steak,只是Chicken Fried Chicken把炸牛排用的牛肉換成了雞肉。

而源自馬里蘭州的「馬里蘭雞」(Chicken Maryland)做法和Chicken Fried Chicken一樣是以較多的油用平底鍋煎炸,卻又和俄羅斯的「基輔炸雞」一般地裹上了麵包粉當炸衣,不過又沒有夾入牛油巴西里到雞肉中。此外,這道料理甚至反向影響了歐陸料理。1901年出版的《料理指南》(Le Guide Culinaire)一書奠立了其地位,並使得法國料理在二十世紀初期大放異彩的奧古斯特・艾斯可菲(Auguste Escoffier),便以這道料理研發出Chicken à la Maryland這道菜,並收錄於所著之《Ma Cuisine》一書之中。

「水牛城辣雞翅」(Buffalo wings)於1960年代美國紐約州水牛城一間叫「安可吧」(The Anchor Bar)誕生。當時的老闆特芮莎.貝里思摩(Teressa Bellissimo)把店裡原本不是用來煮湯就是丟掉的雞翅炸過之後,再加上法蘭克辣醬(Frank's RedHot )和奶油免費招待客人。在1977年的時候,水牛城以官方的名義將該年的7月29日定為雞翅日。

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Photo Credit: John Tornow @ CC BY 2.0
安可吧販賣的水牛城辣雞翅

隨後在整個1970和1980年代,水牛城辣雞翅以下酒菜和前菜之姿席捲美加,以其為招牌菜的餐廳也如雨後春筍般地出現,最有名的就是1982年開的Buffalo Wild Wings和1983年開的Hooter’s了。而在1994年,在水牛城比爾隊連續四次打入超級盃之後,批薩連鎖店達美樂把水牛城辣雞翅加入了其全國性的菜單之中,而必勝客也在不久之後跟進。

1950年代,美國康乃爾大學的食品科學教授羅伯.貝克(Robert C. Baker)發明了「雞塊」(chicken nugget)。貝克教授是禽類科學的教授和雞的專家,他與他的研究生們曾研究和發明出包括雞肉熱狗和雞肉球等各種超過五十樣的以蛋和雞為原料,卻絲毫看不出雞樣的食品。不過貝克教授由於沒有對這項發明申請專利,因此他的名字也漸漸被大家所熟知的麥當勞的麥克雞塊(chicken McNuggets)所淹沒了。

麥克雞塊這個全世界被西方資本主義影響的國家的小朋友小時候共同的餐飲記憶,在1981年由麥當勞在美國推出,並在1983年正式於全美販售。麥當勞當初之所以會推出麥克雞塊,肇因於美國聯邦政府在1977年推出的飲食指導方針中鼓勵大家少吃紅肉。在因為這個指導方針導致漢堡的銷量下滑後,麥當勞的高層認為只有把眼光放到別的地方才能讓顧客回來。而這時他們把眼光放到了低脂的雞肉上。

麥當勞的創辦人雷.闊克(Ray Kroc)於是命令其執行主廚雷內.倫德(Rene Arend)去研發。倫德在1979年發明了他的板本的麥克雞塊,但卻遭遇到難以大量生產的問題。於是他們找上了專做冷凍漢堡的基石食品(Keystone Foods),製作出在強冷的環境下,於15分鐘左右完成凍結過程,並在零下18℃或更低溫度條件下貯藏運輸、長期保存的急凍麥克雞塊之後,才終於解決了這個問題。

而「指狀雞」(chicken fingers)這種手指食物以其細長的外型得名。英文名中的finger活靈活現地表現出其在彈指之間灰飛煙滅的食趣,在看似毫無負擔,一條又一條入口的節奏中,享受到真正休閒食品的樂趣。

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Photo Credit: Reuters/達志影像
「指狀雞」(chicken fingers)

「雞米花」(popcorn chicken)則是炸雞料理原子化的極致,如爆米花一般的外型彷彿具體而微了整個美國的休閒飲食。

美國早期開始養雞的時候其實是以適合的料理方式來區分雞的。像是三個月到五個月大,重三到五磅,比較適合烘烤(roast)的老雞就叫roaster;七到十周大,2又1/2磅到4又1/2磅,適合炸(fry)的叫fryer;而六到十周的童子雞肉嫩,適合炙烤(broil),英文是broiler。

炸雞之兵法全攻略(中):日本、韓國的炸雞與日本三大地雞
炸雞之兵法全攻略(下):東南亞、中國與台灣第一家雞排是誰?

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航