炸雞之兵法全攻略(上):美國南方炸雞的故事

炸雞之兵法全攻略(上):美國南方炸雞的故事
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我們想讓你知道的是

第一次吃炸雞當時肯德基還沒進台灣。爺爺豪邁地用手抓起炸雞就大口咬了下去,吃完還把沾滿雞油的手指放入口中吸吮,和我說:「這叫吮指回味。」 如果連老先生都知道這個詞的話,這肯定不是什麼新噱頭或新花樣,而是一種傳承和傳統。

美國南方炸雞要做得好是三種因素的完美結合。一是混合醃醬,二是混合調味料,三是混合粉。混合醃醬又分有加牛奶與沒有加牛奶,另外要混合的是蛋與辣醬。混合調味料則以鹽與黑胡椒為主體,再加上蒜粉、洋蔥粉、匈牙利紅椒粉等與其它個種自己喜歡的香料粉。混合粉則是麵粉、泡打粉、鹽、黑胡椒與其它香料,而這也是好吃的美國南方炸雞的關鍵,不能只對雞做調味,炸粉本身也一定要調味,這也是美國南方炸雞與世界其它個種炸物很大的分野。

當你吃炸雞的雞皮吃不到味道的時候,就稱不上是美國炸雞。料理前先將雞塊以混合醃醬醃上至少半小時之後取出自然風乾,然後均勻沾上混合調味料,再裹上混合粉。而喜歡多層次口敢的話則可以重覆此步驟兩次,然後就可以下入180度的花生油一次炸熟。美國還有許多以炸的料理方式來烹飪雞的料理,不過每道料理都有各自的源頭與做法,把這些料理都歸為美國炸雞的話是過於簡化的。

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Photo Credit: Kobako @ CC BY-SA 2.5
Chicken Fried Steak的前身,維也納炸牛排(Wiener Schnitzel)

像是Chicken Fried Chicken這道料理就與非裔美國人和蘇格蘭人都無關,而是源自一道在〈炸肉排之兵法〉中提過的十九世紀到新世界的美國德州開墾的德國與奧地利移民,將奧地利的國菜「Wiener Schnitzel」改良而成的Chicken Fried Steak,只是Chicken Fried Chicken把炸牛排用的牛肉換成了雞肉。

而源自馬里蘭州的「馬里蘭雞」(Chicken Maryland)做法和Chicken Fried Chicken一樣是以較多的油用平底鍋煎炸,卻又和俄羅斯的「基輔炸雞」一般地裹上了麵包粉當炸衣,不過又沒有夾入牛油巴西里到雞肉中。此外,這道料理甚至反向影響了歐陸料理。1901年出版的《料理指南》(Le Guide Culinaire)一書奠立了其地位,並使得法國料理在二十世紀初期大放異彩的奧古斯特・艾斯可菲(Auguste Escoffier),便以這道料理研發出Chicken à la Maryland這道菜,並收錄於所著之《Ma Cuisine》一書之中。

「水牛城辣雞翅」(Buffalo wings)於1960年代美國紐約州水牛城一間叫「安可吧」(The Anchor Bar)誕生。當時的老闆特芮莎.貝里思摩(Teressa Bellissimo)把店裡原本不是用來煮湯就是丟掉的雞翅炸過之後,再加上法蘭克辣醬(Frank's RedHot )和奶油免費招待客人。在1977年的時候,水牛城以官方的名義將該年的7月29日定為雞翅日。

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Photo Credit: John Tornow @ CC BY 2.0
安可吧販賣的水牛城辣雞翅

隨後在整個1970和1980年代,水牛城辣雞翅以下酒菜和前菜之姿席捲美加,以其為招牌菜的餐廳也如雨後春筍般地出現,最有名的就是1982年開的Buffalo Wild Wings和1983年開的Hooter’s了。而在1994年,在水牛城比爾隊連續四次打入超級盃之後,批薩連鎖店達美樂把水牛城辣雞翅加入了其全國性的菜單之中,而必勝客也在不久之後跟進。

1950年代,美國康乃爾大學的食品科學教授羅伯.貝克(Robert C. Baker)發明了「雞塊」(chicken nugget)。貝克教授是禽類科學的教授和雞的專家,他與他的研究生們曾研究和發明出包括雞肉熱狗和雞肉球等各種超過五十樣的以蛋和雞為原料,卻絲毫看不出雞樣的食品。不過貝克教授由於沒有對這項發明申請專利,因此他的名字也漸漸被大家所熟知的麥當勞的麥克雞塊(chicken McNuggets)所淹沒了。

麥克雞塊這個全世界被西方資本主義影響的國家的小朋友小時候共同的餐飲記憶,在1981年由麥當勞在美國推出,並在1983年正式於全美販售。麥當勞當初之所以會推出麥克雞塊,肇因於美國聯邦政府在1977年推出的飲食指導方針中鼓勵大家少吃紅肉。在因為這個指導方針導致漢堡的銷量下滑後,麥當勞的高層認為只有把眼光放到別的地方才能讓顧客回來。而這時他們把眼光放到了低脂的雞肉上。

麥當勞的創辦人雷.闊克(Ray Kroc)於是命令其執行主廚雷內.倫德(Rene Arend)去研發。倫德在1979年發明了他的板本的麥克雞塊,但卻遭遇到難以大量生產的問題。於是他們找上了專做冷凍漢堡的基石食品(Keystone Foods),製作出在強冷的環境下,於15分鐘左右完成凍結過程,並在零下18℃或更低溫度條件下貯藏運輸、長期保存的急凍麥克雞塊之後,才終於解決了這個問題。

而「指狀雞」(chicken fingers)這種手指食物以其細長的外型得名。英文名中的finger活靈活現地表現出其在彈指之間灰飛煙滅的食趣,在看似毫無負擔,一條又一條入口的節奏中,享受到真正休閒食品的樂趣。

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Photo Credit: Reuters/達志影像
「指狀雞」(chicken fingers)

「雞米花」(popcorn chicken)則是炸雞料理原子化的極致,如爆米花一般的外型彷彿具體而微了整個美國的休閒飲食。

美國早期開始養雞的時候其實是以適合的料理方式來區分雞的。像是三個月到五個月大,重三到五磅,比較適合烘烤(roast)的老雞就叫roaster;七到十周大,2又1/2磅到4又1/2磅,適合炸(fry)的叫fryer;而六到十周的童子雞肉嫩,適合炙烤(broil),英文是broiler。


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經濟部工業局推動5G+產業新星揚帆啟航計畫,以人才實戰為主軸並提供豐富的線上與實作課程,線上課程讓人能隨時隨地進修;實作課程讓人動手研究,全面提升技能,更能成為5G應用遍地開花的新助力。

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你5G了嗎!全新時代的人才不能只有標配,想技能升級該怎麼做?

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不只是各項職缺都需求具備「電機與電子工程」細學類背景外,多數職缺亦有「軟體開發」細學類背景需求,而在IC設計及機構設計工程師若能額外具備「機械工程」細學類背景者更佳,可見隨著產業發展,人才所要具備的技能已不再是一招打天下,需要更加斜槓。

5G能力從線上課程開始,隨時隨地的自我加值

在無法解決人才缺口的根本結構性問題下,經濟部工業局除了藉由推動5G+產業新星揚帆啟航計畫,賦能在學學生能即早接軌5G產業應用需求、更接地氣之外,也透過豐富的課程為產業人才進行本職學能的加值與再進化。

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提供300多門課程供大家線上學習。

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以5G六大重點領域匯整國內外學習資源,從5G+獨家課程、天線、射頻、晶片封測、關鍵材料、小基站/無線接取、SDN/NFV解決方案、5G應用等線上課程外,還有跨國公司Nokia合作的精選課程,藉以提升與持續精進企業在職人士及學生5G研發技術知能,助益產學的人才挹注。

此外,還提供人才結構化自學架構,以「職能」為核心建構線上學習地圖,系統化、彈性化、動態化的整合平台之國內外學習資源,藉由學習地圖指引與自學資源機制,檢視自我的需求選擇合適的課程進行進修,朝更全面的5G達人邁進。

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「學習地圖」的清晰圖面設計,幫助在職人士/學生根據自己的需求選擇進修內容課程。

線上/實作課程的完美結合,打造全方位5G達人

5G+產業新星揚帆啟航計畫不只提供300多門線上課程,更邀請產學專家合作開設混成式培訓課程;以今年度為例,開設包括「天線模擬與量測系列」與「SDN/NFV技術及軟體架構應用實務系列」等線上直播課程,並辦理如「Probing-OTA於天線設計之應用」與「5G應用智慧車聯網應用工作坊」等精彩實作課程。藉由線上直播共學與線下實作體驗融合的混成式培訓課程,為希望成為全方位5G的達人,提供一個具備高專業、高互動的優質學習環境與平台。

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此外,也有不少國內企業借助5G+產業新星揚帆啟航計畫提供的線上、直播共學或實作課程,規劃至企業內部訓練,滿足企業需求。包括提供無線通訊量測服務、系統整合及創新研發的「川升股份有限公司」、軟板專業製造服務的「台郡科技股份有限公司」、開發電腦周邊、通信技術及消費性電子產品予品牌供應商的「和碩聯合科技股份有限公司」;專精於無線通訊產品的設計、研發、製造與封測的「啟碁科技股份有限公司」;專注5G及各項天線設計製造的「連騰科技股份有限公司」;高階電競及專業創作領導品牌「微星科技股份有限公司」;以及提供無線射頻技術服務供應商的「耀登科技股份有限公司」等,藉由產官學合作,共同提升在職人士的5G能量。

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實作課程-應用於5G通訊系統的關鍵基板材料研發實務工作坊

Photo Credit:5G JUMPPhoto Credit: 5G JUMP

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你準備好「JUMP」了嗎?

5G+產業新星揚帆啟航計畫不只從校園出發,鼓勵學生在學時期就能觸類旁通,多瞭解當前市場5G的場域應用,從中了解到自己還需要強化哪些領域的技能,為未來接軌5G市場做準備;同時也為補足當前市場上人才、在職人士所缺少的能力,提供線上與實體課程,將有助於產官學界一起為人才在5G的本職學能上加值,不只是能促成產業內部技術人才投入5G的產業研發,更希冀在需才孔亟的時代,積極培育出5G技術與應用人才,強化我國5G競爭力,為產業再開拓另一條護城河。

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