超商的微波食品只是烹煮再冷卻?製程可沒你想的這麼簡單

超商的微波食品只是烹煮再冷卻?製程可沒你想的這麼簡單
Photo Credit:食力提供

我們想讓你知道的是

冷凍、冷藏調理食品的製程並沒有什麼強烈的化學作用,雖然只是加熱再冷卻而已,但其中卻大有文章。

文:陳昱安

不管白天或深夜,如果肚子餓,只要走進超商從冰櫃拿出調理食品,放入微波爐轉一轉,幾分鐘後──叮!從填飽肚子的炒飯、咖哩飯、義大利麵,到滿足口腹之慾的薯條、雞塊、滷味等,幾乎想的到的食物,都能用一台微波爐搞定。但這些琳瑯滿目的冷凍、冷藏調理食品,究竟是怎麼做出來的呢?

在一般的餐廳中,食材的預處理是常見的烹調程序之一,經截切、預煮、預炸、預蒸等低度調理後,在上餐階段只要簡易加熱,便可快速上餐給客人。

其實調理食品工廠的道理也一樣,只是利用冷卻技術將美味與營養凍結,並將最後加熱的工序交由消費者微波處理。但產品種類百百種,每種食物的特性也都不一樣,事前要怎麼處理食材就有很大的學問。

最終加熱溫度影響食材預處理的程度

曾協助許多便利超商進行代工、同時也擁有自有品牌「金品」的今口香調理食品股份有限公司董事長吳淵泉表示,食材如何預處理,其實是由使用者最終的復熱方式決定,微波爐、電鍋或是烤箱加熱方式適合不同性質的產品,最終加熱的溫度也影響預處理的成品熟度,如青江菜經不同加熱處理在脆度、顏色有不同變化,預先便會依不同規格調整裁切大小,而這些細微的調整便是每家工廠靠經驗累積的獨門技術。

廚房炒菜會照食譜料理,工廠則是靠每個產品的「流程圖」,吳淵泉形容,整個流程就好比河川,一開始的食材如各個支流,最後一起組裝成包裝好的調理食品,匯流到我們消費者的胃海。

冷凍、冷藏調理食品因為產品豐富、多樣,必須將各個食材如主食、配料、醬料分別加工,加工處理後便將食材冷卻、組合、包裝,將包裝好的成品通過金屬檢驗機,檢測是否含有金屬異物,若是冷藏調理食品便可直接儲藏、出貨、販售。

而冷凍調理食品則在組裝後,再經過一道急速冷凍手續,例如今口香使用「單體快速冷凍(individually quick frozen,簡稱IQF)」技術,將產品通過一條連續式的冷風隧道,在30分鐘內將溫度從10℃降至-15℃,再放入冷凍庫,另一種業界常見的急速冷卻方法,則是吉康食品股份有限公司使用的「凍庫冷卻」,將包裝好產品置入大型冷凍庫,在4個小時將品溫降至-30℃。

製作過程橫跨兩個溫度帶 快速冷卻是重點

冷凍、冷藏調理的降溫速度非常重要,食品藥物管理署的《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》說明,7℃~60℃稱為「危險溫度帶」,因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖,而16~49℃的溫層更會快速滋長、產生細菌毒素,因此食材在加熱烹調後,快速降溫、通過此段溫帶便能控制微生物的生長,此降溫技術也是調理食品生產線中確保食品安全最關鍵的重點。

冷卻方式有許多種,並無優劣之分,僅依據廠房規模與食材做選擇。因為吉康公司每日排程的生產線會不斷改變,因此是使用熱交換快的「冰浴法」,將包裝好的產品置入5℃消毒過的冰水、在30分鐘內降溫至10℃。

而今口香公司的冷卻方式則不同,以米飯類為例,是使用氣壓的壓差冷卻,不斷吹過濾的冷風降溫,也可維護米飯品質。此外,還有適用於醬料降溫的刮板式、板式熱交換等降溫方法。

在產品降溫的過程中,通過7℃~60℃的危險溫度帶後,另一段會影響產品品質的溫度帶稱為「最大冰晶生成帶」,溫度落在-1~-5℃之間。這是因為食物中水的冷凍曲線因含有其他物質,會在-1~-5℃之間時緩慢凍結成冰晶,不像純水在變成冰塊時,會在0℃維持一段時間。若降溫通過「最大冰晶生成帶」的時間超過30分鐘,會使得食物中產生較大的冰晶,容易刺破組織細胞,使細胞液(如牛排流出的紅色汁液)在解凍後流失,讓食材的質地像海綿一樣喪失彈性。

今口香公司食品安全處廖淑貞處長說明,雖然原本水分含量少的食品比較不會受到影響,但水份很多的食材被凍結時,其中的細胞就很容易被破壞而出水,影響風味和品質。因此廠商就必須將通過最大冰晶生成帶的時間控制在30分鐘之內,當結凍速度快時,就會使冰晶較小,對食材的組織壓力較小、也能保存較多食材的營養與味道。

把關食品安全 首重製程分段把關

為了保障食品安全,今口香與吉康的廠房都通過許多國際級認證。兩家公司都認為,將製程拆開、細部管理的目的除了讓生產更有系統,也是為了將每個加工步驟分別進行物理性、化學性、生物性的危害分析。廠商會評估危害的頻率與嚴重性訂定「重要管制點(critical control point)」。

舉例來說,食品加熱時若沒有提高至一定溫度,危害人體的致病菌或產生的毒素便無法滅絕,而會產生安全上的疑慮。因為加熱的步驟風險程度較高,廠商便會列為需要管控的重要管制點,若確認加熱的中心溫度達85℃以上持續至少兩分鐘的標準,就可確保後需步驟不會再產生新的危險。

宜蘭大學食品科學系陳輝煌教授說明,管制點本身也會因風險程度不同分為「確保重要管制點」與「有效重要管制點」,前者可將危害完全去除,後者則可以減少危害的發生,只要有效管控這些「重要管制點」,便能確保之後的食品安全,除此之外,產品在最終出廠時都有微生物數量的規範,產品也會進行微生物的檢驗,確保食品安全。

工廠的製程就如媽媽廚房的放大版,只是供應的量更大、產品的品質必須更穩定、更安全,而冷凍、冷藏調理食品的製程並沒有什麼強烈的化學作用,雖然只是加熱再冷卻而已,但其中卻大有文章,不管是食材的前處理還是冷卻的速度,都是經過廠商長時間的錯誤與累積不斷嘗試,才能有現在這些好吃又方便的產品!

photo-05989
Photo Credit:食力提供

本文獲食力(foodnext)授權轉載,原文於此

責任編輯:孫珞軒
核稿編輯:翁世航


猜你喜歡


一圖看懂 Lenovo ThinkPad P14s Gen 3最強大的14吋行動工具站 在效能與行動之間取得平衡

一圖看懂 Lenovo ThinkPad P14s Gen 3最強大的14吋行動工具站 在效能與行動之間取得平衡
Photo Credit:TNL Brand Studio

我們想讓你知道的是

ThinkPad P14s Gen 3,採用第12代Intel Core i7處理器、內建NVIDIA RTX獨立顯示卡,機身更以永續材質打造,是集高性能、多功處理、耐用度…等眾多特色於一身的14吋行動工作站。

來自Lenovo P系列工作站的最新成員ThinkPad P14s Gen 3,採用第12代Intel Core i7處理器、內建NVIDIA RTXTM獨立顯示卡,擁有易於攜帶的纖薄身段,機身更以永續材質打造,隨時隨地均展現完美效能,為一款兼具輕薄、效能與環保的14吋行動工作站。

【Lenovo】ThinkPad_P14s_Gen_3_cool3c_彩1

Lenovo ThinkPad P14s Gen 3輕巧高效14吋ISV認證行動工作站

身為專業領域的菁英份子,隨時隨地都面臨工作壓力,因此手邊所使用的工具,扮演著提高工作效率的關鍵角色。Lenovo P系列工作站為菁英階層最值得信賴的選擇,旗下所有產品皆擁有優異性能,同時兼具相當的耐用度,能夠在各種高壓環境長時間運作,適合各行各業專業人士;不僅如此,Lenovo P系列工作站皆通過ISV(Independent Software Vendor)獨立軟體供應商認證,當開啟各種生產力應用程式,都能提供絕佳的穩定性與相容性,讓Lenovo P系列工作站徹底發揮,為用戶達到更好的生產效率。

1
Photo Credit:Lenovo
Lenovo P工作站旗下所有產品皆擁有優異性能、同時兼具相當的耐用度,可以在各種高壓環境長時間運作,適合各行各業專業人士。

這次Lenovo P系列工作站帶來全新產品Lenovo ThinkPad P14s Gen 3,承襲該系列多項優勢於一身,採用最新第12代Intel Core i7處理器,且拜搭載NVIDIA RTXTM獨立顯卡所賜,特別在電腦繪圖、建立3D模型…等作業有出色發揮;然而優異的硬體規格,不過是Lenovo P系列工作站的入門標配,這次Lenovo ThinkPad P14s Gen 3更強調輕薄機身與永續環保兩大訴求,將高性能輕巧行動工作站的使用體驗帶到新高度。

2
Photo Credit:Lenovo
Lenovo ThinkPad P14s Gen 3不僅擁有高硬體規格,更強調輕薄機身與永續環保,將行動工作站的使用體驗帶到新高度。

厚度17.9mm、重量1.24kg 輕薄機體也有強韌身段

在提高效能的同時兼顧攜帶性,這在設計上無疑充滿難度,然而輕薄機體、強韌身段對Lenovo P系列工作站來說,只是最基本的要求。這次Lenovo ThinkPad P14s Gen 3最不可思議的是,竟能將優異功能全部塞進厚度僅17.9mm、重量只有1.24kg的14吋機箱中,無論是徒手拿著、或放進公事包都「超無感」,讓使用者以最優雅之姿,隨時保有強大的工作效率,由此可見P系列旗下每一代產品都不斷在進化的決心。

3拷貝
Photo Credit:Lenovo
Lenovo ThinkPad P14s Gen 3機身厚度僅17.9mm、重量只有1.24kg,隨身攜帶「超無感」,讓使用者隨時保有高工作效率。

儘管標榜輕薄好攜帶,Lenovo ThinkPad P14s Gen 3沒犧牲應有的耐用度,機身通過MIL-SPEC測試,包括12種軍規級標準與200多項嚴苛的品質測試,從北極荒野到沙漠塵暴、零重力環境到意外濺水掉落都沒問題,畢竟天有不測風雲,尤其在外趴趴走,總有不盡人意時候,Lenovo ThinkPad P14s Gen 3可靠的堅固機體,能確保在任何環境都能輕鬆搞定關鍵業務專案;此外,在纖薄機體中,配備全面的ThinkShield安全服務套件,提供進階資料加密、生物認證科技、螢幕隱私防護濾鏡讓用戶自訂安全保護功能,為用戶的資訊安全把關。

4
Photo Credit:Lenovo
Lenovo ThinkPad P14s Gen 3配備全面的ThinkShield安全服務套件,讓用戶可自訂安全保護功能。

內建NVIDIA RTXTM獨立顯卡 帶來前所未有的極致性能

Lenovo ThinkPad P14s Gen 3最高搭載第12代Intel Core i7處理器(14核心、4.8GHz)、48GB 3200MHz記憶體,加上內建4GB VRAM的NVIDIA T550獨立顯示卡,無論是運算複雜的繪圖作業、或超吃記憶體的3D建置都游刃有餘。此外, Lenovo ThinkPad P14s Gen 3配備16:10比例的14吋FHD螢幕,搭配UHD X-Rite色彩校正功能,能以高亮度、更鮮明對比、更細膩的影像細節,忠實呈現用戶的專業工作內容。

5
Photo Credit:Lenovo
Lenovo ThinkPad P14s Gen 3最高搭載第12代Intel Core i7處理器、48GB 3200MHz記憶體,加上內建4GB VRAM的NVIDIA T550獨立顯卡,進行各種繁複的多工作業皆游刃有餘。

然而,如果希望工作軟體運作順暢,是否通過ISV認證為一大關鍵。ISV指的是「Independent Software Vendor獨立軟體供應商認證」,簡單來講, Lenovo ThinkPad P14s Gen 3和搭載的專業生產力軟體間經過使用測試和認證,開啟使用應用程式都有令人滿意的穩定度與相容性,無論是用AutoCAD繪製幾何線條、SolidWorks分析複雜的機械輪廓草圖,或用Revit建立資訊量龐大的模型,都能達到最佳化的體驗,再加上NVIDIA RTXTM獨立顯卡加持,讓轉檔和匯出過程更順暢、穩定與省時,向過去卡卡的情形說掰掰!

6拷貝
Photo Credit:Lenovo
Lenovo ThinkPad P14s Gen 3通過ISV獨立軟體供應商認證,當開啟使用各種專業生產力的軟體,都能達到令人滿意的穩定度與相容性。
7
Photo Credit:Lenovo
拜內建NVIDIA RTX獨立顯卡所賜,無論是用AutoCAD繪圖、或用Revit建立龐大的3D模型,轉檔和匯出過程更順暢省時,向過去卡卡的情形說掰掰!

使用永續材料 符合環保精神

Lenovo P系列工作站產品不斷精進,Lenovo也不忘體現對環境的關懷。Lenovo ThinkPad P14s Gen 3設計上秉持「永續發展」精神,筆電從外部材質到內部零組件,皆使用再生或可回收材料製成,包括喇叭音箱使用97%回收再利用原料(PCC)而製的再造塑膠、電池與變壓器採用再造塑膠製成,包裝更取自90% PCC或可持續發展叢林材料,機身則通過EPEAT 環保與ENERGY STAR 8能源之星標章,同時符合RoHS規範與TCO 9認證,每個環節皆體現永續精神,希望透過以身作則,為地球環保盡最大心力。

8
Photo Credit:Lenovo
Lenovo ThinkPad P14s Gen 3從外部材質到內部零組件,皆使用再生或可回收材料製成,每個環節皆體現永續環保精神。

隨時隨地 以完美效能賦予工作效率

Lenovo P系列工作站從設計之初,便秉持超越業界標準的堅持態度,這次Lenovo ThinkPad P14s Gen 3集高性能、多功處理、耐用度…等眾多特色於一身,無論是學生、專業人士或教育工作者,只要擁有Lenovo ThinkPad P14s Gen 3,就能隨心所欲自由發揮,輕鬆提高工作與創作效率。


猜你喜歡