更多閒適和歡樂的北歐式生活提案:踏入北歐Hygge廚房的20個步驟

更多閒適和歡樂的北歐式生活提案:踏入北歐Hygge廚房的20個步驟
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我們想讓你知道的是

我在家人身上學到的是,你不需要富有也能吃得很好,以及食物是可以美味和營養兼備的,對我們喬韓森家族來說,真實的Hygge生活就在於廚房中自給自足的單純樂趣……

文:席妮・喬韓森(Signe Johansen)

如何擁有廚師的思維

「沒有誰是天生的好廚子,大家都是從實作中學習。」

——茱莉亞.柴爾德

吃很簡單,但烹飪就像科學加上煉金術,因此感覺格外刺激,至於曾在電視上看過烹飪比賽節目的人,或許對此還會有種畏懼感。在多年來指導烹飪課程的經驗裡,我很早就注意到一種模式,那些在廚房裡比較自在、有信心的人,多半曾經和某個家人、朋友或伴侶學習過一些烹飪技巧。觀看別人做菜,然後藉由練習來吸收他們的知識,是一種很寶貴的經驗,我必須坦白地說,光是閱讀食譜(即使是一本很棒的食譜)很難達到同樣的效果。

我是看我祖母做菜才學會傳統挪威料理,因為她沒有記下來的習慣,她所有的烹飪知識都來自她的母親,除了烘焙時,她會拿出一些字跡潦草的筆記,其他所有的烹飪知識都鎖在她的記憶裡。所以,我知道小荳蔻麵團應該是什麼感覺,而很多烘焙新手在第一次烤長條麵包或小圓麵包時,經常抓不到這個要領。曾有某位烘焙師傅形容完美的麵包麵團觸感應該像女人的乳房,也有大師覺得麵包應該具有「小嬰兒屁股般柔軟、有彈性的質感」,我個人更偏向後者。

無論如何,如果你想簡化自己的生活,卻不知在廚房裡該從何著手,那麼我會告訴你如何擁有廚師的思維。我在家人身上學到的是,你不需要富有也能吃得很好,以及食物是可以美味和營養兼備的,對我們喬韓森家族來說,真實的Hygge生活就在於廚房中自給自足的單純樂趣……

踏入北歐Hygge廚房的二十個步驟

1. 掌握大自然獨特的超級食物——蛋的各種烹調方法,至少要五種,例如帶殼嫩水煮蛋(關鍵字是「嫩」)、奶油炒蛋、水波蛋、煎蛋或做成蛋捲,都是很好的入門選擇。無論早餐、早午餐、午餐,或是午後點心和晚餐,蛋都是最佳食材。

如果你有辦法做出鬆煎鱈魚蛋、西班牙馬鈴薯烘蛋、撫慰人心的香草舒芙蕾、酥脆的蛋白糖霜脆餅和法式半熟蒸蛋盅,當然是大大加分,不過沒這麼厲害也無所謂。

2. 烹調過程中,要不斷試吃和調味。許多人會嚴格遵循食譜上鹽和胡椒的份量,但其實每個人對鹹淡和辛香料的耐受程度都不一樣,像我喜歡調味重一點的食物,你卻未必喜歡。無論如何,海鹽只要斟酌適量都沒問題,別管那些提倡無鹽飲食的健康法西斯份子了,清淡食物根本是浪費時間和能量,只要一點點海鹽,就能將一道餐點從「還好」大幅提升到「美味」。

3. 麵包:麵包是我們的主食,而與某人「分享麵包」,代表著彼此間親暱的關係,這些都在在說明了麵包的重要性。花點時間,做一塊簡單的麵包吧。你只需要優質麵粉、水、鹽、酵母(如果你決定自己製作老麵,就不必放酵母),外加一點耐心就成了。

4. 靠著你的自製麵包,或廚房裡任何現有的麵包,就可以讓簡單的三明治變得不平凡,而本書提供的沙拉食譜只要稍加變化,就能搖身一變做出北歐風的開口三明治〔譯註〕。我們也有一點迷戀奶油,丹麥對於麵包片應該要塗多少奶油才算美味,有種專門的說法叫「tandsmør」,意思是奶油要厚到足以在上面留下牙印才行。如何製作一份完美三明治可是一門藝術,這項技巧一直以來都被嚴重低估了。(譯註:食材鋪在單片麵包上,不再用麵包夾住,多半用刀叉享用,較不適合隨身攜帶。)

5. 燉煮一個月用量的雞高湯,作法也不必太複雜:你只需要準備一些雞骨架(你可以利用吃剩的烤雞,或用極低廉的價格在雞肉攤買到),和一只能容納所有材料並且讓水淹過雞骨的大深鍋,就這麼簡單!加一些辛香料,像是胡椒粒、大蒜、薑、月桂葉、成束的巴西利、茴香莖、胡蘿蔔、洋蔥等等,什麼都可以,一鍋好的自製雞高湯最重要的還是骨頭本身。

讓湯微滾個幾小時,然後濾掉骨頭,讓湯濃縮成帶有膠質感的濃度(通常是從濃縮步驟開始算起,收成原湯約三分之一的量),若要加強高湯的風味和濃度,我最喜歡的作法是加進一堆帶皮的烤雞翅,這樣可以讓味道變濃厚,熬出來的高湯更是膠質滿滿,而且邊熬還能邊啃雞翅。然後將自製雞高湯放進製冰盒裡,這樣你就隨時都有冰凍雞湯塊可用了;若要準備素高湯,可以用你最喜歡的蔬菜(可以用來增色的連皮洋蔥、胡蘿蔔、茴香、韭蔥、大蒜、巴西利莖等等)來熬,並且加入昆布來增加鮮味。雞高湯的鮮味來自雞骨,但素高湯要提鮮就得靠昆布了,所以昆布這個材料非常關鍵。

6. 燉肉、番茄肉醬或辣豆醬可以一次煮非常大量,然後分裝成單次的用量冰凍起來。大量分裝烹飪法,是所有人的救命繩索,在你又冷又累,又不想將就高價的外帶食物或現成餐盒時,這簡直是天上掉下來的禮物。我喜歡知道自己吃到肚子裡的是什麼,所以一些基本的食物我選擇不用買的,而且這些菜色基本上只要完成所有準備工作再煮起來就行了,所以一次做十二人份和做四份其實費的工差不多,你還可以利用這些菜作為製作派的基底,或者做成捲餅,或變成任何你想得到的料理。

保持簡單, 不需要過於複雜的烹調。

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如果你不喜歡烘焙,那有什麼關係?只要有莓果,就能做出一道簡單的甜點。

7. 洋蔥需要的烹煮時間永遠比食譜上寫的要久,要炒軟又不炒焦更需要嚴格控制時間,我避免炒焦的訣竅是,在鍋裡加一小撮鹽,然後全程用小火炒。如果你想加快洋蔥焦糖化的速度,可以加一撮小蘇打,然後用中火炒。

8. 學會片魚、處理生肉,掌握哪個部位的肉適合烹煮什麼的基本知識,而第一條守則是:想辦法認識你家附近的魚販和肉販,多多向他們提問。以肉類來說,脊肉(fillet)是全身上下最嫩的部位,但味道卻最淡薄,所以何必把錢浪費在那上面?比較便宜部位的肉,雖然烹煮起來比較花心思,時間也需要比較久,但卻很值得,因為不論是風味與口感都好得多。

9. 音樂是煮菜的良伴,邊煮邊來支即興廚房迪斯可還滿不錯的,但要小心別把菜刀掉到腳邊了(我就幹過這種事)。我有好幾次差點因此跌跤,還因為跳得太開心燒掉過一兩條抹布,所以我只能說:跳舞可以,但要節制……

10. 練習做一道最喜歡的甜點,至少三次,直到可以完全熟練掌握。對一個廚師來說,擁有一道零失誤、只要端出場就大獲好評的甜點,是一件傲人的成就,舉例來說,我最不會出錯的甜點之一就是第89 頁的杏仁接骨木花蛋糕。附帶一提,如果你考慮用地瓜、酪梨、奇亞籽或任何類似的「純淨」食物來做甜點的話,那你可能有點搞錯Hygge生活的重點了,我們追求的是享受美味的食物,不是去煩惱哪些食物比較健康。

11. 如果你真的很討厭烘焙,根本完全不想碰,那也沒關係,用莓果來代替絕不會出錯,只要淋點檸檬汁或撒點糖,或者淋點白蘭地、干邑甜酒和柳橙汁再點火燒一下,做成酒香莓果甜點。大家都愛雪酪或冰淇淋,所以拿來和莓果組合一下,也絕對受歡迎。保持簡單就好,不需要過度複雜的烹調——所以就算你不愛烘焙,那有什麼關係?

12. 所有傳統的食物文化,都依賴加工保存和發酵來讓珍貴的食物免於腐敗。現代科學也逐漸證實,這些食物對健康有各種好處,所以如果你很有冒險精神,不妨試試看自己做些發酵食物。

13. 加了奶油,任何食物都美味升級。

14 . 在週間時間有限的情況下,靠著完備的食物庫存,就能快速完成隨興的料理。

我的冰箱和食物儲藏櫃裡必備的材料有:

  • 海鹽
  • 黑、白胡椒
  • 蜂蜜
  • 大蒜
  • 乾燥及罐裝蔬菜
  • 動物性油脂,例如雞油、伊比利豬油,當然還有必不可少的奶油。
  • 幾種淋撒在菜餚上的油,像是橄欖油或堅果油。
  • 各種西班牙米和亞洲米
  • 義大利麵
  • 原味或希臘優格
  • 幾種最喜愛的香料
  • 酵母脆麵包乾
  • 燕麥和自製麥片

我的冷凍庫裡,永遠存放著各種冷凍莓果、一袋豌豆、一條切片麵包、自製冷凍果醬、雞高湯,還有以單次份量儲存的番茄肉醬、燉菜或辣豆醬,另外我也會每週重新補充各種新鮮的水果、蔬菜、牛奶和其他較易腐壞的食品。由於我們喬韓森家熱愛烘焙,所以我的烘焙材料也存了不少,但其實你只需要一些好麵粉、蛋、奶油或植物油、自己喜歡的堅果、香料、香草精、可可粉、烘焙用黑巧克力,和乾酵母粉之類的膨發劑;如果買得到新鮮酵母的話,也很好。

15. 如果你真的很想讓你的料理更上一層樓,就常備一些富含鮮味的食材,它們能替原本平淡的菜餚增添爆炸性的風味。下面是好廚子的冰箱裡隨時都要有,以備不時之需的食材:

  • 醃鯷魚(如果你想要北歐風味的,Abba牌是最好的選擇。西班牙和義大利產的品質也很好。)
  • 醬油
  • 辣醬
  • 帕馬森起司
  • 番茄、橄欖、酸豆、小黃瓜、洋蔥罐頭
  • 醃泡蔬菜,像是德國酸菜或韓國泡菜
  • 海鮮——少了醃魚,就稱不上是北歐食物櫃了,選擇有鯡魚、鯖
  • 魚、鮭魚、鱒魚和甲殼類。
  • 乾香菇
  • 馬鈴薯——淡味和甜味的品種都要
  • 海藻
  • 各種肉類

16. 請在食物儲藏櫃裡常備一些醋吧,包括一瓶最便宜的基本款,用來清潔或消毒。鍋子在煮過魚、辛辣的燉菜、蒜味的菜餚後,總會殘留一點怪味,用稀釋過的醋洗一下,任何臭味都會消失不見。醋也可以讓玻璃製品特別閃亮,而醋加一點小蘇打粉,還能去除茶壺的水垢。

17. 我們吃東西時,也會用到眼睛和其他感官,希望食物看起來漂亮的廚師,擺盤一定是三、五、七等奇數,充足的照明也會讓食物看起來更吸引人,餐具要盡量簡單,不要有繁複的圖案,以免分散了對食物的注意力。再平凡的菜色,加上一點色彩繽紛的醬汁和新鮮香草或泡菜,看起來都會神氣許多。

18. 報酬遞減法則也適用在所有菜餚上:一道美味的甜點,頭先一兩口總是最好吃的,但如果盤子裡不管什麼東西都份量驚人,等於降低了品嚐食物的愉悅感,只是把人塞得飽飽的,導致消化不良而已。小小一口的美食,絕對比滿滿堆得比人臉還高的食物來得強,大餐後花好幾個小時才消化,可是一點都不Hygge生活……

19. 購買食物前一定要先列清單,而且如果你想省錢,最好將辛苦賺來的錢優先花在優質蛋白質上,像是蛋、醃漬加工的魚類,以及提供能量的蔬菜和豆類,再選兩三種不同顏色的時蔬和水果,這樣就能達到美味和營養兼顧了。燕麥是便宜又正確的主食選擇你不需要花大錢,也能吃得好,過得好。

20. 對於廚師來說,最棒的禮物(除了餵飽你的朋友和所愛的人之外)是得以將自己的技能傳給下一代,或者教給那些沒機會可以學習烹飪的人。如果你有時間和意願,就讓孩子接近廚房吧,這可是一種hygge的大方舉動——他們會愛上在廚房裡消磨時間,看著魔法般神祕的烹煮過程,當然還有享受自己勞動之後的成品。烹飪是一種關懷,也包括與他們分享你的知識。

所有基礎的概念都在這裡了,希望接下來幾章介紹的北歐食物和飲料,能帶給你更多的啟發……

相關書摘 ►更多閒適和歡樂的北歐式生活提案:15點「戶外Hygge」生活哲學

書籍介紹

本文摘錄自《我想過北歐式生活:美好食物、溫暖燭光、更多閒適和歡樂的Hygge生活提案》,遠流出版

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作者:席妮・喬韓森(Signe Johansen)
譯者:殷麗君

★北歐式生活是讓人解放的生活

  • 攝取美味的食物比計算卡路里重要,微醺比禁欲重要。
  • 努力工作很重要,和同事、朋友及所愛的人一起喝杯咖啡、享用甜點的小小放縱也很重要。
  • 新鮮空氣比健身房重要,到野外進行一些小小的探險勝過買一個新包。
  • 溫暖而能讓人平靜的空間比大坪數重要,乾淨的房間等於乾淨的心靈。
  • 一年到頭都有好心情比看起來漂亮重要。
  • 每天把握時間過得有衝勁,比為沒有意義和不了解的事情空轉重要。
  • 對自己體貼,以帶來滿足,對他人體貼,讓人愉悅,比活得久不久重要。

這就是Hygge的精神,讓生命處在一種安逸狀態,與別人保持親密、歡樂的互動。從一次戶外踏青、一場家庭聚餐、一塊自製蛋糕到家居布置,去體現Hygge生活的美好。當我們專注於自己和所愛的人,並用心享受當下,就能讓無數的小小喜悅串起自由又幸福的人生。

★Hygge生活提案輕鬆上手,歡迎你的加入!

  • 身處大自然讓你平靜,讓你可以退後一步,反思生活的本質。
  • 無論活到幾歲,都要保持活動,請找到自己喜歡的運動或嗜好。
  • 別對自己太嚴厲,有時輕鬆散步看看風景也不錯。
  • 培養實用的生活技能,因為「動手做」的過程可以帶給我們樂趣和成就感。
  • 食物盡量保持簡單,吃的時候放慢速度,細細品味一整天吃到的可口餐點。
  • 我們相信,Hygge生活只需要少許的花費,不用太過拚命。
  • 良好的照明和簡單的盆栽就能輕鬆營造北歐式的家。
  • 鮮綠、藍、灰、暗藍灰色或亞麻色都有鎮定作用,非常適合用於居家裝潢。
  • 進食時的社交意義,就和我們放進嘴裡的食物一樣重要。
  • 乾杯!喝醉絕不是最終目的,但適量的酒精是最好的「態度調整劑」。
  • 每日的咖啡小憩可讓員工集體充電,慢下腳步,反而有助於提升工作效率。
  • 「簡單」就是美好生活的基本,人生短暫,何必把一切弄得那麼複雜。
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Photo Credit: 遠流出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰