被誤解的培根：破除「硝酸鹽」的迷思

重要聲明：一分鐘健身教室一向鼓勵大家食用「天然食物」而非「加工食品」，而培根、火腿等食材也可被歸納在加工食品的範疇內。本文的目的在於詳述硝酸鹽、亞硝酸鹽對健康的影響，而非提倡大量食用培根等加工肉類。

（原文發表於2014年5月6日）

看到網路新聞報導〈高麗菜放五天，硝酸鹽含量比香腸高3.5倍〉，史考特醫師又忍不住想來與大家分享一些科學新知。

硝酸鹽與亞硝酸鹽都是惡名昭彰的食品添加劑，一直以來被認為會增加罹癌風險，這也是為什麼我們知道要少吃培根、香腸這類添加硝酸鹽的加工肉品。但隨著科學發展，最新的研究證據似乎不再支持這樣的說法，史考特醫師將在本篇文章中引用最新的醫學文獻來與大家分享學界對硝酸鹽與亞硝酸鹽的看法。

（硝酸鹽與亞硝酸鹽都可被用作食物添加劑，硝酸鹽進入人體後會被轉化為亞硝酸鹽，為文章簡潔以下將兩者共稱為硝酸鹽）

硝酸鹽的用途

硝酸鹽是一種廣泛存在於自然界的化學物質，被食品工業用來作為培根、火腿等加工肉品的防腐劑，以抑制肉品中的細菌生長。在1925年，硝酸鹽尚未被使用於加工肉品之前，肉毒桿菌中毒時有所聞。吃下被肉毒桿菌污染的肉品後，患者可能會產生視覺模糊、吞嚥困難，嚴重者甚至會窒息而死。直到現在，歐盟為了避免嚴重的食品安全事件發生，規定廠商不得販賣不含硝酸鹽的加工肉品。

除了防止食物中毒，硝酸鹽還能維持肉品的天然顏色。這也是為什麼培根、火腿久放還能保有美味可口的粉紅色澤。

天然食物也含有硝酸鹽

硝酸鹽、亞硝酸鹽這兩種物質聽起來挺有害化學的，又被當成是食品防腐劑使用，想必不是什麼好東西吧？

真的是如此嗎？事實是，自然界中硝酸鹽無所不在。我們所吃的豆類、菠菜、甜菜、芹菜、高麗菜中都富含有硝酸鹽，一般人每天攝取的硝酸鹽有90％以上來自蔬菜。更驚人的是，天然蔬菜物中的硝酸鹽含量遠高於加工食品：兩份萵苣，或是四份的洋芹菜含有的硝酸鹽比一隻熱狗高出467倍。

一份來自歐洲食品安全的調查報告顯示：羅勒葉的硝酸鹽濃度高達2,292 ppm、萵苣1,978 ppm、西洋芹1,103ppm。相較起來，自1978年開始美國就規定加工肉品的硝酸鹽濃度不得超過120 ppm。而且，硝酸鹽經過加工製程並與肉品中的鐵質結合後，最終殘餘濃度僅不到10 ppm。

相對於蔬菜，人們從香腸、培根中攝取的硝酸鹽是微不足道的。幸好，至今尚未有科學證據顯示多吃菠菜、芹菜會導致癌症。

加工肉品、硝酸鹽與癌症

硝酸鹽導致癌症的說法由來已久，硝酸鹽、亞硝酸鹽其實本身並無毒性，但吃下肚後會在酸性環境中轉化成亞硝胺（Nitrosamine）。1956年兩位英國科學家發現「亞硝胺」能在動物身上引發肝癌後，學界大舉投入相關研究。

這個發現也導致了1978年的硝酸鹽減量規定（不得超過120 ppm）。現代的加工肉品更被規定必須添加維他命C、維他命E等抗氧化劑，來避免亞硝胺產生。這樣的做法大幅降低了食物內的亞硝胺含量（請見這篇與這篇）

雖然在理論上，硝酸鹽轉化成「亞硝胺」可能會導致癌症，但近幾年來的的研究開始質疑這樣的假設：

目前的研究並不足以顯示硝酸鹽會致癌（請見這篇）
在大規模的觀察性研究中，專家無法得出一致性的結論：有些研究認為癌症與硝酸鹽有正相關，有些研究認為硝酸鹽與癌症有負相關，更多的研究認為兩者之間根本沒有關聯性。
高劑量、長時間的硝酸鹽在老鼠身上並無顯著的致癌性。
某些學者認為人體有天然保護機制阻止「亞硝胺」形成
食物中的「亞硝胺」濃度遠低於動物研究觀察到的最低致癌劑量。

觀察性研究的問題

以下史考特醫師節錄一篇2011年刊登在《PLOS ONE》線上期刊的文獻，來與各位讀者討論加工肉品觀察性研究的問題所在。

擷取自文獻的這張圖中，橫軸越右邊代表每天吃下肚的加工肉品越多。縱軸越高代表相較於完全不吃加工肉品的人，吃加工肉品會讓你的癌症危險增加幾倍。可以看到每天吃140g的加工肉品的人，大腸直腸癌的風險增加1.3倍。這張曲線圖的趨勢非常清楚，加工肉品罪證確鑿，結案！

先別急，先別急，讓我們看看這樣的判決可能會有什麼瑕疵。觀察性研究永遠只能找出關聯性，不能推斷因果關係。從這篇研究我們可以得知加工肉品與大腸直腸癌有「正向相關」，但不能說加工肉品會「引起」大腸直腸癌。這個論點在之前的咖啡迷思文中有詳細探討過了。

一般人吃加工肉品都會配著什麼一起吃呢？汽水、可樂、薯條、番茄醬、白麵包。而且，常吃加工肉品的人生活習慣可能跟不吃的人有顯著差異：他們可能比較少運動、比較常外食、比較沒時間注重健康生活、不會定期自費做大腸鏡檢驗，這種研究有太多的混擾因子無法被排除。

增加了1.2倍的大腸癌風險，那可是20％的差異，太可怕了。雖然聽起來很嚴重，但仔細想想：台灣男性一生罹患大腸直腸癌的機率約為0.04％，增加了20％之後從0.04％變成0.048％。除非你是個公共衛生學者／官員，否則這樣的改變對一般人來說是完全無感的（絕對比提高基本薪資還無感）。

硝酸鹽的健康益處

是的，您沒聽錯，硝酸鹽有特定的健康益處！

硝酸鹽被認為會促進一氧化氮（NO）的生成，而一氧化氮是一個體內的訊號傳遞者，近年來被發現參與許多的重要生理機制：

放鬆血管、降低血壓、維持重要器官的血液供應
調節血小板功能，避免血栓形成
保護血管內皮細胞健康
藍色小藥丸威爾鋼就是調控一氧化氮路徑的藥物（但男性朋友請不要狂吃培根拜託）

不僅如此，唾液中的硝酸鹽除了能抑制口腔內格蘭氏陽性菌的生長，還被發現能殺死Yersinia 、Salmonella等腸胃道致病菌。

硝酸鹽參與這麼多的正常生理機能，是健康飲食所必須之微量營養素。也因此近年來掀起一股風潮，要求學界重新審視飲食中硝酸鹽含量的規範。說不定，硝酸鹽正是蔬果能促進健康的原因之一呢。

結語

恭喜各位讀者撐到這裡，辛苦了！一分鐘健身教室都不一分鐘了，在這邊跟各位說聲抱歉，但過度簡化的文字實在無法把硝酸鹽的爭議解釋清楚。講了那麼多，來幫各位讀者總結一下本篇重點：

天然食物，尤其是蔬菜，才是我們飲食中硝酸鹽的主要來源。如果培根中的硝酸鹽有致癌性，那麼我們應該首先要減少蔬菜的攝取才對
硝酸鹽在現實世界並沒有被明確地證實有致癌性
針對加工肉品的觀察性研究往往有許多致命弱點存在
加工肉品中的硝酸鹽、硝酸胺含量應該不足以引起疾病
硝酸鹽有保護心血管系統、抑制細菌生長等健康益處