閩菜兵法全攻略(上):將福州地理資源運用到極致的「佛跳牆」

閩菜兵法全攻略(上):將福州地理資源運用到極致的「佛跳牆」
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我們想讓你知道的是

而將福州的地理資源運用到極致的閩菜料理,就是大名鼎鼎的「佛跳牆」了。佛跳牆是將海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠等上等而昂貴的食材,分別以煎、炒、烹、炸等多種方法烹製之後,放在罈子裡煨燉而成。味道葷香四溢,回味無窮。

文:鞭神老師之食之兵法

閩菜、福建菜的一開始先來談談紹興酒。不過其實嚴格說起來,每個菜系都可以談紹興酒,而我也不是刻意留到閩菜才談,而是因為扛起閩菜這塊招牌,甚至聲震中外的閩菜佛跳牆,是絕對少不了紹興酒的。

在〈味與高湯之兵法〉一文中,我曾說我自己在家做中菜只用紹興、花雕等黃酒,因為和一般的紅標米酒比起來,用糯米釀的黃酒中糯米澱粉中98.8%為支鏈澱粉。因為是樹枝狀結構,分子量較大,所以吸水快、不易糊化,因此酒中可溶成分多,可以引出更加醇厚的味道。

而用梗米或秈米釀的米酒中澱粉中只含有20~30%的直鏈澱粉,酒口味較淡,做出來的料理味道的密度就差多了。更何況一般的紅標米酒是加了調味食用酒精調合的,真要用梗米或秈米釀的米酒的話首選還是米酒頭,但風味還是遠不及糯米釀的黃酒濃醇。

這是因為梗米或秈米大部分的蛋白質是不溶於水的,因此在提昇味道上遜於糯米釀的黃酒。不過也因為如此,米酒本的澱粉會直接轉化成單糖和低聚糖,更能快速補充人體的能量,要補身子燉補品的話米酒就比較適合了。

紹興酒被認為是製作佛跳牆的秘密武器。因為如此多包括海鮮與雞鴨等各種食材多多少少都會有些異味,因此要用酒來消除掉這些多餘的味道。這是因為這些食材中有異味的胺類物質只會溶於酒精中,然後在加熱的過程中隨酒精一起揮發掉,而達到去腥的目的。

此外,黃酒中的胺基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成胺基酸鈉鹽,使得魚、肉的味道變得更加鮮美。而且黃酒中的胺基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣,使菜餚香味濃郁。

除此之外,酒最大的功能就是在融合起如此多的不同食材的過程之中起到一個貫穿與中介的作用。不過以佛跳牆這道菜來說,這紹興酒也不是說直接倒進去就可以,而是要在倒進去之後點火讓酒精揮發,讓鍋中的食材沾上一種像是烤過一般的香味才行。

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Photo Credit: Janine Cheung @ CC BY-SA 2.0
紹興酒

福建有個特殊的節日叫做「半斷節」。每年農曆七月,一年過了一半,親朋好友趁農閒時間齊聚一堂,感謝鄰里好友半年來的相互關照,並期盼來年的豐收。是一個慶豐收並且熱絡鄰里情感的節日,同時也是福州民間的一個美食競技場。要瞭解福建人都吃些什麼,去參加半斷節的宴席吃一次就知道了。

閩菜起源於福州市閩侯縣。閩菜以福州菜為主流,兼具閩南、閩西等地方風味。福州菜清鮮、爽淡、口味偏於酸甜。閩南菜則是以廈門口味做為代表,口味則是清爽甜辣。而以長汀菜為代表的閩西客家菜則是重油而口味鹹鮮。

福州位於中國的東南沿海,其中面海的有福清、長樂、連江和羅源四個縣都盛產各種海鮮,而這四個漁區都為福州提供了豐富的海鮮食材。而從福州穿過的閩江讓福州有著數十條的內河,又為福州人的餐桌上提供了豐富的河鮮。再加上福州四面環山,各種山珍也為福州人帶來的大量的山產資源。這江海交會又四面環山的地理環境,正是福州菜以閩菜之名列入中國八大菜系之一的地利。

而將福州的地理資源運用到極致的閩菜料理,就是大名鼎鼎的「佛跳牆」了。佛跳牆是將海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠等上等而昂貴的食材,分別以煎、炒、烹、炸等多種方法烹製之後,放在罈子裡煨燉而成。味道葷香四溢,回味無窮,而被奉為閩菜之首。佛跳牆不但用料考究,烹調方式更是繁雜豐富,僅僅是原材料就有數十種之多。

佛跳牆的作法

首先用來煲底湯的就有雞、鴨、豬腳、豬蹄膀、排骨、雞腳等,取其鮮美的味道,也取其膠質。煲的時候要先用沸水氽過一遍以去除血污和雜質,而一開始要先把豬腳帶骨的部份朝下放墊底,以防止膠質黏鍋,然後再放雞跟鴨,再放排骨、雞腳和蹄膀。煲的時候加冷水,而且一定要一次加足到煲的過程中不需要再加的量。然後先以大火煮兩個小時,再轉小火煮兩個小時,最後再開大火一個小時之後,一鍋濃稠鮮香、湯色乳白的濃湯就完成了。

而生鮮食材則有烏賊、墨魚和豬肚尖三種,再加上魚唇。另外就是鮑魚、魚翅、蹄筋、花膠、刺參、瑤柱、花菇等乾貨,還有鴿子蛋。可說是將天上飛的、地上跑的和水裡游的全都一網打盡。也因此,有人將佛跳牆稱為美食盛宴與文化大餐。除了如此繁多包山納海的食材之外,其製作工藝更是繁複細致,光是乾貨的泡發便得花上三、四天的時間。而用雞、鴨、豬腳、豬蹄膀、雞腳煲製的底湯則需要花上五、六個鐘頭。而這些還僅僅是準備工作。

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Photo Credit: SunSuke (さんすけ) @ CC BY-SA 2.5
台式佛跳牆

要完成一道濃香四溢的佛跳牆,最重要的是對食材進行分層煨燉,也就是將不同食材按照各自不同的成熟時間,分為三層來進行煨燉。在這過程之中,除了要用到之前煲好的濃湯、紹興酒和少許醬油,不需要再添加任何的調味料,完全靠各種食材本身的香味相互地融合。然後所有的食材都分別煨好之後,再一樣樣分別用紗布包起來,一起放入罈中用煨燉。

當煨燉一個小時後將火轉小,然後把花膠、蹄筋、魚唇和刺參等熟得比較快的食材先行取出,而之前要用紗布把食材分別包起來就是為了方便分別取出成熟時間不同的食材。取出這些快熟的食材之後,再將罈子封起再煨燉兩個小時。關火後,再利用醰子的保溫性能再燜一小時。

最後的裝罈也必須和煨燉的時候一樣分成三層,最底層擺上花菇、墨魚和豬肚;第二層魚肚、魚唇和蹄筋等;而最上層則擺上魚翅、鮑魚、刺參、瑤柱和鴿子蛋。在分層碼於罈子之中後加入湯汁,一盅佛跳牆才終於大工告成。


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關鍵議題研究中心TNLR日前做了一份線上問卷「基金申購偏好調查」,針對台灣網路人口結構抽樣20歲以上的受訪者,回收1,000份有效樣本。

40歲以上最重視安穩退休與子女教育

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資料來源:關鍵評論網,基金申購偏好調查,調查期間 2022/6/30-2022/7/5

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資料來源:關鍵評論網,基金申購偏好調查,調查期間 2022/6/30-2022/7/5

共同基金與長期投資

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但在執行長期投資的過程中,市場波動永遠是投資人最擔心的變數,由於共同基金具備資產分散與主動式操作的特性,不但可以幫投資人降低波動風險,也有助於慢慢幫投資人累積財富。不過這一切的前提,就是必須搭配正確的投資方式

巴菲特曾說:「窮人投資金錢,富人投資時間」。在理財的過程中,無論投資本金有多大,「時間」都是影響投資成效的重要因素,投資的時間越長,能享受到的複利效果也就越高,理財目標也就越容易達成。

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定期定額是長期投資的勝利方程式

基於上述理由,「定期定額」就成了投資人最青睞的投資方式。根據中租基金平台與關鍵評論網合作的調查顯示,有61%的投資人習慣用「定期定額」的方式來理財,另也有21.7%的投資人傾向用「單筆投資」來進行。另外,偏好定期定額的比例約為單筆投資的兩倍,可見這種每個月只要3000~5000元的投資方式,受到多數小資族的青睞。

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資料來源:關鍵評論網,基金申購偏好調查,調查期間 2022/6/30-2022/7/5

定期定額之所以受到歡迎,主因是投資人不需要具備龐大的資金,也能開始自己的投資旅程;再加上每次投入的資金相對較小,所以對投資時機的掌握度也就不必那麼高。以子女教育金為例,在孩子成長的過程中,全球經濟可能會經歷2~3次的循環,中間的市場波動一定比較大;但透過定期定額,投資人反而可以累積這幾次景氣循環下來的財富增長,而且在這過程中,他們也不必額外花心力去猜測市場的高低點,算是一種相當輕鬆的投資方式。

退休金的準備也是如此。對30歲的投資族群來說,從他們開始準備退休金的那一天算起,到真正可以退休的那段時間,也會經過3~4次的景氣循環。隨著科技與醫療的進步,人們的平均壽命越來越高,醫療服務的價格也越來越貴,所以在這過程中,若能透過定期定額長期投資,他們可以用較輕鬆的方式,去克服長壽風險與通貨膨脹的限制。

所以對小額投資人來說,定期定額的好處,就是在市場上漲時,可以跟隨市場行情上漲而獲利;但在市場下跌時,也可以用相同的金額,買到較多的單位成本去降低投資成本,而且更重要的是,透過每個月有紀律地扣款進場,停利不停扣,投資人可以增加買在低點的機會。

當然,如果投資人對市場動態的掌握相當精準,「單筆投資」就是最佳的方式。但在現實生活中,有這樣能力的人實在是少之又少,因為人類先天在性格上就有貪婪與恐懼的特性,所以在判斷投資時點的時候,多數投資人反而會因為過度自信或情緒波動,就犯下追高殺低或暫停投資的錯誤決策。

定期定額進階版:中租母子鎖利GO

由此可見,除了市場風險之外,「行為風險」也會影響到投資成效。為了降低行為風險給投資成效帶來的影響,中租基金平台開發「中租母子鎖利GO」,讓投資人先用母基金的錢轉去定期定額部分子基金,待子基金達到先前設立的停利點時,獲利部分便可自動滾回到母基金,而子基金的投資也不會因此被中斷。

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資料來源:中租基金平台

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