閩菜兵法全攻略(上):將福州地理資源運用到極致的「佛跳牆」

閩菜兵法全攻略(上):將福州地理資源運用到極致的「佛跳牆」
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我們想讓你知道的是

而將福州的地理資源運用到極致的閩菜料理,就是大名鼎鼎的「佛跳牆」了。佛跳牆是將海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠等上等而昂貴的食材,分別以煎、炒、烹、炸等多種方法烹製之後,放在罈子裡煨燉而成。味道葷香四溢,回味無窮。

文:鞭神老師之食之兵法

閩菜、福建菜的一開始先來談談紹興酒。不過其實嚴格說起來,每個菜系都可以談紹興酒,而我也不是刻意留到閩菜才談,而是因為扛起閩菜這塊招牌,甚至聲震中外的閩菜佛跳牆,是絕對少不了紹興酒的。

在〈味與高湯之兵法〉一文中,我曾說我自己在家做中菜只用紹興、花雕等黃酒,因為和一般的紅標米酒比起來,用糯米釀的黃酒中糯米澱粉中98.8%為支鏈澱粉。因為是樹枝狀結構,分子量較大,所以吸水快、不易糊化,因此酒中可溶成分多,可以引出更加醇厚的味道。

而用梗米或秈米釀的米酒中澱粉中只含有20~30%的直鏈澱粉,酒口味較淡,做出來的料理味道的密度就差多了。更何況一般的紅標米酒是加了調味食用酒精調合的,真要用梗米或秈米釀的米酒的話首選還是米酒頭,但風味還是遠不及糯米釀的黃酒濃醇。

這是因為梗米或秈米大部分的蛋白質是不溶於水的,因此在提昇味道上遜於糯米釀的黃酒。不過也因為如此,米酒本的澱粉會直接轉化成單糖和低聚糖,更能快速補充人體的能量,要補身子燉補品的話米酒就比較適合了。

紹興酒被認為是製作佛跳牆的秘密武器。因為如此多包括海鮮與雞鴨等各種食材多多少少都會有些異味,因此要用酒來消除掉這些多餘的味道。這是因為這些食材中有異味的胺類物質只會溶於酒精中,然後在加熱的過程中隨酒精一起揮發掉,而達到去腥的目的。

此外,黃酒中的胺基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成胺基酸鈉鹽,使得魚、肉的味道變得更加鮮美。而且黃酒中的胺基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣,使菜餚香味濃郁。

除此之外,酒最大的功能就是在融合起如此多的不同食材的過程之中起到一個貫穿與中介的作用。不過以佛跳牆這道菜來說,這紹興酒也不是說直接倒進去就可以,而是要在倒進去之後點火讓酒精揮發,讓鍋中的食材沾上一種像是烤過一般的香味才行。

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Photo Credit: Janine Cheung @ CC BY-SA 2.0
紹興酒

福建有個特殊的節日叫做「半斷節」。每年農曆七月,一年過了一半,親朋好友趁農閒時間齊聚一堂,感謝鄰里好友半年來的相互關照,並期盼來年的豐收。是一個慶豐收並且熱絡鄰里情感的節日,同時也是福州民間的一個美食競技場。要瞭解福建人都吃些什麼,去參加半斷節的宴席吃一次就知道了。

閩菜起源於福州市閩侯縣。閩菜以福州菜為主流,兼具閩南、閩西等地方風味。福州菜清鮮、爽淡、口味偏於酸甜。閩南菜則是以廈門口味做為代表,口味則是清爽甜辣。而以長汀菜為代表的閩西客家菜則是重油而口味鹹鮮。

福州位於中國的東南沿海,其中面海的有福清、長樂、連江和羅源四個縣都盛產各種海鮮,而這四個漁區都為福州提供了豐富的海鮮食材。而從福州穿過的閩江讓福州有著數十條的內河,又為福州人的餐桌上提供了豐富的河鮮。再加上福州四面環山,各種山珍也為福州人帶來的大量的山產資源。這江海交會又四面環山的地理環境,正是福州菜以閩菜之名列入中國八大菜系之一的地利。

而將福州的地理資源運用到極致的閩菜料理,就是大名鼎鼎的「佛跳牆」了。佛跳牆是將海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠等上等而昂貴的食材,分別以煎、炒、烹、炸等多種方法烹製之後,放在罈子裡煨燉而成。味道葷香四溢,回味無窮,而被奉為閩菜之首。佛跳牆不但用料考究,烹調方式更是繁雜豐富,僅僅是原材料就有數十種之多。

佛跳牆的作法

首先用來煲底湯的就有雞、鴨、豬腳、豬蹄膀、排骨、雞腳等,取其鮮美的味道,也取其膠質。煲的時候要先用沸水氽過一遍以去除血污和雜質,而一開始要先把豬腳帶骨的部份朝下放墊底,以防止膠質黏鍋,然後再放雞跟鴨,再放排骨、雞腳和蹄膀。煲的時候加冷水,而且一定要一次加足到煲的過程中不需要再加的量。然後先以大火煮兩個小時,再轉小火煮兩個小時,最後再開大火一個小時之後,一鍋濃稠鮮香、湯色乳白的濃湯就完成了。

而生鮮食材則有烏賊、墨魚和豬肚尖三種,再加上魚唇。另外就是鮑魚、魚翅、蹄筋、花膠、刺參、瑤柱、花菇等乾貨,還有鴿子蛋。可說是將天上飛的、地上跑的和水裡游的全都一網打盡。也因此,有人將佛跳牆稱為美食盛宴與文化大餐。除了如此繁多包山納海的食材之外,其製作工藝更是繁複細致,光是乾貨的泡發便得花上三、四天的時間。而用雞、鴨、豬腳、豬蹄膀、雞腳煲製的底湯則需要花上五、六個鐘頭。而這些還僅僅是準備工作。

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Photo Credit: SunSuke (さんすけ) @ CC BY-SA 2.5
台式佛跳牆

要完成一道濃香四溢的佛跳牆,最重要的是對食材進行分層煨燉,也就是將不同食材按照各自不同的成熟時間,分為三層來進行煨燉。在這過程之中,除了要用到之前煲好的濃湯、紹興酒和少許醬油,不需要再添加任何的調味料,完全靠各種食材本身的香味相互地融合。然後所有的食材都分別煨好之後,再一樣樣分別用紗布包起來,一起放入罈中用煨燉。

當煨燉一個小時後將火轉小,然後把花膠、蹄筋、魚唇和刺參等熟得比較快的食材先行取出,而之前要用紗布把食材分別包起來就是為了方便分別取出成熟時間不同的食材。取出這些快熟的食材之後,再將罈子封起再煨燉兩個小時。關火後,再利用醰子的保溫性能再燜一小時。

最後的裝罈也必須和煨燉的時候一樣分成三層,最底層擺上花菇、墨魚和豬肚;第二層魚肚、魚唇和蹄筋等;而最上層則擺上魚翅、鮑魚、刺參、瑤柱和鴿子蛋。在分層碼於罈子之中後加入湯汁,一盅佛跳牆才終於大工告成。

比起福州式的佛跳牆,台式的就沒那麼複雜費工了,不過在食材的備料上比起一般的菜也是繁複得多。除了準備排骨和雞骨所熬的高湯外,要先把魚皮燙過、栗子蒸過,然後先炒香菇絲、蝦米和肉絲、蔥、蒜片和魚皮做為熟料。然後先以筍絲鋪在罈子的底部,擺上炸好的排骨酥、芋頭、鳥蛋,干貝,然後用之前炒好的熟料封至七、八分滿。後將加入高湯到九分滿後燒開後封口蒸兩個小時即可。

佛跳牆的由來

最早的「佛跳牆」源於唐代,其前身「罈子煨菜」是用盛裝紹興或花雕等黃酒的酒罈子,將雞鴨與豬蹄等食材煨煮至酥爛的一道菜。佛跳牆最可信的由來和一個叫鄭春發的廚師有關。清朝末年,〔同治末年(1876年),還有一說是光緒二十五年(1899年)〕,福州楊橋巷官銀局的一位官員在家中設宴請布政司周蓮,而簡稱布政司的承宣布政使司長官為布政使,官品為從二品,掌管一省的民政、田賦、戶籍,權高位重。

而下廚的是這位官員來自浙江紹興的夫人,她選雞、鴨、肉等20多種原料放入陳年紹興酒酒罈中,精心煨制而成了一到料理宴請周蓮,周蓮吃了之後是讚不絕口。後來,周蓮因為對這道菜念念不忘,乾脆帶著家廚鄭春發到官銀局問這道菜的做法。

於是鄭春發精心研究,並且在用料上加以改進,以海參、魷魚、乾貝、魚肚、魚唇等海鮮,再加上雞、鴨、豬肚、香菇、蹄筋、筍尖、火腿、鴿蛋等。鄭春發後來自立門戶,租了一間門面開了自己的餐館。初名「三友齋菜館」,承辦各官府宴席,並以將多年研製的「壇燒八寶」作為招牌菜。

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Photo Credit: SunSuke (さんすけ) @ CC BY-SA 2.5

在鄭春發繼續充實原料的方法下,主料增至海參、鮑魚、乾貝、魚翅、雞、鴨、豬蹄筋、羊肘、鴿蛋等十八種(稱「十八羅漢」),輔料冬筍、冬菇等也添加到十來種,再依其熟爛難易的程度,層次井然、均勻地放置於紹興酒壇中,以慢火煨制而成,鄭春發相當滿意,改命其名為「福壽全」,此菜也深得各饕客的心,從此聲名大噪。

後來有一次,一批文人墨客來點了這道菜,當福壽全上桌開罈後是葷香四溢。這時候其中個一秀才當場詩興大發,當場說了一句:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。而在福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」發音也雷同。從此,「佛跳牆」便成了這道菜的名字並且流傳至今。

湯,是閩菜的精髓。閩菜的湯食多,多到佔了全部閩菜料理的40%。不過其實福建有湯菜,再往南的廣東人更愛喝湯。那是因為北方天氣冷,湯一上桌很快就涼了不好喝,所以沒有發展出如此多種的湯。而過了江南,天氣就越來越炎熱了,湯就能夠保持溫度與美味,只不過福建人把湯當菜,廣東人把湯當湯,菜是菜罷了。

在閩菜裡,有一湯十變,百湯百味之說。福州菜的廚師,能在一種高湯之中加上適當的配料,讓原本的高湯變化出各式各樣不同的料理,而又不失其本味。如此注重湯的菜系,當然不會只有雞高湯和豬骨骨高湯等等而已。閩菜高湯除了常見的用老母雞煲的湯與豬骨煲的湯之外,還有用血鴨煲的湯、用牛肉煲的湯、用魚骨煲的湯,還有做素菜的用豆類煲的湯,而且還會分為大火熬的濃高湯與小火熬的清高湯。

雞湯氽海蚌

這樣多層次與多樣的用湯法,可以用「湯穿閩菜」四個字一以貫之。而閩菜中湯菜的扛霸子就是「雞湯氽海蚌」了。海蚌的正式中文名是西施馬珂蛤,也就是傳說中的西施舌。日文則是アリソガイ,是笨蛋貝(バカガイ)的亞科。雞湯氽海蚌的做法是先把新鮮海蚌切成薄片後,用沸水煮到六成熟撈起用紹興酒等調料腌一下,然後要吃的時候再直接淋上燒沸的雞湯,現淋現吃。

清鮮脆嫩的蚌肉,配上醇香鮮美的雞湯,讓原籍浙江富陽,後赴日東京帝國大學留學的中國近代小說家和散文家郁達夫在1936年應老朋友的當時福建省主席陳儀之邀,去擔任福建省政府參議兼公報室主任時,寫的《飲食男女在福州》一文中,稱讚此菜為色、香、味、形俱佳的神品。

西施舌雖然在世界各地皆有產,但是以福建閩江口長樂漳港一帶所產的品質最好,不但體型大,口感脆,味道特別甘甜,而又鮮味濃郁,被稱為漳港蚌。漳港的西施舌之所以品質傲視全球,得自於其閩江口長樂漳港一帶斜度平緩而廣大的大陸棚,這給了西施舌非常遼闊的生長空間。

再加上這一片大陸棚又是非常適合其生長的沙質海岸,再加上閩江所帶來的江河交會處提供了大量西施舌所需的養份。但是長成一個大海蚌需要約六年的時間,因此漳港所產的西施舌也就特別地珍貴了。

閩菜兵法全攻略(中):紅糟肉、光餅,還有慈禧御封「抓炒王」發明的荔枝肉
閩菜兵法全攻略(下):燕餃的「燕」是指什麼?「扁食」居然是蒙古話?

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航




出發!智慧城市中不可不知的新發現—智慧科技驅動的城市生活服務

出發!智慧城市中不可不知的新發現—智慧科技驅動的城市生活服務
Photo Credit:TNL Brand StudIo

我們想讓你知道的是

智慧城市的樣貌早已不是電影中遙不可及的想像,但在不同族群與不同生活習慣的情況下,科技是否能發揮價值滿足所有人的需求?透過逾1,200位受訪者調查、90多萬篇新興科技文本中,精煉出390組六大領域關鍵字,並從中勾勒出科技如何賦能民眾的日常生活,究竟有哪些是潛在的需求及服務值得產業關注、不容忽視的發展趨勢?

智慧城鄉以創新服務模式來滿足市民對城市生活的需求,同時引領企業智慧化應用的進程,結合以人為本的發展目標,帶動了產業經濟與社會結構改變,逐步讓科技慢慢滲透民眾的生活中,在不斷地創新與變革之下,讓民眾對城市的轉變更加有感,打造更美好的幸福臺灣。

日常行為大觀察—找出生活痛點,用科技加速擁抱智慧

但在這些年的耕耘下,民眾對智慧城市的應用場景有哪些想法呢?透過網路輿情資料的大數據分析,調查臺灣現行智慧城市的網路趨勢,再針對13-59歲民眾進行抽樣調查,解析民眾對智慧服務的認知、需求及好感度,彙整出智慧城鄉民眾生活應用調查,目的正是希望能藉由調查的過程中,找出民眾實際有感的智慧應用服務,除了能提供產業一個前進的目標,也能梳理出需要進步的領域,持續為智慧城鄉的推展努力。

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在日常城市生活中的觀光零售、線上農產、交通運輸、市政服務、教育學習及健康照護等六大領域的應用服務,綜合各項指標觀察到,疫情確實成了民眾生活轉變的催化劑,加速了對智慧科技的依賴,以滿足新常態生活下的需求。

從智慧城鄉民眾生活應用調查中發現,民眾在六大生活領域內仍有許多日常需求。以觀光零售而言,民眾認為網購缺乏比價資訊及旅遊時資訊蒐集不易,分別達66.7%與63.3%;在線上農產的部分,有66.3%的民眾對於線上購買生鮮蔬果的品質仍有疑慮;而在交通運輸上,最讓民眾煩惱的就是找不到停車位的問題,高達66%。

另外像市政服務的部分,覺得臨櫃市政程序繁瑣達58%、卡片與票證難整合達57.1%;因應疫情而轉型的線上教育模式,民眾認為缺乏統一學習入口網的比例達56.1%;在健康方面,對於高齡長輩長照人力短缺的問題有50.5%的民眾感到憂心,另外需要長期監測生理數值卻無法堅持配戴穿戴式裝置的比例達44.9%。

這些受到疫情影響,及早已隱藏在日常生活中許久的生活麻煩,都可做為未來智慧城鄉提供發展智慧服務的參考依據。而智慧城鄉將跳出傳統框架,結合民眾及產業的困擾,催生出更多符合需求的智慧服務解決方案,創造更多生活與科技的互動價值。

六大熱門服務正在蔓延中,疫情後你的新常態是哪一種?

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從2020年Covid-19疫情爆發後,觀察到六大熱門服務正逐步擴散到民眾的日常生活之中,依據使用率的高低順序分別為無接觸服務、城市資訊整合、即時路況、線上教育平台、健康量測站以及一站式線上旅遊平台。

一、無接觸服務
因疫情大大改變民眾的生活習慣,無接觸服務是本次調查中最普及的一項,整體使用率達到69.3%,包括透過AI影像方式建置結帳系統,不僅無接觸、還能大幅提升結帳效率避免大排長龍。進一步調查可以發現,行動支付更是無接觸服務中最主要的使用項目、整體使用比例高達7成,而會員紅利與獎品兌換等服務內容更能提升無接觸服務的附加價值,吸引民眾的使用意願。

二、城市資訊整合
在城市中的疫情、水情、交通、空氣品質及公共設施使用等生活資訊,有高達56.7%的民眾相當關心。而將城市相關資訊整合為清晰易懂的城市儀表板後,不僅可以讓民眾更了解城市及生活周遭的現況,也能讓政府機關思考城市進步的執行方向。針對民眾辦理市政服務時,常因為臨櫃手續繁瑣而困擾,有將近7成民眾希望能提供24小時線上資訊整合的服務系統,包含資訊搜尋、服務預約或線上諮詢等服務,減少臨櫃作業影響的操作成本及等候時間。

三、即時路況
尖峰時刻的通勤問題常令許多人深感頭痛,有50.9%的民眾在出門上學、上班或辦理事務時,會使用即時路況與最佳路徑導航的交通服務,結合即時資料庫與AI人工智慧進行時段、路況及車速等的數據分析,提供通勤人士最佳的交通選擇,不僅可以解決道路壅塞、提升效率外,也能減少因塞在車陣中產生的空污危害。

四、線上教育平台
在疫情衝擊下,線上教育平台的整體使用比例達到 46.4%,其中約有4成以學校正規教育遠距課程(含國中小、高中職、大專院校以上)為主要使用項目。而其次的語言線上學習課程及專業技能課程(如數位繪圖、程式語言等)也相當熱門,使用比例都高達3成5以上。線上教育的崛起,顯示出民眾的接受度逐漸提高,且有越來越多主題的課程轉移至線上教學模式,消弭因時間、距離及資源而受限制的民眾,提供更多學習的機會。

五、健康量測站
健康意識的抬頭,民眾逐漸認知培養自主健康管理的重要性,由於地區偏遠醫療資源不足、家中沒有健康量測設備,或是量測站有提供獎勵(含獎品、紅利、優惠券等)因素,讓健康量測站服務的整體使用率達到44.5%。以社區為服務場域的自助健康量測站,結合衛生所、醫療院所、長照據點、社區活動中心及商業通路等據點,提供生理健康量測、遠距諮詢及健康紀錄雲端數據化等功能。透過這樣的方式,不僅能解決醫療資源不均的問題,更能串聯核心醫院與基層診所打造健康共同服務網。

六、一站式線上旅遊平台
現在因資訊爆炸,民眾對於網路上爆炸的旅行、景點、住宿或美食等各項資訊難以選擇,而有41.1%的民眾喜愛在一站式線上旅遊平台進行票券訂購。線上旅遊平台不僅能綜整其他旅客的訂購經驗,整理成排行榜或評分等級以供參考,也能依據旅客的使用習慣提供行程建議,方便旅客可以一次解決行程中交通、景點、住宿及美食等的各種所需。

市民卡整合多項民生所需功能,成最具話題性的智慧服務

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另一項有趣的發現,是疫情後民眾對於市民卡的使用成長了206%,可說是另類的無接觸商機延伸。在虛實整合的趨勢下,一卡在手的狀況逐漸轉往手機移動,市民卡在轉型為線上虛擬市民卡後,整合多項民生所需功能,讓民眾只要透過市民卡就能通行無阻,因此成了時下最熱門的智慧服務。包括臺北市、桃園市及臺中市等行政區,都推出在地市民卡,特別在疫情嚴峻時刻,整合各種不同用途的市民卡,透過感應或掃描方式就能享受各項生活的便利,不只是體現了零接觸的新常態生活,更能藉由數位足跡的蒐集,強化未來使用者的生活體驗,讓智慧科技從小地方中逐步滲透。

可預見未來民眾的生活將與資通訊科技更加緊密,而藉由市民卡的發行不只能強化民眾對在地的認同感,也能透過市民卡串聯的各項服務,讓民眾享受更便利的後疫情生活。

遠距醫療成長幅度快速,為高潛力發展服務

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疫情不只催生了新型態的智慧服務,也讓不少具有隱性潛力的智慧應用大放異彩。透過調查發現民眾對於遠距健康照護的接受度與需求度逐漸提高,也讓遠距看診成為未來最具有發展潛力的智慧服務。雖然目前遠距醫療的整體使用率並不高,但民眾在使用後,對於問診效率、操作方便及症狀判斷的評價都感到相當滿意,也讓人對於未來智慧醫療的普及與應用感到更佳的期待。

臺灣遠距醫療的發展,在法規、遠距醫療工具及藥品配送的限制下而受到阻礙,但在Covid-19疫情的強勢襲擊下,也讓眾人逐漸意識到遠距醫療的迫切。雖然建立遠距醫療生態系還有許多必須調整及開放的,但目前已經針對弱勢、獨居、行動不便、離島及偏遠地區的民眾進行智慧服務的應用,期待能解決數位落差,讓每個人都透過智慧健康服務擁有更多保障。

在政府及智慧服務廠商的共同努力下,「普及智慧城鄉生活應用計畫」會持續針對民眾生活需求提供更全面的解決方案,也將繼續觀察並尋找民眾有感的生活方向,作為未來的發展目標,期待能加速國內智慧服務的生活應用,讓科技逐步翻轉你我的生活場景。


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