閩菜兵法全攻略(上):將福州地理資源運用到極致的「佛跳牆」

閩菜兵法全攻略(上):將福州地理資源運用到極致的「佛跳牆」
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而將福州的地理資源運用到極致的閩菜料理,就是大名鼎鼎的「佛跳牆」了。佛跳牆是將海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠等上等而昂貴的食材,分別以煎、炒、烹、炸等多種方法烹製之後,放在罈子裡煨燉而成。味道葷香四溢,回味無窮。

比起福州式的佛跳牆,台式的就沒那麼複雜費工了,不過在食材的備料上比起一般的菜也是繁複得多。除了準備排骨和雞骨所熬的高湯外,要先把魚皮燙過、栗子蒸過,然後先炒香菇絲、蝦米和肉絲、蔥、蒜片和魚皮做為熟料。然後先以筍絲鋪在罈子的底部,擺上炸好的排骨酥、芋頭、鳥蛋,干貝,然後用之前炒好的熟料封至七、八分滿。後將加入高湯到九分滿後燒開後封口蒸兩個小時即可。

佛跳牆的由來

最早的「佛跳牆」源於唐代,其前身「罈子煨菜」是用盛裝紹興或花雕等黃酒的酒罈子,將雞鴨與豬蹄等食材煨煮至酥爛的一道菜。佛跳牆最可信的由來和一個叫鄭春發的廚師有關。清朝末年,〔同治末年(1876年),還有一說是光緒二十五年(1899年)〕,福州楊橋巷官銀局的一位官員在家中設宴請布政司周蓮,而簡稱布政司的承宣布政使司長官為布政使,官品為從二品,掌管一省的民政、田賦、戶籍,權高位重。

而下廚的是這位官員來自浙江紹興的夫人,她選雞、鴨、肉等20多種原料放入陳年紹興酒酒罈中,精心煨制而成了一到料理宴請周蓮,周蓮吃了之後是讚不絕口。後來,周蓮因為對這道菜念念不忘,乾脆帶著家廚鄭春發到官銀局問這道菜的做法。

於是鄭春發精心研究,並且在用料上加以改進,以海參、魷魚、乾貝、魚肚、魚唇等海鮮,再加上雞、鴨、豬肚、香菇、蹄筋、筍尖、火腿、鴿蛋等。鄭春發後來自立門戶,租了一間門面開了自己的餐館。初名「三友齋菜館」,承辦各官府宴席,並以將多年研製的「壇燒八寶」作為招牌菜。

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在鄭春發繼續充實原料的方法下,主料增至海參、鮑魚、乾貝、魚翅、雞、鴨、豬蹄筋、羊肘、鴿蛋等十八種(稱「十八羅漢」),輔料冬筍、冬菇等也添加到十來種,再依其熟爛難易的程度,層次井然、均勻地放置於紹興酒壇中,以慢火煨制而成,鄭春發相當滿意,改命其名為「福壽全」,此菜也深得各饕客的心,從此聲名大噪。

後來有一次,一批文人墨客來點了這道菜,當福壽全上桌開罈後是葷香四溢。這時候其中個一秀才當場詩興大發,當場說了一句:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。而在福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」發音也雷同。從此,「佛跳牆」便成了這道菜的名字並且流傳至今。

湯,是閩菜的精髓。閩菜的湯食多,多到佔了全部閩菜料理的40%。不過其實福建有湯菜,再往南的廣東人更愛喝湯。那是因為北方天氣冷,湯一上桌很快就涼了不好喝,所以沒有發展出如此多種的湯。而過了江南,天氣就越來越炎熱了,湯就能夠保持溫度與美味,只不過福建人把湯當菜,廣東人把湯當湯,菜是菜罷了。

在閩菜裡,有一湯十變,百湯百味之說。福州菜的廚師,能在一種高湯之中加上適當的配料,讓原本的高湯變化出各式各樣不同的料理,而又不失其本味。如此注重湯的菜系,當然不會只有雞高湯和豬骨骨高湯等等而已。閩菜高湯除了常見的用老母雞煲的湯與豬骨煲的湯之外,還有用血鴨煲的湯、用牛肉煲的湯、用魚骨煲的湯,還有做素菜的用豆類煲的湯,而且還會分為大火熬的濃高湯與小火熬的清高湯。

雞湯氽海蚌

這樣多層次與多樣的用湯法,可以用「湯穿閩菜」四個字一以貫之。而閩菜中湯菜的扛霸子就是「雞湯氽海蚌」了。海蚌的正式中文名是西施馬珂蛤,也就是傳說中的西施舌。日文則是アリソガイ,是笨蛋貝(バカガイ)的亞科。雞湯氽海蚌的做法是先把新鮮海蚌切成薄片後,用沸水煮到六成熟撈起用紹興酒等調料腌一下,然後要吃的時候再直接淋上燒沸的雞湯,現淋現吃。

清鮮脆嫩的蚌肉,配上醇香鮮美的雞湯,讓原籍浙江富陽,後赴日東京帝國大學留學的中國近代小說家和散文家郁達夫在1936年應老朋友的當時福建省主席陳儀之邀,去擔任福建省政府參議兼公報室主任時,寫的《飲食男女在福州》一文中,稱讚此菜為色、香、味、形俱佳的神品。

西施舌雖然在世界各地皆有產,但是以福建閩江口長樂漳港一帶所產的品質最好,不但體型大,口感脆,味道特別甘甜,而又鮮味濃郁,被稱為漳港蚌。漳港的西施舌之所以品質傲視全球,得自於其閩江口長樂漳港一帶斜度平緩而廣大的大陸棚,這給了西施舌非常遼闊的生長空間。

再加上這一片大陸棚又是非常適合其生長的沙質海岸,再加上閩江所帶來的江河交會處提供了大量西施舌所需的養份。但是長成一個大海蚌需要約六年的時間,因此漳港所產的西施舌也就特別地珍貴了。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航




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我們想讓你知道的是

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