閩菜兵法全攻略(中):紅糟肉、光餅,還有慈禧御封「抓炒王」發明的荔枝肉

閩菜兵法全攻略(中):紅糟肉、光餅,還有慈禧御封「抓炒王」發明的荔枝肉
Photo Credit: Royal Shi @ CC BY-SA 2.0

我們想讓你知道的是

「荔枝肉」這道菜沒有荔枝,而是以豬後腿或里脊肉與荸薺做成。是一道考驗廚師刀工的料理。發明者王寶山,慈禧太后吃了他做的菜餚後非常讚賞,因此被慈禧封為「抓炒王」。

閩菜兵法全攻略(上):將福州地理資源運用到極致的「佛跳牆」

文:鞭神老師之食之兵法

荔枝肉」這道菜沒有荔枝,而是以豬後腿或里脊肉與荸薺做成。是一道考驗廚師刀工的料理。先將肉切十字花刀,也就是對角平行線菱形交叉的「剞」的刀法,再切成三角形。這樣一來就能夠一方面便於入味,一方面也便於造型。而刀工方面的好壞可以決定荔枝肉的口感。

肉如果切得太厚,花刀又打得不夠細緻的話,炸出來之後的肉就會既硬又柴。剞的深度與寬度如果恰到好處的話,肉入油炸後會微微捲縮,而花刀面恰如荔枝粗礪的外皮。肉切好後,與切成小快的荸薺一起加入雞汁、紅糟汁、蛋白與太白粉抓勻,然後將肉切成十字花刀的那一面朝外捲成圓形把荸薺捲在裡面,就成為荔枝的造型了。

再來要調一碗混合了醋、糖、醬油、紅糟、蕃茄醬、肉湯、蔥段和蒜末的汁。然後先把捲好的肉先炸過,再另鍋加入調好的汁和肉翻炒一下,造型與口感都如同荔枝一般的,味道酸甜爽口、口感脆嫩的荔枝肉就完成了。不過荔枝肉其實用的主要技法是魯菜中的「焦溜」與「抓炒」。

因為這道菜的發明者,清末的福州廚師王寶山,曾經因為福建巡撫許應騤的舉薦,於一八九六年被應召進宮,在宮廷御膳房製作糖醋口味的菜餚。而我們知道當時宮廷御膳房大多來自山東,因此也就融入了魯菜的技巧。當年慈禧太后吃了他做的菜餚後非常讚賞,王寶山還因此被慈禧封為「抓炒王」的稱號,並當即親筆所書賜「抓炒王」三字以示獎賞,這都記載於清朝內務府留存的「宮廷膳底檔」中。

The_Ci-Xi_Imperial_Dowager_Empress_(5)
Photo Credit: Wikimedia Commons @ public domain
發明「荔枝肉」的名廚王寶山,曾被慈禧太后封為「抓炒王」

紅糟的製作方法有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種。紅糟是福建在宋朝發展出的紅麴酒發酵後過篩而得到的渣滓。其中的紅麴菌不但被利用來為閩菜中的諸多菜品提香,更有降低膽固醇、血壓和血糖的功效。

淡糟香螺片」的雪白的螺片被殷紅的糟汁淡淡地妝點著,如花一般地舒展開來,是一道要將螺肉尾部切除後再將螺肉切成片的刀工菜。這道菜的重點是螺肉片要切得厚薄一致,而且不能太厚也不能太薄,否則會不易炒熟或吃起來口感不脆口感又老。

做的時候先把螺片在沸水裡氽一下後撈起瀝乾後用紹興酒醃一下。然後將切得與螺片厚薄相當冬筍片稍炸一下之後老起瀝油。接下來先煸香蒜末後再加紅糟略煸,然後加入花菇及過油的冬筍片,再加入蔥片,與高湯、雞粉、糖、醬油、麻油和太白粉水調成的汁燒開後,加入氽好的螺片,顛炒均勻就完成了。

醉糟的做法是用紅糟以醃的方式進行料理,其中最具代表性的福州料理為「醉糟雞」。做法是以小火將雞慢慢燜熟後切塊,然後浸入將剁碎蒸過的紅糟混合老酒、雞湯、鹽、糖的滷汁中12個小時。

再來我們分別用五花肉舉例,分別來看看其它的紅糟的不同做法。先來看熗糟。「熗糟五花肉」的做法是,先將豬五花切塊加水和蝦油用中火燒至五成熟,然後連湯裝進缽中,加蓋燜一小時後取出瀝乾,然後每塊肉再切片。

再來油鍋先煸香蒜與紅糟,加醬油、糖、紹興酒、五香粉,再下肉片和蔥白,然後顛炒幾下即成。 拉糟的話則先把切小塊的五花肉用紅糟、薑末、和高梁酒拌匀入味後,再用太粉水拌匀,然後下入七成热油中炸至熟透後撈出瀝油。再來先將切片的冬筍和香菇用沸水燙過後撈出,再在由鍋中炒香香菇、冬筍和葱片。這時加入豬骨湯、紅糟、醬油、麻油和糖煮開後勾芡,再下炸過的五花肉煮熟,加入麻油翻勻就完成了。

Red_yeast_rice_wine_2_month
Photo Credit: Gluo88 @ public domain
發酵中的「紅糟」

爆糟的做法先把五花肉塊燙過去血污,然後爆香先蒜片與薑末,入五花肉過油後撈出瀝油。接下來油鍋煸香薑末,再入切細的紅糟、蝦油、糖、酒、雞粉及過油的蒜和五花肉塊,爆至香味出來後加入高湯,大火燒開後轉中火到湯汁收濃時勾芡淋上香油即成。

煎糟的做法則多用在水產類。煎糟鰻魚先把切段的鰻魚用醬油、雞粉、紹興酒、糖、紅糟汁拌勻後腌十分鐘,然後太白粉抓匀,入鍋炸,撈出瀝油,再加進混合了高湯、糖、五香粉、咖喱粉、薑末、蒜末、葱末的汁中燒半分鐘左右再淋上香油就好了。

紅糟肉在福州菜中的絕配就是光餅了。而雖然現在大家一般認知的光餅起源是明朝時戚繼光率軍在福建抗倭時因為連日陰雨而軍中不能舉灶,而便命令烤製的一種可以用麻繩串起掛在將士身上當乾糧的小餅,所以又叫繼光餅。但也有一說是唐代由河南光州南遷到福州時所帶來的「火燒饃」(烙饃)。

光餅又可再細分為數種。一是距離福州約65公里的福清的「福清光餅」。在福清,只有上面拍芝麻的才叫光餅。福清光餅用麵粉,加鹽和鹼,加水揉成麵糰後捏成餅狀,撒上芝麻後中間打孔,稍醒之後,放入事先烤紅的特製餅爐內,用松針烘烤到酥脆再鏟下。

而叫繼光餅的則只有「福安光餅」,福安光餅講究「銅臉鐵底棉花心」,銅臉只的是光餅表面焦黃,色似古銅;鐵底是指餅底脆而堅硬;棉花心指的則是餅內鬆軟可口,略帶鹹味。

「周寧光餅」因為周寧當地的水質與外地不同而口味獨特,經炭火烤熟後,餅的表面似有一層薄殼,黃中帶紫,餅皮香脆,餅囊鬆軟,略帶鹹味,味道香脆。吃起來還能聽香油滋滋作響。另外,周寧人也喜愛沿著光餅的邊沿將之分成兩片中間夾上用米漿、蘿蔔絲、蔥等製作而成的「疊包」。

Jian'ou_Kompyang
Photo Credit: Dingar @ public domain
光餅

猜你喜歡


Photoshop大師講堂:拍出陳珊妮、唐鳳靈魂的獨特,專訪酷兒攝影師登曼波如何創作出獨特的風格影像

Photoshop大師講堂:拍出陳珊妮、唐鳳靈魂的獨特,專訪酷兒攝影師登曼波如何創作出獨特的風格影像

我們想讓你知道的是

從現場美術出身的登曼波,擅長融合酷兒文化,營造出充滿故事性的影像風格。是怎麼樣的養分塑造出他現在的獨特色彩,讓他能夠找到被拍攝者不為人知的角度?他又如何透過Photoshop去實現獨樹一幟的細節?

無論是裸背綑縛的珊妮公主,還是化身鳳梨的唐鳳,任誰來到登曼波的鏡頭前,都能展現出最奇趣吸睛的一面。他拍明星名人,也拍主流視野外的酷兒族群與文化場景。這天我們前去拜訪登曼波,一窺他平時如何透過Photoshop創造出獨特影像風格。

 

用色彩撞破刻板分界,讓符號與畫面一起說故事

登曼波在成為攝影師之前從事的是電影與廣告美術,這些經歷都轉化成他影像創作上的養分。大學畢業後來到台北,加入電影劇組的美術組密集工作,在 Google Map 還不普及的 2000 年代,他拿著紙本地圖探索這座城市,因為參與《艋舺》與《一頁台北》的拍攝,踏遍萬華、中山一帶的巷弄尋找拍攝場景和道具。

「那個過程算是訓練我對影像的美感吧,像顏色的配置就會是我在決定拍攝時先思考的元素。」若曾看過登曼波攝影作品的人,肯定都會被那大膽的用色與場景建構的手法所驚艷,既衝突又合理。或許他試圖解構的正是顏色所象徵的刻板印象,賦予被攝對象最能凸顯其性格的顏色與情境。

離開電影產業後,進入廣告公司工作,讓曼波多了更多時間探索自己的創作,藉由 Photoshop 豐富的附加元件,嘗試多樣的濾鏡風格。他透過網路大量閱讀、研究各種視覺與音樂養分,也在線上平台分享自己拍攝的照片,因此結識不少創作者,其中包括莎士比亞的妹妹劇團團長王嘉明。在莎妹劇團的邀請下,曼波的攝影生涯從劇場開始,「我也把電影美術的訓練都放在裡面,讓符號跟畫面一起說故事。」

用影像魔術紀錄酷兒文化場景

2019 年拿下北美館主辦的台北美術首獎的《父親的錄影帶》,是曼波對自我生命經驗的探索與剖析,除了透過創作與自己的父親對話,了解彼此的不曾想見的樣貌,把這個過程帶到放到美術館,希望鼓舞更多酷兒表現自己,他也將酷兒們的身影置入流行文化的媒介中。曼波在工作上合作的對象來自非常多領域,時尚雜誌、表演藝術、流行音樂、電影等領域都能找到他的作品。

談到時裝拍攝的經驗,曼波形容「很像在變魔術」。攝影師不只是跟隨腳本,而是和編輯、造型等整個團隊一起做視覺方向的發想,「雖然會有產品的置入,但在追求製造最適合主題的『幻象』之下,其實有蠻大的發揮空間」,曼波談到他經常拍攝 LGBTQ 主題的雜誌封面,在這樣的工作氛圍裡很能讓他大膽地展現自己的風格。

在攝影師身份之外,登曼波也在 Pawnshop 放歌,在自己的生活圈內,製造一些事件。他與友人以 Pawnshop 為據點,建構、觀察台灣的酷兒文化場景,「我拍呂薔《找 Matched!》這支 MV,所有演員都是我在 Pawnshop 聚集的,包括幾位知名的變裝皇后。」

Photoshop 是創作時最不可或缺的工具

攝影師的工作除了前期的概念發想,拍攝現場精確執行拍攝計畫,後期的照片編輯也是非常關鍵的一步。Photoshop 一直是曼波在創作時必備的軟體工具,「我喜歡用底片拍攝,就算我用數位相機,我還是會用 Photoshop 把整體的色調整理在一個均值的底片質感。」儘管有愈來愈多影像處理軟體提供現成風格濾鏡,但仍沒有一個像 Photoshop 一樣可以滿足他追求獨特色調與質感的需求。

Photoshop 多年來一直是最強大的影像處理軟體,廣大設計師和攝影師們從學生時期就開始使用,陪伴所有創意人一路成長、突破,不斷推出的新功能也讓編修工作更加流暢。曼波也是從大學時期就接觸 Adobe 系列的軟體,「應該沒有攝影師不用Photoshop吧?」

Adobe 攝影計畫的 Photoshop 與 Lightroom 都是他在工作上不可或缺的工具,曼波也與我們分享自己後製工作的流程,通常是先在 Lightroom 做整批影像的統一調整 ,接著再進到 Photoshop 細部精修,「比如在商業案裡,照片中產品的顏色與實際顏色一致是非常重要的,我會用 PS 遮色片、色版等工具去調整產品那一塊的顏色,除了 Photohop 之外真的沒有其他軟體可以做到。」如何在保有自我風格的情況下不埋沒合作廠商的產品,是所有專業影像人都必須注意的事。

實現最初直覺的 Photoshop 祕技初公開

每次面對不同的拍攝委託或者展覽邀約,儘管是相當熟悉的合作對象、作品內容,登曼波仍會先深入理解對方的特質與需求,找到最獨特且最適合的色調搭配。不過創作中依然常有直覺的成分,在精密設計的工作流程中,不時的靈光顯得格外珍貴。談到具體實現腦中想法的方式,曼波首次公開分享了幾個他常用的 Photoshop 技巧。

Photoshop 教學一 風格調色:用漸層色製造正片負沖感

「首先把一張照片解鎖變成圖層,新增一個圖層變成色版來做色調處理。選顏色對我來說是很重要的環節,我會針對每一張照片的構圖、氛圍去決定色調。這是原本就是一張底片重複曝光的照片,我希望在不同層的曝光上呈現不同的色調變化。

我選擇兩個色版,再用漸層色將它拉開。漸層色最有趣的點是可以讓畫面中間是寫實的顏色,周圍呈現比較濃烈的配色,像正片負沖的感覺。色版的混合模式我通常會選擇『加深顏色』,然後調整透明度讓它更自然。」

☞用 Photoshop 修出屬於你的底片風


Photoshop 教學二 合成與色彩處理:用 Adobe Camera Raw 濾鏡調整出魔幻的疊影

「開啟兩張圖片適合疊影的照片,也先把它們解鎖成圖層放在同一個版面上。藉著用 Camera Raw 濾鏡個別調整照片的各個數值,讓細節更突出到自己滿意的狀態就完成了!」

☞馬上下載 Photoshop 體驗強大濾鏡功能吧!

Photoshop 教學三 疊影濾鏡:用柔性橡皮擦擦出多重曝光效果

「最後我想分享用 Photoshop 製作多重曝光的效果。我先把同一張照片複製三個圖層,透明度都先降低到一半以下方便操作,接著拖曳圖層到不同的位置。我會反覆隱藏其中一個圖層,來確認它們的位置,調整到最喜歡的之後再將透明度調回來。

接下來使用 Photoshop 橡皮擦工具,記得選較低的透明度搭配霧面、柔性的筆觸才能夠擦出比較自然的效果。我通常會大面積擦,這樣比較快速也比較少瑕疵。這個技巧的重點是在擦的過程中要保留最底圖的視覺重點喔!」

☞立即下載Photoshop試試看上面的教學!

看完登曼波的示範與分享是不是也想來試試看呢?Adobe 攝影計畫是影像創作者的完美夥伴,透過 Adobe Creative Cloud 新用戶首年可以用每月 NT$257 的實惠價格同時訂閱包含 Photoshop 與 Lightroom 的攝影計畫,快上官網了解更多訂閱方案與實用技巧吧!

 

猜你喜歡