《香料共和國》:香草——大情聖卡薩諾瓦和薩德侯爵的催情劑

《香料共和國》:香草——大情聖卡薩諾瓦和薩德侯爵的催情劑
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高檔冰淇淋廠商還是喜愛真正而非人工合成的香草,不過在冰淇淋裡添加黑色的香草種子以表示貨真價實,則純屬噱頭:這種種子並沒有什麼味道。

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文:約翰・歐康(John O’Connell)

一如英國桂冠詩人菲利普.拉金(Philip Larkin)所形容的,在1960和70年代的英國,任何童年「枯燥乏味」的人,一聽到「香草」這兩個字,就一定會想到鵝黃色的沃爾(Wall’s)冰磚、夾在上了糖霜的易脆威化脆餅之間。有趣的是,1970年代正是冰淇淋工程的鼎盛時期。甜筒(Cornetto)就是1976年由義大利史必卡(Spica)公司發明,用油和巧克力隔離甜筒和冰淇淋,使它不會浸得濕透,這種甜筒一出,馬上就拉開和其他冰淇淋的層級。

然而單純的香草冰淇淋磚卻有一股教人懷想的力量,讓人回想到1920年代生活還沒有這麼狂亂的時代,肉販湯瑪斯.沃爾(Thomas Wall II)終於實現了他在一次大戰之前就想到的點子,在派和香腸夏天銷路下跌之時,用他的工廠和員工製造冰淇淋出售。

在許多人心目中,香草依舊是最基本的冰淇淋口味,是我們據以踏進更具異域風味領域的基地營。儘管我們自以為大膽,但談到食物,我們卻是保守的族類。提姆.艾考特(Tim Ecott)在《香草:追尋美味之旅》(Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance, 2004)一書中說:「英國的冰淇淋顧客90%都會選擇香草口味。」

香草冰淇淋不乏高貴的傳承。1784-1789年間,湯瑪斯.傑佛遜(Thomas Jefferson)在當選美國第三任總統之前,擔任駐法大使,在巴黎頭一次嚐到香草冰淇淋,大為驚艷,向廚師〔可能是他的管家艾卓安.波提(Adrien Petit)〕要食譜,傑佛遜手抄的食譜如今存放在美國國會圖書館,內容如下:混合蛋黃和糖把鮮奶油放在燉鍋,開火煮,先加入一根香草棒。快開時熄火,輕輕倒入蛋和糖的混合物。攪拌均勻⋯⋯

有人說把冰淇淋引進美國的是傑佛遜,這話不實。冰淇淋是早在十八世紀中葉的殖民者所製,他們用的可能是漢娜.葛拉斯的《烹飪藝術》(Art of Cookery, 1751),成份包括覆盆子。不過傑佛森在國宴中以冰淇淋款待嘉賓,的確有推波助瀾之效。來賓山繆.米契爾(Samuel Mitchill)醫師形容:「冰淇淋製成冰凍的球狀,包在溫熱的餅皮中,呈現奇特的對比,彷彿冰剛由爐子裡拿出來似的。」而傑佛森在巴黎時向美國駐巴黎代辦官員威廉.薛特(William Short)下的食物訂單中,也經常包括他在當地找不到的香草莢。

香草蘭莖幹呈綠色,性好攀爬,英文名稱vanilla源自西班牙文的vainilla,意思是小的種莢(vaina),原生於墨西哥東南、中美洲和西印度群島的雨林,共有上百個品種,但舉世所有人工栽培的香草,幾乎都是來自香草蘭(vanilla planifolia,亦稱香莢蘭),野生可以長到80英呎(24公尺)高。它狹長的種莢在尚未成熟時就收獲,剛採收時並沒有任何香味。要烹調種莢,必須先把它們浸泡在熱水裡殺青,強迫發酵,讓它出水10天(平放在太陽下曝曬一段時間,再包在毯子裡,把熱氣悶在裡面),最後再在太陽下曬乾。

這個加工過程稱作「波本法」(Bourbon method),是以法屬波本島這個印度洋島嶼為名(在1793年重新命名為留尼旺島),因為這種方法就是源自於此。加工過程歷時約五、六個月,期間香草豆會喪失五分之四的重量。這是個繁瑣的工作,需要時時警覺:農民把它比喻為照顧新生嬰兒一樣。等加工過程到尾聲時,就會形成香草精(vanillin,香蘭素、香草醛)結晶,稱作香草霜(givre),不過不知為了什麼原因,大溪地的香草莢雖沒有香草霜,卻依舊有香味。1970年代,美國味好美(McCormick)香料公司在烏干達設立工廠,要以速成法為香草莢加工,不過並未成功。

烏干達香草業一直到1990年代才又復興,如今許多規模較小的烏干達業者都喜歡用波本法加工,因為效果較好。法屬島嶼(留尼旺、模里西斯和馬達加斯加島)的加工香草盛極一時,超越了二十世紀初曾是世界香草生產中心的墨西哥。1929年馬達加斯加已供應全球八成的市場,迄今依然。

由於香草極其昂貴——供不應求,因此合成香草精也就大行其道。道比說:「英國的廉價『香草冰淇淋』根本沒有多少香草,乳脂更低,早該換個名稱。」人工香草精是一種結構與丁香酚(丁香所含)和異丁香酚(豆蔻)類似的酚類化合物,可以用焦油、或更常見的是用造紙過程中的副產品造紙廢液,輕而易舉地製造出來:造紙廢液主要的成份是木質素,是陸地植物細胞壁之間的物質。木質素使植物堅硬,佔木材25%的淨重。它並非化合物,而是不同酚類交叉組成的聚合物。

合成香草精有趣的地方在於儘管它是用人工過程製造,但卻並不是假的,也不是仿製品,它和香草豆的天然香草精一模一樣。只是香草豆的香草精味道更豐富——香、甜、有麝香氣息,這是因為其他無數的化合物之故。因此諷刺的是,合成香草精的純粹反而對它不利,讓它的香味粗糙刺鼻,並且餘味帶苦。儘管如此,以木材為基礎的香草精在釀酒天地中卻別有用處:「葡萄酒貯放在橡木桶時,香草精分子由木材濾出,促成陳釀(ageing)的變化。」

香草已知最早的用法,是作為巧克力的調味品。1520 年,西班牙征服者在墨西哥時,當時還是士兵的貝爾納.迪亞斯.德爾.卡斯蒂略(Bernal Diaz del Castillo) 注意到阿茲特克的蒙特蘇馬(Montezuma)皇帝飲用巧克力時添加了阿茲特克人稱為tlilxochitl(研磨的黑色香草莢)的香料和蜂蜜,他還注意到阿茲特克人喝的巧克力是冷的,還加上濃到「一定要把嘴巴張到很大」才能喝的泡沫。這個士兵後來寫書記錄了西班牙征服者埃爾南.科爾特斯(Hernan Cortes)的歷史。

香草蘭最早的書面紀錄始於1552年,出現在梵諦岡圖書館的藥草書《巴迪亞納斯藥典》(Badianus Code,以翻譯者阿茲特克文明的學者巴迪亞納斯為名,他把書由阿茲特克文譯為拉丁文)。作者如此記錄tlilxochitl的功效:「可以用來綁成小花束,其飲料可預防感染,旅遊時可戴在脖子上。」

1602年,英國女王伊莉莎白一世的藥劑師,埃塞克斯的休.摩根(Hugh Morgan)建議可多多運用在烹飪上,女王在暮年時非常喜愛其風味,因此下令她所有的食物都要用香草調味(不過好幾種香料都有類似的故事,難辨真偽)。到1700年,法國人已經開始用它來為香菸增添香氣。

目前人工栽植的香莢蘭主要分為四種:分布在印度洋島嶼的波本種;法屬玻里尼西亞的是大溪地香莢蘭,有花香味,屬V. tahitiensis品種;西印度香莢蘭屬V. pompona品種,主要在加勒比海地區栽種;還有墨西哥香莢蘭,屬V. planifolia種,但有時摻混零陵香豆(tonkabean,黑香豆)精。

大情聖卡薩諾瓦(Casanova)和薩德侯爵(the Marquis de Sade)都以香草為催情劑。卡薩諾瓦曾吃下一綹塞在甜點裡的情人頭髮,用「龍涎香、歐白芷、香莢蘭、胭脂蟲粉和安息香精」調味。薩德則喜歡以香草和有刺激尿道功效的斑蝥(西班牙蒼蠅)製成的巧克力布丁招待晚宴賓客。為了逃避檢查,薩德由獄中寫的書信用了密語,「香草」的意思是「提升高潮的春藥」,「馬尼拉」則意指自慰。1784年,薩德由獄中寫信給妻子:我很清楚香草會使人過度亢奮,應該節制馬尼拉,但我還能怎麼辦?只有那個⋯⋯早上一小時五次馬尼拉,⋯⋯晚上足足半小時再做三次⋯⋯


香莢蘭的花不容易授粉。1836年比利時植物學家查理.莫倫(Charles Morren)發現, 除非墨西哥和中美洲無刺的麥蜂(melipona)協助授粉,否則這種植物難以自行結果,而且因為這種蘭花只開一天,因此可以授粉的時限很短。法國人想把香莢蘭移植到模里西斯、馬達加斯加和留尼旺島,但一直不成功,直到1841年留尼旺島上一名12歲的奴隸艾德蒙.厄比爾斯(Edmond Albius)發明了人工授粉的方法。他用竹竿的尖端挑起花蕊柱頂端的蕊喙(rostellum),也就是分隔雄蕊花藥和雌蕊柱頭的片狀物,再用拇指把黏黏的花粉壓進柱頭。

艾考特解釋說,不久「大家都來請艾德蒙,用馬車載他到其他的種植園去,向其他奴隸展示『蘭花結婚』的技巧。這種『艾德蒙的動作』(le geste d’Edmond)讓許多奴隸的主人都發了大財。」然而厄比爾斯本人並未獲利。1848年法國廢除殖民地的奴隸,他也恢復自由身,但沒多久就因偷竊珠寶遭定罪,判刑十年,後來因為考量到他對香草業的貢獻,才予以減刑。

高品質的香草精就和香草豆一樣實用且有效,只是就算適當保存,期限也只有十年,因此不用太在意花費。如果把香草豆存在糖裡,糖就會有香草味,曾辦過學校蛋糕義賣的人就知道,如果烘焙時加了太多香草,就會有教人作嘔的效果。《蜂鳥蛋糕店完全食譜》(Hummingbird Bakery Cookbook, 2009)對此有不少著墨——不過《廚房》(Kitchen, 2010)中奈吉拉.勞森(Nigella Lawson)的魔鬼蛋糕把香草、黑糖和高品質的可可混在一起,製作出就連蒙特蘇馬皇帝也會讚不絕口的蛋糕。

香草是許多加工食物和飲料中的成份——有時是秘密成份。多年來一直有傳說它也是可口可樂配方的成份,而且它的確出現在可樂發明人潘柏頓日記的「原始」食譜中。艾考特重述了香草商和香草農都相信的一則軼事,那就是1985年可口可樂推出新配方的「新可樂」,用意不只是要藉著加更多糖來打敗味道比較甜的對手百事可樂。他認為,香草的成本和是否可以取得,往往會大幅波動,可口可樂為了減少對香草的依賴,因此大幅減少可樂配方中的香草量。這種說法聽來很有道理,只是不能解釋為什麼到2002年該公司卻反其道而行,推出香草可樂,雖然一開始推出時跌跌撞撞(停產後又重新再推出),但後來依舊在全球大受歡迎。高檔冰淇淋廠商還是喜愛真正而非人工合成的香草,不過在冰淇淋裡添加黑色的香草種子以表示貨真價實,則純屬噱頭:這種種子並沒有什麼味道。

香草也添加在加利安諾香甜酒(Galliano,義大利香草酒)等酒類,和牛奶布丁最搭,如藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu)的招牌香草布丁(creme a la vanille)。中世紀飲料蛋酒(eggnog)的現代版大都含有香草。我個人最愛的是《歡慶》(Celebrations, 1989)中克萊兒.麥當諾(Claire Macdonald)的蛋酒和巧克力派,香草用在派皮上,而非餡料中。

在香水中,香草常構成基調——也就是在較有衝擊力但很快就揮發的氣味消失之後,還不散的餘香。

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書籍介紹

本文摘錄自《香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語》,聯經出版

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作者:約翰・歐康(John O’Connell)
譯者:莊安祺

香料是稀世珍品,既熟悉又奇特,加在我們最愛的菜餚中安慰我們,同時又能激起我們對天涯海角異國風味、阿拉伯市集、貿易風、殖民地和大筆財富的遐想。

英國知名飲食文化作家約翰・歐康奈在《香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語》一書裡,帶領讀者從歷史、藝術、宗教、醫學、文化、科學等各種角度來認識香料的特性、藥效、神奇的魔力,以及藏在廚房食物櫃與珍貴秘製食譜背後的迷人故事。他細訴窮畢生之力的熱愛,教人食指大動!

《香料共和國》呈現了許多美食作家不同的聲音。作者約翰・歐康奈在說明每一種香料之時,闡述它的植物背景、歷史的意涵,以及在烹調上的應用。他的使命是綜合所有香料的大全,說一系列發人深省的有趣故事,說明香料在開發現代世界的過程中所扮演的角色。

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責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰