《香料共和國》：香草——大情聖卡薩諾瓦和薩德侯爵的催情劑

文：約翰・歐康（John O’Connell）

一如英國桂冠詩人菲利普．拉金（Philip Larkin）所形容的，在1960和70年代的英國，任何童年「枯燥乏味」的人，一聽到「香草」這兩個字，就一定會想到鵝黃色的沃爾（Wall’s）冰磚、夾在上了糖霜的易脆威化脆餅之間。有趣的是，1970年代正是冰淇淋工程的鼎盛時期。甜筒（Cornetto）就是1976年由義大利史必卡（Spica）公司發明，用油和巧克力隔離甜筒和冰淇淋，使它不會浸得濕透，這種甜筒一出，馬上就拉開和其他冰淇淋的層級。

然而單純的香草冰淇淋磚卻有一股教人懷想的力量，讓人回想到1920年代生活還沒有這麼狂亂的時代，肉販湯瑪斯．沃爾（Thomas Wall II）終於實現了他在一次大戰之前就想到的點子，在派和香腸夏天銷路下跌之時，用他的工廠和員工製造冰淇淋出售。

在許多人心目中，香草依舊是最基本的冰淇淋口味，是我們據以踏進更具異域風味領域的基地營。儘管我們自以為大膽，但談到食物，我們卻是保守的族類。提姆．艾考特（Tim Ecott）在《香草：追尋美味之旅》（Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance, 2004）一書中說：「英國的冰淇淋顧客90％都會選擇香草口味。」

香草冰淇淋不乏高貴的傳承。1784-1789年間，湯瑪斯．傑佛遜（Thomas Jefferson）在當選美國第三任總統之前，擔任駐法大使，在巴黎頭一次嚐到香草冰淇淋，大為驚艷，向廚師〔可能是他的管家艾卓安．波提（Adrien Petit）〕要食譜，傑佛遜手抄的食譜如今存放在美國國會圖書館，內容如下：混合蛋黃和糖把鮮奶油放在燉鍋，開火煮，先加入一根香草棒。快開時熄火，輕輕倒入蛋和糖的混合物。攪拌均勻⋯⋯

有人說把冰淇淋引進美國的是傑佛遜，這話不實。冰淇淋是早在十八世紀中葉的殖民者所製，他們用的可能是漢娜．葛拉斯的《烹飪藝術》（Art of Cookery, 1751），成份包括覆盆子。不過傑佛森在國宴中以冰淇淋款待嘉賓，的確有推波助瀾之效。來賓山繆．米契爾（Samuel Mitchill）醫師形容：「冰淇淋製成冰凍的球狀，包在溫熱的餅皮中，呈現奇特的對比，彷彿冰剛由爐子裡拿出來似的。」而傑佛森在巴黎時向美國駐巴黎代辦官員威廉．薛特（William Short）下的食物訂單中，也經常包括他在當地找不到的香草莢。

香草蘭莖幹呈綠色，性好攀爬，英文名稱vanilla源自西班牙文的vainilla，意思是小的種莢（vaina），原生於墨西哥東南、中美洲和西印度群島的雨林，共有上百個品種，但舉世所有人工栽培的香草，幾乎都是來自香草蘭（vanilla planifolia，亦稱香莢蘭），野生可以長到80英呎（24公尺）高。它狹長的種莢在尚未成熟時就收獲，剛採收時並沒有任何香味。要烹調種莢，必須先把它們浸泡在熱水裡殺青，強迫發酵，讓它出水10天（平放在太陽下曝曬一段時間，再包在毯子裡，把熱氣悶在裡面），最後再在太陽下曬乾。

這個加工過程稱作「波本法」（Bourbon method），是以法屬波本島這個印度洋島嶼為名（在1793年重新命名為留尼旺島），因為這種方法就是源自於此。加工過程歷時約五、六個月，期間香草豆會喪失五分之四的重量。這是個繁瑣的工作，需要時時警覺：農民把它比喻為照顧新生嬰兒一樣。等加工過程到尾聲時，就會形成香草精（vanillin，香蘭素、香草醛）結晶，稱作香草霜（givre），不過不知為了什麼原因，大溪地的香草莢雖沒有香草霜，卻依舊有香味。1970年代，美國味好美（McCormick）香料公司在烏干達設立工廠，要以速成法為香草莢加工，不過並未成功。

烏干達香草業一直到1990年代才又復興，如今許多規模較小的烏干達業者都喜歡用波本法加工，因為效果較好。法屬島嶼（留尼旺、模里西斯和馬達加斯加島）的加工香草盛極一時，超越了二十世紀初曾是世界香草生產中心的墨西哥。1929年馬達加斯加已供應全球八成的市場，迄今依然。

由於香草極其昂貴——供不應求，因此合成香草精也就大行其道。道比說：「英國的廉價『香草冰淇淋』根本沒有多少香草，乳脂更低，早該換個名稱。」人工香草精是一種結構與丁香酚（丁香所含）和異丁香酚（豆蔻）類似的酚類化合物，可以用焦油、或更常見的是用造紙過程中的副產品造紙廢液，輕而易舉地製造出來：造紙廢液主要的成份是木質素，是陸地植物細胞壁之間的物質。木質素使植物堅硬，佔木材25％的淨重。它並非化合物，而是不同酚類交叉組成的聚合物。

合成香草精有趣的地方在於儘管它是用人工過程製造，但卻並不是假的，也不是仿製品，它和香草豆的天然香草精一模一樣。只是香草豆的香草精味道更豐富——香、甜、有麝香氣息，這是因為其他無數的化合物之故。因此諷刺的是，合成香草精的純粹反而對它不利，讓它的香味粗糙刺鼻，並且餘味帶苦。儘管如此，以木材為基礎的香草精在釀酒天地中卻別有用處：「葡萄酒貯放在橡木桶時，香草精分子由木材濾出，促成陳釀（ageing）的變化。」