《香料共和國》：香草——大情聖卡薩諾瓦和薩德侯爵的催情劑

香草已知最早的用法，是作為巧克力的調味品。1520 年，西班牙征服者在墨西哥時，當時還是士兵的貝爾納．迪亞斯．德爾．卡斯蒂略（Bernal Diaz del Castillo） 注意到阿茲特克的蒙特蘇馬（Montezuma）皇帝飲用巧克力時添加了阿茲特克人稱為tlilxochitl（研磨的黑色香草莢）的香料和蜂蜜，他還注意到阿茲特克人喝的巧克力是冷的，還加上濃到「一定要把嘴巴張到很大」才能喝的泡沫。這個士兵後來寫書記錄了西班牙征服者埃爾南．科爾特斯（Hernan Cortes）的歷史。

香草蘭最早的書面紀錄始於1552年，出現在梵諦岡圖書館的藥草書《巴迪亞納斯藥典》（Badianus Code，以翻譯者阿茲特克文明的學者巴迪亞納斯為名，他把書由阿茲特克文譯為拉丁文）。作者如此記錄tlilxochitl的功效：「可以用來綁成小花束，其飲料可預防感染，旅遊時可戴在脖子上。」

1602年，英國女王伊莉莎白一世的藥劑師，埃塞克斯的休．摩根（Hugh Morgan）建議可多多運用在烹飪上，女王在暮年時非常喜愛其風味，因此下令她所有的食物都要用香草調味（不過好幾種香料都有類似的故事，難辨真偽）。到1700年，法國人已經開始用它來為香菸增添香氣。

目前人工栽植的香莢蘭主要分為四種：分布在印度洋島嶼的波本種；法屬玻里尼西亞的是大溪地香莢蘭，有花香味，屬V. tahitiensis品種；西印度香莢蘭屬V. pompona品種，主要在加勒比海地區栽種；還有墨西哥香莢蘭，屬V. planifolia種，但有時摻混零陵香豆（tonkabean，黑香豆）精。

大情聖卡薩諾瓦（Casanova）和薩德侯爵（the Marquis de Sade）都以香草為催情劑。卡薩諾瓦曾吃下一綹塞在甜點裡的情人頭髮，用「龍涎香、歐白芷、香莢蘭、胭脂蟲粉和安息香精」調味。薩德則喜歡以香草和有刺激尿道功效的斑蝥（西班牙蒼蠅）製成的巧克力布丁招待晚宴賓客。為了逃避檢查，薩德由獄中寫的書信用了密語，「香草」的意思是「提升高潮的春藥」，「馬尼拉」則意指自慰。1784年，薩德由獄中寫信給妻子：我很清楚香草會使人過度亢奮，應該節制馬尼拉，但我還能怎麼辦？只有那個⋯⋯早上一小時五次馬尼拉，⋯⋯晚上足足半小時再做三次⋯⋯

香莢蘭的花不容易授粉。1836年比利時植物學家查理．莫倫（Charles Morren）發現， 除非墨西哥和中美洲無刺的麥蜂（melipona）協助授粉，否則這種植物難以自行結果，而且因為這種蘭花只開一天，因此可以授粉的時限很短。法國人想把香莢蘭移植到模里西斯、馬達加斯加和留尼旺島，但一直不成功，直到1841年留尼旺島上一名12歲的奴隸艾德蒙．厄比爾斯（Edmond Albius）發明了人工授粉的方法。他用竹竿的尖端挑起花蕊柱頂端的蕊喙（rostellum），也就是分隔雄蕊花藥和雌蕊柱頭的片狀物，再用拇指把黏黏的花粉壓進柱頭。

艾考特解釋說，不久「大家都來請艾德蒙，用馬車載他到其他的種植園去，向其他奴隸展示『蘭花結婚』的技巧。這種『艾德蒙的動作』（le geste d’Edmond）讓許多奴隸的主人都發了大財。」然而厄比爾斯本人並未獲利。1848年法國廢除殖民地的奴隸，他也恢復自由身，但沒多久就因偷竊珠寶遭定罪，判刑十年，後來因為考量到他對香草業的貢獻，才予以減刑。

高品質的香草精就和香草豆一樣實用且有效，只是就算適當保存，期限也只有十年，因此不用太在意花費。如果把香草豆存在糖裡，糖就會有香草味，曾辦過學校蛋糕義賣的人就知道，如果烘焙時加了太多香草，就會有教人作嘔的效果。《蜂鳥蛋糕店完全食譜》（Hummingbird Bakery Cookbook, 2009）對此有不少著墨——不過《廚房》（Kitchen, 2010）中奈吉拉．勞森（Nigella Lawson）的魔鬼蛋糕把香草、黑糖和高品質的可可混在一起，製作出就連蒙特蘇馬皇帝也會讚不絕口的蛋糕。

香草是許多加工食物和飲料中的成份——有時是秘密成份。多年來一直有傳說它也是可口可樂配方的成份，而且它的確出現在可樂發明人潘柏頓日記的「原始」食譜中。艾考特重述了香草商和香草農都相信的一則軼事，那就是1985年可口可樂推出新配方的「新可樂」，用意不只是要藉著加更多糖來打敗味道比較甜的對手百事可樂。他認為，香草的成本和是否可以取得，往往會大幅波動，可口可樂為了減少對香草的依賴，因此大幅減少可樂配方中的香草量。這種說法聽來很有道理，只是不能解釋為什麼到2002年該公司卻反其道而行，推出香草可樂，雖然一開始推出時跌跌撞撞（停產後又重新再推出），但後來依舊在全球大受歡迎。高檔冰淇淋廠商還是喜愛真正而非人工合成的香草，不過在冰淇淋裡添加黑色的香草種子以表示貨真價實，則純屬噱頭：這種種子並沒有什麼味道。

香草也添加在加利安諾香甜酒（Galliano，義大利香草酒）等酒類，和牛奶布丁最搭，如藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）的招牌香草布丁（creme a la vanille）。中世紀飲料蛋酒（eggnog）的現代版大都含有香草。我個人最愛的是《歡慶》（Celebrations, 1989）中克萊兒．麥當諾（Claire Macdonald）的蛋酒和巧克力派，香草用在派皮上，而非餡料中。