閩菜兵法全攻略(下):燕餃的「燕」是指什麼?「扁食」居然是蒙古話?

閩菜兵法全攻略(下):燕餃的「燕」是指什麼?「扁食」居然是蒙古話?
Photo Credit: Lianxx @ CC BY 3.0

我們想讓你知道的是

我們吃火鍋常常會放的燕餃的「燕」到底指的是什麼?這其實源自一道叫「太平燕」,又稱「肉燕」福州小吃,而這也是是福州菜中地位可說是最高的小吃。肉燕形似餛飩,但卻不是以麵皮包肉,而是以肉包肉。

文:鞭神老師之食之兵法

閩菜兵法全攻略(上):將福州地理資源運用到極致的「佛跳牆」
閩菜兵法全攻略(中):紅糟肉、光餅,還有慈禧御封「抓炒王」發明的荔枝肉

白炒鮮竹蟶」是用竹蟶肉搭配冬筍和香菇的海鮮料理。

竹蟶有個帥氣的英文名字叫razor shells,日文為マテガイ,日文漢字為馬刀貝、馬蛤貝或是蟶貝,俗稱蟶子,多產於中國由北到南的沿海與日本沿海。如果再細分的話,又分貝殼呈長卵形或柱形,四角呈圓弧,殼面黄色或黄绿色的俗名叫青子、蟶子、毛蟶蛤「縊蟶」。縊蟶的中文名,得自於牠從殼頂至腹緣的一條凹的形似縊痕的斜溝,英文是constricted tagelus或Chinese razor clam,日文アゲマキガイ(揚巻、総角貝)。

大竹蟶的貝殼是延長形,兩殼合抱成竹筒狀,前後端有開口。貝殼背緣和与腹緣平行,但腹緣中間有稍往内凹,前緣自背至腹向前傾斜,後端是圓形。外有黑色軔帶,呈三角形,前端細小而後端大,其長度約是貝殼全長的1/5。貝殼表面凸出,有有一層發亮的黄褐色外皮,腹緣及後端的殼皮則均向殼的内面捲包。英文Giant razor-shell,日文オオマテガイ,(大馬蛤貝、大馬刀貝)。

長竹蟶又稱為直竹蟶。貝殼很長而薄,兩殼等大,背腹緣則是幾乎平行,腹緣的中部微凹,殼前端呈截形,後端圓形,前端較後端略粗大。外軔帶為黄褐色,貝殼表面光滑,黄褐色外皮。英文Gould's razor shell,日文就是一般的竹蟶マテガイ。

另外還有剖刀蟶與又叫黑皮蟶的細長竹蟶,這兩種則在中國以外比較罕見。白炒鮮竹蟶的做法是先將片成相連的兩扇的蟶肉片放入熱水鍋氽至五成熟時撈出,然後用紹興酒抓勻醃漬後再瀝汁。

油鍋煸香蒜末後加紹興酒,蔥片、高湯、雞粉、糖、醬油、麻油、太白粉水所調成的汁,冬筍片和香菇煮沸,待汁黏稠時,倒入竹蟶肉片,顛炒幾下後裝盤即成。「老酒燉蟶」把蟶子豎的擺放在燉盅裡插滿,接著在空隙裡塞一薑片,倒入福建老酒,撒一點鹽後大火蒸七分鐘左右,關火後再燜2、3分鐘就是一道福州傳統海鮮了。

我們吃火鍋常常會放的燕餃的「燕」到底指的是什麼?這其實源自一道叫「太平燕」,又稱「肉燕」福州小吃,而這也是是福州菜中地位可說是最高的小吃。肉燕形似餛飩,但卻不是以麵皮包肉,而是以肉包肉。這種形似餛飩的肉燕的燕皮,是由如同潮州牛肉丸一般反覆搥打出的豬肉泥混合地瓜粉後雙手再不斷地拍打壓延,然後再以桿麵棒桿出來的。

經過不斷地撒粉,壓桿之後,最後要製出薄0.2公釐的肉燕皮。然後在肉燕皮之中再包入同樣是手打的肉餡,就是口感勁道而脆嫩爽滑的太平肉燕了。肉燕又叫做「扁肉燕」,在〈餃子之兵法〉一文中曾經提過,中國南方和台灣一些地方會把餛飩稱為扁食,是因為餃子的蒙古語是「Бууз」(buuz),發音類似中文的「扁食」;因此在蒙古統治下的中國也多把餃子稱之為「扁食」,後來這種稱法也就在中國南方流傳了開來。

而當時發明這道菜的福建廚師見其形如飛燕,因此稱之為扁肉燕。而這道菜又叫太平燕則是因為福州人常將肉燕配去殼的鴨蛋共食,而因為福州話的「蛋」叫「卵」,「鴨(壓)卵」的諧音是「壓亂」,「壓」了「亂」就天下太平了,所以稱之為「太平燕(宴)」。

而肉燕的殘餘物則又衍生出了另外一道叫「肉燕麵」的料理。會有這道菜是因為肉燕店每天都會修整切下很多燕皮的邊角,這些邊角會拿去市場上賣,稱為「燕絲」。把水燒開,加點肉末再加上燕絲,煮開調味後加些蔥花就是一碗簡單又物盡其用的肉燕麵了。

日本九州的熊本的當地料理「太平燕」(タイピーエン)也是由福建傳過去的。那是在日本的在明治時代,由福州華僑帶到日本的。不過因為日本人不太吃鴨蛋,所以熊本的太平燕用的是炸過的雞蛋(虎皮蛋)來代替。而又因為肉燕製作工藝複雜,所以在日本則改用粉絲代替,形成了以粉絲、蝦仁、花枝、筍、木耳、豬肉、白菜與虎皮蛋等組合而成的改良料理。

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Photo Credit: woinary from Chinese restaurant Unnan in Kumamoto @ CC BY-SA 2.0
日本九州熊本的「太平燕」

而把太平燕在熊本發揚光大的則是一位叫趙慶餘的福州華僑。他在1933(昭和8)年在熊本市中央區花畑町開了一間叫「中華園」的餐廳,專賣其故鄉福州的節慶料理。趙慶餘先生在16歲的時候來到日本,兩年後和當地出生的渡邊朝子女士結婚的兩年後開了中華園。中華園滿足了熊本人的味蕾82年之後,於2005年閉店。

閉店當日早上十點營業,到下午一點已經排了超過900人時已經賣光了所有的食材。現在的社長,當時73歲的趙健次一邊感謝著熊本市民對他們一家三代的支持,一邊耐心地和排了兩個多鐘頭的客人不斷說著「ありがとう」。趙健次先生後來在今年(2017)的1月病逝於東京都的醫院,享年75歲。

台灣小吃鼎邊趖的老祖宗就是又名「鍋邊糊」的「鼎邊糊」,而鼎就是福州人稱的鍋。鼎邊糊這道小吃在福州已有400多年的歷史,在清代鄭東廓所著的《福州風土詩》中就有提到:「梔子花開燕初雛,余寒立夏尚堪慮,明目碗糕強足筍,舊蟶買煮鍋邊糊」。

鼎邊糊是用蛤蜊汁為底湯,再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆下,在鍋邊燙成乾皮後用鍋鏟刮到湯里,再加入芹菜、蔥、蝦皮、香菇等作佐料,燒開後起鍋就是鼎邊糊了。雖然這道小吃的起源也有和戚繼光有關的說法,但比較可信的說法是以前來不及把要做米漿做的九重粿蒸熟而急著吃,因此直接把米漿倒入鍋中而意外誕生。


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這篇文章將帶來5個超實用的Photoshop教學,不論你是攝影、插畫或設計相關的創意工作者,這些技巧都能讓你的工作事半功倍!

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技巧一:讓AI幫你快速模擬妝容效果

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首次使用Neural Filters時需要先在軟體中下載濾鏡,濾鏡套用後可以即時切換Before/After預視效果。在輸出選項方面,可以依照需求選擇建立新圖層、智慧型圖層、遮色片或新檔案的方式,對使用者來說非常方便。

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技巧二:臉部表情控制救星 一鍵生成完美笑容

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Neural Filters在macOS 10.15之後的版本、Windows 10及更新版本的作業系統上都能使用,記得更新你的Adobe Photoshop,趕快一起來試試看這些神奇的新功能吧!

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技巧三:畫出人物臉部陰影與反光的聰明方法

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嘿!你還在慢慢切換顏色來畫角色臉上的陰影與反光嗎?使用PS筆刷工具與調整「圖層混合模式」,讓插畫工作流程更直覺。首先新增一個透明圖層,以低透明度的灰色畫出陰影分佈位置,然後調整「圖層混合模式」選擇「色彩增值」,就能快速做出陰影的效果。

反光部分則使用高明度的淺黃色或者白色,在新增的透明圖層上畫好分布位置,像是鼻樑、額頭和下巴等,最後在「圖層混合模式」選擇「覆蓋」,完美的反光就完成了。調整完圖層混合模式後,還可以用色彩平衡調整陰影與反光的顏色,更符合圖片整體的色調。

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技巧四:Illustrator向量圖檔直接貼上超easy

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Photo Credit:TNL Brand Studio

Photoshop與Illustrator幾乎是每位設計師電腦裡的必備軟體,2022年新版Photoshop的更新功能讓兩者之間的相互整合更加流暢。在Illustrator中繪製完成的向量物件,可以直接複製貼上到Photoshop,而且現在更多了一個貼上為「圖層」的選項,讓使用者更方便接著用強大的PS筆刷與濾鏡製作質感效果,這個功能不論在海報設計還是banner設計上都非常實用。同樣地,在Illustrator建立的文字也可以直接在Photoshop中貼上繼續編輯,讓你的創意心流不間斷。

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技巧五:使用物件選取工具圖中元素秒擷取

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平面設計師經常需要從圖像中,擷取部分的元素當作設計素材。魔術棒或者磁性套索都是大家常用的功能,不過這次要介紹的是比上述工具都更迅速的「物件選取」,這也是Adobe近期應用機器學習開發的功能之一。

只要點擊選取工具中的「物件選取」,Photoshop就會在幾秒中內判斷圖片中的物件,接著勾選「物件尋找工具」,只要將滑鼠移到畫面中,反白區域就是偵測到物件。這個功能也很適合用來去背,當物件偵測完成後,右鍵點擊「反向選取」就能選到背景,接著就能刪除或者更換你所需要的背景色。

「物件選取」與「選取主體」這兩個功能的不同之處,在於前者可以更快速地協助我們選取畫面中的多個元素,後者著重在辦別單一的主要元素。此外,這些新的選取工具最適合應用在圖中元素邊界很明確,或者背景與主體對比強烈的圖片呦!

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