生了啥個角落,吃啥個飯:在巴黎的亞洲超市,尋找補益靈魂的食物

生了啥個角落,吃啥個飯:在巴黎的亞洲超市,尋找補益靈魂的食物
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我們想讓你知道的是

美國南方人吃soul food,這裡的soul如果溯源,未必真和靈魂有關,更多是與黑人相關。但真有靈魂食物的:生在哪裡就吃哪裡的飯,比如,對她而言,芽菜、茄子、煎烤香和辣料,就是靈魂的補益。

文:張佳瑋

補益靈魂的食物

黑澤明說過,白天吃東西補益身體,晚上吃東西補益靈魂。

「生了啥個角落,吃啥個飯。」這是句無錫話,我外婆最愛說的兩句之一,大概意思是「生在哪裡,就吃哪裡的飯」。另一句是遭逢無可奈何,讓人好氣又好笑的情況時,她就搖著頭,手攏著肚子拍兩下,說:「笑笑吧!除了笑笑還有啥個辦法呢!」

我外婆是常州人。她們那代人喜吃鱔魚:切段紅燒,勾芡,配蒜頭,鱔肉燉入味了就細嫩滑軟、肥潤鮮甜。整鍋熬得濃了,可以拿來澆米飯,也能澆麵。鱔魚也能炸脆了,就是涼菜,宴席間先上,下酒用,嚼起來哢嚓有聲。揉碎了撒麵上也可以。無錫的炸鱔魚和紅燒鱔魚都很甜。實際上,無錫菜都很甜,我不太猜得出為什麼。有朋友說蘇州菜甜、上海菜甜,我覺得不好冤枉他們,無錫菜的確是蘇錫常菜裡最甜的。上海人吃濃油赤醬,據說最初是跟徽商學的。我猜無錫人也跟著上海人學做菜吃醬油,怕鹹,於是加大量砂糖?

我很喜歡吃甜的。

無錫人吃早飯以泡飯為主,佐以下飯菜,曰炒雞蛋,曰豬肉鬆,曰蘿蔔乾,曰拌干絲(豆腐干切絲,熱水燙過,醬油、麻油、醋的三合油一拌。揚州有煮干絲,還有拌干絲裡放蝦米的,無錫很少),夏天吃鹹鴨蛋。

我爸會剝蒜頭給我吃,父子倆剝了半天,吃得吸溜吸溜,味道衝!過癮!我媽恨我們口氣差,隔著廚房門罵:「兩張臭嘴!」

不願自己做了,上街吃。油條配豆漿是常態。油條擰出來時,白油滑一條,下了鍋轉黃變脆,撈起來咬,刺啦一聲。油條兩頭尖,最脆而韌,蘸醬油吃妙得很。而豆漿,無錫大多喝甜漿;鹹漿也有,少。

吃膩油條了,買蘿蔔絲餅吃,買油饊子吃,買梅花糕吃,買玉蘭餅吃。蘿蔔絲餅是蘿蔔絲外和麵漿下鍋炸,外脆裡鮮嫩;油饊子純粹就是脆,愛吃的孩子可以吃一個下午;梅花糕是形若蛋筒、頂上封麵皮、內裡裹肉餡兒或豆沙餡兒的一種麵食;玉蘭餅是湯圓捏得了,賣不出去,於是油炸成金黃,耐於儲存,只是吃起來一嘴一手的油。

晚飯以米飯為主,配下飯菜。蔬菜無非青菜、蓬蒿菜、菠菜、金花菜、綠豆芽、黃豆芽炒了吃。黃豆芽常用來炒百葉結。葷菜則有紅燒肉、糖醋排骨、排骨燉百葉結,週末一鍋雞湯。夏天用排骨燉冬瓜,清爽;冬天則排骨燉蘿蔔,溫潤。春天可以吃排骨燉筍,加上鹹肉就是醃篤鮮(註1),格調頗高:那幾天整個菜都清暖飄逸,使得兩腋有清風生了。

週末去外婆家,外婆就攤麵餅:麵和得了,略煎,兩面白裡泛黃,黃裡泛黑,有焦香,蘸白糖吃。吃膩了就借外公的茶杯,咕咚咕咚喝,打嗝。

外婆年紀大了,喜歡熟爛之物。青菜毛豆百葉煮麵,煮得綿軟,鮮又入味,但沒勁道,青菜葉子都軟塌塌,我們這裡叫爛糊麵。如果有南瓜和寬麵一起燉,燉到南瓜爛了,寬麵也快融化了,稀里糊塗就著一起吃。

無錫人都愛吃餛飩和小籠湯包。進店先叫一籠湯包,餛飩後到。湯包個兒不小,肉餡兒,有滷汁;麵皮蒸得半透明,郁郁菲菲,一口咬破,吸滷汁,連吃肉餡兒吞包子。我可以一口一個,我小舅婆就咂嘴:「張佳瑋,好大的一張嘴!」包子吃到分際,上餛飩了。餛飩按例需有蝦仁和豬肉糜為餡兒,湯裡需有豆腐干絲,至不濟也得加紫菜。拌餛飩則是紅湯,也甜,另配一碗湯過口——無錫人吃什麼都甜。

季節對的時候,有店家會賣蟹黃湯包,交情好的店送薑醋蘸食,好吃。薑醋在我們這裡除了吃蝦、吃蟹,還有個用途:蘸鎮江肴肉吃。肴肉壓得緊,鹹香鮮涼,蘸酸味下酒,妙不可言。

當然也吃魚、蝦。魚紅燒或湯燉皆有;蝦則大多清水煮,加以薑和蔥,鮮甜不需調味,麗質天成。

我媽除了紅燒肉,還擅長做大盆蔥花蛋炒飯。我爸則擅長魚頭湯與荷包蛋。此外,他拌得一手好豆腐:只用鹽和蔥就能把一方豆腐調得好吃,再一點兒麻油,可以下泡飯了。

到鄉下去吃宴席時——無錫郊區鄉村人都很喜歡吃宴席——就是冷盤在先,牛肉、羊肉、白斬雞、熗毛豆、脆鱔、蝦、花生等先上,後續炒蝦仁、芙蓉雞、清蒸魚、大炒青菜、紅燒螺螄等。盤旋往復之後,末尾一道雞湯,一份紅燒蹄膀。

我在無錫當然也下館子,也請客酬答,但家常舌頭是認這些的。就這樣長到了十九歲,去了上海上學,吃食堂、吃館子,吃得到處都有些不認識了,完全不能接受餛飩和湯包,曾經滄海難為水,南翔小籠我也吃不下了。

租房子了,自己下廚,只會幾個菜反覆做。

紅燒肉。炒糖色,肉略煎,多酒,少水——少水是蘇軾的辦法——八角、生薑、老抽等俱下,慢燉。

魚頭湯。魚頭略煎,看準火候加水,慢燉,加豆腐和蔥。

媽教的蛋炒飯,自己加青豆、香腸、胡蘿蔔、青椒、毛豆、蝦仁。做得好了,口感紛繁,吃飽了打嗝;做得不好,比如錯加了甜香腸,就完了。

出去旅遊,吃桂林的米粉和龜苓膏;武漢的豆皮和熱乾麵;天津的熬魚;青島的魷魚;杭州的叫花雞、片兒川和蓴菜羹;海南的抱羅粉;西安的肉夾饃和酸菜炒米,都吃、都喜歡,但愛不上。

後來,某人來了上海和我一起住,她是重慶人,吃了上海南華火鍋,一咧嘴:「這也叫火鍋?」

我被她帶回重慶,去見識老四川的枸杞牛尾湯——湯極鮮,淡而有味——和燈影牛肉絲;去邱二館喝雞湯,去大禮堂旁的山道上吃串串香。去貴州吃街頭燒烤、炒土雞蛋和酸辣粉。去康定吃烤松茸。在三十九度高溫下,汗流浹背,吃烤腦花。

我慢慢能吃辣了,慢慢能從辣味裡吃出其他味道了,所以和地道重慶和四川的菜一比,覺得其他地方的辣味—— 比如上海許多川菜館—— 辣得沒內容,不婉轉,不繚繞。

但是回到上海,還是得過日子。

早上出門,從蒸籠熏騰的店裡買香菇菜包,買蜂蜜糖糕,買梅干菜肉包;隔壁店買豆漿,買雞蛋餅、韭菜餅和蘿蔔絲餅。這就可以回去了:兩個人擎著包子和餅一路吃。

午飯了,拿著一堆外賣單子發呆。有時叫個武漢館子,豆皮兩份,米飯不用了,再來個粉蒸肉或武昌魚——豆皮兩邊香脆,中間夾的是糯米餡兒,很香,也能做主食。有時叫個煎餃,要剛出鍋的,取其脆,配辣味蘸醬,還有非分的要求:「你能往你隔壁店順便給我們帶份冰豆漿不?」也有叫日式牛肉飯的——店裡太吵了,每次叫都得扯著嗓子喊。冬天叫鴨血湯配湯包和三丁燒賣,只要湯夠燙,也不會感覺到鴨腥味。或者從一個西安館子叫燴麻食,順便問:「還有桂酒沒有?」

在上海最大的好處是,只要你肯叫外賣,足不出戶也能變著花樣吃,餓不死,而且不至於對生活喪失信心。半夜也能想法子吃。經常是我寫著字,某人問我:

「你餓嗎?」

「不餓。」手敲鍵盤不停。

過了一會兒,「你餓嗎?」

我於是停手,「我餓了,要不然我們去吃燒烤吧?」

於是她雀躍:「我就知道你餓了!要吃燒烤!」

出門去燒烤攤坐著,等吃。上海街頭燒烤的蘸料和醃製都不如貴州和重慶,但聊勝於無,蘿蔔當人參,關了燈都差不多。

有時不吃燒烤,吃街頭遊動的宵夜三輪車。大爺守著大鍋,炒得半條街油香四溢。你問大爺要椒鹽排條、宮保雞丁、蛋炒飯、炒河粉、炒韭黃,會做,做得油光閃亮。有時候吃著,大爺休息,給自己炒盤花生,喝酒,抽菸,揚聲問我:「要不要花生?來來,抓一把!」

到了巴黎之後,牛排、披薩、烤肉、壽司,很容易吃膩。尋思做菜,頭一個月沒找著亞洲超市,於是每天回家,剩了愁眉相對:

「千層麵。」

「千層麵?要不我煎個牛排?」

「不要!膩!!」

變著法子,想出了許多奇怪吃法,比如義大利通心粉,用鐵板與牛油一起煎,比煮的好吃,有麵被烤的香味;比如三文魚,生吃、煎著吃,最後燉湯喝——腥得很。

法國豬蹄很便宜,買來燉蹄花湯,可惜沒生薑,法國鹽的味道也怪。最後做出來,蹄花和湯都索然無味。那時你就覺得:不是沒鹹味,是不鮮。鹹味是解口淡,鮮味是灌醉舌頭。

終於找到亞洲超市,喜出望外。日本味噌湯、醬油、韓國泡菜、越南春捲、香港雲吞、三黃雞、冬陰功湯泡麵、速凍餃子、泰國香米,見什麼搶什麼。回家時推的購物車冒尖,路人看我們的眼神都不對了。

轉過一年,搬了家,購物便利許多。出門就是七大洲四大洋的超市,牛百葉和居朗松葡萄酒都能隨手買到。

爸媽也擔心我吃不好,每次視訊時都問我,還要我拍食物照給他們看,以免我報喜不報憂,明明在啃乾麵包,偏吹自己吃海老。我就跟爸媽說了:去超市買鱈魚、三文魚和牛排,買牛筋丸、豆腐、牛肉、羊肉和洋蔥,買生菜、茄子和豆芽,買牛油果。怎麼吃呢?

嗯,三文魚低溫凍過,再切刺身吃;山葵不可蘸醬油,不然不香;魚一面蘸山葵,一面蘸醬油,一嚼,香味衝鼻子,鮮甜鹹在嘴裡一攪和,魚肉內水凝冰碴兒刺啦一聲碎了。或者拿三文魚切塊,牛油果切碎搗成泥,和冷米飯放一起,倒醬油,拌勻,撒白芝麻,也好吃的。

嗯,鱈魚拿鹽一醃,炸蝦粉一裹下鍋煎,煎到肉塊飽綻,一塊塊、一列列成蒜瓣兒狀就能吃了。

嗯,雞用冷水煮,去了血水,加蔥、薑、酒,大火煮開然後慢燉,末了加鹽,成雞湯。

嗯,肉糜下鍋炒了,下料,加豆腐翻炒過,加水略燉,收完了勾芡,算麻辣豆腐,出鍋撒蔥和花椒末兒,可以下飯。

嗯,吃齁了就吃清淡點兒。六杯水、一杯米酒、一杯醬油煮「八杯豆腐」,出鍋時加海苔。米浸一陣子,和蘿蔔塊一起加鹽燜煮,熟了再蒸一下,如此蘿蔔味道很透,不滯澀,甜。蘿蔔飯加上豆腐湯,再加個生薑片,一頓飯了。

土豆煎過,加水,加洋蔥切片和大包咖哩粉,慢燉,燉到咖哩濃稠了,下牛肉,等牛肉變色縮起,就能澆飯上了。

真不想動也行,下重慶帶來的火鍋料,然後牛筋丸、金針菇、牛百葉、鴨血、蘿蔔片、土豆片,咚咚咚咚往裡頭放。某人負責調醬,她調的味好,調的湯、調的醬都味道鮮濃。

我媽聽了很是安慰,於是開始拉家常:「哎呀呀,早上去吃鴨肉麵時,狗狗又去吃別人的東西啦!」我爸我媽現在每天早上出門吃鴨肉麵,我爸要緊湯,我媽要寬湯,另要一碟薑絲。鴨肉是燒鴨,泡在麵湯裡,等脆勁略過,開始軟乎了,吸溜溜吃掉。

鴨肉麵使我想到了餛飩和小籠包,想到店裡「白湯辣」、「拌餛飩」、「一兩蟹粉小籠」的聲音,然後我就立刻垮了。但我知道,不能跟某人說,一說,她就會想起重慶的烤腦花和涮鴨腸、涮黃喉,想到她喜歡的魚香茄子。

春天到了。早上出門前開窗,午後回家看,迎窗一面牆,撲頭都是鮮綠色:是樹影搖擺,被陽光砸到牆上了。這時我就想起春茶,想從牆上把鮮綠樹影揭下來,跟揭樹皮似的,洗洗乾淨,放冰箱裡鎮一鎮,到晚來使熱水泡開,當茶喝。然後就想到蓴菜羹,想到叫花雞和東坡肉。但這些不能跟某人說,一說她就想到南山路、想到蘇堤,就沒止境了。只好自己想想,自己念念,念著念著,好像就吃到了。

我們忙了一週,到週二略有鬆快,當日我早回家,買了菜。想過去一週一直是湯鍋、咖哩、生魚片這麼速食對付的,正經做個菜吃吧。去超市買了茄子、鱈魚和豬肉,預備做某人愛吃的鮑汁茄子煲、煎鱈魚和紅燒肉。

茄子先用水略浸,然後以薑蔥熗鍋,油過一遍,上鍋燜著了,加了醋、冰糖、一點辣椒。我不會調味,且調且尋思,感覺有點兒意思了就好。

鱈魚醃完,撲了粉,等著下鍋煎。肉使油煎過,下了老抽和酒,和重慶帶來的芽菜一起慢燉——我等不來蒸燒白(註2),所以是我們那裡的紅燒肉減少一點兒糖跟燉四川芽菜的混合做法。

美國南方人吃soul food,這裡的soul如果溯源,未必真和靈魂有關,更多是與黑人相關。但真有靈魂食物的:生在哪裡就吃哪裡的飯,比如,對她而言,芽菜、茄子、煎烤香和辣料,就是靈魂的補益。

黑澤明說過:「白天吃東西補益身體,晚上吃東西補益靈魂。」差不多的意思。

然後某人短信給我,說回來路上繞了個彎,去某個華人區為我買了小籠包。

「可能冷了,回來加熱一下。」

「有餛飩,配湯料的,我一起買回來,晚飯不用備了。」

怎麼說呢?巴黎饞蟲版的《麥琪的禮物》。一涉及食物,立刻心有靈犀了。

我能說什麼呢?也就只有我外婆那兩句話了:

「生了啥個角落,吃啥個飯。」

「笑笑吧!除了笑笑還有啥個辦法呢!」


(註1)醃篤鮮 :經典名湯,是蘇幫菜、上海菜、杭幫菜的春季時令菜式,一般用春筍、鹹肉和鮮豬肉,置於文火上慢燉,講究原汁原味,無需添加鹽、味精等任何調味料。「醃」是指醃過的肉;「篤」是上海話「嘟嘟」,指湯翻滾的聲音,即細火慢燉煮的意思;「鮮」就是指新鮮的肉加上其他新鮮配料。

(註2)燒白:四川的一道特色菜,是具有濃郁鄉土特色的四川民間菜,也就是北方的扣肉。

書籍介紹

本文摘錄自《有人想自殺,就放他去菜市場》,東美出版

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作者:張佳瑋

張佳瑋筆鋒如刀,字字犀利:「世間萬事,不過一拖二懶三不讀書。」
但又柔情似水,句句暖心:「你可以哭,可以悲傷,可以不堅強,因為我會永遠守在你身旁。」
從張佳瑋的文章,你可以看到爽利、詼諧又充滿智慧的日常紀錄、哲理思辨,篇篇緊扣生活。

對人生絕望的人,他說:「先去菜市場走走看看吧!」

怎麼安慰悲傷的人?他說:「你可以說你有多難過、多害怕、多委屈。在我面前做這些是安全的,這些我都聽著,而且願意幫你想辦法,在你哭過、悲傷過、軟弱過之後,我依然會守在你身旁。」他告訴你,可以不必強裝堅強。

體貼細緻的心思下,帶著直爽地陳述「男人想什麼」?「女人要什麼」?然後在你莫可奈何的時候,再輕輕地說一句:「一切都會變好的,只要時間過去……」
一位在巴黎看世界的實力派作家,值得你細讀。

張佳瑋 有人想自殺,就放他去菜市場
Photo Credit: 東美出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:朱家儀


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