粵菜兵法全攻略(上):港式飲茶的四大天王、八珍還有太爺雞

粵菜兵法全攻略(上):港式飲茶的四大天王、八珍還有太爺雞
Photo Credit: Kolumbusjogger @ CC BY-SA 3.0
我們想讓你知道的是

「一盅兩件」的「一盅」是指盅,意即用蓋碗泡茶,「兩件」是指點心,如傳統的蝦餃等。飲茶時,大部分人會吃上三種,甚至更多點心,變成了 「一盅三件」或「一盅多件」。港式飲茶有所謂的「蝦餃」、「燒賣」、「叉燒包」與「蛋塔」等四大天王。

粵菜是最國際化的中國菜,也是最全球化的中國菜。國際化是因為廣東在近代一直處於中國被西方文化衝擊最早、也最直接的地方。全球化指的則是因為後來長時間受到歐洲文化影響的香港與澳門,在傳統中式料理法中漸漸加入歐洲調味方式與料理方式。住過北美的人都知道,週末如果一家華人要出去吃的飯,首選一定是廣式飲茶。

而事實上,廣式飲茶不只在北美,也在英國、法國、台北、甚至太平洋的小島上,都毫不突兀地出現在街角,成為那個城市飲食文化自然而然的一部份。但是廣式飲茶又和法國料理或美國速食挾帶著文化優勢,以帝國的方式進佔其它國家與都市的文化空間不同。廣式飲茶在世界地景上的流動總是帶著蒼桑與苦難。是求生存下的四處離散,也是離散後的在地重生。

它從來不想進行文化上的全球化,卻不知不覺地成為了全球的在地化文化。

談粵菜就不得不從飲茶談起。廣東人飲茶講究水滾茶靚,但是茶其實只是個配角,真正的主角是那些花樣繁多、精緻美味的點心。港式飲茶源於「羊城美點」。羊城是廣州的別稱。「羊城美點」出自30年代廣府惠如茶樓的星期美點,那是八甜八鹹的十六款點心。

廣州的茶樓,由清咸豐同治間的「二厘館」開始。所謂「二厘館」是茶資二厘,當時一個角洋合七十二厘。後來又出現了「茶居」,如五柳居、永安居、永樂居等等。其名曰居,即為隱者遁居之所。是有閒者消磨時間的去處。五口通商後,廣州成為南方的通商口岸,原來中國四大鎮之一的佛山,逐漸衰落,資金轉移到廣州。

佛山七里堡鄉人來廣州經營茶樓,遂有金華、利南、其昌、祥珍四大茶樓之興。佛山七里堡鄉人經營茶樓的手法,是先購地後建樓,茶樓占地寬廣,樓高三層,此後,廣府人始有茶樓可上,一盅兩件可嘆。廣東人素有飲早茶的習慣,稱之為「嘆茶」。嘆在廣府話裡指的是休閒、是享受。常說的「嘆世界」,就是享受人生。

而「一盅兩件」的「一盅」是指盅,意即用蓋碗泡茶,「兩件」是指點心,如傳統的蝦餃等。飲茶時,大部分人會吃上三種,甚至更多點心,變成了 「一盅三件」或「一盅多件」。港式飲茶有所謂的「蝦餃」、「燒賣」、「叉燒包」與「蛋塔」等四大天王。

Xiajiao
Photo Credit: Simon Law @ CC BY-SA 2.0
蝦餃

蝦餃創始於20世紀初廣州市郊伍村五風鄉的的一間家庭式小茶樓。當地師傅以盛產的蝦再配上豬肉和竹筍做成肉餡。當時蝦餃的外皮用的是米粉,皮較厚。後來城裡的茶居將蝦餃皮改為以澄麵皮包着一兩隻蝦為餡,澄麵是去筋的麵粉,有著比一般麵粉更高的黏度與透明度,正因為如此,蝦餃也多被稱為水晶蝦餃。

而好的蝦餃皮必須桿成「鴛鴦皮」,鴛鴦皮也就是一邊厚一邊薄的麵皮,厚的做底不易破,要捏的部份則用薄皮。上乘的蝦餃,要符合行內稱之為蜘蛛肚的賣相,型態為半圓形,中間鼓脹,外皮要薄而晶瑩剔透,餡料要若隱若現,並且要求十三摺。蝦餃蒸煮之後內餡的蝦依然爽脆彈滑的原因則是加了鹼水。澳門8餐廳午餐的蝦餃造型特別可愛。

Siumaai
Photo Credit: Daiju Azuma @ CC BY-SA 2.5
燒賣

「燒賣」是以未發酵的燙麵製成薄皮,包餡料蒸熟的麵食小吃。起源於包子,但頂部不封口,捏成折兒如石榴狀。在江蘇、浙江、安徽和廣東等地稱為「燒賣」,又因「賣」音同「麥」,故在北京等地稱為「燒麥」。元代《樸通事》記載首都(大都,今北京)出售「素酸餡稍麥」的製法:「以麵作皮,以肉為餡,當頂作為花蕊,方言謂之稍麥。」與現今「燒賣」的製法相對照,兩者應是同一食品,故由此推斷燒賣約有700年的歷史。

好的燒賣的內餡是1:1的豬肉和蝦肉,冬菇與比目魚乾粉,而且豬肉要選筋少的部位手切而不用攪拌機打,不但保持肉的纖維,達到入口豐盈的效果,更可以避免肉汁流失。而由高筋麵粉和雞蛋做成的燒賣皮的行話叫大黃皮,而雞蛋就是燒賣皮的靈魂。皮為淡黃或米黃色,如果是深黃色的皮都是加了人工色素。最正宗的燒賣以外形來看叫做揸腰燒賣,揸腰就是在成型的燒賣的中間(腰部)捏一捏,讓底部與頂部更加豐滿。

Char_siu_bao
Photo Credit: Takeaway @ CC BY-SA 3.0
叉燒包

叉燒包則可參考《包子之兵法》。蛋塔則在1920年代的百貨公司競爭激烈的廣州,為了吸引顧客,以「星期美點」之態出現。蛋塔由砂糖與雞蛋混合成的蛋漿放入小圓盆狀的餅模中烤成。「塔」是英文tart的音譯,意思是餡料外露的餡餅。

蠔皇蒸鳳爪也是飲茶的餐桌上少不了的一道菜。鳳爪即雞爪,而蠔皇則是指以高湯、蠔油、干貝汁、海鮮醬與糖所調成的蠔皇汁。蠔皇蒸鳳爪雖然菜名說是蒸,但是其實要先炸、續蒸、再燜,才能使這道蔡最後成為我們所吃的肉質飽滿、口感軟嫩,入口一吸即可脫骨的蠔皇蒸鳳爪。

其它的豉汁蒸排骨、牛肉丸、蘿蔔糕、腸粉等大家都各有所好,再此我們就先不贅述。

台北有間賣廣式燒鴨與料理的餐廳叫大三元,取大三元為店名,表示當初為這家餐廳命名的人對粵菜的歷史非常熟悉。1920年代的廣州市,大三元酒家與南園、西園、文園被稱為廣州四大酒家,而民國八年開在珠江旁,有廣州的上海外灘之稱的長堤大馬路上的大三元酒家,則被喻為廣州四大酒家之首。廣州當時甚至於有句俗話說「住在廣泰來,食在大三元」(廣泰來是當時廣州的知名旅社)。

不過台北的大三元酒樓是歌仔戲名演員楊麗花小姐與其他股東在民國六十年合資開設的,與廣州的大三元酒家並無關聯。不說其實大三元酒家在廣州算是餐飲界的後起之秀。原址本來只是賣粥粉的小鋪子,不過當時南園經辦人,廣州的飲食界一哥陳福疇看上了這個地點,就把它買了下來,並以「三元及第、獨居榜首」之寓意,將店名取之為名「大三元」,有著「酒家榜首,食肆班頭」的雄心。

Egg_custard_tarts
Photo Credit: Stu Spivack @ CC BY-SA 2.0
蛋塔

此外,大三元的定位也是陳福疇要特別考慮的。因為他經營的南園,吸引了不少達官顯要出去,因此許多走做走偏門生意的有錢人,因為怕去吃會被盯上,就索性不去南園了。這些人就成了陳福疇希望大三元吸引的對象,於是,南園成了達官顯要聚會的地方之所,文園則成了有錢人家少爺愛去的店,西園顧客以大富豪為主,大三元的常客則是三教九流都有,只要你吃的起。

怎麼說你吃的起呢?就以大三元當時有著「翅王」稱號的主廚吳鑾所做的大三元第一名菜「紅燒大裙翅」來說,當時一般職員一個月的薪水是十元左右,而一道紅燒大裙翅則是要價六十元。

在這裡介紹紅燒大裙翅並非要鼓勵人們去吃魚翅,只是以文化研究的角度來看粵菜的話,這是一道不得不接觸和研究的料理。中國自古以來就有許多不同的「八珍」,而不管怎樣,魚翅總是會被列入八珍之中。「八珍」一詞最早是出現在周代《周禮・天官》裡,記載著「珍用八物」、「八珍之齊」。清代八珍則分為「參翅八珍」與「山水八珍」。

「參翅八珍」為指參(參)、翅(魚翅)、骨(魚明骨,又稱魚脆)、肚(魚肚)、窩(燕窩)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。而山水八珍的山八珍是熊掌、鹿茸、象鼻、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、猴頭。水八珍則是魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊(鱉殼外圍的裙狀肉)、貝、魚脆、蛤士蟆。

而滿漢全席裡中則分為「山八珍」、「海八珍」、「禽八珍」與「草八珍」,魚翅在海八珍也是榜上有名。不過其實最早的鯊魚加工品不是魚翅而是魚唇與魚皮,魚翅加工的歷史是明朝才開始的。吃魚翅是是亞洲特有的文化,而一直為西方人所垢病。不過這牽涉到的是中國傳統的乾貨文化,由於中國幅員廣大,内陸地區距海洋非常遙遠,因此發展出了非常發達的食品保存技術,也就是乾燥。

現在的魚翅主要來源是未被列為瀕危的藍鯊(blue shark; ヨシキリザメ),大白鯊、鯨鯊及姥鯊(大小僅次於鯨鯊)則因是瀕危物種而已不予捕撈。其中魚翅中最高級的就是以牌九最大的牌天九所命名的,以姥鯊翅所做的「天九翅」,其牠依等級順序則依次為海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等,脊仔翅。

紅燒大裙翅的作法分為,浸發翅、流煨翅、燜翅、上翅四個步驟。魚翅發好後要先用清水,加薑和酒流過幾次後再加高湯煨透。然後以老雞、雞肉、雞腳、豬腳、豬瘦肉等與魚翅一起燜燒,最加上雞油與高湯,以文文燜到魚翅產生黏性。魚翅燜好後,將老雞、雞肉、雞腳、豬腳、豬瘦肉等、雞脚、豬手、瘦肉都取出,然後把魚翅放入湯盤,另鍋以豬油加紹興酒、上湯、金華火腿湯、鹽等,勾芡後淋於魚翅上即成。

大三元酒家的另外一道名菜則是「太爺雞」。不過這道菜道不是大三元酒家所創,而是清朝末年,廣東新會一個名叫周桂生的愛吃雞的縣令所創。他因為辛亥革命後沒了官位,於是跑到廣州賣起雞來。而因為後來大家知道原來老闆竟然是一個舊縣令,於是就被大家稱之為「太爺雞」,周桂生也乾脆就比自己的招牌叫做「周生記太爺雞」。

不過周桂生本來不是廣東,而是江蘇武進人。他在江蘇和廣東做官時嘗遍了兩地的美食,不過因為當時廣州菜都是以「白切雞」為主,於是他用巧兼取江蘇的薰法和廣東的滷法之長,做成了一道既有江蘇特色又有廣東風味的料理,當時稱之為廣東意雞。後市附近的六國飯店以重金買得下「太爺雞」的做法。而六國飯店倒閉後,廚師被大三元酒家所聘,於是「太爺雞」就成了大三元酒家的招牌菜之一了。作法是先滷過,再以茶葉、紅糖等燻製而成。

富貴石榴雞是潮汕料理中把山珍海味,包在外形酷似開花的石榴裡面的一道料理,後來主要用雞肉為內餡,亦是大三元酒家的知名料理。傳統的作法是用雞皮或雞胸肉作皮的,後來則都改為煎蛋皮。是以煎好好的蛋皮(可用全蛋煎或是只用蛋白)把混合了剁細的雞胸肉、香菇、紅蘿蔔、筍或荸薺與調味料的的內餡包起來後蒸熟的料理。

粵菜兵法全攻略(中):「食在廣州,廚出鳳城」順德菜與雞料理
粵菜兵法全攻略(下):燒、臘兩種不同的作法,還有爆漿瀨尿牛丸的原型

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航