粵菜兵法全攻略(中):「食在廣州,廚出鳳城」順德菜與雞料理

粵菜兵法全攻略(中):「食在廣州,廚出鳳城」順德菜與雞料理

我們想讓你知道的是

廣州菜又叫順德菜,因為順德菜的豐富與深厚,所以在中國,自古以來就有「食在廣州,廚出鳳城」一說(順德古稱鳳城),這也就是為什麼那麼多跟粵菜有關的餐廳取名為鳳城的原因。

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粤菜又稱為「潮粵菜」,是由廣州菜、客家菜、潮州菜、汕尾菜發展而成。廣州菜又叫順德菜,因為順德菜的豐富與深厚,所以在中國,自古以來就有「食在廣州,廚出鳳城」一說(順德古稱鳳城),這也就是為什麼那麼多跟粵菜有關的餐廳取名為鳳城的原因。

此外,李小龍的父親李海泉也是順德人。而繼2010年2月28日四川成都成為聯合國教科文組織的認可的全世界第一個美食之都後,在2014年12月1日,廣東順德也成為了中國第二個得到這認可的城市。

談順德菜我以順德拆魚羹談起。這道料理我是在澳門的譽瓏軒這間餐廳吃的,那種鮮美度使我一入口有入被雷擊般的震撼,和8餐廳比起來,譽瓏軒的料理的美味密度更是在口中不斷地膨脹和奔竄。拆魚是順德魚食八法之一,順德主婦為了讓孩子老人便於吃鱅魚,而把鱅魚煎後去骨,然後配料燴羹。

拆魚羹是一道非常講究刀工的料理。在談淮揚菜時有提過把豆腐切到幾乎如頭髮般細的「文思豆腐羹」。做順德拆魚羹所需要的切工,也足以和文思豆腐羹媲美。做的時候,先把魚切片再煎熟,然後直刀切絲,切到魚肉細如髮絲卻條條不碎。然後以鐵鑊鏟香,倒入魚骨和腐皮熬的湯羹中,再把絲瓜、腐皮、紅蘿蔔、薑等切絲一同烹煮。

順德是現在廣東省佛山市的一個區,而順德最有名的燒鵝則是倫教街道的「羊額燒鵝」。羊額燒鵝創於明末清初,清代同治年間(1862~1875年),羊額的進士何崇光非常愛吃家鄉的羊額燒鵝,所以上京赴考時還在行李上掛上兩隻燒鵝在路上吃。到了1930年代,羊額有「盧家」、「清海市」、「譚頭市」三大集市多間經營燒鵝的攤子,其中以何昌經營的「昌記」燒鵝最出名。雖然「昌記」已不復在,其傳統燒煽鵝的技術已流傳了下來,現在則已開了四十的年頭的「雄記羊額燒鵝」在當地最受歡迎。

與順德燒鵝齊名的則是梁啟超與劉德華的的故鄉,廣東省江門市新會的新會潮蓮燒鵝

均安蒸豬」是清咸豐時的探花均安上村人,後來當到禮部兼工部右侍郎李文田,是,在告老還鄉後,把滿族人吃白肉的做法帶回廣東,而開始流傳的。首先要用麯酒塗抹豬全身,再用五香粉、沙薑粉、羅漢果和鹽把豬醃六個小時,然後將整頭豬放進特製的蒸櫃蒸,再用鋼針不停扎入豬肉內,然後用冰水淋遍蒸豬後,再回爐上再蒸15至20分鐘。出鍋時,趁熱將肉切成塊狀,撒上芝麻、香油等配料就完成了。

不像港式蒸魚一般蒸好會把蒸魚的魚水先倒掉再加豉油煮汁,「順德蒸魚」的做法會取一半蒸魚魚水混和豉油煮汁來增強魚鮮滋味。對順德人而言,蒸魚最容易考驗師傅的火功和刀功。蒸鱼之前,為了魚熟得快兼均匀,師傅要先在魚尾劃一刀,稱為「起尾注」,讓整條魚最薄的魚尾部位在蒸時遇熱會自動翹起,可以避免蒸得過老,也有讓魚看起来更生猛的效果。

火功則是要求蒸魚時火一定要夠大,火大蒸汽才大,魚肉才能夠快熟而嫩口。而且最忌開蓋去看,蒸汽一走整道蒸魚就毀了。正統順德的蒸魚法是要用木桶蒸的,因為木桶會吸掉蒸汽,而且保温好又散熱快,使蒸出来的魚更為肉嫩味鮮。

生魚片雖然是從中國傳到日本的,但是內陸文化的蒙古人入侵後就開始衰微了,「順德魚生」則是中國現在少數有代表性生魚片文化的一道料理。順德魚生的配料繁多,有蒜片、薑絲、葱絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、朝天椒、香芋絲等。吃的時候,先按照個人的喜好挑好配料後,再加油、鹽、糖,和冰好的魚生一起在碗裡拌一拌食用。而魚頭、魚尾和魚骨則會用來煲粥,魚骨油炸,而魚腸則焗蛋食用。

袁枚的《隨園食單》一書中的〈羽族單〉中有一道料理叫做「假野雞卷」,這道料理是袁枚去粵東赴宴,所吃到的明末曾任翰林院侍讀學士黃諫所傳下來的。回到金陵後,因為對這道菜的味道念念不忘,於是他請家廚照仿做法而做成了炸假野雞卷。

《隨園食單》中所記載的作法是:「將脯子斬碎,用雞子一個,調清醬郁之,將網油划碎,分包小包,油裡炮透,再加清醬、酒作料、香俊、木耳起鍋,加糖一撮」。炸野雞卷流傳到現在,又稱為大良野雞卷。1920年代,廣東順德宜春園酒家位廚師,將雞肉改為豬肉,居然做出了炸野雞卷的口感,得名「大良野雞卷」。大良街道是順德區政府所在地,以紅遍港澳而源自於此的雙皮奶最為著名。而其以蛋白混合水牛奶,加上蝦仁與烤鴨絲炒,最後再撒上欖仁的「大良炒牛奶」,配上大良野雞卷的料理「野雞卷拼炒牛奶」現在則也成為了順德的代表料理。

鯪魚是順德最重要的淡水魚之一,「纖維多而幼,水分少而味鮮,肉色白而嫩,可惜幼骨絲特別多」。棲息於水温較高的地區,水溫低於7℃無法生存死亡。主要分布在珠江水系、海南島、台灣、閩江、瀾滄江和元江。順德人愛吃鮮活的魚,又不願被魚刺破壞了吃魚的興致,因此順德廚師最重要的工作就是把魚刺去得一根不剩。

釀鯪魚把鯪魚肉剝出,去骨,再釀回調味過並打過的魚肉泥,保持其形,使鯪魚脫胎換骨,少了魚刺,只剩被魚皮包裹的飽滿魚餡。先煎或炸熟魚皮包魚肉,然後以鮑魚汁、醬油等湯汁與調味料慢火燜,如此一來,就是各種美味成分在鯪魚身上互相滲透、交融的「家鄉釀鯪魚」了。鯪魚美味而刺多,順德拆魚羹一樣,將鯪魚「煎皮拆骨」後再組成原型,正是順德料理的魔法。