粵菜兵法全攻略(中):「食在廣州,廚出鳳城」順德菜與雞料理

粵菜兵法全攻略(中):「食在廣州,廚出鳳城」順德菜與雞料理
我們想讓你知道的是

廣州菜又叫順德菜,因為順德菜的豐富與深厚,所以在中國,自古以來就有「食在廣州,廚出鳳城」一說(順德古稱鳳城),這也就是為什麼那麼多跟粵菜有關的餐廳取名為鳳城的原因。

粵菜兵法全攻略(上):港式飲茶的四大天王、八珍還有太爺雞

粤菜又稱為「潮粵菜」,是由廣州菜、客家菜、潮州菜、汕尾菜發展而成。廣州菜又叫順德菜,因為順德菜的豐富與深厚,所以在中國,自古以來就有「食在廣州,廚出鳳城」一說(順德古稱鳳城),這也就是為什麼那麼多跟粵菜有關的餐廳取名為鳳城的原因。

此外,李小龍的父親李海泉也是順德人。而繼2010年2月28日四川成都成為聯合國教科文組織的認可的全世界第一個美食之都後,在2014年12月1日,廣東順德也成為了中國第二個得到這認可的城市。

談順德菜我以順德拆魚羹談起。這道料理我是在澳門的譽瓏軒這間餐廳吃的,那種鮮美度使我一入口有入被雷擊般的震撼,和8餐廳比起來,譽瓏軒的料理的美味密度更是在口中不斷地膨脹和奔竄。拆魚是順德魚食八法之一,順德主婦為了讓孩子老人便於吃鱅魚,而把鱅魚煎後去骨,然後配料燴羹。

拆魚羹是一道非常講究刀工的料理。在談淮揚菜時有提過把豆腐切到幾乎如頭髮般細的「文思豆腐羹」。做順德拆魚羹所需要的切工,也足以和文思豆腐羹媲美。做的時候,先把魚切片再煎熟,然後直刀切絲,切到魚肉細如髮絲卻條條不碎。然後以鐵鑊鏟香,倒入魚骨和腐皮熬的湯羹中,再把絲瓜、腐皮、紅蘿蔔、薑等切絲一同烹煮。

順德是現在廣東省佛山市的一個區,而順德最有名的燒鵝則是倫教街道的「羊額燒鵝」。羊額燒鵝創於明末清初,清代同治年間(1862~1875年),羊額的進士何崇光非常愛吃家鄉的羊額燒鵝,所以上京赴考時還在行李上掛上兩隻燒鵝在路上吃。到了1930年代,羊額有「盧家」、「清海市」、「譚頭市」三大集市多間經營燒鵝的攤子,其中以何昌經營的「昌記」燒鵝最出名。雖然「昌記」已不復在,其傳統燒煽鵝的技術已流傳了下來,現在則已開了四十的年頭的「雄記羊額燒鵝」在當地最受歡迎。

與順德燒鵝齊名的則是梁啟超與劉德華的的故鄉,廣東省江門市新會的新會潮蓮燒鵝

均安蒸豬」是清咸豐時的探花均安上村人,後來當到禮部兼工部右侍郎李文田,是,在告老還鄉後,把滿族人吃白肉的做法帶回廣東,而開始流傳的。首先要用麯酒塗抹豬全身,再用五香粉、沙薑粉、羅漢果和鹽把豬醃六個小時,然後將整頭豬放進特製的蒸櫃蒸,再用鋼針不停扎入豬肉內,然後用冰水淋遍蒸豬後,再回爐上再蒸15至20分鐘。出鍋時,趁熱將肉切成塊狀,撒上芝麻、香油等配料就完成了。

不像港式蒸魚一般蒸好會把蒸魚的魚水先倒掉再加豉油煮汁,「順德蒸魚」的做法會取一半蒸魚魚水混和豉油煮汁來增強魚鮮滋味。對順德人而言,蒸魚最容易考驗師傅的火功和刀功。蒸鱼之前,為了魚熟得快兼均匀,師傅要先在魚尾劃一刀,稱為「起尾注」,讓整條魚最薄的魚尾部位在蒸時遇熱會自動翹起,可以避免蒸得過老,也有讓魚看起来更生猛的效果。

火功則是要求蒸魚時火一定要夠大,火大蒸汽才大,魚肉才能夠快熟而嫩口。而且最忌開蓋去看,蒸汽一走整道蒸魚就毀了。正統順德的蒸魚法是要用木桶蒸的,因為木桶會吸掉蒸汽,而且保温好又散熱快,使蒸出来的魚更為肉嫩味鮮。

生魚片雖然是從中國傳到日本的,但是內陸文化的蒙古人入侵後就開始衰微了,「順德魚生」則是中國現在少數有代表性生魚片文化的一道料理。順德魚生的配料繁多,有蒜片、薑絲、葱絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、朝天椒、香芋絲等。吃的時候,先按照個人的喜好挑好配料後,再加油、鹽、糖,和冰好的魚生一起在碗裡拌一拌食用。而魚頭、魚尾和魚骨則會用來煲粥,魚骨油炸,而魚腸則焗蛋食用。

袁枚的《隨園食單》一書中的〈羽族單〉中有一道料理叫做「假野雞卷」,這道料理是袁枚去粵東赴宴,所吃到的明末曾任翰林院侍讀學士黃諫所傳下來的。回到金陵後,因為對這道菜的味道念念不忘,於是他請家廚照仿做法而做成了炸假野雞卷。

《隨園食單》中所記載的作法是:「將脯子斬碎,用雞子一個,調清醬郁之,將網油划碎,分包小包,油裡炮透,再加清醬、酒作料、香俊、木耳起鍋,加糖一撮」。炸野雞卷流傳到現在,又稱為大良野雞卷。1920年代,廣東順德宜春園酒家位廚師,將雞肉改為豬肉,居然做出了炸野雞卷的口感,得名「大良野雞卷」。大良街道是順德區政府所在地,以紅遍港澳而源自於此的雙皮奶最為著名。而其以蛋白混合水牛奶,加上蝦仁與烤鴨絲炒,最後再撒上欖仁的「大良炒牛奶」,配上大良野雞卷的料理「野雞卷拼炒牛奶」現在則也成為了順德的代表料理。

鯪魚是順德最重要的淡水魚之一,「纖維多而幼,水分少而味鮮,肉色白而嫩,可惜幼骨絲特別多」。棲息於水温較高的地區,水溫低於7℃無法生存死亡。主要分布在珠江水系、海南島、台灣、閩江、瀾滄江和元江。順德人愛吃鮮活的魚,又不願被魚刺破壞了吃魚的興致,因此順德廚師最重要的工作就是把魚刺去得一根不剩。

釀鯪魚把鯪魚肉剝出,去骨,再釀回調味過並打過的魚肉泥,保持其形,使鯪魚脫胎換骨,少了魚刺,只剩被魚皮包裹的飽滿魚餡。先煎或炸熟魚皮包魚肉,然後以鮑魚汁、醬油等湯汁與調味料慢火燜,如此一來,就是各種美味成分在鯪魚身上互相滲透、交融的「家鄉釀鯪魚」了。鯪魚美味而刺多,順德拆魚羹一樣,將鯪魚「煎皮拆骨」後再組成原型,正是順德料理的魔法。

對料理史略知一二的人都知道三杯雞本來是一道江西菜,是在缺乏調味料的時代,僅用江西甜酒釀、醬油和豬油三種調味料在炒的過程中讓雞塊徹底吸收這些味道的料理。由客家人輾轉帶到台灣之後,則改用台灣米酒、醬油和麻油等三杯。而台灣三杯雞最大特色,則是最後加上的那一大把付予吸滿醬汁的雞塊柑橘般清香味的九層塔。

而順德的「鳳城四杯雞」,雖說是多了一杯,但其實只是把糖也算為一杯罷了,其餘皆與三杯雞相同。這一道也被譽為順德不可不食之六雞之首,其它五個則分別是清暉楚香雞、南橋鹽火焗雞、大良污糟雞、均安香紛雞、桂洲鹹雞。

菜遠炒水蛇片,是順德勒流、龍江一帶的傳統名菜,與水蛇羹、煎焗魚嘴和煎焗西江魽魚,並稱勒流四大名菜,而菜遠炒水蛇片更是名列榜首。將水蛇起肉後,與菜遠、荷蘭豆等同炒,菜遠是廣東人對菜心最嫩的部份的稱呼。這道菜從起肉到上桌,前後只需要三分鍾,剛熟的蛇肉上桌時好像還在抖動一樣。這種把原料切得長短劃一,厚薄一致,再以用猛火急攻,以鑊代勺,大面積顛鍋,使原料快速同熟,並在鏟與鑊的碰擊中,讓菜被火與熱包裹的快炒,充分展示了順德鳳城小炒的鑊氣。

「魚嘴」指的是魚頭上魚眼以下的部分,「煎焗魚嘴」是把用胡椒粉、鹽、糖及紹興酒醃過的魚嘴沾上蛋液、太白粉煎到七成熟後,下蒜片、薑片、葱段及紹興酒,加蓋燜五分鐘左右的料理。

豬雜粥是廣東生滾粥的代表。生滾粥是廣東的是一種粥品的統稱,以豬骨、比目魚或干貝熬的白粥作粥底,再加上各種肉料燒滾而成,因為不是一鍋一起煮,而是把需要煮的一份肉料在需要的時候,才一碗一碗加到粥底中煮滾,因此稱之為生滾粥。紅米酒配生滾粥,則是順德鄉間早餐。每個人都會在茶樓存上自己的米酒。

在中國,廣東人特別愛吃雞,民間自古以來「有無雞不成宴」一說。廣州菜則先看到粵菜的經典「白切貴妃雞」。

廣州文昌雞」是將雞肉、雞肝、火腿的香味融合在一起的名菜。這道菜起源於1930年代廣州老字號的廣州酒家。當時的廣州酒家還叫西南酒家,有一名叫梁瑞的廚師因為海南文昌縣產的雞味鮮形美而專程前往考察。結果試過之後覺得文昌雞確實美味,便帶回廣州試作。後來他創作出把片好的雞肉與味鮮的輔料搭配的方式,再配以炒好的青菜,定名為「廣州文昌雞」。

作法首先要把全雞放入小火的雞高湯中浸約15分鐘浸熟。取出後去骨,並將雞連皮帶肉斬成大小一致的24片,然後每片雞肉搭配一片金華火腿和一塊雞肝,相互拼合擺盤,雞頭、雞翅和雞尾按照雞的形狀擺放在四周。再將青菜排列在兩側再淋上芡汁就好了。

如果以肉類來說,想到羊肉就會想到西北菜,想到牛肉就會想到川菜,豬則是江南人最愛吃,而說到廣東菜,則是由雞肉撐起一片天。 粵菜中的雞料理的基本料理方式不是煮,而是浸煮,可以是邊浸邊煮,也有的是煮開再浸。浸也有分高湯浸與料汁浸,熱浸和冷浸,總之就是要讓雞皮與雞肉最大程度地吸收外在的湯汁的同時又能夠保有自身原有的汁液。

換句話說,浸煮類似於滷,只是開水、高湯與料汁的不同,但是必須是要開不開的湯汁,以免破壞雞肉的肉質纖維。而最基本的「白斬雞」便是如此,用高湯將雞浸熟即可以冷水降溫,斬雞裝盤。 而「貴妃雞」也是如此,只是浸熟後要立刻放入事先以干貝、火腿與蔥薑等調味料所煮過的貴妃雞水中浸數小時來吸收味道。

這道菜本來是京菜,菜名來自《貴妃醉酒》這個京劇,因為京菜裡的作法在上桌前會淋上紹興酒。 「豉油雞」(soy sauce chicken) 的作法也是一樣用滾水浸,然後不關火浸到熟(約45分鐘),但火也必須處於只是略沸的狀態,表面起「魚眼泡」的水溫就好,而且每隔五分鐘左右要把雞撈出水面一下再放入,這麼做是為了使雞身內外的受熱能夠均勻。然後把雞浸入冰的豉油汁中十分鐘就完成了。豉油汁的作法則是以雞湯加蔥、薑與醬油略煮即成。

我們形容正在走紅的人為「當紅炸子雞」這種說法起源於香港。炸子雞又稱為油淋子雞,英文是crispy fried chicken。說是油淋子雞就代表炸子雞並非真的是用炸的。這道料理先把用加了蔥、薑、鹽的熱水先把雞浸過變色之後,再把雞整隻下鍋,等水燒開後就關火加蓋,將雞浸15分鐘,這樣可以保持雞皮的完整。然後將混合了十三香、雞粉、蒜泥的調味料塞入燙好的雞身之中,然後再用以白醋、浙醋和麥芽糖調成的汁(脆皮水),反複淋上雞皮,讓雞皮吸收,最後吊起風乾。

料理方式則是把風乾好的雞以淋熱油的方式慢慢讓油把雞「浸」熟。這方式與魯菜中的香酥雞做法很類似(山東燒雞的作法則相反,先炸再蒸),只不過山東香酥雞是在先把雞蒸熟放涼後,先裹上蛋液後再以熱油澆淋,廣式的則是以煮的方式而且淋油前不裹蛋液。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

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