紐約披薩好吃,真是因為水的關係嗎?廚房裡美味的七個關鍵步驟

紐約披薩好吃,真是因為水的關係嗎?廚房裡美味的七個關鍵步驟
Photo Credit:Toby Oxborrow@Flickr CC BY-SA 2.0

我們想讓你知道的是

科學不是在說什麼大道理,也不是只有實驗室裡的大衣和護目鏡,更不是為了讓自己聽起來比較厲害。科學本身並不是一個結果,而是一個過程。

文:傑・健治・羅培茲-奧特(J. Kenji López-Alt)

廚房科學的關鍵

科學不是在說什麼大道理,也不是只有實驗室裡的大衣和護目鏡,更不是為了讓自己聽起來比較厲害。科學本身並不是一個結果,而是一個過程。它幫助我們去探索已經圍繞在我們生活周遭的一些基本規律,並運用這些發現來幫助我們能預測未來的事情將會如何發展。

科學的方法是基於觀察,然後紀錄你所觀察到的現象,再提出假設來解釋這些現象,接著設計實驗來駁斥這些假設。假如你已經付出了最大的努力,仍然沒有辦法駁斥這些假設,那就可以肯定你的假設是真的。這就是科學,它可以很簡單,比如觀察你眼前的三瓶啤酒,最冰的那一杯一定是最好喝的,因此在開第四瓶酒之前,若將它冰一下會是個好主意。而科學也可以很複雜,比如找出決定你孩子的眼睛是否將是藍色或褐色的基因。

大多數的人每天都在實踐科學,只是通常我們沒感覺。比如在我剛結婚時,我發現太太的壞情緒有時候和我有沒有把馬桶座掀起來有直接關係。【觀察】於是我思考著,如果我更常把馬桶座放下來,太太的心情應該會有所改善,而我也會比較快樂。【假設】我試著把馬桶座放下來時等著看我太太的反應。【測試】在注意到她的情緒有變好之後,我便每一次都乖乖把馬桶座放下來,偶爾還是會把馬桶座掀起來只是為了測試我的假設仍然有效。有些人會稱這只是善盡一個好室友或好丈夫的本份,但我喜歡把它稱為科學。

無論你相不相信,廚房應該是每一個人在每天最容易實踐科學的地方。你在過去一定有做過屬於自己的科學實驗。這裡有個例子:你買了一台新的烤麵包機有一個從1到11的熱度旋鈕(darkness knob),(以防萬一你想要超過熱度10的溫度),然後你注意到在熱度6的時候,烤出來的吐司會太焦,所以你把它調到熱度4。結果吐司烤出來又太白。從這兩個觀察,你假設或許熱度5烤出來的麵包會最接近你想要的樣子。瞧,你的下一片吐司還有之後的每片吐司就會是對的了。

現在,這未必是最具開創性的觀測科學經驗,而且非常侷限(我的意思是,你沒辦法保證下一個新的烤麵包機會有一樣的熱度標準),但這就是科學,而且這和專業的科學家每天做的沒有什麼不同。

科學家知道偏見(bias)在實驗中可以是一股強大的力量。即使科學家沒有意識到偏見這個問題,但他們通常只看得見想看到的和找出想要找到的答案。你聽說過一匹名叫聰明漢斯的馬(Clever Hans the counting horse)的故事嗎?早在二十世紀,漢斯就名聲響亮,牠聰明到可以聽懂德文、做算數、記得一週裡的幾天、分辨音調,甚至是讀寫。牠的訓練師會問牠問題,漢斯會用牠的馬蹄回應。例如,當問到「8加12是多少?」它會跺蹄20次。這匹馬在當時引起轟動,開始在德國各地巡迴,以它令人難以置信的能力驚艷群眾。

經過德國教育團體深入的研究,他們得到了一個令人震驚的結論:這整件事情是一個騙局。原來,漢斯是無法做任何數學的,但牠很善於理解牠的訓練師的臉部表情和態度。當牠慢慢地把蹄貼上地面,牠會觀察教練臉部的緊張度;當牠接近正確的數字時,訓練師就會表現得輕鬆,漢斯就知道牠該結束了,然後就停止跺蹄。這的確是值得敬佩的技能。唉呀,如果我能看得出我太太是緊張還是放鬆的,那我婚姻中的多數問題都能夠被解決了。但馬會算數學嗎?不行。

而事情是這樣的:訓練師甚至沒有發現事情的真相。他只是以為他有一匹聰明絕頂的馬。而事實上,這匹馬很擅長辨視人的臉色,即使是一位全然陌生的人問牠問題,牠也能同樣回答得很好。那麼教育團的成員最終是如何證明漢斯所謂的能力是假的呢?他們設計了一系列的科學實驗。最簡單的就是矇住馬的眼睛,或是有訓練師在漢斯的視線外問他問題。如預期的,突然漢斯神奇的智力消失了。這其中最有趣的試驗,就是讓訓練師問漢斯一些連訓練師自己都不知道答案的問題。你猜猜怎麼著?如果訓練師不知道答案,那漢斯也就不知道。

這裡的重點是,無論是關於一匹懂數學的馬或是在自己的廚房裡,成功的實驗設計都是想要於消除實驗者的偏見(在這個情況下,就是指你)。這並不容易做到,但它幾乎是可行的。讓我來告訴你一個不久前我所進行的實驗,說明廚房裡美味的七個關鍵步驟:消除偏見(eliminate bias)、使用控制(introduce a control)、隔離變數(isolate variables)、維持秩序(stay organized)、處理味覺疲乏(address palate fatigue,)、品嚐(test)與分析(analyze)。

紐約披薩好吃,真是因為水的關係嗎?

正如運動員們喜歡聚在一起、阿宅去當背包客、接近精神病的強迫症患者(就像我)在尋求人們的認同時所用的方式那樣,就像有些人說的,嗯,已經到了痴迷的境界。十年前,我第一次聽到水中的礦物質含量可能會影響麵糰時,當時我讀著Jeffrey Steingarten [1] 所寫的《It MustHave Been Something I Ate》,書中有個名為〈全力以赴〉(Flat Out)的章節提到有關羅馬麵包。


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