有什麼食物能像雞蛋,如此完美、全面、簡單,卻又極端地複雜?

有什麼食物能像雞蛋,如此完美、全面、簡單,卻又極端地複雜?
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我們想讓你知道的是

雞蛋是烹飪界的外交大使,能把油和水變成穩定的奶油蛋黃醬(美乃滋)。還要加上其包裝是如此方便、易於測量又易於儲存。雞蛋本身就是如此地吸引人。

文:傑・健治・羅培茲-奧特(J. Kenji López-Alt)

有什麼食物能像雞蛋這般,如此完美、如此全面、如此簡單,卻又極端地複雜?

簡單來說,雞蛋在廚房裡是擁有最多功能和最有用的食材。想想你能用雞蛋做什麼:你可以煎、炒、水煮半熟、水煮全熟、水波蛋、烤或做歐姆蛋(omelet)。蛋液能讓麵包屑乖乖附著在帕馬森起司雞肉(Chicken Parmesan)上。它的蛋白質可以做為濃稠的基底,讓卡士達醬(custards)變濃稠,或是打發成輕盈的泡沫,讓麵糊發酵。它還可以讓肉餅能團結一起而不用再壓上重物,雞蛋也是烹飪界的外交大使,能把油和水變成穩定的奶油蛋黃醬(美乃滋)。以上種種好處,還要加上其包裝是如此方便、易於測量又易於儲存。雞蛋本身就是如此地吸引人。

說到雞蛋,還真是一個奇蹟,這也難怪雞蛋的烹飪用途是如此多樣。想想看,在雞隻受精和並經過足夠的時間,一隻會呼吸的生物可以在蛋殼內形成。雞蛋是生命的起源,也是許多食譜的開端。我想,沒有任何一種食材比雞蛋更適合做為本書的開端了。

料理實驗室的完整指引

如何購買與保存雞蛋?

當我提到蛋時,大多指的是雞蛋,這是目前世界上最流行的禽蛋類型。但是所有的雞蛋都是一樣的嗎?有些雞蛋的味道比別的好嗎?什麼因素會影響雞蛋在食譜中的效果呢?我又該如何確保從中取得最好的雞蛋呢?本章將回答所有關於雞蛋甚至更多的問題。

鑑定:什麼是蛋?

一顆蛋是有性生殖的動物在發育胚胎時的容器。於烹飪上的意義通常指的是從禽類動物身體排出的蛋,比如雞蛋。

蛋裡裝了什麼而讓它在烹煮時發揮這麼多效用?

蛋有兩個基本部分:蛋黃和蛋白。

蛋黃是發育中胚胎的營養來源,它佔全蛋的熱量約75%。蛋黃貌似油膩,但事實上就是水,水中含有溶解的蛋白質,以及由卵磷脂(lecithin)鏈結著更大量的蛋白質和脂肪。卵磷脂是一種乳化分子,可使脂肪和水分子和諧地相處一起。我們待會會再回到這個議題。

蛋白主要也是水, 以及一些蛋白質— 最重要的是卵蛋白素(ovalbumin)、卵黏蛋白(ovomucin)和卵運鐵蛋白(ovotransferrin),這使得蛋白有獨特的能力,在煮熟時可以凝固,在打發後可以形成像刮鬍膏般黏稠的尖端。

因為蛋中的蛋白質已經溶解並分散在液體中,所以非常容易將它們摻入其他食物裡―比肉蛋白質還要更容易,肉蛋白質之間是相對比較密實的(你有沒有試過打發牛排?我有,一點都沒用。)此外,雞蛋含有各式各樣的蛋白質,每種蛋白質在加熱或用機器處理時表現都很不同,這代表身為一名廚師,對於最終的成品能保有很大的掌控權。例如,烹煮至60°C(140°F)的雞蛋將是軟的而且像卡士達醬那般,而烹煮至82°C(180°F)的雞蛋將是有彈性且堅固的。

標籤:大小與品質

在超市裡的雞蛋有好幾種不同的大小。我應該如何選擇?

任何盒裝雞蛋上顯示有美國農業部(United States Department of Agriculture, USDA)盾形徽章的,都是根據USDA重量標準來做包裝的,其對雞蛋定義了六種不同的等級,如下圖所示。

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實際上,你不可能在超市看到小號或迷你的雞蛋,因為現在人工繁殖的雞都是以生產中等大小或更大的雞蛋為目標。大型雞蛋是大多數食譜的標準,包括本書。我真想在我的冰箱放有巨大號的雞蛋,在那些外出狂歡後的隔天早晨,我可以用那額外多出來的半盎司煎蛋來填飽我的肚子。你也有可能在一顆特大的雞蛋中發現令人垂涎的雙蛋黃。

那些紙箱側面的字母等級是什麼?A級蛋真的優於B級蛋嗎?

對大多數廠商而言,雞蛋分級是一種自發性的行為,就像是測量大小一般,以獲得美國農業部在他們的盒子上蓋上USDA戳章。USDA分級專家會檢查每批樣本雞蛋,根據蛋白、蛋黃和蛋殼的品質來決定等級。那些有著最結實的蛋白、高高隆起的蛋黃和乾淨蛋殼的雞蛋,都將得到一個AA戳章,而蛋白水水的、蛋黃平坦且蛋殼有點染色的雞蛋則會收到一個B。等級A位於中間,是大多數零售商店會提供給消費者的雞蛋。就烹飪品質而言,對於像水波蛋和煎蛋來說,結實的蛋白和蛋黃是相對重要的,因為人們會想要看到這種雞蛋的外觀是美好且緊實的。但在大多數烹飪或烘焙的應用上,任何等級的蛋都可以――唯一只有裝飾性上的差異。

蛋的新鮮度

雞蛋的等級如果較低,蛋白會水水的,所以會比較高等級的雞蛋更容易蔓延開來。這也代表著某種程度的不新鮮嗎?

事實上這是對的。非常新鮮的雞蛋有更牢固的蛋黃和蛋白,這在水煮或煎炒的時候,可以比較容易維持它的形狀,而蛋黃在煮沸時則可以更容易地維持在中心點。由於蛋白質分解的方式,雞蛋會隨著時間的增長而變得越來越鬆弛。還有另一個重要的變化,也就是雞蛋放越久,會變得越來越鹼性(alkaline)。這對於要打發蛋白的食譜特別重要,因為蛋白的酸鹼值(pH)對它們的發泡能力有極大的影響。蛋白在微酸性的環境中的發泡效果最好,這意味著太老的蛋會產生鬆散濕潤的發泡。為了抵消這一點,加入少許塔塔粉(cream of tartar)將可幫助你的蛋白糖霜(meringue)維持黏稠。

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在較老的蛋中鬆散的蛋白。

聽說太老的雞蛋更適於烹煮,因為它們更容易脫皮。這是真的嗎?使用較老的雞蛋有什麼烹飪上的優勢嗎?

我相信這一點有很長一段時間了,直到我實際用幾盒不同來源的雞蛋來測試,將這些蛋與一些我從布魯克林後院鄰居那裡拿到的一些生出不到一個星期的蛋做比較。你猜怎麼著?無論雞蛋是一個星期還是兩個半月前出生的,在剝殼時,蛋殼都還是會黏在蛋上。尤其在煮較大的雞蛋時,蛋黃還會無法維持在中心,重力朝向蛋殼,使得蛋的切片不怎麼吸引人。

無論你如何計劃烹煮雞蛋,新鮮的還是比老的更好。

有沒有什麼訣竅可以把殼一次剝下而不破壞蛋白呢?

我試過所有人類已知的每一種方法,將蛋殼逐一剝下。用冰水沖雞蛋?這並沒有產生什麼差別。烹煮前在殼上打一個洞?不了,抱歉。用蒸的或高壓烹煮?不行。在水裡加醋?這一切都只會溶解蛋殼的最外層。

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放入滾水或蒸熱的器皿中,將最有機會簡單地把煮熟的蛋殼剝除。
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在冷水裡慢慢加熱的蛋會黏在蛋殼上。

事實上,我發現真正唯一會有所不同的是一開始的烹飪階段。把雞蛋放在熱水裡煮可以很容易剝除蛋殼(雖然這不是每次都有用)。若是從冷水開始將其緩慢地加熱,雞蛋的蛋白質會慢慢與殼融合。

就實際的剝殼過程而言,最簡單的方法是將還熱騰騰的蛋放在冷水下沖,從比較胖的那一端,也是空氣所在的地方開始剝。當雞蛋還是熱的時,蛋膜和蛋白之間的連接較弱,因而可以更容易除去蛋殼。冷水不僅可以幫助除去頑固的蛋殼,也能防止你的手指燙傷。我把一個細網過濾器或漏杓放在水槽裡,以抓取被剝下的蛋殼,方便清理。

p89_1一邊沖冷水一邊剝殼,對剝殼很有幫助
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p89_2一邊沖冷水一邊剝殼,對剝殼很有幫助
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一邊沖冷水一邊剝殼,對剝殼很有幫助。

我要如何知道雞蛋有多老?

你可以試著檢查紙盒標籤,這可以給你一個大概的資訊。在幾乎所有的雞蛋包裝上,你都會看到一個到期日,以及一個包裝日期(Julian date),也就是檢查、清潔以及將雞蛋放置到紙盒中的日期。包裝日期是三位數字的號碼出現在到期日的上方,從001開始代表1月1日,到365結束代表著12月31日。在法規下,到期日要在包裝日期後不超過45天內的時間,但雞蛋若有適當冷藏,應可保持健康狀態超過45天,一般60至70天是合理的。

雖然你購買的雞蛋有可能在包裝日期後幾天內才上架販售,但製造商有長達30天的時間來清潔和包裝雞蛋,這也就是說,如果你在雞蛋的到期日時買了一盒,它可能已經有75天的年齡了!因此,檢查到期日顯然不是保證雞蛋新鮮最可靠的方法。你最好檢查包裝日期。

如果我買的雞蛋沒有包裝日期,或我已經把雞蛋放到冰箱門旁的雞蛋架上而不記得日期了,該怎麼辦?

首先,每個人都會告訴你,如果你想要延長保存期限,應該要把這些雞蛋從冰箱門旁放到冰箱最冷的地方。沒錯。但是他們沒告訴你的是,即使在冰箱門的雞蛋架子上,雞蛋在包裝日後也還是可以保存好幾個星期。所以,除非你買來後根本很少在烹煮或是吃雞蛋,不然將它們放在冰箱門上是沒有問題的。你會在雞蛋不新鮮之前就把它給用掉了。

也就是說,有個快速和簡單的測驗能讓你知道雞蛋的新鮮度:只要把它放入一碗水中。蛋殼是多孔的:它們每天會蒸發掉約4微升(microliter)的水,同時會將空氣帶進入蛋殼和內膜之間的脂肪末端附近的空間。在非常新鮮的雞蛋裡,空氣的空間很小,因此雞蛋會下沉到碗的底部並躺著。當雞蛋變老,空氣的空間會增加,所以比較老的蛋仍會往下沉,然後直立於一個點上,因為空氣較多的那一端會試圖往上升。如果有一顆雞蛋是浮著的,它可能已經過了黃金期了,應該要丟棄。

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較老的蛋淹沒在水中時會站起來。

我家當地的農夫市集出售沒有冷藏的雞蛋,而我見過一些歐洲的超市,雞蛋就坐在貨架上。是他們瘋了,還是我?

大概是你。當雞蛋剛生下來,它們被覆蓋在一層薄的蠟狀塗層下,這稱之為角質層。這個角質層是雞蛋用來防止細菌感染以及水分過度流失。在美國,有美國農業部戳章的雞蛋在包裝前都要先洗淨,這是除去角質層的一個步驟。這可能表示著包裝過的雞蛋更乾淨,但它也的確代表著雞蛋對未來的細菌感染保護變少,尤其是在它們待在超市時,所以冷藏是必要的,可以幫助防止這一點。但是,在農夫市集或歐洲超市出售的許多雞蛋在包裝前是沒有清洗過的。這些沒有洗過的雞蛋仍有受到角質層的保護,因此不需要冷藏,但這些雞蛋的保鮮期有可能比冷藏雞蛋有更短。

最近在市場上看到的「巴氏消毒雞蛋」(pasteurized eggs)是什麼?

經過巴氏消毒的雞蛋是一種相對較新的產品。它們消毒細菌的方式是將雞蛋浸泡在約54.4°C(130°F)的水中,在給定足夠的時間於這個溫度下,是足以殺死雞蛋上或雞蛋內部任何有害細菌的,但還不致於讓雞蛋被煮熟的溫度。巴氏消毒雞蛋對於那些喜歡吃半熟蛋的人,或需要用生蛋來做美乃滋卻又不希望生病(風險很小)的人來說,像這樣經過巴氏消毒過的雞蛋對他們是很有利的。

針對大多數烹調目的而言,巴氏消毒雞蛋是沒什麼問題的,雖然你會發現它的蛋白更加鬆軟、有水分過多的跡象(會導致難以水煮或油炸),而且要花大約兩倍的時間打出發泡的尖端。不過,蛋黃在製作美乃滋或凱薩沙拉醬時,和一般的蛋是沒有什麼太大區別的。

棕色蛋真的比白色蛋健康嗎?

絕對不是。蛋殼的顏色與雞的品種有關,它主要由市場需求控制。在新英格蘭的大多數地區,棕色蛋是很常見的,而大部分國家更喜歡白蛋。它們是完全可互換的。

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書籍介紹

本文摘錄自《料理實驗室:每一道美味,都是有趣的科學遊戲【首版限量精裝】》,悅知文化出版
*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:傑・健治・羅培茲-奧特(J. Kenji López-Alt)
譯者:吳宣儀、羅婉瑄、龔嘉華

本書沒有任何主廚所需要用到異國食材、困難的技術、化學變化、或特殊配備才能製作出來的食譜。相對的,只使用最簡單的食材——容易取得的牛排部位、漢堡、馬鈴薯、烤雞等等,也可以做出主廚級美味料理。

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為什麼食物冷了味道就會變差,你可能會說是因為過了賞味期,但什麼是賞味期?有時候只不過是前一夜還熱騰騰的披薩,為什麼口感差這麼多,到底是什麼影響了你的味蕾。更多有趣的科學將在本書一一公開。一旦你了解這些美食背後的美味秘訣,成為廚藝大師將不再是夢想。

料理實驗室
Photo Credit: 悅知文化

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航


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