有什麼食物能像雞蛋,如此完美、全面、簡單,卻又極端地複雜?

有什麼食物能像雞蛋,如此完美、全面、簡單,卻又極端地複雜?
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我們想讓你知道的是

雞蛋是烹飪界的外交大使,能把油和水變成穩定的奶油蛋黃醬(美乃滋)。還要加上其包裝是如此方便、易於測量又易於儲存。雞蛋本身就是如此地吸引人。

無論你如何計劃烹煮雞蛋,新鮮的還是比老的更好。

有沒有什麼訣竅可以把殼一次剝下而不破壞蛋白呢?

我試過所有人類已知的每一種方法,將蛋殼逐一剝下。用冰水沖雞蛋?這並沒有產生什麼差別。烹煮前在殼上打一個洞?不了,抱歉。用蒸的或高壓烹煮?不行。在水裡加醋?這一切都只會溶解蛋殼的最外層。

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放入滾水或蒸熱的器皿中,將最有機會簡單地把煮熟的蛋殼剝除。
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在冷水裡慢慢加熱的蛋會黏在蛋殼上。

事實上,我發現真正唯一會有所不同的是一開始的烹飪階段。把雞蛋放在熱水裡煮可以很容易剝除蛋殼(雖然這不是每次都有用)。若是從冷水開始將其緩慢地加熱,雞蛋的蛋白質會慢慢與殼融合。

就實際的剝殼過程而言,最簡單的方法是將還熱騰騰的蛋放在冷水下沖,從比較胖的那一端,也是空氣所在的地方開始剝。當雞蛋還是熱的時,蛋膜和蛋白之間的連接較弱,因而可以更容易除去蛋殼。冷水不僅可以幫助除去頑固的蛋殼,也能防止你的手指燙傷。我把一個細網過濾器或漏杓放在水槽裡,以抓取被剝下的蛋殼,方便清理。

p89_1一邊沖冷水一邊剝殼,對剝殼很有幫助
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p89_2一邊沖冷水一邊剝殼,對剝殼很有幫助
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一邊沖冷水一邊剝殼,對剝殼很有幫助。

我要如何知道雞蛋有多老?

你可以試著檢查紙盒標籤,這可以給你一個大概的資訊。在幾乎所有的雞蛋包裝上,你都會看到一個到期日,以及一個包裝日期(Julian date),也就是檢查、清潔以及將雞蛋放置到紙盒中的日期。包裝日期是三位數字的號碼出現在到期日的上方,從001開始代表1月1日,到365結束代表著12月31日。在法規下,到期日要在包裝日期後不超過45天內的時間,但雞蛋若有適當冷藏,應可保持健康狀態超過45天,一般60至70天是合理的。

雖然你購買的雞蛋有可能在包裝日期後幾天內才上架販售,但製造商有長達30天的時間來清潔和包裝雞蛋,這也就是說,如果你在雞蛋的到期日時買了一盒,它可能已經有75天的年齡了!因此,檢查到期日顯然不是保證雞蛋新鮮最可靠的方法。你最好檢查包裝日期。

如果我買的雞蛋沒有包裝日期,或我已經把雞蛋放到冰箱門旁的雞蛋架上而不記得日期了,該怎麼辦?

首先,每個人都會告訴你,如果你想要延長保存期限,應該要把這些雞蛋從冰箱門旁放到冰箱最冷的地方。沒錯。但是他們沒告訴你的是,即使在冰箱門的雞蛋架子上,雞蛋在包裝日後也還是可以保存好幾個星期。所以,除非你買來後根本很少在烹煮或是吃雞蛋,不然將它們放在冰箱門上是沒有問題的。你會在雞蛋不新鮮之前就把它給用掉了。

也就是說,有個快速和簡單的測驗能讓你知道雞蛋的新鮮度:只要把它放入一碗水中。蛋殼是多孔的:它們每天會蒸發掉約4微升(microliter)的水,同時會將空氣帶進入蛋殼和內膜之間的脂肪末端附近的空間。在非常新鮮的雞蛋裡,空氣的空間很小,因此雞蛋會下沉到碗的底部並躺著。當雞蛋變老,空氣的空間會增加,所以比較老的蛋仍會往下沉,然後直立於一個點上,因為空氣較多的那一端會試圖往上升。如果有一顆雞蛋是浮著的,它可能已經過了黃金期了,應該要丟棄。

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較老的蛋淹沒在水中時會站起來。

我家當地的農夫市集出售沒有冷藏的雞蛋,而我見過一些歐洲的超市,雞蛋就坐在貨架上。是他們瘋了,還是我?

大概是你。當雞蛋剛生下來,它們被覆蓋在一層薄的蠟狀塗層下,這稱之為角質層。這個角質層是雞蛋用來防止細菌感染以及水分過度流失。在美國,有美國農業部戳章的雞蛋在包裝前都要先洗淨,這是除去角質層的一個步驟。這可能表示著包裝過的雞蛋更乾淨,但它也的確代表著雞蛋對未來的細菌感染保護變少,尤其是在它們待在超市時,所以冷藏是必要的,可以幫助防止這一點。但是,在農夫市集或歐洲超市出售的許多雞蛋在包裝前是沒有清洗過的。這些沒有洗過的雞蛋仍有受到角質層的保護,因此不需要冷藏,但這些雞蛋的保鮮期有可能比冷藏雞蛋有更短。

最近在市場上看到的「巴氏消毒雞蛋」(pasteurized eggs)是什麼?

經過巴氏消毒的雞蛋是一種相對較新的產品。它們消毒細菌的方式是將雞蛋浸泡在約54.4°C(130°F)的水中,在給定足夠的時間於這個溫度下,是足以殺死雞蛋上或雞蛋內部任何有害細菌的,但還不致於讓雞蛋被煮熟的溫度。巴氏消毒雞蛋對於那些喜歡吃半熟蛋的人,或需要用生蛋來做美乃滋卻又不希望生病(風險很小)的人來說,像這樣經過巴氏消毒過的雞蛋對他們是很有利的。

針對大多數烹調目的而言,巴氏消毒雞蛋是沒什麼問題的,雖然你會發現它的蛋白更加鬆軟、有水分過多的跡象(會導致難以水煮或油炸),而且要花大約兩倍的時間打出發泡的尖端。不過,蛋黃在製作美乃滋或凱薩沙拉醬時,和一般的蛋是沒有什麼太大區別的。

棕色蛋真的比白色蛋健康嗎?

絕對不是。蛋殼的顏色與雞的品種有關,它主要由市場需求控制。在新英格蘭的大多數地區,棕色蛋是很常見的,而大部分國家更喜歡白蛋。它們是完全可互換的。

相關書摘 ▶紐約披薩好吃,真是因為水的關係嗎?廚房裡美味的七個關鍵步驟

書籍介紹

本文摘錄自《料理實驗室:每一道美味,都是有趣的科學遊戲【首版限量精裝】》,悅知文化出版
*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:傑・健治・羅培茲-奧特(J. Kenji López-Alt)
譯者:吳宣儀、羅婉瑄、龔嘉華

本書沒有任何主廚所需要用到異國食材、困難的技術、化學變化、或特殊配備才能製作出來的食譜。相對的,只使用最簡單的食材——容易取得的牛排部位、漢堡、馬鈴薯、烤雞等等,也可以做出主廚級美味料理。

曾經使用同一份食譜、同樣的烹調手法,今天煮出來的卻跟昨天的味道不一樣嗎?小小的不同都可能產生出天差地別的風味,是橄欖油用完了只好用菜籽油,也可能是今天的氣溫突然下降了好幾度。有許多因素讓你無法完全用相同的環境與手法來做同一道食譜,因此,死記食譜是行不通的,唯有掌握到食譜背後最重要的烹飪原則,才能讓你從盲目相傳的傳統作法中獲得自由。

為什麼食物冷了味道就會變差,你可能會說是因為過了賞味期,但什麼是賞味期?有時候只不過是前一夜還熱騰騰的披薩,為什麼口感差這麼多,到底是什麼影響了你的味蕾。更多有趣的科學將在本書一一公開。一旦你了解這些美食背後的美味秘訣,成為廚藝大師將不再是夢想。

料理實驗室
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責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航


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我們想讓你知道的是

《國際大風吹|行動講堂》Ep2聚焦於戰爭中最大受害者──砲火下流離失所的人民,節目透過影像與聲音,帶領觀眾凝視全球戰爭中流離失所的人們,認識世界展望會長達數十年的難民人道救援經驗。

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Photo Credit:節目來賓張雍提供
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走入真實現場:救援最前線的世界展望會事工

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根據世界展望會統計,敘利亞十年來戰爭的影響為例,已有超過6000名孩童喪生於戰火,也導致超過2百多萬名孩童無法上學或生活發生問題。

「在普遍國際的人道救援中,有一種描述是『戰爭已經逐漸敘利亞化』。」國際戰火衝突的時間拉長,不只剝奪以千萬計的孩子們在正常生活環境下溫飽、健康成長的權利,複雜的環境更讓兒童拐騙及販賣、女性保護問題隨之而來。

這些數字不只意味者數百萬家庭的不幸遭遇,更是戰爭對社會關係的撕裂創口;只有當我們直視數字時才會猛然驚覺,原來世界比想像的更加不平靜。特別來賓張雍也感慨道,這些數字正是驅使他走入現場的動機之一,他想要與人們面對面的互動,相處、攀談、接觸……藉此豐滿個體生命的輪廓,讓人真正為人,不再只是數據中的千百萬分之一。而就在奔走無數逃難前線,體會萬千生離死別後的某天清晨,他一如往常地在路上慢跑,突然瞥見有隻毛毛蟲正緩慢地在路上爬行,於是他停下來,小心翼翼地將其安置路旁,又跑了幾步以後,他猛然發現道路上竟然還有好幾十隻毛毛蟲。但因為能力實在有限,無法將所有毛毛蟲一一安置,最終,他只好繞道而行。

當這猶如寓言故事般的親身經歷與冰冷的統計數字相互對比,它給了我們更為震撼的啟示──除了網路媒體讓我們看到的景象外,還有更多我們看不見的地方,甚至是連攝影記者都難以進入的角落,裡頭還有更多的生命也如同烏克蘭的難民一樣急需救援,而僅靠我們一己之力能做的卻非常有限。面對遙遠且數量龐大的求助者,事實上是需要如同世界展望會這般更大、更有組織的團體,才能凝聚足夠的力量,給予急需救援的人們實質幫助。

例如今年的烏克蘭難民救援行動,除了協助安置順利出逃、在歐洲國家顛沛流離的難民以外,第一時間世界展望會也進入烏克蘭,給予前線無法逃出的人們最緊急的「物資救援」,包含水、糧食、燃料等;幾經輾轉後,部分烏克蘭人也在三月陸續回到故土,此時首當其衝的就是飲用水的處置,接著便是家園重建的漫漫長路。於是世界展望會也於同一時間向當地註冊進駐、開展地方資源網絡,協助難民重建家園,從最基礎的庇護所開始向外擴充,包括生活生計、孩童教育、婦女保護、家庭與心理治療等。

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難民遷徙的過程中,需要面對茫然未來的巨大壓力,造成心理甚至生理上的問題,因此世界展望會於烏克蘭救援過程成立兒童關懷中心,從遊戲中抒發內心擔憂。
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救援施行:世界展望會人道救援的執行策略

人道救援行動涵蓋甚廣,下至民生物資援助、上至個體關懷照護及社會系統建置,面對如此緊急又錯綜複雜的需求,世界展望會也嚴肅謹慎的對待,從前期評估到後期規劃都有完備的流程,系統性的把關所有環節,並於地方上累積更豐沛的區域網絡及行動量能,張開更多防護網,最後運用專業落實每份跨海祝福,建立關懷世界與孩子的正向循環。

一、漸進式評估與規劃
  首先審視對象於生理、安全、社會等各方面需求的急迫性,擬定不同階段的救援行動。優先項目為「挽救生命」,例如供給糧食飲水補給、遞送生活物資等,滿足難民生理上的基礎需求;接下來則以「陪伴、關懷」為進階項目,例如提供基礎的庇護所收容,或是成立婦女兒童專責關懷中心、教育機構,旨在建置完整的安全及社會生態,給予難民最大的協助。

二、服務團隊在地化
  世界展望會在工作執行時,總是會盡量組織在地的團隊,或與當地且具信譽的非政府組織共同完成,避免因各地不同的語言、文化、風俗民情而產生隔閡,也讓地方上資源及訊息網絡,能以最有效率的方式展開,如此一來才能使資源被誠信且有效的利用。

三、專業規劃與救援
  世界展望會於任何行動前,都會制定明確清楚的工作方向,包含救援目標、執行策略、救援對象數量規模、工作細目等,且前往前線的事工們都必須經過特殊的訓練,學習判別危險及緊急因應措施,如此一來提供當地適切妥當的協助。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

重新牽起聯繫:Kindness is a universal language.

除了世界展望會,世上仍有許多人以自身力量,志願投入人道救援的服務。就像來賓張雍在羅馬尼亞邊境認識的當地志工,他們在邊境發放三明治、飲水等物資給滿載烏克蘭難民的遊覽車,但因為羅馬尼亞與烏克蘭的語言並不相通,這讓張雍感到十分好奇:「在援助的過程中不會碰上溝通障礙嗎?」男子搖了搖頭,笑著回答道:「Kindness is a universal language.」。

雖然剛開始並不完全瞭解這句話背後的意義,但經過接著的幾次物資發放,張雍目睹了好幾次相同的畫面──當志工將三明治交到人們手上時,人們的淚水就從眼眶裡泛出。於是我們都懂了,那是某種難以言說的、人與人之間珍貴而無可取代的聯繫。

一起幫助孩子結束旅程,重返家園!飢餓三十救援專線:(02)8195-3005 即刻救援動起來



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關於《國際大風吹|行動講堂》

由《國際大風吹》李漢威、金鐘主持人蔡尚樺聯手主持,每集《國際大風吹|行動講堂》直播節目將邀請重磅來賓,帶大家深入淺出、探討急需人們重視的國際議題,並呼籲各界付出實際行動,向需要幫助的人伸出援手,展開即刻救援。


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