集五味於一身的超級調味料──茄汁

集五味於一身的超級調味料──茄汁
Photo Credit: Depositephotos
我們想讓你知道的是

目前拉古義大利麵醬共有三十六種口味,這代表幾乎美國的男女老少,都有最合他們胃口的義大利麵醬。但番茄醬的口味是個例外。「七○年代那時候,曾經有人,我想應該是拉古牌,想要做『義大利式的番茄醬』,結果輸得很慘。」

文:麥爾坎・葛拉威爾(Malcolm Gladwell)

集五種味覺於一身的調味料

我們已知人類味覺有五種基本味道:酸、甜、苦、鹹、鮮。鮮是雞湯、醃肉、魚汁、陳年起士、母乳、醬油、菇類、海菜或煮過的番茄,會有的那種豐富蛋白質的濃稠口感。費城蒙奈爾化學品知覺中心(Monell Chemical Senses Cente)的主任蓋瑞.波強(Gary Beauchamp)說:「鮮味能夠增加濃度。如果在湯裡加入鮮味,湯好像就變得比較濃郁,這可以增加湯在感官上的分量。鮮味使湯從加了鹽的水,變成可以吃的食物。」

當亨茲改用成熟的番茄做醬,並且提高番茄固狀物的百分比,最主要的用意是要增加番茄醬的鮮味。接著又大幅增加醋的濃度,使他賣的番茄醬,酸度比大多數別的品牌高出一倍;番茄醬變酸,而酸是人類另一個基本味覺。繼苯酸鹽淘汰後出現的番茄醬,含糖的濃度也提高一倍,所以番茄醬也是甜的。至於鹹味、苦味,則是番茄醬過去一直都有的味道。

味覺可不是無關緊要的小事。比方給嬰兒喝湯,如果再給他喝加了味精的湯,以後他就只肯喝有味精的湯了;這跟加了糖的水一定比白開水好喝,是一樣的道理。鹽、糖和鮮味,是食物向我們發出的基本訊號,可以告訴我們,譬如熱量高不高;或是像鮮味則可以告訴我們,有沒有蛋白質及氨基酸在裡面。亨茲的成就,在於做出集所有五種基本味覺於一身的調味料。亨氏番茄醬的滋味始於舌尖,那裡是甜、鹹味蕾出現的地方;再沿邊緣而上,那裡是酸味感最強的地方,然後到達舌頭背面,那裡是苦味和鮮味漸強的地方。超市裡能夠提供多少跨越感覺光譜如此寬的食品?

多年以前,亨氏公司(H. J. Heinz Company)做過一次大規模的市場調查,由市調人員進到民眾家裡,觀察他們如何食用番茄醬。凱西.凱勒(Casey Keller)長期擔任亨氏公司負責業務成長的主管,前不久才離職。她說:「我記得坐在一個調查對象的家裡。他們有兩個小孩;一個三歲,一個六歲。孩子們向媽媽要番茄醬,媽媽把醬拿出來。那個瓶子有四十盎司重。三歲那個想要上前自己拿番茄醬,卻被媽媽說『不可以』,中途加以攔截。媽媽拿過瓶子來,倒出一點點給他。你可以看得出來,那不是太好的經驗。」

凱勒說,對亨氏公司而言,那是茅塞頓開的一刻。一個普通五歲大的兒童吃掉的番茄醬,比四十歲的大人要多出六成。於是公司發現,必須把番茄醬裝在幼兒也控制得了的瓶子裡。凱勒說:「四歲大的小孩,我家就有一個,他們多半沒有機會自己選擇晚餐要吃什麼,但是有一樣東西他可以掌控,就是番茄醬。那是他個人吃喝的經驗中,可以客製化及個人化的部分。」於是亨氏推出名為EZ Squirt的瓶裝版,這種瓶子以軟塑膠製成,有一個圓錐形瓶口。在使用EZ Squirt的家庭,番茄醬的消耗量可以成長多達一二%。

從剛剛那一幕還學到另外一課,就是小孩子會害怕陌生的東西;一旦他們接觸過兩、三種味道後,就不太願意再嘗新的滋味。這有演化上的意義,因為在人類歷史上有很多時代,像這麼大的兒童已經開始自己覓食了,如果隨便亂吃不熟悉或不可靠的食物,必定是小命不保。假設一個三歲大的孩子,看到餐盤上放著陌生的食物,也許是鮪魚或者球芽甘藍。於是想要藉著某種方式,把不熟悉的菜變為熟悉。他要緩和盤裡食物的陌生感,很自然地就會拿起番茄醬。那是因為擺在桌上的調味料當中,唯有番茄醬能夠同時提供酸、甜、苦、鹹及鮮的味道。

在嘴裡開花的滋味

在威根到過薩巴美食名店後幾個月,主持堪薩斯州立大學(Kansas State University)知覺分析中心的艾德加.錢柏斯(Edgar Chambers IV),曾經對「世界第一」和亨氏牌番茄醬,進行聯合評鑑。

他手下有十七位經過訓練的品嘗師,這十七人替學術界和產業界工作,他們要回答一個往往很難回答的問題,就是某某食材是什麼味道。這份工作不好做。錢柏斯剛完成番茄醬的研究,又派了一組人到曼谷去分析水果:香蕉、芒果、蓮霧、羅望子(酸豆);另外有人被派到南韓去分析醬油和泡菜。錢柏斯的妻子則率團到意大利去分析冰淇淋。

評鑑番茄醬的過程歷時四小時,連續在兩個早晨進行。六位品嘗師圍坐在一張有轉盤的大圓桌前,每人面前放著兩個一盎司的杯子;一個裝著亨氏番茄醬,另一個裝著「世界第一」番茄醬。他們依照食品界通用的標準十五分量表,並就十四種風味及質地項目進行評估。風味項目分成兩塊:一是舌頭嘗到的,二是鼻子聞到的。舉例來說,熟透了的桃子,味道甜,氣味也香,這兩種感受是截然不同的。醋吃起來有酸味,聞起來也有一種刺鼻的氣味,那是自鼻子後方冒出來的氣體,在呼氣時會充滿整個嘴裡。為協助評分過程順利進行,品嘗師四周放著一小碗一小碗的酸、甜、鹹溶液,一份份的卡塔迪納(Contadina)番茄泥、漢斯番茄醬,以及金寶湯番茄汁,分別代表不同的番茄濃度。

品嘗師把番茄醬細分為各種成分後,便著手評估關鍵的「融和度」(amplitude)項目,這個詞是品味專家用來形容,混合均勻且五味平衡、會在嘴巴裡「開花」的滋味。錢伯斯說:「融和度高低的差別,相當於我兒子和鋼琴大師彈奏貝多芬《快樂頌》的差別。他們彈的是相同的音符,可是出自鋼琴大師手下的,就交融得如行雲流水。」培珀莉(Pepperidge Farm)出品的捲心酥,一般就認為融和度很高;Hellmann’s的美乃滋醬和莎拉李的磅蛋糕(Sara Lee poundcake),融和度評價也很高。

融和度高,意味著某個食物所有的原料成分,全部融和為一種狀態。像可口可樂或百事可樂這種高融和度的味道,我們是嘗不出其中個別原料的味道的。可是超市賣的那些小廠牌可樂,卻可以嘗得出來。紐澤西州查塔姆市(Chatham)有一家知覺光譜公司(Sensory Spectrum),裡面的一位副總經理茱蒂.海爾曼(Judy Heylmun)說:「可口可樂和百事可樂的特色在於,味道實在是棒極了。這兩種可樂的音符很美,就是所有的味道維持平衡。要做到這麼水乳交融非常不容易。」她在此又發出一連串不以為然的聲音說:「要是試喝店裡賣的雜牌可樂,所有的成分都有一點強出頭。通常第一個冒出來的是橘子味,然後是肉桂味。柑橘和肉桂是最重的味道,而且易於散發出來;香草味則相反,隱藏在深處。那種非常廉價的雜牌可樂,就會有濃濃的肉桂味,蓋過其他一切味道。」

有些比較便宜的番茄醬亦復如此。據番茄醬迷表示,台爾蒙番茄醬裡的番茄成分,有一種令人難安的不平衡感:依據所採用的種子品種、收成的時節、種植的土壤,和成長期間的天候,會造成番茄的甜度、酸度,以及固體與汁液的比例,都有所差異。除非這些變數均受到嚴密的控制,否則就可能出現某一批番茄醬太稀,某一批又太酸或太甜。各位也不妨試試市場最底層那眾多的個人品牌番茄醬,注意其中所用的香料組合。你很可能發現,自己嘗得出丁香的味道,或是被大蒜味嗆到。小品牌的可樂和番茄醬,會出現莫斯柯維茲所說的玩花樣,也就是我們可以單獨感覺出特別的味道,久而久之會讓人覺得膩。

番茄醬的口味是個例外

那次品嘗過程先是從塑膠湯匙開始。後來經過考慮,大家認為把番茄醬放在炸薯條上品嘗,有助於做口味分析。所以現炸了一批薯條,分給每位品嘗師。根據議定的規則,品嘗師必須一根一根拿起薯條,伸進盛番茄醬的杯子裡,一直到杯底,然後咬下沾了番茄醬的部分,再仔細考量口中和鼻中的感受。品嘗師對亨氏牌的關鍵成分:醋、鹽、番茄度(整體的番茄感)、甜度、苦度,所給予的評價是,各種成分的濃淡大致相等,而且混合得恰到好處。

但是錢柏斯說,「世界第一」番茄醬便「與亨氏牌呈現截然不同的風貌與特點」。它的甜味強出許多,得分是四.〇比二.五;在番茄度方面也高出亨氏,是九比五.五。可是「世界第一」番茄醬的鹽比較少,也吃不出醋的味道。錢伯斯說:「品嘗小組的另一個評語是,這些成分根本沒有相混合。『世界第一』番茄醬的融和度真的很低。」參與這次評鑑的品嘗師喬伊絲.布克霍茲(Joyce Buchholz)說,在進行回味評分時,「『世界第一』番茄醬好像有一種味道留得比較久,是煮過的番茄的味道。」

那威根該怎麼辦?他為了與亨氏競爭,必須嘗試戲劇性的作法,像是用楓糖漿取代玉米糖漿,以及增加番茄固體部分的比例。這產生了大膽、不尋常的風味。比如把「世界第一」蒔蘿口味的番茄醬加在炸鯰魚上,味道棒極了。然而這也意味著,他的番茄醬在口感上不及亨氏牌來得完整,他為此在融和度上付出高昂代價。布克霍茲說:「我們主要的結論是,我們覺得世界第一似乎比較像一般的醬汁。」她這麼說是想打圓場。

因此莫斯柯維茲的規則有一個例外。目前拉古意大利麵醬共有三十六種口味,分屬六大系列:歐洲風味、濃稠田園風味、醇厚、清淡、起司新口味及豐富鮮美。這代表幾乎美國的男女老少,都有最合他們胃口的意大利麵醬。相對於二十年前,莫斯柯維茲所遭遇的食品業只追求獨一完美口味,這是一種進步。從某個角度來看,快樂也代表外在世界對人類無窮盡的喜好,能夠迎合到何種程度。不過這也令我們易於忽略,有時候在我們已經吃習慣或別人也吃的食物中,同樣可以得到快樂。

莫斯柯維茲說:「七〇年代那時候,曾經有人,我想應該是拉古牌,想要做『意大利式的番茄醬』,結果輸得很慘。」這是個謎團:適用於塗在熱狗上的黃色調味料的原則,卻不適用於塗在漢堡上的番茄醬;對明顯增加固體物,和以罐子包裝的番茄醬適用的原則,卻在加醋、加糖,和以玻璃瓶包裝的番茄醬上,彷彿又行不通。莫斯柯維茲聳聳肩說:「我想番茄醬就是番茄醬。」

相關書摘 ▶為什麼解決街友的住宿與醫療問題,反而比漠視不管還省錢?

書籍介紹

本文摘錄自《大開眼界:葛拉威爾的奇想〔典藏紀念版〕》,時報出版

*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:麥爾坎・葛拉威爾(Malcolm Gladwell)
譯者:李巧云、顧淑馨

葛拉威爾獨具慧眼、深諳社會心理學。一如偵探般嗅聞,查找出社會現象背後深廣的意涵及故事:

  • 成功的必然?──《黑天鵝效應》納西姆.塔雷伯「什麼都不知道」的投資哲學
  • 你怎麼看狗,狗就怎麼看你──要學會馴狗,得先學會馴人
  • 失敗的藝術──網球比賽、飛機失事、高爾夫球名人賽
  • 影像的雷區──波灣戰爭與乳癌篩選
  • 遊民問題──解決問題比置之不理更省錢
  • 從律師到暢銷小說家──電影《比利.林恩的中場戰事》原著作者班.方登(Ben Fountain)
  • 人才迷思──麥肯錫和安隆的失敗

「所有《大開眼界》一書中收錄的文章,之前均刊載於《紐約客》雜誌。我自1996年起,即是《紐約客》的專任撰述。在這段期間我寫過無數文章,選入本書的都是我的最愛。

我把這些文章分為三部分,第一部分是關於一些鍥而不捨,以及我喜歡稱為『天才型小人物』的人,他們不是愛因斯坦、邱吉爾或曼德拉,也不是其他打造我們這個世界的偉大建築師,而是像銷售萬用剁碎機的朗恩.波沛爾(Ron Popeil);第二部分討論組織個人經驗的方式。我們對於街頭遊民、金融醜聞,或是像『挑戰者號』太空梭爆炸這類災難,應該抱持什麼樣的態度?第三部分是對我們評斷人的能力提出疑問。我們怎麼知道一個人好壞與否、聰明與否,或能不能把某件事做得十分妥貼?」──麥爾坎.葛拉威爾(Malcolm Gladwell)

大開眼界
Photo Credit: 時報出版

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航