2017/10/10,
國際

飲食隨手可得是一件多麼可貴的事——東京農業職人給我們的食育啟示

飲食隨手可得是一件多麼可貴的事——東京農業職人給我們的食育啟示
Photo Credit: 人人出版

我們想讓你知道的是

糧食自給率低、農民高齡化、氣候變遷挑戰等，面對問題和我們十分接近的日本農業，這群東京農業人的故事，帶給我們的食育啟示：用心做、用愛守護，令人安心的農產品，永遠是人類健康向前的最大珍寶。

江戶東京蔬菜瀧野川牛蒡
牛蒡香是日本的飲食文化

小平市／岸野農園

照片、文章：岩田祐介

早晨和日出一起巡視農地一圈， 再依蔬菜的狀況決定當天的工作。 在小平市經營岸野農園的岸野昌先生（52歲）的一天是這樣開始的。 自江戶無血開城後已過了300年，而這塊農地也有同樣的年紀。 岸野先生大約是第十五代，因為歷史悠久已無法確定年代，由此可見這塊田地有多麼古老。岸野先生說他原本是上班族，而且還是幹勁十足的上班族，後來決定代替岸野家的繼承人，也就是自己的妻子接手農業，這已經是十年前的事了。現在他一年三百六十五天，每天二十四小時全年無休地專注在務農上。

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Photo Credit: 人人出版

瀧野川牛蒡的長度約一公尺，直 徑約二到三公分，名字源自於西元1700年左右，也就是江戶初期開始，東京都北區的瀧野川地區曾經長年種植牛蒡。這種牛蒡的根部柔軟且味道佳，在當時很受人喜愛，是現在市面上常見的長根牛蒡的始祖。

「蔬菜也有流行，只要目光放遠就能用農業掌握時代，這也是農業的價值所在。」岸野先生說。五年前開始，他就看上江戶東京蔬菜並著手種植。為了種出東京獨有的蔬菜，他更致力於栽種包含江戶東京蔬菜在內的傳統品種。

因瀧野川牛蒡的長度達一公尺， 收成時土壤也必須挖到相同的深度。坑洞可用專業機器挖掘，但之後的採收作業則須一根根手工進行。 日文的「拔牛蒡」一詞也能用在賽跑上，但原本的語意是指一個勁地拔出牛蒡。實際上為了避免牛蒡折斷，需要謹慎且細心的作業。

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因為栽種起來煞費苦心又困難，所以瀧野川牛蒡曾經一度消失。岸野先生認為傳統蔬菜雖然不易種 植，但成功時獲得的成就感也因此比較大。除此之外，農地還種植了萬福寺鮮紅大長蘿蔔、人稱土垂的芋頭等各種傳統蔬菜。

岸野農園的蔬菜不會在市場流通，主要採直銷模式在自家庭院販售或和JA一起直銷，也會在HOTEL DE MIKUNI等東京都內的餐廳銷售，所以能保障蔬菜的安全性。農園也會讓小學生來體驗收成。「人類要活下去，絕對少不了蔬菜。」岸野先生說。他還說牛蒡就是要享受它的香味，而能享受其香味也是日本獨有的文化。

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坑洞是用機器挖，但收成要用雙手一根一根拔。

不斷減少的日本蠶絲
一家三代的傳承與推廣熱情

八王子市／養蠶

照片、文章：矢澤 剛

從八王子站開車20分鐘，與站前的喧囂截然不同，所到地區是一片綠意盎然的農業地帶。八王子市過去因養蠶和絹織產業盛行，而有「桑都」的美稱。從橫濱開港到明治中期，外銷用的生絲會經由連接橫濱和八王子的「絹之道」運抵港口，所以在歷史上養蠶業曾經大力撐起日本的國力。

長田家於明治30年左右開始養蠶，是現存僅三戶的八王子養蠶農家之一，一家三代共六人繼承了代代傳承的養蠶業。

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幼時就接觸養蠶業的長田誠一先生（ 44歲），在19歲父親過世後， 就與母親和明治時代出生的祖父一起經營養蠶業。現在養蠶農家的數量年年減少，年紀輕輕就繼承養蠶業的誠一先生，即使到了年紀四字頭的現在依舊是養蠶農家中最年輕的。

長田家每年在春秋兩季養蠶，飼養的蠶數皆達四萬隻。收成的繭會提供給為了守護目前市占率僅1％的日本國產絲而設立的「東京蠶絲會」，製作純日產高品質的絲製品。此外，長田家的養蠶直銷產品還會在公路休息站「八王子瀧山」銷售。為了讓大家多親近接觸機會變少的日本蠶絲，誠一先生正在努力進行推廣。

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「蠶是家畜。跟其他家畜一樣， 人類不照料牠就活不下去。而我們則是從牠們的生命中得到恩惠」。 蠶自古以來就被當作提供生絲的家畜，還歷經品種改良讓人類更容易飼養。結果造成蠶的眼睛和鼻子退化，蛻變成蛾也不會飛，還非常怕化學物質。沾到農藥的桑葉不用說，光是附近農田在灑農藥就足以讓他們喪命。

誠一先生現在依舊會讓當地的小學生體驗養蠶，藉此告訴他們生命的珍貴，以及飲食隨手可得是一件多麼可貴的事。身為養蠶農家，他少見地會用網路發布消息；而在公路休息站販售和教導如何用蠶繭製作手工藝品的活動，則是靠妻子晶女士的點子和品味。一家團隊合作的優點，在於活動不會只侷限在八王子，未來肯定還能重振日本的養蠶業。

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「旋轉蠶蔟」利用蠶會往上爬的習性，蠶繭會塞滿框子。

書籍介紹

本文摘錄自《東京農業人》，人人出版

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作者：Beretta
譯者：林信帆

在繁華的東京都一隅，有一群人默默地付出辛勞，致力於江戶東京蔬菜的復興。在糧食自給率不到五成的日本，棄耕農田多達40萬公頃，而單位面積收穫量出現停滯更是雪上加霜。本書希望透過觀察「東京農業人」，能讓讀者進一步思考「日本農業人」。從人口密集地的區部、山地的奧多摩到亞熱帶的小笠原等，東京的農業其實相當多采多姿！

透過東京農業人的故事，我們能看見他們如何充分發揮各自所在的環境，以熱情灌溉、滋養腳下的這片土地。全書藉由攝影師的鏡頭帶領大家造訪位處東京或近郊的農園，一探江戶東京蔬菜們的姿態，聆聽農業人與大地譜出的協奏曲。

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Photo Credit: 人人出版

責任編輯：翁世航
核稿編輯：朱家儀


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