粵菜兵法全攻略（下）：燒、臘兩種不同的作法，還有爆漿瀨尿牛丸的原型

►粵菜兵法全攻略（上）：港式飲茶的四大天王、八珍還有太爺雞
►粵菜兵法全攻略（中）：「食在廣州，廚出鳳城」順德菜與雞料理

對外國人的熟悉度而言，唯一能打敗宮保雞丁的就是英文是sweet and sour pork的咕嚕肉或咕咾肉了。事實上，咕嚕肉就是在清朝時為了在廣州的洋人所發名的料理。咕嚕肉是古老肉的諧音，起源於北方傳統的炸酥肉。酥肉這道菜源自山東，後來傳到四川也稱酥肉，傳到東北則稱為鍋包肉。廣東人則結合了糖醋排骨的酸甜口味，做出外國人可以接受的味道。鳳梨在廣東稱為菠蘿，咕嚕肉多會以菠蘿入此菜，取其酸味。

「什錦冬瓜帽」或稱「八寶冬瓜盅」是一道以挖空的冬瓜當容器的的蒸湯菜。不但以冬瓜強調了南方蔬菜的特色，也在冬瓜上展現了廚師的雕功。其中的湯料豐富，有豬肉雞肉與火腿丁、香菇丁、筍丁、干貝、蓮子、蝦仁、挖出切丁的冬瓜等。做法主要有兩種，但都需要先把冬瓜蒸熟。然後可以把上述原料先炒過條味過再煮成湯倒入冬瓜盅中再蒸，或是直接把所有原料、調料和高湯加入蒸過一次的冬瓜盅直接一起蒸。是一道湯汁清香，個種味道融合滲透的夏季食令料理。

烤乳豬（roast suckling pig）為何在廣東獨領風騷？唐魯孫先生在《爐肉與乳豬》一文中寫道：

在實行屠宰稅之前，北平很盛行吃烤小豬，皮酥而脆，肉細而嫩，最妙是滑香腴潤毫不膩口，自從屠宰豬只加蓋藍色印戳後，想吃烤小豬簡直是戛戛乎其難了。

也就是說，北京人好吃烤乳豬，是滿族人好吃燒烤所傳下來的傳統。烤乳豬的歷史悠久，春秋時代，《禮記》中記載的「炮豚」指的就是烤乳豬。南北朝時，賈思勰已把烤乳豬作爲一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道：「色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。」《隨園食單》裡記述的「燒小豬」，更分明是烤乳豬也。

Photo Credit: Lusheeta @ CC BY-SA 3.0

清朝，烤乳豬更成爲「滿漢全席」中的一道主要菜餚。到了民國，烤乳豬就是粵菜的觀念已經深植人心。雷虹的《東南食味》就說：「至於粵桂獨有的日常便餚，燒豬尤其是乳豬、叉燒，滷味尤其是柱侯食品，那是一年四季天天供應的熟食，佐飯妙品。」其實，嶺南僻處一隅，中原許多傳統，傳入嶺南後，不致受太多的世事擾攘，得以有良好的遺存。

《博物誌》和清代《嶺南雜記》都有稱讚廣東產的豬白而肥皮薄肉嫩。而且因為烤乳豬是廣東燒臘的基本功，而更使得烤豬的技術不斷改進。如果不相信中國古籍中所稱讚的廣東豬，我們也可以看看日本名料理人神田裕行說的：

年輕時曾聽人說過夏天的豬肉最好吃。冬天，豬隻為了禦寒，體內累積較多脂肪，夏天氣溫高，脂肪較少，三層肉的油花比例較均衡。同樣的道理，越往熱帶地區的豬隻身上脂肪也越少，因為天氣熱，不會儲備皮下脂肪，豬肉也有較多粉紅色與紅色瘦肉。《神田魂：日本料理精髓的思考（150－151）》

其實光看日本就知道，日本豬肉最好吃的也是在最南方的鹿兒島和沖繩。廣東燒豬堅持用明爐烤，務求皮脆色豔。正如《隨園食單》中說的：「先炙裡面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。」以「炙皮」為技術基礎，持續改進塗料。豬皮除了酒和油，又添加了糖水與浙醋，讓皮看起來更紅亮也更脆。內部則塗上五香粉和南乳等醬料，使味厚而香濃。燒的時候還要不時地扎小洞排氣，以防皮肉分離。

1960年代前，廣東的烤豬是下重糖，以輕火輕油烤出的，皮色黝紅、光亮滑嫩的「光皮乳豬」。70年代後，香港的師傅則以猛火重油，而且燒製時不扎孔排氣，豬皮上會冒出一點一點芝麻般的泡，稱之為起麻。這種乳豬與亮皮乳豬比起來，表皮更脆，脆度也能維持得更久，稱為「麻皮乳豬」。

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除了談過的燒鵝和燒豬，廣東燒味（siu mei）還有「叉燒」（char siu）、「燒肉」（siu yuk） 和「燒乳鴿」（siu pigeon）。廣東燒味的作法在英文裡最接近rotisserie ，也就是以鐵叉叉起原料在火上烤。「叉燒」的名字來自是「插燒」，最早插燒是把豬里脊肉加插在烤全豬腹中的燒烤方式烤，是燜烤。後來才改為將數條豬里脊串起來燒烤，不過因為這樣是明火烤的關係，如果用全瘦的豬里脊烤起來會過於乾澀，因此漸漸改為現在的半肥瘦肉。

而叉燒所呈現的的閃亮油紅色來自於燒烤時塗在肉表面的叉燒醬，這樣燒出來的叉燒又叫蜜汁叉燒。叉燒醬與蒜蓉豆豉醬、柱侯醬、海鮮醬、蘇梅醬、鹹蝦醬、糖醋醬都是粵菜中常用到的調味醬，後面再來一起討論。叉燒分為低櫃叉燒和廚房叉燒兩種。而廚房叉燒又分廚房和點心兩種。點心用於叉燒包和叉燒酥，以用鍋子燒煮到收汁即可。「低櫃」叉燒要選用豬脊骨後面肥瘦相間，稱為「柳槍」的肉。

廣式燒肉則又叫脆皮燒肉，肉兼具脂肪的油香與瘦肉的甘美，如過熟的芒果一般可化於口而皮香脆，三種層次感讓味蕾極為享受。

乳鴿在粵菜裡有熟炸、生炸與烤製三種方法，而這三種方式都少不了的是脆皮水。熟炸法先把鴿子放入滷水中滷熟後再淋脆皮水後炸；生炸法則是先把鴿子加醃料醃漬入味後，用沸水燙一下後淋上脆皮水後風乾再炸；烤製法作法和步驟與生炸法一模一樣，只不過風乾後是用烤的。

所以粵菜中所指的燒，意思和其它菜系是不同的。不是先經過初步加熱再以調汁小火煨，而反而是烤。而在粵菜中，「燒」與「臘」是分不開的，不過臘則是在川菜與湘菜中都有。臘味就是傳統上在臘月（十二月）在冬天將各種肉類醃漬過，再經過風乾或薰製而成的像是臘腸、臘肉、臘鴨等肉品。古代給老師的學費「束脩」，原本指的就是「十條臘肉」。

廣東廚師和日本廚師是全世界最會料理海鮮的。廣東名菜「蔥薑龍蝦」簡單地把切塊的龍蝦上漿油炸過後撈出，然後另鍋爆香大量蔥薑後，再把剛炸好的龍蝦回鍋翻炒，最後加高湯，少許蠔油、糖、鹽和紹興酒，加蓋燜一下，然後再加一些蔥段炒一下後勾芡就好了。而同樣的作法也可以拿來炒螃蟹。

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