粵菜兵法全攻略(下):燒、臘兩種不同的作法,還有爆漿瀨尿牛丸的原型

粵菜兵法全攻略(下):燒、臘兩種不同的作法,還有爆漿瀨尿牛丸的原型
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我們想讓你知道的是

粵菜中所指的燒,意思和其它菜系是不同的。不是先經過初步加熱再以調汁小火煨,而反而是烤。而在粵菜中,「燒」與「臘」是分不開的,不過臘則是在川菜與湘菜中都有。

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粵菜兵法全攻略(中):「食在廣州,廚出鳳城」順德菜與雞料理

對外國人的熟悉度而言,唯一能打敗宮保雞丁的就是英文是sweet and sour pork的咕嚕肉或咕咾肉了。事實上,咕嚕肉就是在清朝時為了在廣州的洋人所發名的料理。咕嚕肉是古老肉的諧音,起源於北方傳統的炸酥肉。酥肉這道菜源自山東,後來傳到四川也稱酥肉,傳到東北則稱為鍋包肉。廣東人則結合了糖醋排骨的酸甜口味,做出外國人可以接受的味道。鳳梨在廣東稱為菠蘿,咕嚕肉多會以菠蘿入此菜,取其酸味。

什錦冬瓜帽」或稱「八寶冬瓜盅」是一道以挖空的冬瓜當容器的的蒸湯菜。不但以冬瓜強調了南方蔬菜的特色,也在冬瓜上展現了廚師的雕功。其中的湯料豐富,有豬肉雞肉與火腿丁、香菇丁、筍丁、干貝、蓮子、蝦仁、挖出切丁的冬瓜等。做法主要有兩種,但都需要先把冬瓜蒸熟。然後可以把上述原料先炒過條味過再煮成湯倒入冬瓜盅中再蒸,或是直接把所有原料、調料和高湯加入蒸過一次的冬瓜盅直接一起蒸。是一道湯汁清香,個種味道融合滲透的夏季食令料理。

烤乳豬(roast suckling pig)為何在廣東獨領風騷?唐魯孫先生在《爐肉與乳豬》一文中寫道:

在實行屠宰稅之前,北平很盛行吃烤小豬,皮酥而脆,肉細而嫩,最妙是滑香腴潤毫不膩口,自從屠宰豬只加蓋藍色印戳後,想吃烤小豬簡直是戛戛乎其難了。

也就是說,北京人好吃烤乳豬,是滿族人好吃燒烤所傳下來的傳統。烤乳豬的歷史悠久,春秋時代,《禮記》中記載的「炮豚」指的就是烤乳豬。南北朝時,賈思勰已把烤乳豬作爲一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道:「色同琥珀,又類真金,入口則消,壯若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。」《隨園食單》裡記述的「燒小豬」,更分明是烤乳豬也。

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咕嚕肉

清朝,烤乳豬更成爲「滿漢全席」中的一道主要菜餚。到了民國,烤乳豬就是粵菜的觀念已經深植人心。雷虹的《東南食味》就說:「至於粵桂獨有的日常便餚,燒豬尤其是乳豬、叉燒,滷味尤其是柱侯食品,那是一年四季天天供應的熟食,佐飯妙品。」其實,嶺南僻處一隅,中原許多傳統,傳入嶺南後,不致受太多的世事擾攘,得以有良好的遺存。

博物誌》和清代《嶺南雜記》都有稱讚廣東產的豬白而肥皮薄肉嫩。而且因為烤乳豬是廣東燒臘的基本功,而更使得烤豬的技術不斷改進。如果不相信中國古籍中所稱讚的廣東豬,我們也可以看看日本名料理人神田裕行說的:

年輕時曾聽人說過夏天的豬肉最好吃。冬天,豬隻為了禦寒,體內累積較多脂肪,夏天氣溫高,脂肪較少,三層肉的油花比例較均衡。同樣的道理,越往熱帶地區的豬隻身上脂肪也越少,因為天氣熱,不會儲備皮下脂肪,豬肉也有較多粉紅色與紅色瘦肉。《神田魂:日本料理精髓的思考(150-151)

其實光看日本就知道,日本豬肉最好吃的也是在最南方的鹿兒島和沖繩。廣東燒豬堅持用明爐烤,務求皮脆色豔。正如《隨園食單》中說的:「先炙裡面肉,使油膏走入皮內,則皮鬆脆而味不走。」以「炙皮」為技術基礎,持續改進塗料。豬皮除了酒和油,又添加了糖水與浙醋,讓皮看起來更紅亮也更脆。內部則塗上五香粉和南乳等醬料,使味厚而香濃。燒的時候還要不時地扎小洞排氣,以防皮肉分離。

1960年代前,廣東的烤豬是下重糖,以輕火輕油烤出的,皮色黝紅、光亮滑嫩的「光皮乳豬」。70年代後,香港的師傅則以猛火重油,而且燒製時不扎孔排氣,豬皮上會冒出一點一點芝麻般的泡,稱之為起麻。這種乳豬與亮皮乳豬比起來,表皮更脆,脆度也能維持得更久,稱為「麻皮乳豬」。

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烤乳豬

除了談過的燒鵝和燒豬,廣東燒味(siu mei)還有「叉燒」(char siu)、「燒肉」(siu yuk) 和「燒乳鴿」(siu pigeon)。廣東燒味的作法在英文裡最接近rotisserie ,也就是以鐵叉叉起原料在火上烤。「叉燒」的名字來自是「插燒」,最早插燒是把豬里脊肉加插在烤全豬腹中的燒烤方式烤,是燜烤。後來才改為將數條豬里脊串起來燒烤,不過因為這樣是明火烤的關係,如果用全瘦的豬里脊烤起來會過於乾澀,因此漸漸改為現在的半肥瘦肉。

而叉燒所呈現的的閃亮油紅色來自於燒烤時塗在肉表面的叉燒醬,這樣燒出來的叉燒又叫蜜汁叉燒。叉燒醬與蒜蓉豆豉醬、柱侯醬、海鮮醬、蘇梅醬、鹹蝦醬、糖醋醬都是粵菜中常用到的調味醬,後面再來一起討論。叉燒分為低櫃叉燒和廚房叉燒兩種。而廚房叉燒又分廚房和點心兩種。點心用於叉燒包和叉燒酥,以用鍋子燒煮到收汁即可。「低櫃」叉燒要選用豬脊骨後面肥瘦相間,稱為「柳槍」的肉。

廣式燒肉則又叫脆皮燒肉,肉兼具脂肪的油香與瘦肉的甘美,如過熟的芒果一般可化於口而皮香脆,三種層次感讓味蕾極為享受。

乳鴿在粵菜裡有熟炸、生炸與烤製三種方法,而這三種方式都少不了的是脆皮水。熟炸法先把鴿子放入滷水中滷熟後再淋脆皮水後炸;生炸法則是先把鴿子加醃料醃漬入味後,用沸水燙一下後淋上脆皮水後風乾再炸;烤製法作法和步驟與生炸法一模一樣,只不過風乾後是用烤的。

所以粵菜中所指的燒,意思和其它菜系是不同的。不是先經過初步加熱再以調汁小火煨,而反而是烤。而在粵菜中,「燒」與「臘」是分不開的,不過臘則是在川菜與湘菜中都有。臘味就是傳統上在臘月(十二月)在冬天將各種肉類醃漬過,再經過風乾或薰製而成的像是臘腸、臘肉、臘鴨等肉品。古代給老師的學費「束脩」,原本指的就是「十條臘肉」。

廣東廚師和日本廚師是全世界最會料理海鮮的。廣東名菜「蔥薑龍蝦」簡單地把切塊的龍蝦上漿油炸過後撈出,然後另鍋爆香大量蔥薑後,再把剛炸好的龍蝦回鍋翻炒,最後加高湯,少許蠔油、糖、鹽和紹興酒,加蓋燜一下,然後再加一些蔥段炒一下後勾芡就好了。而同樣的作法也可以拿來炒螃蟹。

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燒乳鴿



雞蛋富翁4ni?!將來銀行x全聯,開戶就拿今年最有感豪禮

雞蛋富翁4ni?!將來銀行x全聯,開戶就拿今年最有感豪禮
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我們想讓你知道的是

將來銀行將在今年秋天攜手大股東全聯推出超狂開戶好禮。在揭曉領取方式之前,先根據直覺選擇第一眼喜歡的蛋料理吧,這將神準反應出你的人格特質,並根據特質找到最適合你在將來銀行使用的服務。

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所謂禮多人不怪,但是送禮能送到心坎裡,那才叫厲害。作為台灣開放金融與智慧生活的領導品牌,將來銀行總是可以用最有創意和歡樂的方式,滿足消費者在金融及生活方面的種種需求。今年秋天,將來銀行真心好秋!攜手大股東全聯,要送給開戶的朋友一份最實用、最有感、最令親朋好友厝邊鄰居都羨慕的超狂好禮——大武山雞蛋!

等一下,而且還是兩盒!

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完成開戶及裝置綁定就有 100 N 點,再領兩盒雞蛋兌換券

將來銀行與大股東全聯攜手推出「雞蛋券」,只要透過專屬的邀請碼「PXEGGS」開戶,就可獲得100N點(1點=1元),再加上兩盒(一盒10顆蛋)的大武山雞蛋兌換券!在經歷蛋荒的衝擊,意識到生活中有太多地方需要用到蛋的今天,這種豪禮也太奢華了吧!

開戶拿雞蛋券,方法很簡單。首先準備好雙證件以及他行臨櫃開立的帳號之後,下載將來銀行App開戶,記得一定要輸入雞蛋券的邀請碼「PXEGGS」開戶才可以喔;接著會收到一封開戶完成簡訊,按照說明完成裝置綁定,你就會在將來銀行App的票券匣中,看到兩張「大武山履歷蛋兌換券」囉。

接下來,請下載PXPay App加入會員,在PXGO票券夾裡,點選「大武山雞蛋」,可以直接確認附近全聯門市中的大武山雞蛋庫存量,方便你選定門市再出發,完全不擔心白跑一趟。帶著輕鬆愉快的心情到門市之後,直接到架上拿取指定的「大武山牧場雞蛋」,到櫃檯結帳時開啟將來銀行App的票券匣,選擇「大武山履歷蛋兌換券」,然後進入PXGO兌換蛋蛋,讓店員掃描QR Code,就大功告成啦!

雞蛋富翁的奢華料理

一口氣拿到兩盒優質雞蛋,晉升雞蛋富翁的你,當然要先炫富一波。這裡為大家介紹三道非常適合帶出門的豪奢擺闊雞蛋料理,帶著它們一起去露營、戲水、上班、上學都能盡顯非凡氣勢,讓大家知道你在將來銀行開戶之後,不只在科技上與未來金融趨勢更接近,在餐桌上也是領先眾人的大富翁。

1. 蚵仔只是提味用的蚵仔煎
準備木薯粉(或地瓜粉)、太白粉、麵粉、十幾顆蚵仔、三顆雞蛋和一小把青菜。先將兩湯匙的木薯粉(或地瓜粉)、一湯匙太白粉和半湯匙麵粉,加水拌勻成粉漿;然後將蚵仔下鍋,30 秒之後倒入粉漿,等到粉漿的邊邊看起來有點焦焦的,就可以加入三顆打散的雞蛋,再放青菜,繼續煎到雞蛋和青菜全都熟透即可。起鍋後將蚵仔挑起來,把蛋煎分享給爸爸:「爸,我在將來銀行完成開戶及裝置綁定,獲得兩大盒大武山優質牧場雞蛋兌換券,蛋煎都給你,我吃蚵仔就好。」想必爸爸會立刻讚嘆,大武山雞蛋是來自五星牧場的 AA 級動福蛋,雞隻們聽著莫札特的音樂成長生活,產出高品質的安心雞蛋,將來銀行真是懂蛋啊!

2. 香菇只是裝飾用的香菇蒸蛋
準備三朵香菇、一罐雞湯和四顆雞蛋。先將雞蛋在碗公裡面打散,然後加入一罐雞湯以及切成小片的香菇。放入電鍋後在外鍋加兩杯水,按下開關,蓋子記得要留個小縫透氣。開關跳起來之後再悶五分鐘就可以了。上桌之後把所有的香菇都舀起來,把純蒸蛋分享給媽媽:「媽,我在將來銀行完成開戶及裝置綁定,獲得兩大盒大武山優質牧場雞蛋兌換券,蒸蛋都給你,我吃香菇就好。」想必媽媽會露出感動的微笑,畢竟今年雞蛋價格頻頻上漲,要買個蛋還到處缺貨,將來銀行開戶真的是太甘心啦。

3. 一次十顆茶葉蛋
準備十顆雞蛋,用冷水起鍋煮成白煮蛋,煮好以後放涼再冰冰箱過一夜。隔天用湯匙輕輕把白煮蛋表面敲破,放入鍋內,加醬油、水(醬油要比水多,而且要蓋過水煮蛋),然後放一包滷包、一包紅茶包、一些八角和甘草,開火煮到滾。滾了之後轉小火繼續煮十分鐘,然後關火冷卻,連續重複三次就可以了。和好朋友分享的時候記得一口氣全梭出去,自己一顆也不留,讓大家驚訝於你的大方豪爽:「我在將來銀行完成開戶及裝置綁定,獲得兩大盒大武山優質牧場雞蛋兌換券,煮完這十顆我還有十顆。」想必你的朋友一定會覺得,將來銀行的雞蛋券活動,是結合了金融、零售、科技的創舉,真的是超有創意,不參加不行!

自由、優惠,一鍵到位的將來銀行

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