粵菜兵法全攻略(下):燒、臘兩種不同的作法,還有爆漿瀨尿牛丸的原型

粵菜兵法全攻略(下):燒、臘兩種不同的作法,還有爆漿瀨尿牛丸的原型
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我們想讓你知道的是

粵菜中所指的燒,意思和其它菜系是不同的。不是先經過初步加熱再以調汁小火煨,而反而是烤。而在粵菜中,「燒」與「臘」是分不開的,不過臘則是在川菜與湘菜中都有。

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粵菜兵法全攻略(中):「食在廣州,廚出鳳城」順德菜與雞料理

對外國人的熟悉度而言,唯一能打敗宮保雞丁的就是英文是sweet and sour pork的咕嚕肉或咕咾肉了。事實上,咕嚕肉就是在清朝時為了在廣州的洋人所發名的料理。咕嚕肉是古老肉的諧音,起源於北方傳統的炸酥肉。酥肉這道菜源自山東,後來傳到四川也稱酥肉,傳到東北則稱為鍋包肉。廣東人則結合了糖醋排骨的酸甜口味,做出外國人可以接受的味道。鳳梨在廣東稱為菠蘿,咕嚕肉多會以菠蘿入此菜,取其酸味。

什錦冬瓜帽」或稱「八寶冬瓜盅」是一道以挖空的冬瓜當容器的的蒸湯菜。不但以冬瓜強調了南方蔬菜的特色,也在冬瓜上展現了廚師的雕功。其中的湯料豐富,有豬肉雞肉與火腿丁、香菇丁、筍丁、干貝、蓮子、蝦仁、挖出切丁的冬瓜等。做法主要有兩種,但都需要先把冬瓜蒸熟。然後可以把上述原料先炒過條味過再煮成湯倒入冬瓜盅中再蒸,或是直接把所有原料、調料和高湯加入蒸過一次的冬瓜盅直接一起蒸。是一道湯汁清香,個種味道融合滲透的夏季食令料理。

烤乳豬(roast suckling pig)為何在廣東獨領風騷?唐魯孫先生在《爐肉與乳豬》一文中寫道:

在實行屠宰稅之前,北平很盛行吃烤小豬,皮酥而脆,肉細而嫩,最妙是滑香腴潤毫不膩口,自從屠宰豬只加蓋藍色印戳後,想吃烤小豬簡直是戛戛乎其難了。

也就是說,北京人好吃烤乳豬,是滿族人好吃燒烤所傳下來的傳統。烤乳豬的歷史悠久,春秋時代,《禮記》中記載的「炮豚」指的就是烤乳豬。南北朝時,賈思勰已把烤乳豬作爲一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道:「色同琥珀,又類真金,入口則消,壯若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。」《隨園食單》裡記述的「燒小豬」,更分明是烤乳豬也。

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咕嚕肉

清朝,烤乳豬更成爲「滿漢全席」中的一道主要菜餚。到了民國,烤乳豬就是粵菜的觀念已經深植人心。雷虹的《東南食味》就說:「至於粵桂獨有的日常便餚,燒豬尤其是乳豬、叉燒,滷味尤其是柱侯食品,那是一年四季天天供應的熟食,佐飯妙品。」其實,嶺南僻處一隅,中原許多傳統,傳入嶺南後,不致受太多的世事擾攘,得以有良好的遺存。

博物誌》和清代《嶺南雜記》都有稱讚廣東產的豬白而肥皮薄肉嫩。而且因為烤乳豬是廣東燒臘的基本功,而更使得烤豬的技術不斷改進。如果不相信中國古籍中所稱讚的廣東豬,我們也可以看看日本名料理人神田裕行說的:

年輕時曾聽人說過夏天的豬肉最好吃。冬天,豬隻為了禦寒,體內累積較多脂肪,夏天氣溫高,脂肪較少,三層肉的油花比例較均衡。同樣的道理,越往熱帶地區的豬隻身上脂肪也越少,因為天氣熱,不會儲備皮下脂肪,豬肉也有較多粉紅色與紅色瘦肉。《神田魂:日本料理精髓的思考(150-151)

其實光看日本就知道,日本豬肉最好吃的也是在最南方的鹿兒島和沖繩。廣東燒豬堅持用明爐烤,務求皮脆色豔。正如《隨園食單》中說的:「先炙裡面肉,使油膏走入皮內,則皮鬆脆而味不走。」以「炙皮」為技術基礎,持續改進塗料。豬皮除了酒和油,又添加了糖水與浙醋,讓皮看起來更紅亮也更脆。內部則塗上五香粉和南乳等醬料,使味厚而香濃。燒的時候還要不時地扎小洞排氣,以防皮肉分離。

1960年代前,廣東的烤豬是下重糖,以輕火輕油烤出的,皮色黝紅、光亮滑嫩的「光皮乳豬」。70年代後,香港的師傅則以猛火重油,而且燒製時不扎孔排氣,豬皮上會冒出一點一點芝麻般的泡,稱之為起麻。這種乳豬與亮皮乳豬比起來,表皮更脆,脆度也能維持得更久,稱為「麻皮乳豬」。

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烤乳豬

除了談過的燒鵝和燒豬,廣東燒味(siu mei)還有「叉燒」(char siu)、「燒肉」(siu yuk) 和「燒乳鴿」(siu pigeon)。廣東燒味的作法在英文裡最接近rotisserie ,也就是以鐵叉叉起原料在火上烤。「叉燒」的名字來自是「插燒」,最早插燒是把豬里脊肉加插在烤全豬腹中的燒烤方式烤,是燜烤。後來才改為將數條豬里脊串起來燒烤,不過因為這樣是明火烤的關係,如果用全瘦的豬里脊烤起來會過於乾澀,因此漸漸改為現在的半肥瘦肉。

而叉燒所呈現的的閃亮油紅色來自於燒烤時塗在肉表面的叉燒醬,這樣燒出來的叉燒又叫蜜汁叉燒。叉燒醬與蒜蓉豆豉醬、柱侯醬、海鮮醬、蘇梅醬、鹹蝦醬、糖醋醬都是粵菜中常用到的調味醬,後面再來一起討論。叉燒分為低櫃叉燒和廚房叉燒兩種。而廚房叉燒又分廚房和點心兩種。點心用於叉燒包和叉燒酥,以用鍋子燒煮到收汁即可。「低櫃」叉燒要選用豬脊骨後面肥瘦相間,稱為「柳槍」的肉。

廣式燒肉則又叫脆皮燒肉,肉兼具脂肪的油香與瘦肉的甘美,如過熟的芒果一般可化於口而皮香脆,三種層次感讓味蕾極為享受。

乳鴿在粵菜裡有熟炸、生炸與烤製三種方法,而這三種方式都少不了的是脆皮水。熟炸法先把鴿子放入滷水中滷熟後再淋脆皮水後炸;生炸法則是先把鴿子加醃料醃漬入味後,用沸水燙一下後淋上脆皮水後風乾再炸;烤製法作法和步驟與生炸法一模一樣,只不過風乾後是用烤的。

所以粵菜中所指的燒,意思和其它菜系是不同的。不是先經過初步加熱再以調汁小火煨,而反而是烤。而在粵菜中,「燒」與「臘」是分不開的,不過臘則是在川菜與湘菜中都有。臘味就是傳統上在臘月(十二月)在冬天將各種肉類醃漬過,再經過風乾或薰製而成的像是臘腸、臘肉、臘鴨等肉品。古代給老師的學費「束脩」,原本指的就是「十條臘肉」。

廣東廚師和日本廚師是全世界最會料理海鮮的。廣東名菜「蔥薑龍蝦」簡單地把切塊的龍蝦上漿油炸過後撈出,然後另鍋爆香大量蔥薑後,再把剛炸好的龍蝦回鍋翻炒,最後加高湯,少許蠔油、糖、鹽和紹興酒,加蓋燜一下,然後再加一些蔥段炒一下後勾芡就好了。而同樣的作法也可以拿來炒螃蟹。

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燒乳鴿

蔥薑龍蝦多用又叫花龍蝦的錦繡龍蝦(ニシキエビ/錦海老;tropical rock lobster ornate spiny lobster)。澳洲龍蝦又叫天鵝龍蝦(オーストラリアイセエビ;western rock lobster)則因為肉比較有彈性而又顏色鮮豔,而適合焗烤。紐澳多刺岩龍蝦(southern rock lobster)也是澳洲的出產的龍蝦。而日本龍蝦(イセエビ/伊勢海老)是日本的特有種,英文就叫Japanese spiny lobster。我們看到龍蝦英文中的spiny,就知道牠的特色就是長而多刺的觸角,沒有大螯。而美國波士頓著名的龍蝦則其實是海螯蝦(海蝲蛄/アメリカンオマール;American lobster/Homard lobster),有著一對大螯。

粵菜的海鮮料理之最則是鮑魚。鮑魚的肉質細滑,滋味又極為鮮美,是其牠海鮮難以比擬的。但烹飪鮑魚所需要的時間之久也是粵菜之最。要先把鮑魚連同老雞和排骨加入雞湯裡用砂鍋煲一天的湯,然後關火,讓鮑魚與老雞、排骨、雞湯的味道充分融合。讓湯鮮滲透到鮑魚之中,而鮑魚汁(鮑魚的鮮味成份谷氨酸含量非常高)也流入鮮湯裡。

然後第二天再煲到鮑魚的質地軟如年糕一般。而熬製了兩天一夜的鮑魚在上桌前,還需要經過一道以熬煮的湯,加上蠔油,再煲一下的叫做「勾汁」工序,這個步驟要由店裡級別最高的廚師親自操刀,以顯示出客人的尊貴。

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鮑魚

而前面討論魚翅的時候說過,乾貨是中國這個國土廣曠的國家孕育出的保存食物以方便運送的方式。但這個方式除了方便運送外,更能凝縮食物的鮮味,所以水發的乾香菇的鮮美是遠超過鮮香菇的。乾鮑魚多用吉品鮑、南非鮑與網鮑。其中最高級的是產於日本岩手縣的的吉品鮑,形狀如同元寶而邊刺少。叫吉品鮑是因為產於岩手縣大船渡市的吉浜(きっぴん)這個地方,因此海鮮餐廳如果取名為吉品的話必定是對自己的鮑魚料理有著無比的自信。

網鮑也是邊刺少,呈圓形。南非鮑則是毛刺多。鮑魚的大小標準是以香港的計量單位司馬斤(1司馬斤=604克)來計算,如果是10頭鮑就是每司馬斤10顆鮑魚,頭數越少鮑魚也就越大大,價格越高,所以有著「千金難買雙頭鮑」一說。

另外鮑魚還也有新舊之分。剛做成乾貨的叫做「新水」,而存放一、兩年以上的則稱為「舊水」。我們把鮑魚鮮味稱為「糖心」,鮮味不夠濃就叫糖心不足。新水都有會糖心不足的問題。而長期保存得當的舊水則有非常好的糖心,因此又有著「存乾鮑比存黄金更保值」的這種說法。

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梅菜扣肉

廣東客家菜最有代表性的自然是廣東梅山的「梅菜扣肉」(Pork with salted vegetable)。梅菜是惠州傳統特產,具有久蒸不爛、易貯存保管等特點。

從中原因為戰亂而遷居到嶺南,想吃餃子但又沒有麵粉怎麼辦?客家先民於是乾脆把肉餡塞進豆腐裡煮來吃,這就成了現在又叫東江釀豆腐的客家釀豆腐

另外還有「釀苦瓜」與「釀茄子」,這兩道菜和釀豆腐加起來合稱煎釀三寶

鹽焗是利用物理熱傳導的,以鹽作為導熱的媒介使原料成熟的料理方式,焗則在廣東話裡有烤的意思,也有鎖住香氣的意思。不過說烤也不是那麼精確,應該說是利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟,而在英文裡,焗也是翻譯為steam in sealed container。因此鹽焗就是以鹽做為包覆住食材來加熱的容器的料理法。

東江鹽焗雞」因為首創於廣東東江一帶。廣東的汕頭一帶自古以來即為大鹽場,而廣東客家人的大本營惠州市,則是因為清朝時在此成立了掌理鹽政的衙門,而使得惠州成了鹽的集散地,再沿東江運往各地。因此惠州有許多收入豐厚的鹽商,常常大擺筵席。不過因為每次總有許多雞剩下來,因此廚房們就想出把雞放入鹽中保存的方法。

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煎釀三寶

會想到這個方法,除了惠州是鹽的集散地外,也與客家人因常受異族侵擾而南遷的遷徙生活有關。在不斷被迫搬遷到一個又另一個地方的過程中,飼養的家禽,家畜在遷徙過程中,因為活禽不便擕帶,於是便將其宰殺,放入鹽中,來方便貯存和攜帶。這種特殊保存方法就成了「客家鹹雞」。後來廣州的廚師改以草紙將雞包起來鹽焗,這就叫古法鹽焗雞了。

1940年代時廣州一間寧昌飯店賣的手撕鹽焗雞非常受到歡迎,而在1957年改為公私合營之後,店名改為東江飯店,手撕鹽焗雞也就改名為「東江鹽焗雞」了。作法是要先把鹽的水份都先炒乾,然後把用砂紙包住的雞(先以米酒和鹽塗抹雞身內外,然後醃30分鐘後將薑片蔥段塞入雞身)放入有著炒乾的鹽的砂鍋裡,再加其它炒過的鹽蓋滿雞,然後加上鍋蓋,小火燜煮約40分鐘。

其實西餐裡也有用鹽封的方式來料理魚。英文是Whole Fish Baked in a Salt Crust。義大利叫pesce al sale。而我在家則是做葡萄牙的Robalo ao Sal(Seabass Baked in Sea Salt)。做法非常簡單,只要把魚(我多用鱸魚)洗淨後在魚腹中塞入迷迭香、香菜、百里香,然後裹滿混合了黑胡椒和香料,並混合了蛋白的海鹽入烤箱以攝氏190~200度烤約25分鐘就好了。因為不是加蓋燜蒸,加蛋白正讓鹽粒與蛋白在加熱過程中形成了密不通風的嚴密組織包裹住魚。

義大利作法則多在魚腔內加巴西里和檸檬片。不過對於廣東的東江菜是否屬於客家菜一直有著爭議。那是因為如果提到廣東的客家菜的話,指的多是梅州一帶的客家菜。廣東的客家菜如果細分的話又分為「山系」、「水系」與「散客菜」。梅州等地山區以鹹、香、油著稱的山系就是一般泛只的廣東客家菜」。而「東江菜」的範圍離河與海都比較近,是水系,自然也是客家菜中的一種。

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港式盆菜

大盆菜」又叫「客家盆菜」的來源是客家人的傳統菜餚之一,是祭祀、節日或婚嫁慶典時招待客人的菜肴。做這道菜,師傅會一層一層地先將雞、鴨、鲮魚球與蝦肉等海鮮按順序疊入大盆之中,這是上三層。然後下三層則百的是蘿蔔豬皮等易於吸收湯汁的食材,總共六層。這個工序稱為「打盆」。如此一來,湯汁會一層一層地往下滲,一層比一層的滋味更豐富,越吃越享受到各種食材融合之精華。

豬肚包雞」又稱「鳳凰投胎」,是廣東客家地去酒席的餐前必備湯品。這道菜的料理方式一目了然,就是把雞塞入豬肚之中煲的湯品,會加入許多中藥材與胡椒同燉。潮汕地區在廣東省東部沿海,與福建省相連,而潮汕菜也因此與閩南菜有很深的淵源,許多特點也大同小異。例如在《生蠔、蠔烙、炸蠣黃和蚵仔煎:牡蠣之兵法》中所提過的「蠔烙」: 潮州菜最經典的菜餚之一是「潮式凍蟹」,是把新鮮的螃蟹蒸或煮熟後放涼的料理。

「牛肉炒芥藍」則是每個潮汕人家都會做的小炒,多會放沙茶醬一起炒。「厚菇芥菜」則是一道傳統潮汕菜,這種叫包心大芥菜的芥菜就原產于潮汕地區,而冬天的時候,潮汕人會用這種芥菜來醃成鹹菜。其它名菜還有以鮑魚與竹筍為食材的「麒麟鮑片」,黨參與豬腰一起煲的「歸參熬豬腰」,橄欖與豬肺的湯品「清冽橄欖肺」等。此外,電影《食神》中彈力可以拿來打乒乓球的牛肉丸就是「潮汕牛肉丸」。

海鮮的話,則有類似鮑魚的響螺。片成薄片的「炭燒響螺」則被香港美食家蔡瀾列於他的《死前必吃清單》之中。

「潮汕魚飯」是魚不是飯,是以魚當飯,也是在海邊魚比米多的地方的奢侈享受。做法來自以前出海捕魚的漁民,為了保存魚鮮,於是將捕到魚的魚清洗乾淨後用濃鹽水(鹽和水比例1:10)煮熟以保留魚肉的原有的鮮甜。煮熟後的魚飯一簍簍擺放著,就好像一鍋鍋乾飯一樣,而且魚飯新鮮又鹹淡適中,吃起來往往就像吃起飯來沒完沒了一樣,所以就被稱為魚飯,多佐普寧豆醬食用。

鱟的音為ㄏㄡˋ,是地求上最古老的生物之一,而且從四億年前三葉蟲的生存年代到現在都保持著一樣的型態,故有活化石之稱。

鱟魚是真正潮菜的象徵。距今一千多年的唐憲宗元和十四年(819),韓愈因諫迎佛骨被貶來到潮州,僚屬用鱟、蚝、蒲魚、章魚、江瑤柱等很多海鮮設宴為他接風。不想韓愈吃不習慣,還寫了一首叫《初南食貽元十八協律》的詩抱怨。在詩中,韓愈開篇就提到了長相奇特的鱟魚,說「鱟實如惠文,骨眼相負行」。鱟粿是汕頭市棉城、海門特有的傳統小吃,以鱟肉混合米漿,再加入豬肉餡、香菇、鵪鶉蛋等食材一起蒸,最後再油炸而成。而在鱟肉料理中最重要的則是製成鱟醬。

潮州的滷水補充了粵菜中廣州菜以燒臘為主的料理方式。另外,潮州滷水使用大量自家配方的各種香料與種藥材的滷汁,也與基本上以只用蔥薑保持原味的廣州菜料理方式不同。潮州滷水拼盤多做為潮州菜宴席的首道菜,地位重要,是評判一間店水準的指標。拼盤的內容主要有滷水鵝、鵝掌、鵝翅、鵝肝、大腸、豆腐等。

潮汕菜在香港被為「打冷」,這其實是「擔籃啊」的粵語發音。這起源於1950年代在香港賣宵夜的潮汕人,他們多肩挑扁擔沿街叫賣。同鄉人要買就和他們喊「擔籃啊」要他們過來,說粵語的香港人也跟著這麼叫,於是便約定俗成了。

叉燒醬是粵菜中最重要的醬之一,原料為洋蔥、蒜頭、薑、蠔油、醬油、蜂蜜與紅麴粉。柱侯醬出自佛山,是清嘉慶年間當地三品樓餐廳的廚師梁柱侯所發明的。梁柱侯做菜決不用外面賣醬而堅持自己做。

而因為店裡的客人太愛吃他做的醬了,於是有越來越多的顧客乾脆直接帶容器來買醬。後來這個醬不但紅遍全廣東,還外銷到香港、澳門和新加坡等地。後來梁柱侯自己開了店專賣這種醬,便以自己的名字取名為柱侯醬。柱侯醬是以大豆、面粉為原料,經過制麴與日曬後製成醬胚,然後混合豬油、白糖、芝麻,再蒸煮而成。而廣東的海鮮醬就是用柱侯醬再加入瑤柱、蝦醬等海鮮做成的。

世界各地雖然最高級的中餐廳幾乎都是粵菜,但是在餐廳的數量上,粵菜餐廳始終沒有川菜餐廳那麼地多。這是因為粤菜不但做法比較複雜,精細,又費時費工,而且成本也較高,無法說開就開。香港的龍景軒、唐閣、天龍軒、欣圖軒、香宮等,和澳門的8餐廳和譽瓏軒等,本來就在粵菜文化圈之中,因為這些大量的粵菜餐廳分別被評鑑為米其林三星與二星自是再自然不過了。

可是連上海版的米其林評鑑中淮揚與蘇錫菜竟也拱手讓位給粵菜,上海唐閣被評為三星,七間二星餐廳也由喜粵8號、逸龍閣與御寶軒等三家包辦了快一半,足見粵菜在中國菜中在世界上的地位。

處於亞熱帶而且雨量充沛、四季常青面對海產豐富的南海的廣東省,在這樣的地理環境之下使得物產豐饒。而早在西漢《淮南子・精神篇》中就有記載著粤菜選料的精細和廣泛了。而隨著宋朝以後的戰亂不斷,北方的廚師也不斷地進入嶺南,許多傳統的烹調技藝因此在廣東得到了保存。到了明清兩代,潮州菜、粤點與粤菜發展成熟式,成了中國飲食的一大體系,再加上清代中葉後,廣州成為許多洋人在中國聚集與居住的地方,一些西方的調味廖與料理方式也融入了粵菜之中,如此國際化的中國菜也是粵菜獨有的特點。

在1956年時一場廣州名菜美點的展示會上,展出的菜品竟然高達5457道,而光是點心就有825種。廣東古代的筵席一擺總要一次吃個幾天幾夜,在吃得開心捨不得走的情況下,一些人隨手找了些木板,擺起爐陣,自己再去找材料、生火、找鍋子,開始自己炒起菜來大夥兒繼續吃。許多年輕人就這樣到老了之後,自己都能做出很多好菜。一個廣東人就是這樣,可以在一天24小時之內,就這樣隨時把自己置於一個吃的狀態與情境之中。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航