粵菜兵法全攻略(下):燒、臘兩種不同的作法,還有爆漿瀨尿牛丸的原型

粵菜兵法全攻略(下):燒、臘兩種不同的作法,還有爆漿瀨尿牛丸的原型
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我們想讓你知道的是

粵菜中所指的燒,意思和其它菜系是不同的。不是先經過初步加熱再以調汁小火煨,而反而是烤。而在粵菜中,「燒」與「臘」是分不開的,不過臘則是在川菜與湘菜中都有。

蔥薑龍蝦多用又叫花龍蝦的錦繡龍蝦(ニシキエビ/錦海老;tropical rock lobster ornate spiny lobster)。澳洲龍蝦又叫天鵝龍蝦(オーストラリアイセエビ;western rock lobster)則因為肉比較有彈性而又顏色鮮豔,而適合焗烤。紐澳多刺岩龍蝦(southern rock lobster)也是澳洲的出產的龍蝦。而日本龍蝦(イセエビ/伊勢海老)是日本的特有種,英文就叫Japanese spiny lobster。我們看到龍蝦英文中的spiny,就知道牠的特色就是長而多刺的觸角,沒有大螯。而美國波士頓著名的龍蝦則其實是海螯蝦(海蝲蛄/アメリカンオマール;American lobster/Homard lobster),有著一對大螯。

粵菜的海鮮料理之最則是鮑魚。鮑魚的肉質細滑,滋味又極為鮮美,是其牠海鮮難以比擬的。但烹飪鮑魚所需要的時間之久也是粵菜之最。要先把鮑魚連同老雞和排骨加入雞湯裡用砂鍋煲一天的湯,然後關火,讓鮑魚與老雞、排骨、雞湯的味道充分融合。讓湯鮮滲透到鮑魚之中,而鮑魚汁(鮑魚的鮮味成份谷氨酸含量非常高)也流入鮮湯裡。

然後第二天再煲到鮑魚的質地軟如年糕一般。而熬製了兩天一夜的鮑魚在上桌前,還需要經過一道以熬煮的湯,加上蠔油,再煲一下的叫做「勾汁」工序,這個步驟要由店裡級別最高的廚師親自操刀,以顯示出客人的尊貴。

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鮑魚

而前面討論魚翅的時候說過,乾貨是中國這個國土廣曠的國家孕育出的保存食物以方便運送的方式。但這個方式除了方便運送外,更能凝縮食物的鮮味,所以水發的乾香菇的鮮美是遠超過鮮香菇的。乾鮑魚多用吉品鮑、南非鮑與網鮑。其中最高級的是產於日本岩手縣的的吉品鮑,形狀如同元寶而邊刺少。叫吉品鮑是因為產於岩手縣大船渡市的吉浜(きっぴん)這個地方,因此海鮮餐廳如果取名為吉品的話必定是對自己的鮑魚料理有著無比的自信。

網鮑也是邊刺少,呈圓形。南非鮑則是毛刺多。鮑魚的大小標準是以香港的計量單位司馬斤(1司馬斤=604克)來計算,如果是10頭鮑就是每司馬斤10顆鮑魚,頭數越少鮑魚也就越大大,價格越高,所以有著「千金難買雙頭鮑」一說。

另外鮑魚還也有新舊之分。剛做成乾貨的叫做「新水」,而存放一、兩年以上的則稱為「舊水」。我們把鮑魚鮮味稱為「糖心」,鮮味不夠濃就叫糖心不足。新水都有會糖心不足的問題。而長期保存得當的舊水則有非常好的糖心,因此又有著「存乾鮑比存黄金更保值」的這種說法。

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梅菜扣肉

廣東客家菜最有代表性的自然是廣東梅山的「梅菜扣肉」(Pork with salted vegetable)。梅菜是惠州傳統特產,具有久蒸不爛、易貯存保管等特點。

從中原因為戰亂而遷居到嶺南,想吃餃子但又沒有麵粉怎麼辦?客家先民於是乾脆把肉餡塞進豆腐裡煮來吃,這就成了現在又叫東江釀豆腐的客家釀豆腐

另外還有「釀苦瓜」與「釀茄子」,這兩道菜和釀豆腐加起來合稱煎釀三寶

鹽焗是利用物理熱傳導的,以鹽作為導熱的媒介使原料成熟的料理方式,焗則在廣東話裡有烤的意思,也有鎖住香氣的意思。不過說烤也不是那麼精確,應該說是利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟,而在英文裡,焗也是翻譯為steam in sealed container。因此鹽焗就是以鹽做為包覆住食材來加熱的容器的料理法。

東江鹽焗雞」因為首創於廣東東江一帶。廣東的汕頭一帶自古以來即為大鹽場,而廣東客家人的大本營惠州市,則是因為清朝時在此成立了掌理鹽政的衙門,而使得惠州成了鹽的集散地,再沿東江運往各地。因此惠州有許多收入豐厚的鹽商,常常大擺筵席。不過因為每次總有許多雞剩下來,因此廚房們就想出把雞放入鹽中保存的方法。

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煎釀三寶

會想到這個方法,除了惠州是鹽的集散地外,也與客家人因常受異族侵擾而南遷的遷徙生活有關。在不斷被迫搬遷到一個又另一個地方的過程中,飼養的家禽,家畜在遷徙過程中,因為活禽不便擕帶,於是便將其宰殺,放入鹽中,來方便貯存和攜帶。這種特殊保存方法就成了「客家鹹雞」。後來廣州的廚師改以草紙將雞包起來鹽焗,這就叫古法鹽焗雞了。

1940年代時廣州一間寧昌飯店賣的手撕鹽焗雞非常受到歡迎,而在1957年改為公私合營之後,店名改為東江飯店,手撕鹽焗雞也就改名為「東江鹽焗雞」了。作法是要先把鹽的水份都先炒乾,然後把用砂紙包住的雞(先以米酒和鹽塗抹雞身內外,然後醃30分鐘後將薑片蔥段塞入雞身)放入有著炒乾的鹽的砂鍋裡,再加其它炒過的鹽蓋滿雞,然後加上鍋蓋,小火燜煮約40分鐘。

其實西餐裡也有用鹽封的方式來料理魚。英文是Whole Fish Baked in a Salt Crust。義大利叫pesce al sale。而我在家則是做葡萄牙的Robalo ao Sal(Seabass Baked in Sea Salt)。做法非常簡單,只要把魚(我多用鱸魚)洗淨後在魚腹中塞入迷迭香、香菜、百里香,然後裹滿混合了黑胡椒和香料,並混合了蛋白的海鹽入烤箱以攝氏190~200度烤約25分鐘就好了。因為不是加蓋燜蒸,加蛋白正讓鹽粒與蛋白在加熱過程中形成了密不通風的嚴密組織包裹住魚。