粵菜兵法全攻略(下):燒、臘兩種不同的作法,還有爆漿瀨尿牛丸的原型

粵菜兵法全攻略(下):燒、臘兩種不同的作法,還有爆漿瀨尿牛丸的原型
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我們想讓你知道的是

粵菜中所指的燒,意思和其它菜系是不同的。不是先經過初步加熱再以調汁小火煨,而反而是烤。而在粵菜中,「燒」與「臘」是分不開的,不過臘則是在川菜與湘菜中都有。

義大利作法則多在魚腔內加巴西里和檸檬片。不過對於廣東的東江菜是否屬於客家菜一直有著爭議。那是因為如果提到廣東的客家菜的話,指的多是梅州一帶的客家菜。廣東的客家菜如果細分的話又分為「山系」、「水系」與「散客菜」。梅州等地山區以鹹、香、油著稱的山系就是一般泛只的廣東客家菜」。而「東江菜」的範圍離河與海都比較近,是水系,自然也是客家菜中的一種。

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港式盆菜

大盆菜」又叫「客家盆菜」的來源是客家人的傳統菜餚之一,是祭祀、節日或婚嫁慶典時招待客人的菜肴。做這道菜,師傅會一層一層地先將雞、鴨、鲮魚球與蝦肉等海鮮按順序疊入大盆之中,這是上三層。然後下三層則百的是蘿蔔豬皮等易於吸收湯汁的食材,總共六層。這個工序稱為「打盆」。如此一來,湯汁會一層一層地往下滲,一層比一層的滋味更豐富,越吃越享受到各種食材融合之精華。

豬肚包雞」又稱「鳳凰投胎」,是廣東客家地去酒席的餐前必備湯品。這道菜的料理方式一目了然,就是把雞塞入豬肚之中煲的湯品,會加入許多中藥材與胡椒同燉。潮汕地區在廣東省東部沿海,與福建省相連,而潮汕菜也因此與閩南菜有很深的淵源,許多特點也大同小異。例如在《生蠔、蠔烙、炸蠣黃和蚵仔煎:牡蠣之兵法》中所提過的「蠔烙」: 潮州菜最經典的菜餚之一是「潮式凍蟹」,是把新鮮的螃蟹蒸或煮熟後放涼的料理。

「牛肉炒芥藍」則是每個潮汕人家都會做的小炒,多會放沙茶醬一起炒。「厚菇芥菜」則是一道傳統潮汕菜,這種叫包心大芥菜的芥菜就原產于潮汕地區,而冬天的時候,潮汕人會用這種芥菜來醃成鹹菜。其它名菜還有以鮑魚與竹筍為食材的「麒麟鮑片」,黨參與豬腰一起煲的「歸參熬豬腰」,橄欖與豬肺的湯品「清冽橄欖肺」等。此外,電影《食神》中彈力可以拿來打乒乓球的牛肉丸就是「潮汕牛肉丸」。

海鮮的話,則有類似鮑魚的響螺。片成薄片的「炭燒響螺」則被香港美食家蔡瀾列於他的《死前必吃清單》之中。

「潮汕魚飯」是魚不是飯,是以魚當飯,也是在海邊魚比米多的地方的奢侈享受。做法來自以前出海捕魚的漁民,為了保存魚鮮,於是將捕到魚的魚清洗乾淨後用濃鹽水(鹽和水比例1:10)煮熟以保留魚肉的原有的鮮甜。煮熟後的魚飯一簍簍擺放著,就好像一鍋鍋乾飯一樣,而且魚飯新鮮又鹹淡適中,吃起來往往就像吃起飯來沒完沒了一樣,所以就被稱為魚飯,多佐普寧豆醬食用。

鱟的音為ㄏㄡˋ,是地求上最古老的生物之一,而且從四億年前三葉蟲的生存年代到現在都保持著一樣的型態,故有活化石之稱。

鱟魚是真正潮菜的象徵。距今一千多年的唐憲宗元和十四年(819),韓愈因諫迎佛骨被貶來到潮州,僚屬用鱟、蚝、蒲魚、章魚、江瑤柱等很多海鮮設宴為他接風。不想韓愈吃不習慣,還寫了一首叫《初南食貽元十八協律》的詩抱怨。在詩中,韓愈開篇就提到了長相奇特的鱟魚,說「鱟實如惠文,骨眼相負行」。鱟粿是汕頭市棉城、海門特有的傳統小吃,以鱟肉混合米漿,再加入豬肉餡、香菇、鵪鶉蛋等食材一起蒸,最後再油炸而成。而在鱟肉料理中最重要的則是製成鱟醬。

潮州的滷水補充了粵菜中廣州菜以燒臘為主的料理方式。另外,潮州滷水使用大量自家配方的各種香料與種藥材的滷汁,也與基本上以只用蔥薑保持原味的廣州菜料理方式不同。潮州滷水拼盤多做為潮州菜宴席的首道菜,地位重要,是評判一間店水準的指標。拼盤的內容主要有滷水鵝、鵝掌、鵝翅、鵝肝、大腸、豆腐等。

潮汕菜在香港被為「打冷」,這其實是「擔籃啊」的粵語發音。這起源於1950年代在香港賣宵夜的潮汕人,他們多肩挑扁擔沿街叫賣。同鄉人要買就和他們喊「擔籃啊」要他們過來,說粵語的香港人也跟著這麼叫,於是便約定俗成了。

叉燒醬是粵菜中最重要的醬之一,原料為洋蔥、蒜頭、薑、蠔油、醬油、蜂蜜與紅麴粉。柱侯醬出自佛山,是清嘉慶年間當地三品樓餐廳的廚師梁柱侯所發明的。梁柱侯做菜決不用外面賣醬而堅持自己做。

而因為店裡的客人太愛吃他做的醬了,於是有越來越多的顧客乾脆直接帶容器來買醬。後來這個醬不但紅遍全廣東,還外銷到香港、澳門和新加坡等地。後來梁柱侯自己開了店專賣這種醬,便以自己的名字取名為柱侯醬。柱侯醬是以大豆、面粉為原料,經過制麴與日曬後製成醬胚,然後混合豬油、白糖、芝麻,再蒸煮而成。而廣東的海鮮醬就是用柱侯醬再加入瑤柱、蝦醬等海鮮做成的。

世界各地雖然最高級的中餐廳幾乎都是粵菜,但是在餐廳的數量上,粵菜餐廳始終沒有川菜餐廳那麼地多。這是因為粤菜不但做法比較複雜,精細,又費時費工,而且成本也較高,無法說開就開。香港的龍景軒、唐閣、天龍軒、欣圖軒、香宮等,和澳門的8餐廳和譽瓏軒等,本來就在粵菜文化圈之中,因為這些大量的粵菜餐廳分別被評鑑為米其林三星與二星自是再自然不過了。

可是連上海版的米其林評鑑中淮揚與蘇錫菜竟也拱手讓位給粵菜,上海唐閣被評為三星,七間二星餐廳也由喜粵8號、逸龍閣與御寶軒等三家包辦了快一半,足見粵菜在中國菜中在世界上的地位。

處於亞熱帶而且雨量充沛、四季常青面對海產豐富的南海的廣東省,在這樣的地理環境之下使得物產豐饒。而早在西漢《淮南子・精神篇》中就有記載著粤菜選料的精細和廣泛了。而隨著宋朝以後的戰亂不斷,北方的廚師也不斷地進入嶺南,許多傳統的烹調技藝因此在廣東得到了保存。到了明清兩代,潮州菜、粤點與粤菜發展成熟式,成了中國飲食的一大體系,再加上清代中葉後,廣州成為許多洋人在中國聚集與居住的地方,一些西方的調味廖與料理方式也融入了粵菜之中,如此國際化的中國菜也是粵菜獨有的特點。