一杯好咖啡喝上兩個鐘頭,也是應該的——只跟自己比賽的西拉雅小農

一杯好咖啡喝上兩個鐘頭,也是應該的——只跟自己比賽的西拉雅小農
Photo Credit: 大田文化

我們想讓你知道的是

從這群為了咖啡傾家蕩產的西拉雅小農身上,我學到最重要的功課是:與其說咖啡是一種農產品,還不如說是一種生活方式,來得更加貼切。

文:褚士瑩

只跟自己比賽的人

不是我要說,但陳得實在是西拉雅數一數二「龜毛」的男人。

我們遇到的第一天,在關子嶺,剛好聊到咖啡,他立刻說:「要不然明天我請你們喝咖啡吧!」

這種話,台北人常聽,聽完就算了,誰也不會當真。

沒想到隔天早上八、九點,他真的來了,不只從家裡帶了豆子跟壺來煮咖啡,還帶了十幾套全新的咖啡杯,不只有杯子、還有盤子,一人一組。

「陳大哥!你怎麼連杯子都帶來了?我們用自己的保溫杯或紙杯就好了啊!」我們忍不住驚訝地說。

「那不行,」陳得笑了,「我的咖啡必須要用我特別訂做的杯子,溫度剛剛好,才會好喝。喝完了,杯子還可以帶回家繼續喝咖啡。」

對他來說,要不就別喝咖啡,既然要喝,就得要放在對的容器裡喝,而且要慢慢喝,花上一個鐘頭慢慢從熱喝到冷,品嚐不同溫度時,咖啡豆釋放出來的不同風味。喝完以後十分鐘,還要再聞空杯的杯底,那是後韻最香的時候。

堅持要每個人把自己喝過的瓷杯盤帶回家,則是怕我們以後喝咖啡,找不到材質厚薄都剛好的瓷杯。

P_247圖
Photo Credit: 大田文化
種了三年咖啡的陳得,最終獲得咖啡評鑑的賞識

外表看起來粗獷的西拉雅農夫,一說到咖啡就化為貼心的情人,不止陳得一個。他們這種跟咖啡轟轟烈烈談戀愛的勁道,讓我也不知不覺地認真起來。

比如無論何時到「十方源」,沿著種滿花草的石階往上爬至店門口時,第一個映在眼簾的,永遠是長年茹素的老闆王超永,站在滿牆佛經前的烘焙機器旁,眼睛像老鷹那樣認真地盯著每一顆豆子,專注忘我的程度到對周遭一切渾然不覺。

王老闆跟老闆娘兩個人,只要一說起咖啡就忘我,把所有的心力跟精神,都用在產出更好的西拉雅咖啡上。除了在國內參加咖啡評鑑比賽,而且年復一年將滿意的豆子,按照日曬、水洗、蜜處理的不同方式,自掏腰包送件到國外去參加評鑑,每次所需的費用就要兩百美金,這還不包含郵寄的費用。如果遇到雨天沒有客人上山的時候,王老闆就開始將五個虹吸管在吧檯上一字排開,正襟危坐地進行正式的咖啡杯測,讓五支不同的咖啡豆以相同的烘焙程度,最簡單的萃取方式,來作為杯測的標準。

「不要喝太快,」王超永總是提醒我,「一杯咖啡喝上兩個鐘頭,也是應該的,因為隨著溫度的改變,好咖啡的層次也會不斷改變……」

「要是每個客人喝一杯咖啡都坐兩個鐘頭,你這要怎麼做生意?」我開玩笑地說。「這樣慢慢喝,翻桌率不是很低嗎?」

「我這裡沒有在翻桌的。」王超永爽朗地笑著說,同時指著院子裡成熟的山葡萄,要我在等咖啡的時候,自己去採來吃。

除了咖啡,「十方源」也賣山菜鍋物,滿滿的盤子上會盛滿將近二、三十種他自己種的山蔬,台北人恐怕一樣也叫不出來。我勉強只能認得巴參葉、鴨跖草、藤三七、龍葵,剩下的就不行了。

「客從十方來,塵在十方外。」王超永眼神專注地瞪著烘焙中的豆子,若無其事地說,總是把事情說得很簡單;但他喜歡的事,沒有一樣是簡單的。

這是為什麼,我喜歡晚上吃飽飯後,跟著喜歡自然生態的他去山上夜觀。透過「觀察」,我在下過雨的竹林,眼睛適應了全然的黑暗後,開始能夠辨識會發亮的螢光蕈,跟螢火蟲幼蟲尾巴的亮光,究竟有什麼不同。

短短的三百公尺,我們可以走一個多小時,幾乎每一次都可以找到五十種各式各樣的動物、昆蟲。認識不超過三、五種山菜的我,自然也看不到他看到的種類;跟著王超永去夜觀,就像喚醒我內在的小男孩。

看到的生態物種越來越多以後,他要我在他淺焙的咖啡裡面,花一、兩個小時慢慢地、用心地喝一杯,去找到哈密瓜的味道,烏梅的味道,龍眼的味道,杏仁的味道,玫瑰花的味道,柑橘的味道……

這人多麼不切實際,但又多麼美好。

不切實際,說不定才是我最需要「學習」的。大多數人在台灣生活,都太實際。吃個飯CP值要高,買個衣服要等打折,書捨不得買頂多用借的,借不到寧可乾脆不要看,就連想用拖把都還得等開團購。這麼經濟實惠的生活,真的比較快樂嗎?

在「十方源」的木屋裡,我認真地辨認咖啡磨成粉後所散發出來的乾香氣和濕香氣,喝入口中後的風味和酸度。王老闆像是一個味覺的導遊,帶領我仔細揣摩著巧克力、花生、蜂蜜、柑橘、水梨、哈密瓜,什麼才是讓人感到舒服的酸味,跟未成熟的酸澀、或發酵過度的酸,又有什麼不同,當然還有良好的烘焙帶來的甜味以及回甘,展示著烘豆師在烘焙過程中讓咖啡產生焦糖化卻不過度的手法。

「現在喝的這支是我們今年評鑑得到超過八十分的豆子。」老闆娘跟我一人拿著一杯坐在露台,小口小口地啜著,一面看著逐漸落在嘉南平原的夕陽。

「超過八十分?真的很厲害啊!可是競爭很激烈吧?南投前一陣不是有支得到八十六分的嗎?網路動不動也會有人說台灣哪一家咖啡館可以喝到超過九十分的咖啡,這樣你們能競爭嗎?」

「競爭?」秀氣而沉靜的老闆娘笑了,「我們參加評鑑,不是為了跟別人比,而是跟自己比,希望自己一年能夠比一年進步,這樣就好了啊!」

語畢,我們看著一輪紅色的太陽沉沒在遠方的海面上,沉默好一陣子,此刻不覺得有什麼說話的必要,正是無聲勝有聲。

那一剎那,就像好咖啡在中段時的表現,是種厚實的黏稠感,既不如前段那麼酸,餘韻的甘味也還沒有來到,那是很難形容的階段。

西拉雅大約栽植了一百五十公頃的咖啡,年產量達八萬磅,就至少有一百五十個動人的咖啡故事,跟八萬滴汗水。

在西拉雅的東山區,沿著一七五號公路兩側,一家又一家的咖啡館裡,為了看日落「順便」來喝咖啡、買咖啡豆的,恐怕比真正懂咖啡的人多,而沿路又混雜著進香拜拜的,去柑橘園採果的,去關子嶺泡溫泉的,表面上是平凡的南台灣鄉下。

但有這麼一群人,每一天將種咖啡、烘焙咖啡、喝咖啡,當作生命中理所當然的一部分,像丹品咖啡的賴正雄、賴東啟,用超過七十年的老欉咖啡樹以手工採收特別硬、密度特別高的咖啡豆,只為了追求不苦、不酸澀、潤喉回甘的口感;也有人強調自己不追求當下流行的淺焙,堅持做台北人眼中根本不夠文青的「南部人口味」的深焙咖啡。每個人都在比賽,但想贏的對象,不是別人,而是過去的自己。

從這群為了咖啡傾家蕩產的小農身上,我學到最重要的功課是:與其說咖啡是一種農產品,還不如說是一種生活方式,來得更加貼切。而這種生活唯一的追求,來自自我超越;唯一的成功,則是變成一個比過去的自己更好的人。

西拉雅咖啡的故事,原來不是咖啡豆的故事,而是關於一群在公路上看不到、車輛也到不了的天池四周,種植咖啡的修行者的故事。

相關書摘 ▶不想計算太深、不想白活的人生——西拉雅有機小農教我的自然課

書籍介紹

本文摘錄自《在西拉雅呼喊全世界:褚士瑩發現台灣之旅》,大田出版
*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:褚士瑩

西拉雅,一個坐落在嘉南平原山麓東邊的國家風景區,一個與世無爭的世外桃源,讓造訪的人都流連忘返。這神祕所在勾起我的好奇心,而決定一探究竟……

在全世界旅行、工作二十多年,我走上了再發現的旅程,這一次,不是到世界的盡頭,而是往我來自的地方。

我在已知與未知的邊界探索西拉雅,呼喊身體裡沉睡的台灣:用修行人「節制」的態度,學習甜蜜的慢生活,漸漸懂得不切實際,過好花間派的「小日子」,耐心等待耗時一天一夜才能品嚐的慢食燻羊肉,無知的我,這才知道玉井芒果根本就是西拉雅芒果,在龍眼焙灶寮度過五天四夜,在煙燻中見證一門即將失傳的手藝,聽見來自天池的咖啡小農們,用生命與熱情沖一杯咖啡的故事。

在西拉雅呼喊全世界
Photo Credit: 大田文化

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航


Tags: