有什麼食物能像雞蛋,如此完美全面而簡單,卻又極端地複雜?

有什麼食物能像雞蛋,如此完美全面而簡單,卻又極端地複雜?
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雞蛋是烹飪界的外交大使,能把油和水變成穩定的奶油蛋黃醬(美乃滋)。還要加上其包裝是如此方便、易於測量又易於儲存。雞蛋本身就是如此地吸引人。

文:傑・健治・羅培茲-奧特(J. Kenji López-Alt)

有什麼食物能像雞蛋這般,如此完美、如此全面、如此簡單,卻又極端地複雜?

簡單來說,雞蛋在廚房裡是擁有最多功能和最有用的食材。想想你能用雞蛋做什麼:你可以煎、炒、水煮半熟、水煮全熟、水波蛋、烤或做奄列。蛋液能讓麵包屑乖乖附著在帕馬森芝士雞肉(Chicken Parmesan)上。它的蛋白質可以做為濃稠的基底,讓吉士醬(custards)變濃稠,或是打發成輕盈的泡沫,讓麵糊發酵。它還可以讓肉餅能團結一起而不用再壓上重物,雞蛋也是烹飪界的外交大使,能把油和水變成穩定的奶油蛋黃醬(美乃滋)。以上種種好處,還要加上其包裝是如此方便、易於測量又易於儲存。雞蛋本身就是如此地吸引人。

說到雞蛋,還真是一個奇蹟,這也難怪雞蛋的烹飪用途是如此多樣。想想看,在雞隻受精和並經過足夠的時間,一隻會呼吸的生物可以在蛋殼內形成。雞蛋是生命的起源,也是許多食譜的開端。我想,沒有任何一種食材比雞蛋更適合做為本書的開端了。

料理實驗室的完整指引

如何購買與保存雞蛋?

當我提到蛋時,大多指的是雞蛋,這是目前世界上最流行的禽蛋類型。但是所有的雞蛋都是一樣的嗎?有些雞蛋的味道比別的好嗎?什麼因素會影響雞蛋在食譜中的效果呢?我又該如何確保從中取得最好的雞蛋呢?本章將回答所有關於雞蛋甚至更多的問題。

鑑定:什麼是蛋?

一顆蛋是有性生殖的動物在發育胚胎時的容器。於烹飪上的意義通常指的是從禽類動物身體排出的蛋,比如雞蛋。

蛋裡裝了什麼而讓它在烹煮時發揮這麼多效用?

蛋有兩個基本部分:蛋黃和蛋白。

蛋黃是發育中胚胎的營養來源,它佔全蛋的熱量約75%。蛋黃貌似油膩,但事實上就是水,水中含有溶解的蛋白質,以及由卵磷脂(lecithin)鏈結著更大量的蛋白質和脂肪。卵磷脂是一種乳化分子,可使脂肪和水分子和諧地相處一起。我們待會會再回到這個議題。

蛋白主要也是水, 以及一些蛋白質— 最重要的是卵蛋白素(ovalbumin)、卵黏蛋白(ovomucin)和卵運鐵蛋白(ovotransferrin),這使得蛋白有獨特的能力,在煮熟時可以凝固,在打發後可以形成像刮鬍膏般黏稠的尖端。

因為蛋中的蛋白質已經溶解並分散在液體中,所以非常容易將它們摻入其他食物裡―比肉蛋白質還要更容易,肉蛋白質之間是相對比較密實的(你有沒有試過打發牛排?我有,一點都沒用。)此外,雞蛋含有各式各樣的蛋白質,每種蛋白質在加熱或用機器處理時表現都很不同,這代表身為一名廚師,對於最終的成品能保有很大的掌控權。例如,烹煮至60°C(140°F)的雞蛋將是軟的而且像吉士醬那般,而烹煮至82°C(180°F)的雞蛋將是有彈性且堅固的。

標籤:大小與品質

在超市裡的雞蛋有好幾種不同的大小。我應該如何選擇?

任何盒裝雞蛋上顯示有美國農業部(United States Department of Agriculture, USDA)盾形徽章的,都是根據USDA重量標準來做包裝的,其對雞蛋定義了六種不同的等級,如下圖所示。

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Photo Credit: 悅知文化

實際上,你不可能在超市看到小號或迷你的雞蛋,因為現在人工繁殖的雞都是以生產中等大小或更大的雞蛋為目標。大型雞蛋是大多數食譜的標準,包括本書。我真想在我的冰箱放有巨大號的雞蛋,在那些外出狂歡後的隔天早晨,我可以用那額外多出來的半盎司煎蛋來填飽我的肚子。你也有可能在一顆特大的雞蛋中發現令人垂涎的雙蛋黃。

那些紙箱側面的字母等級是什麼?A級蛋真的優於B級蛋嗎?

對大多數廠商而言,雞蛋分級是一種自發性的行為,就像是測量大小一般,以獲得美國農業部在他們的盒子上蓋上USDA戳章。USDA分級專家會檢查每批樣本雞蛋,根據蛋白、蛋黃和蛋殼的品質來決定等級。那些有著最結實的蛋白、高高隆起的蛋黃和乾淨蛋殼的雞蛋,都將得到一個AA戳章,而蛋白水水的、蛋黃平坦且蛋殼有點染色的雞蛋則會收到一個B。等級A位於中間,是大多數零售商店會提供給消費者的雞蛋。就烹飪品質而言,對於像水波蛋和煎蛋來說,結實的蛋白和蛋黃是相對重要的,因為人們會想要看到這種雞蛋的外觀是美好且緊實的。但在大多數烹飪或烘焙的應用上,任何等級的蛋都可以――唯一只有裝飾性上的差異。

蛋的新鮮度

雞蛋的等級如果較低,蛋白會水水的,所以會比較高等級的雞蛋更容易蔓延開來。這也代表著某種程度的不新鮮嗎?

事實上這是對的。非常新鮮的雞蛋有更牢固的蛋黃和蛋白,這在水煮或煎炒的時候,可以比較容易維持它的形狀,而蛋黃在煮沸時則可以更容易地維持在中心點。由於蛋白質分解的方式,雞蛋會隨著時間的增長而變得越來越鬆弛。還有另一個重要的變化,也就是雞蛋放越久,會變得越來越鹼性(alkaline)。這對於要打發蛋白的食譜特別重要,因為蛋白的酸鹼值(pH)對它們的發泡能力有極大的影響。蛋白在微酸性的環境中的發泡效果最好,這意味著太老的蛋會產生鬆散濕潤的發泡。為了抵消這一點,加入少許塔塔粉(cream of tartar)將可幫助你的蛋白糖霜(meringue)維持黏稠。

p89_在較老的蛋中鬆散的蛋白
Photo Credit: 悅知文化
在較老的蛋中鬆散的蛋白。

聽說太老的雞蛋更適於烹煮,因為它們更容易脫皮。這是真的嗎?使用較老的雞蛋有什麼烹飪上的優勢嗎?

我相信這一點有很長一段時間了,直到我實際用幾盒不同來源的雞蛋來測試,將這些蛋與一些我從布魯克林後院鄰居那裡拿到的一些生出不到一個星期的蛋做比較。你猜怎麼著?無論雞蛋是一個星期還是兩個半月前出生的,在剝殼時,蛋殼都還是會黏在蛋上。尤其在煮較大的雞蛋時,蛋黃還會無法維持在中心,重力朝向蛋殼,使得蛋的切片不怎麼吸引人。

無論你如何計劃烹煮雞蛋,新鮮的還是比老的更好。

有沒有什麼訣竅可以把殼一次剝下而不破壞蛋白呢?


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