有什麼食物能像雞蛋,如此完美全面而簡單,卻又極端地複雜?

有什麼食物能像雞蛋,如此完美全面而簡單,卻又極端地複雜?
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我們想讓你知道的是

雞蛋是烹飪界的外交大使,能把油和水變成穩定的奶油蛋黃醬(美乃滋)。還要加上其包裝是如此方便、易於測量又易於儲存。雞蛋本身就是如此地吸引人。

我試過所有人類已知的每一種方法,將蛋殼逐一剝下。用冰水沖雞蛋?這並沒有產生什麼差別。烹煮前在殼上打一個洞?不了,抱歉。用蒸的或高壓烹煮?不行。在水裡加醋?這一切都只會溶解蛋殼的最外層。

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放入滾水或蒸熱的器皿中,將最有機會簡單地把煮熟的蛋殼剝除。
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在冷水裡慢慢加熱的蛋會黏在蛋殼上。

事實上,我發現真正唯一會有所不同的是一開始的烹飪階段。把雞蛋放在熱水裡煮可以很容易剝除蛋殼(雖然這不是每次都有用)。若是從冷水開始將其緩慢地加熱,雞蛋的蛋白質會慢慢與殼融合。

就實際的剝殼過程而言,最簡單的方法是將還熱騰騰的蛋放在冷水下沖,從比較胖的那一端,也是空氣所在的地方開始剝。當雞蛋還是熱的時,蛋膜和蛋白之間的連接較弱,因而可以更容易除去蛋殼。冷水不僅可以幫助除去頑固的蛋殼,也能防止你的手指燙傷。我把一個細網過濾器或漏杓放在水槽裡,以抓取被剝下的蛋殼,方便清理。

p89_1一邊沖冷水一邊剝殼,對剝殼很有幫助
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p89_2一邊沖冷水一邊剝殼,對剝殼很有幫助
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一邊沖冷水一邊剝殼,對剝殼很有幫助。

我要如何知道雞蛋有多老?

你可以試著檢查紙盒標籤,這可以給你一個大概的資訊。在幾乎所有的雞蛋包裝上,你都會看到一個到期日,以及一個包裝日期(Julian date),也就是檢查、清潔以及將雞蛋放置到紙盒中的日期。包裝日期是三位數字的號碼出現在到期日的上方,從001開始代表1月1日,到365結束代表著12月31日。在法規下,到期日要在包裝日期後不超過45天內的時間,但雞蛋若有適當冷藏,應可保持健康狀態超過45天,一般60至70天是合理的。

雖然你購買的雞蛋有可能在包裝日期後幾天內才上架販售,但製造商有長達30天的時間來清潔和包裝雞蛋,這也就是說,如果你在雞蛋的到期日時買了一盒,它可能已經有75天的年齡了!因此,檢查到期日顯然不是保證雞蛋新鮮最可靠的方法。你最好檢查包裝日期。

如果我買的雞蛋沒有包裝日期,或我已經把雞蛋放到冰箱門旁的雞蛋架上而不記得日期了,該怎麼辦?

首先,每個人都會告訴你,如果你想要延長保存期限,應該要把這些雞蛋從冰箱門旁放到冰箱最冷的地方。沒錯。但是他們沒告訴你的是,即使在冰箱門的雞蛋架子上,雞蛋在包裝日後也還是可以保存好幾個星期。所以,除非你買來後根本很少在烹煮或是吃雞蛋,不然將它們放在冰箱門上是沒有問題的。你會在雞蛋不新鮮之前就把它給用掉了。

也就是說,有個快速和簡單的測驗能讓你知道雞蛋的新鮮度:只要把它放入一碗水中。蛋殼是多孔的:它們每天會蒸發掉約4微升(microliter)的水,同時會將空氣帶進入蛋殼和內膜之間的脂肪末端附近的空間。在非常新鮮的雞蛋裡,空氣的空間很小,因此雞蛋會下沉到碗的底部並躺著。當雞蛋變老,空氣的空間會增加,所以比較老的蛋仍會往下沉,然後直立於一個點上,因為空氣較多的那一端會試圖往上升。如果有一顆雞蛋是浮著的,它可能已經過了黃金期了,應該要丟棄。

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較老的蛋淹沒在水中時會站起來。

我家當地的農夫市集出售沒有冷藏的雞蛋,而我見過一些歐洲的超市,雞蛋就坐在貨架上。是他們瘋了,還是我?

大概是你。當雞蛋剛生下來,它們被覆蓋在一層薄的蠟狀塗層下,這稱之為角質層。這個角質層是雞蛋用來防止細菌感染以及水分過度流失。在美國,有美國農業部戳章的雞蛋在包裝前都要先洗淨,這是除去角質層的一個步驟。這可能表示著包裝過的雞蛋更乾淨,但它也的確代表著雞蛋對未來的細菌感染保護變少,尤其是在它們待在超市時,所以冷藏是必要的,可以幫助防止這一點。但是,在農夫市集或歐洲超市出售的許多雞蛋在包裝前是沒有清洗過的。這些沒有洗過的雞蛋仍有受到角質層的保護,因此不需要冷藏,但這些雞蛋的保鮮期有可能比冷藏雞蛋有更短。

最近在市場上看到的「巴氏消毒雞蛋」(pasteurized eggs)是什麼?

經過巴氏消毒的雞蛋是一種相對較新的產品。它們消毒細菌的方式是將雞蛋浸泡在約54.4°C(130°F)的水中,在給定足夠的時間於這個溫度下,是足以殺死雞蛋上或雞蛋內部任何有害細菌的,但還不致於讓雞蛋被煮熟的溫度。巴氏消毒雞蛋對於那些喜歡吃半熟蛋的人,或需要用生蛋來做美乃滋卻又不希望生病(風險很小)的人來說,像這樣經過巴氏消毒過的雞蛋對他們是很有利的。

針對大多數烹調目的而言,巴氏消毒雞蛋是沒什麼問題的,雖然你會發現它的蛋白更加鬆軟、有水分過多的跡象(會導致難以水煮或油炸),而且要花大約兩倍的時間打出發泡的尖端。不過,蛋黃在製作美乃滋或凱薩沙拉醬時,和一般的蛋是沒有什麼太大區別的。

棕色蛋真的比白色蛋健康嗎?

絕對不是。蛋殼的顏色與雞的品種有關,它主要由市場需求控制。在新英格蘭的大多數地區,棕色蛋是很常見的,而大部分國家更喜歡白蛋。它們是完全可互換的。

相關書摘 ▶紐約披薩好吃,真是因為水的關係嗎?廚房裡美味的七個關鍵步驟

書籍介紹

本文摘錄自《料理實驗室:每一道美味,都是有趣的科學遊戲【首版限量精裝】》,悅知文化出版
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作者:傑・健治・羅培茲-奧特(J. Kenji López-Alt)
譯者:吳宣儀、羅婉瑄、龔嘉華

本書沒有任何主廚所需要用到異國食材、困難的技術、化學變化、或特殊配備才能製作出來的食譜。相對的,只使用最簡單的食材——容易取得的牛排部位、漢堡、馬鈴薯、烤雞等等,也可以做出主廚級美味料理。

曾經使用同一份食譜、同樣的烹調手法,今天煮出來的卻跟昨天的味道不一樣嗎?小小的不同都可能產生出天差地別的風味,是橄欖油用完了只好用菜籽油,也可能是今天的氣溫突然下降了好幾度。有許多因素讓你無法完全用相同的環境與手法來做同一道食譜,因此,死記食譜是行不通的,唯有掌握到食譜背後最重要的烹飪原則,才能讓你從盲目相傳的傳統作法中獲得自由。

為什麼食物冷了味道就會變差,你可能會說是因為過了賞味期,但什麼是賞味期?有時候只不過是前一夜還熱騰騰的披薩,為什麼口感差這麼多,到底是什麼影響了你的味蕾。更多有趣的科學將在本書一一公開。一旦你了解這些美食背後的美味秘訣,成為廚藝大師將不再是夢想。

料理實驗室
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責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航


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36歲身價千萬仍然沒有安全感?善用「負債」,縮短與財富自由的距離

36歲身價千萬仍然沒有安全感?善用「負債」,縮短與財富自由的距離
photo credit:VI College價值投資學院

我們想讓你知道的是

本文以VI College價值投資學院的學員案例來分析推導,說明透過系統性的分析、目標設定及投資規劃,財富自由並非遙不可及的夢想,甚至能藉此達成財富自由與志業圓滿的雙重目標。

財富自由是許多人共同夢想,如果可以擁有足夠被動收入讓生活無虞,甚至還能每月度假,相信這是許多人欣羨的生活。然而,財富自由確實是很好的理財目標,卻未必是「快樂」的終點。

36歲的心怡過去時常在各地飛來飛去長達八年,高壓工作、生活作息日夜顛倒,也為自己累積下遠高於同齡人的資產。分析心怡的資產負債現況:現金活存、股票、外幣存款、美股、債券、保險,包含名下一棟房地產,即便房子還有500多萬房貸,但總資產淨值有1300多萬。

她的夢想跟許多人相同,希望能靠著理財就不需要工作,每月有10萬元用來度假、15萬生活開銷資金和給家裡5萬的孝親費,同時維持目前每個月公益捐款的好習慣。現階段生活看似豐盛,但是距離自己設定的3億身家還有相當長一段距離,特別是盤點目前可動用初始資金只有美金3萬元,更讓心怡覺得目標難以達成。而在離開上一份工作後就因為帳面不缺錢而始終待業中,也讓心怡對未來不時感到不安。

擁有千萬身價,想要過上相對充裕、財富自由的生活是否是件難事?或許關鍵就在於資產負債組合當中的「負債」!

六月第二篇_(1)
photo credit:VI College價值投資學院
VI College價值投資學院台灣區總經理黃士豪建議心怡善用負債,打造財富自由並進而追求人生使命感。

給心怡的建議一:財富自由的關鍵在於善用「負債」。

與多數諮詢的學員相比,心怡的投資體質跟觀念都算相當完善,特別是本身資產分配方向十分多元,表現出對於投資她是有長期研究且願意嘗試的。而透過完整檢視「資產負債」「資產損益」及「投資組合」三張表格,我可以在短時間內理解學員本身屬於哪種類型投資者,目前於投資理財方面存在什麼問題通常也能一目了然。

財務問題一定是出在負債嗎?以心怡這個案例來看,反而是卡在分配最多資產於「保險」上,而能讓自己加速達成財富自由的機會,反倒是唯一且最大的負債「房貸」。

心怡的房子目前剩餘房貸已經低於房價50%,我建議她可以尋找銀行重新談30年換貸並加上使用三年房貸寬限期,這樣除了立即將每月10,000多元房貸支出減輕為幾千元,對待業中的心怡來說可減輕相當大支出負擔,還能取得一筆不小的資金將防守型資產轉為進攻型資產。如果又進一步將那些投資報酬率過低的儲蓄險贖回,將資金都投入進攻型投資項目中,能在三年寬限期內靠著投資達成每月10,000多元的被動收入,等同於用手邊資金幫自己繳未來每月房貸。

給心怡的建議二:明確財務目標,距離財富自由其實很近。

但想要財富自由真有那麼困難嗎?或許單靠心怡目前手邊資產能在60歲前達成願望。

如果以心怡目前保障型資產高達518萬、防守型資產1400多萬、進攻型資產僅有250萬,分配比例為24:64:12現況來看,如果維持投資組合現況每年約8%獲利計算,要達到3億身家需要40年9個月。

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資產配置比例分配示意圖

但如果能將保障型資產降低至6%,防守型資產降低為31%,進攻型資產提高到63%,就目前心怡於美股平均獲利為15%,只需要將獲利提高至20%,16年又8個月就能實現3億身家目標。

圖表_2
photo credit:VI College價值投資學院
資產配置比例分配示意圖

但事實上3億真的是必要目標嗎?如果以心怡希望的未來生活來看,即使加上換房、換車及新房裝修等開銷,也只需要1億3千多萬資產,同樣投資組合、同樣獲利只需要13年,心怡於50歲前就能實現財富自由夢想。

給大家的財富建議:比起追求金錢,更該追求使命。

雖然心怡有相當大機會達成財富自由的夢想,但在諮詢過程中我也發現她對未來的不安感,主要原因來自缺乏「使命」。即使可以靠著理財就擁有不錯的生活,但缺乏使命可能會讓人覺得人生沒有重量感。除了追求財富自由,我常常建議學員建議一定要找到「沒有錢也會願意做」的事情,才有辦法創造更多財富,所以建議目前待業中的心怡可以趁著目前還沒有生活壓力,找到「使命」並做為主動收入來源。

我也會透過一連串問題引導學員,從這些問題的答案中找到一個方向後確實執行,無論透過創業、找到相關產業或相關職位,建立屬於自己的中長期志業規劃。在執行跟學習過程當中,也能夠找到更多元的新道路,這是每個成功者在找到財富事業前必經之路,藉由系統性的分析、規劃及目標設定,讓自己找到真正的人生快樂泉源。關鍵在於:你有找到屬於自己的「使命」了嗎?

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