紐約披薩好吃,真是因為水的關係嗎?廚房裡美味的七個關鍵步驟

紐約披薩好吃,真是因為水的關係嗎?廚房裡美味的七個關鍵步驟
Photo Credit:Toby Oxborrow@Flickr CC BY-SA 2.0
我們想讓你知道的是

科學不是在說什麼大道理,也不是只有實驗室裡的大衣和護目鏡,更不是為了讓自己聽起來比較厲害。科學本身並不是一個結果,而是一個過程。

唸給你聽
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文:傑・健治・羅培茲-奧特(J. Kenji López-Alt)

廚房科學的關鍵

科學不是在說什麼大道理,也不是只有實驗室裡的大衣和護目鏡,更不是為了讓自己聽起來比較厲害。科學本身並不是一個結果,而是一個過程。它幫助我們去探索已經圍繞在我們生活周遭的一些基本規律,並運用這些發現來幫助我們能預測未來的事情將會如何發展。

科學的方法是基於觀察,然後紀錄你所觀察到的現象,再提出假設來解釋這些現象,接著設計實驗來駁斥這些假設。假如你已經付出了最大的努力,仍然沒有辦法駁斥這些假設,那就可以肯定你的假設是真的。這就是科學,它可以很簡單,比如觀察你眼前的三瓶啤酒,最冰的那一杯一定是最好喝的,因此在開第四瓶酒之前,若將它冰一下會是個好主意。而科學也可以很複雜,比如找出決定你孩子的眼睛是否將是藍色或褐色的基因。

大多數的人每天都在實踐科學,只是通常我們沒感覺。比如在我剛結婚時,我發現太太的壞情緒有時候和我有沒有把馬桶座掀起來有直接關係。【觀察】於是我思考著,如果我更常把馬桶座放下來,太太的心情應該會有所改善,而我也會比較快樂。【假設】我試著把馬桶座放下來時等著看我太太的反應。【測試】在注意到她的情緒有變好之後,我便每一次都乖乖把馬桶座放下來,偶爾還是會把馬桶座掀起來只是為了測試我的假設仍然有效。有些人會稱這只是善盡一個好室友或好丈夫的本份,但我喜歡把它稱為科學。

無論你相不相信,廚房應該是每一個人在每天最容易實踐科學的地方。你在過去一定有做過屬於自己的科學實驗。這裡有個例子:你買了一台新的烤麵包機有一個從1到11的熱度旋鈕(darkness knob),(以防萬一你想要超過熱度10的溫度),然後你注意到在熱度6的時候,烤出來的吐司會太焦,所以你把它調到熱度4。結果吐司烤出來又太白。從這兩個觀察,你假設或許熱度5烤出來的麵包會最接近你想要的樣子。瞧,你的下一片吐司還有之後的每片吐司就會是對的了。

現在,這未必是最具開創性的觀測科學經驗,而且非常侷限(我的意思是,你沒辦法保證下一個新的烤麵包機會有一樣的熱度標準),但這就是科學,而且這和專業的科學家每天做的沒有什麼不同。

科學家知道偏見(bias)在實驗中可以是一股強大的力量。即使科學家沒有意識到偏見這個問題,但他們通常只看得見想看到的和找出想要找到的答案。你聽說過一匹名叫聰明漢斯的馬(Clever Hans the counting horse)的故事嗎?早在二十世紀,漢斯就名聲響亮,牠聰明到可以聽懂德文、做算數、記得一週裡的幾天、分辨音調,甚至是讀寫。牠的訓練師會問牠問題,漢斯會用牠的馬蹄回應。例如,當問到「8加12是多少?」它會跺蹄20次。這匹馬在當時引起轟動,開始在德國各地巡迴,以它令人難以置信的能力驚艷群眾。

經過德國教育團體深入的研究,他們得到了一個令人震驚的結論:這整件事情是一個騙局。原來,漢斯是無法做任何數學的,但牠很善於理解牠的訓練師的臉部表情和態度。當牠慢慢地把蹄貼上地面,牠會觀察教練臉部的緊張度;當牠接近正確的數字時,訓練師就會表現得輕鬆,漢斯就知道牠該結束了,然後就停止跺蹄。這的確是值得敬佩的技能。唉呀,如果我能看得出我太太是緊張還是放鬆的,那我婚姻中的多數問題都能夠被解決了。但馬會算數學嗎?不行。

而事情是這樣的:訓練師甚至沒有發現事情的真相。他只是以為他有一匹聰明絕頂的馬。而事實上,這匹馬很擅長辨視人的臉色,即使是一位全然陌生的人問牠問題,牠也能同樣回答得很好。那麼教育團的成員最終是如何證明漢斯所謂的能力是假的呢?他們設計了一系列的科學實驗。最簡單的就是矇住馬的眼睛,或是有訓練師在漢斯的視線外問他問題。如預期的,突然漢斯神奇的智力消失了。這其中最有趣的試驗,就是讓訓練師問漢斯一些連訓練師自己都不知道答案的問題。你猜猜怎麼著?如果訓練師不知道答案,那漢斯也就不知道。

這裡的重點是,無論是關於一匹懂數學的馬或是在自己的廚房裡,成功的實驗設計都是想要於消除實驗者的偏見(在這個情況下,就是指你)。這並不容易做到,但它幾乎是可行的。讓我來告訴你一個不久前我所進行的實驗,說明廚房裡美味的七個關鍵步驟:消除偏見(eliminate bias)、使用控制(introduce a control)、隔離變數(isolate variables)、維持秩序(stay organized)、處理味覺疲乏(address palate fatigue,)、品嚐(test)與分析(analyze)。

紐約披薩好吃,真是因為水的關係嗎?

正如運動員們喜歡聚在一起、阿宅去當背包客、接近精神病的強迫症患者(就像我)在尋求人們的認同時所用的方式那樣,就像有些人說的,嗯,已經到了痴迷的境界。十年前,我第一次聽到水中的礦物質含量可能會影響麵糰時,當時我讀著Jeffrey Steingarten [1] 所寫的《It MustHave Been Something I Ate》,書中有個名為〈全力以赴〉(Flat Out)的章節提到有關羅馬麵包。

在沐浴時,洗髮精不會起泡。這代表羅馬的水礦物質含量很高,對於麵包的色澤與口感很有幫助,但是會減緩發酵,並且讓麵糰變得緊實。我伸手去拿我那潛水員用的水下用寫字板,對於用來紀錄那些人們在沐浴時的突發奇想,這寫字板還真不可或缺。我們必須測試看看羅馬的水。

不幸的是,儘管拼盡全力,要將真正的義大利那不勒斯白披薩(pizza bianca)與義大利傳統麵包(pane Genzano)帶進家庭料理,這水的議題卻從未圓滿地解決。

好吧,八年後,我決定靠自己試著解決,透過另一位同好的幫助,也就是紐約市Motorino餐廳的主廚馬修.帕羅比諾Mathieu Palombino,他非常好心地自願幫助我做一個小小的實驗。這個想法很簡單:溶解在水中的礦物質(主要是鎂和鈣)可以幫助麵粉中的蛋白質更加緊密的結合在一起,形成更強的麵筋結構,相互聯結的蛋白質網絡讓麵糰強勁有彈性。所以,水中的礦物質含量越高(以每百萬或ppm 單位測量),麵糰就越有嚼勁。

理論上看來是有道理的,而且是在實驗室可以證明的。但對我而言,更有趣的問題是在現實世界中,水中礦物質的影響(稱為總溶解固體[Total Dissolved Solids], 簡稱TDS)足以明顯到一般人能夠分辨得出來嗎?為了回答這個問題,我讓馬修用不同TDS含量的水來做拿坡里披薩,並且找來一個披薩專家團隊來試吃這些做好的派。但問題是在現實世界中實在是非常難以控制到非常準確。任何科學實驗中,如果你想得到可不斷複製的準確結果,有些關鍵的原則必須堅持,這也是任何完美實驗的品質保證。

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Photo Credit: RiedelmeierCC0 Public Domain
美味的關鍵1:消除偏見

儘管盡了最大努力,我們還是發明不出一種可以憑經驗準確地衡量什麼樣的披薩餅皮是好吃的設備,所以,最好的選擇就是訴諸於嘴巴來做粗略的分析。人類是最不會將實際吃到的食物品質從對食物的情緒反應以及食物的品牌中分離出來,消除這種偏見的唯一方法就是以雙重盲測(double-blind tasting)-一種無論是品嚐的人或是準備食物的人都不知道哪一個是哪一個的品嚐方式。

為了做到這一點,首先我找來了我要用的水-五種不同的礦泉水,其TDS含量從小於10 ppm(對於「純」水最大的合法含量)一路到370 ppm(礦泉水的最高TDS規模),還有自來水。我選擇那些我可以在本地雜貨店買到的特定品牌。

  • Aqua_na礦泉水:少於10 ppm
  • Dasani礦泉水:約40 ppm
  • 自來水:約60 ppm
  • Rochetta礦泉水:177 ppm
  • San Benedetto礦泉水:252 ppm
  • Evian礦泉水:370 ppm

我將所有水裝到乾淨的瓶子裡,簡單地標上號碼,確保哪些水是在哪些瓶子裡。當我把瓶子放在Motorino餐廳裡時-我沒見到馬修就直接把瓶子放在那裡了,以免我不自覺地洩露任何訊息,就像漢斯和牠的訓練師一樣-馬修其實不知道他用了什麼水。

通常,我總是故意有計劃地忽略我那另一半的建議,她是密碼學的博士生(這是加密的研究,而不是研究墳墓),但這次我決定一改常態,聽取一下她的建議。她建議,為了進一步減少偏見,我應該也參與試吃會,她-一位公正的第三方-應該重新安排瓶子上的號碼,並記下哪些蓋子被移動到哪個瓶子上。

結果是:三個層次的加密需要三把不同的鑰匙,若是各自獨立就起不了作用。我、我太太、我的品嚐師,或那些才華洋溢的廚師都不知道哪個披薩是用哪瓶水做的,直到他們試吃後,我的太太會先揭開瓶蓋是怎麼交換的,而馬修會揭露哪瓶水是用來作哪個麵糰,再來是我會揭露哪個號碼是屬於哪個品牌。

美味的關鍵2:導入控制

控制是個簡單的概念,但卻常被忽略。這個想法是這樣的,你必須要擁有至少一個品嚐的樣本是已經知道答案的。這樣一來,你可以確保測試會照著既定的計劃進行,而其他的結果是可靠的。而像這種雙重盲測的情況,則代表這樣的樣本至少要多一倍,也就是至少兩個。如果兩個測試的結果都一樣,那麼你就能確定測試都有按著計劃順利進行。

在這樣的情況下,我多加了一份自來水和一份Evian 礦泉水,讓總樣本數增加為八份。如果測試程序是完善的,而口味都調整到如同我相信的那般,用相同的水所製成的餅皮應該在品嚐排名上也會非常接近彼此。

美味的關鍵3:知道你在問什麼(隔離變數)

在道格拉斯.亞當斯(Douglas Adams)的《銀河便車指南》(Hitchhiker’s Guide to the Galaxy)中,一組科學家建造了一部超級電腦終於能夠回答關於生命、宇宙以及一切的終極解答。但諷刺的是,當他們終於給出了答案「42」,他們才了解到,他們從來沒有真正地弄懂他們在第一時間問的是什麼。

真是可憐的科學家。只要涉及到科學的第一原則是:要非常明確地知道你要問的問題是什麼。你的問題範圍越是受限,越容易設計出一個實驗來解答。談到影響披薩美不美味的變實在太多了,每一個變數都有它自己有趣的地方。但在這裡,我有興趣的只有一個:水中的礦物質含量如何影響到麵糰?這代表為了突顯單個變數,我必須確保在這些眾多的變數中,每個單獨的其他變數在每樣本之間都保持完全相同。但說的比做的容易。

在真實的世界裡-尤其是烹飪-有超多變數需要嘗試與控制。用木材燃燒的烤窯可能在烤披薩2號時比烤披薩1號的時候還熱上幾度。又或許馬修在將披薩放入烤窯前,必須先將烤架上的盤子卸下,這又為他的製程多加了幾秒鐘。當談到科學,這是個不可避免的事實。然而,我們所能希望的就是,將樣本到樣本之間的其他變數降至最小,可以讓它與我們想要測試的變數相比,只會有微不足道的不同。我們也可以盡最大努力確保每個樣品都得到相同的處理。

我要求馬修準確秤量每一批麵糰的成份,並確保每一批都搓揉相同的時間,並在相同溫度下發酵。雖然在披薩店的披薩通常是輪流成形、調味和烘烤的,但這次是馬修他自己一個一個從頭做到尾,確保製作的方法盡可能是一致的。除了這些工作外,我還決定以兩種形式介紹每個樣本:一個以完整的瑪格麗特披薩(Margherita)去烤,和一個以簡單的餅皮狀態去烤,以消除加上配料後可能增加的任何差異。

美味的關鍵4:維持秩序

說到品嚐披薩的美味,誰比得過紐約最著名的披薩行家艾德.里維(Ed Levine)與亞當.庫邦(Adam Kuban)?此外,還有Serious Eats團隊的艾蓮娜.布朗(Alaina Browne)以及我的太太(獎勵她的好建議)加入,以及就像奇蹟般地與我產生聯結,並在不知不覺中開啟了我的披薩之路(在我進行寫作的期間)的關鍵人物-傑佛瑞.史坦加廷(Jeffrey Steingarten)。

在抵達餐廳之前,我畫了一張表格以讓我的美食評鑑團填寫。每種披薩以四個方向進行評估,每個方向以1到10分來評分:

  • 麵糰硬度:是不是像蛋糕一樣柔嫩,還是樣嚼牛皮?
  • 麵糰脆度:是否有裂紋,還是鬆弛?
  • 烘焙漲力 [2]:它是否形成大氣孔,還是緊密的?
  • 整體品質:你覺得如何?

前五個試吃者(包括我自己)及時在下午四點抵達,大廚馬修在等著我們。然而,我們到處都找不到傑佛瑞。雖然他已經跟我說過因為某個重要會議所以可能會晚一點到。艾德打電話給他的助理,才發現他的重要會議是跟他的狗在他的床上,但別太擔心,他已經穿上夾克並繫上了鞋帶。

同時,馬修通知我們,第一批樣本有一半掉在地板上了,這表示對於這一批只會品嚐到一個披薩而不是兩個。這倒也不用太擔心。即使是特斯拉(Tesla)電動車應該也曾經掉過幾個線圈,對吧?我完美精心安排的計劃開始走樣,幸好一杯葡萄酒和一小塊沾著鯷魚和橄欖的拇指馬鈴薯,幫助我把感覺重新拉回焦點上。

美味的關鍵5:處理味覺疲乏

一旦傑佛瑞從他的床上爬起來並抵達現場後,我轉向馬修請他繼續。在三分鐘之內,第一塊豹紋斑點、柔嫩酥脆又美味的披薩就上桌了。然而,即使是對這些謙虛的品嚐小組成員來說,六個人要一次消化八個披薩真的蠻多的,而且這對後面上來的披薩也不太公平。理想上,應該讓每位品嚐者以不同的順序品嚐這些披薩,要是有人從一號開始,其他人則是從六號或從三號開始,如此這般下去,希望能均衡一下整個場面。

但由於一次只能烤一種披薩,所以這根本不可能辦到。因此,我們接著做了一件事:在每一批兩份披薩出爐時,我們就直接開始試吃第一份,而第二份披薩則等到所有八份都上桌的時候再吃。這樣一來,可以再回去重新品嚐,確保我們原本的想法是無誤的,而且還可以一次品嚐八份。現場還提供氣泡水和紅酒(後者經過多番考慮)以便在每次品嚐後清洗我們的味蕾。

美味的關鍵6:品嚐

品嚐與吃是不一樣的。經常有人問我:「你如何公平地評論一家餐廳或如何說明某個產品比另一個好?難道這不取決於你當時有多餓嗎?」的確,心情與胃口可能會對在特定時間對特定食物的喜好有強大的影響。但是品嚐的目的是為了在超越你對食物好壞的直覺反應上去評估食物的品質。

以披薩為例,我從那均勻散佈著炭火味、氣孔、醬料和起司的每一塊披薩上各取一片開始。然後,我只咬一小角,注意餅皮在我牙齒間的壓力,以衡量其脆度。當我把一片披薩從嘴巴拿開時,只是運用一點點力氣去猜想,來判斷在製作這片披薩時所花費在撕裂麵糰的功夫。(在這情況下,5號顯然比其他都還要強韌)我得意地想-在盲測時一定不能跟來品嚐的同伴交談,以免你的意見影響到其他人-它一定是那些含有高礦物質的樣本之一。

在仔細品嚐了每一片後,我評估披薩的隆起邊(cornicione),這真是很難在它們之中找到什麼錯誤,不過3號看上去是比其他還要綠蔭蒼白,這顯示水中礦物質含量較低?有可能。但如果是這樣,為什麼他會比較柔軟呢?看,這些是你可以做出相對經驗的觀察,也就是不帶偏見。當然,在飢餓的時候跟很飽的時候吃同樣的披薩,會引起兩種不同的反應,但是透過減少每一種測量標準到更容易量化的基本元素-脆度、咀嚼性、燒焦程度-你可以得到披薩整體更準確的樣貌,將它從你心裡的偏見中抽離出來。

在我們品嚐完披薩後,我們感謝馬修那令人驚豔的披薩(是我在紐約市能買得起的最佳披薩),為我們用了更多的內餡和更好的食材,勇敢地在黑夜裡走出自己不同的路。

美味的關鍵7:分析

一旦所有品嚐都完成並收集到所有的數據,接下來要進行分析的工作,以做出最合理的評估-是什麼因素影響你的變數?以披薩的例子來說,指的是將數據圖表化並將礦物質的含量從最低到最高列出(較低的礦物質含量想必是會做出比較嫩、比較軟、少彈性的白麵糰)。如果一切都有根據理論,隨著水中的礦物質增加時,關於脆度、硬度和膨鬆的線條,都應該表現出往上或往下的不同發展趨勢。

事實證明,沒有這樣的趨勢存在。的確,這兩批用Evian礦泉水做的-所有我們試過的水中含有最多礦物質含量的水-做出了最脆的餅皮,但總的來說,沒有足夠的數據顯示出這樣的結果證明事真實是如此。而且你知道嗎?有時候-屢見不鮮-一個實驗無論受到多麼嚴密的控制,都無法產生你想要尋找到的結果。這並不是說我們沒有得到結果。事實上,再看一次這個數據,我看到了脆度的排名跟整體品質的排名是非常接近的。這代表我們對於披薩整體的美味程度和披薩多脆是直接相關的。我們都希望有一個脆皮的披薩,而不是一個濕軟的披薩。

多麼驚人的結果,好啦。

另一方面則可以很明確地說,在做一片好的手工比薩的過程中所自然產生的微小差異,遠遠超過它使用不同礦物質含量的水。也就是說,偉大的紐約披薩肯定不是因為用了紐約市的自來水,這對於世界上其他地方的人來說是個好消息。

相關書摘 ▶有什麼食物能像雞蛋,如此完美、全面、簡單,卻又極端地複雜?

註釋

[1] Jeffrey Steingarten著名時尚雜誌《Vogue》美食評論家。

[2] Oven Spring,是指麵糰進入烤箱後所膨脹的大小變化。

書籍介紹

本文摘錄自《料理實驗室:每一道美味,都是有趣的科學遊戲【首版限量精裝】》,悅知文化出版
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作者:傑・健治・羅培茲-奧特(J. Kenji López-Alt)
譯者:吳宣儀、羅婉瑄、龔嘉華

本書沒有任何主廚所需要用到異國食材、困難的技術、化學變化、或特殊配備才能製作出來的食譜。相對的,只使用最簡單的食材——容易取得的牛排部位、漢堡、馬鈴薯、烤雞等等,也可以做出主廚級美味料理。

曾經使用同一份食譜、同樣的烹調手法,今天煮出來的卻跟昨天的味道不一樣嗎?小小的不同都可能產生出天差地別的風味,是橄欖油用完了只好用菜籽油,也可能是今天的氣溫突然下降了好幾度。有許多因素讓你無法完全用相同的環境與手法來做同一道食譜,因此,死記食譜是行不通的,唯有掌握到食譜背後最重要的烹飪原則,才能讓你從盲目相傳的傳統作法中獲得自由。

為什麼食物冷了味道就會變差,你可能會說是因為過了賞味期,但什麼是賞味期?有時候只不過是前一夜還熱騰騰的披薩,為什麼口感差這麼多,到底是什麼影響了你的味蕾。更多有趣的科學將在本書一一公開。一旦你了解這些美食背後的美味秘訣,成為廚藝大師將不再是夢想。

料理實驗室
Photo Credit: 悅知文化

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航