味蕾如同在迪士尼遊玩那般令人興奮:簡介風格多變的德國Riesling

味蕾如同在迪士尼遊玩那般令人興奮:簡介風格多變的德國Riesling
Photo Credit: T.o.m.~commonswiki@Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

德國Riesling風格之多變,分級之細密,常讓人難以捉摸。因此,今天酒哥就從基礎來跟各位說說,德國Riesling在層層分級下的真實面貌。

雖然在台灣,德國Riesling白酒由於其甜美的果香及清爽的酸度,深受眾多消費者的喜愛,然而你知道嗎?在倫敦這個引領世界葡萄酒潮流的大城市裡,德國Riesling(特別是甜白酒)卻是最常被忽略的葡萄酒款之一。二戰後的歐洲百廢待興,民眾多將甜白酒作為攝取養分的途徑,因此在1950-1980年代,德國開始大量生產「價格低廉但品質糟糕的甜白酒」,而這樣的印象便深深地烙印在消費者的心中,因此即便在經濟穩定的現代,德國酒的品質也非當年吳下阿蒙,但仍不受市場青睞。

這點在台灣的各位就幸福了不少,由於缺少了刻板印象的束縛,大家更願意依照自己的偏好選擇喜愛的葡萄酒款,因此在選擇上比起英國可說是多上許多。然而,德國Riesling風格之多變,分級之細密,常讓人難以捉摸。因此,今天酒哥就從基礎來跟各位說說,德國Riesling在層層分級下的真實面貌。

德國Riesling的風味特色

相對於其他的葡萄酒生產國(如法國、西班牙、義大利),德國位處相對寒冷的北方,在歐盟所訂定的European Union wine growing zone也屬於最冷的Zone A及Zone B兩個區域。為了取得葡萄成熟所需的的日照時間及溫度,境內絕大部分的的葡萄園都位於德國的西南邊。

17f3041cbb3ee9e26dd94f1847f98dd3-725x800
Photo Credit: Pinterest
德國主要的葡萄酒產區集中於西南區

在眾多的葡萄品種當中,占全德國至少1/5葡萄產量的Riesling白葡萄可說是最具代表性的葡萄品種(沒有之一)。Riesling除了擁有相對耐寒及早熟的特性外,與其他知名的國際品種(e.g. Chardonnay)相比,以其所釀造的酒款除了擁有偏低的酒精、明顯的果香外,其細緻的風味即便在含糖的甜酒當中仍能明顯地反映出風土間的差異。

除此之外,Riesling那無可比擬的酸度,除了能中和帶甜酒款中的糖分外,也正因為這份酸度造就了其極長的陳年實力,許多品質優良的酒款即便過了20-30年,仍能富含活力,不顯老態。

法規分級

為了反映酒款的優劣,德國發展了一套系統定義葡萄酒的風格類型,或許是反映了德國人實事求是的精神,這套於1971年所訂定並沿用至今的分級制度參考的並非是形而上的「葡萄品質」或「風土條件」,而是採用了可量化的「葡萄的成熟度」,或者更精確的說,以「葡萄的含糖量(must weight)」作為分級的依據。即便這樣的分級方式並無法確切反映葡萄酒品質且造成了許多爭議,這個標準依然沿用至今。

Germany-wine-classification-system-2015-
Photo Credit: Wine Folly
德國葡萄酒的分級制度

在最基本的分級當中,含糖量最低的Deutscher Wien以及Landwein目前僅占幾可忽略的5%。而當中超過95%的德國葡萄酒都屬於quality wine的範疇,在這當中,又可以再細分為Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete(QbA,優質葡萄酒)及Prädikatswein(高級優質葡萄酒)。

QbA除了必須來自於最富盛名的13個優良產區且酒精須達7%以上之外,對果實的成熟度也有相應的要求。更高品質的Prädikatswein除了對產區的要求更為嚴苛,另外依照果實的成熟度再進一步細分為:Kabinett(珍藏)、Spätlese(晚摘)、Auslese(精選),Beeranauslese(BA/逐粒精選),Eiswein(冰酒), Trockenbeeranauslese(TBA / 果乾逐粒精選)。

Triangle-768x429-2
Photo Credit: 英倫酒哥說說酒
以「葡萄的含糖量」(must weight)做為標準的德國官方分級制度

除了葡萄含糖量外,1994年所訂定的Qualitätswein garantierten Ursprungs(QgU),也於2009年在歐盟規範下開始強化以地理位置為區分主軸的產區認證制度,並依地域分為:Anbaugebiet(主要產區)、Bereich(區域), Großlage(村莊) 以及 Einzellage(單一葡萄園)。然而與含糖量分級一樣,這個制度並不考慮葡萄園實際的風土條件及葡萄酒品質,僅針對其地域做命名及分類。為了解決這樣的問題,由酒莊間合作發起的VDP. Die Prädikatsweingüter(簡稱VDP協會)應運而生。

Prädikatswein風格差異

這邊酒哥針對Prädikatswein的部分為各位做個重點介紹,要特別注意的是,這個分級標準是以「葡萄果實」當中的「含糖量」做為基準,無關酒款本身的甜度、風格或品質。因此,一瓶名莊的QbA酒款可以做的細緻迷人,而瓶身上高掛Spätlese卻異常便宜的酒款可能在風味上反而顯得平庸無奇。

Grape-768x470
Photo Credit: 英倫酒哥說說酒
從外貌便可大致分辨Kabinett(珍藏)、Spätlese(晚摘)、Auslese(精選)三種葡萄之間的差異

清爽多酸的Kabinett(珍藏)

Kabinett一詞源自於擁有900年歷史的德國大名國營酒莊Kloster Eberbach,這個與萬華龍山寺一樣具有歷史意義的修道院於1730年修建了用來窖藏頂級酒款的「Cabinetkeller」。只有那些以完美成熟的果實所釀造,具有極高品質及陳年實力的葡萄酒款,才能在標籤上獲得「Cabinetkeller」這個稱號的加冕。

在現代定義中,Kabinett特指那些果實成熟,糖份達68°Oe【註】以上的葡萄(依地區有所不同)。由於採用了完美成熟的葡萄,一般來說酒體輕盈,酒精偏低,酸度明亮;依WSET標準而言,酒款風格可從不甜的Dry到帶有明顯甜度的Medium Sweet。釀成甜酒時,多是適合搭餐,帶有鮮明酸度的清新甜白酒。

追求平衡的Spätlese(晚摘)