江振誠歸還米其林二星回鄉定義「台灣味」，而拒絕過「星星」的廚師不只他一個

（中央社）
台灣名廚江振誠昨天在他開設於新加坡的餐廳Restaurant ANDRE官網發文指出，將結束新加坡餐廳營業並歸還米其林二星，同時他也將回台傳承經驗與知識給新世代。

江振誠曾在羅布松（Joel Robuchon）、葛尼耶（Pierre Gagnaire）等多位法國頂級名廚門下學藝，出師後在法國蒙貝列（Montpellier）的米其林三星餐廳「感官花園」（Le Jardin des Sens）掌舵，之後在新加坡開了個人餐廳Restaurant ANDRE。這家位在新加坡獅城的餐廳，2016年獲得新加坡米其林指南二星的殊榮。

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不過，江振誠昨（10）日凌晨在官網投下震撼彈，他在官網發文指出，他將重新調整生活重心、歸還米其林二星，並於2018年2月14日結束Restaurant ANDRE的營業。

江振誠指出，他知道米其林指南即將在曼谷與台灣推出，但他期盼他在台北的餐廳RAW能是一個單純的所在，讓他未來能更專注在教育與培養人才，因此他除了提醒2018年的新版新加坡米其林指南將Restaurant ANDRE排除在考量之列外，也懇請將台灣（或台北）米其林指南把星等留給RAW以外的餐廳。

江振誠表示，他從Restaurant ANDRE退役後將回到他出生的故鄉台灣，專注傳承經驗與知識給台灣與中國的新世代，即便Restaurant ANDRE所有的成就都將結束於世界版圖，但他並沒有遺憾。

10月7日，江振誠接受CNN專訪，提到台灣料理，江振誠說：「台灣料理總是被低估。」他表示，他會想要回到台灣並專注在故鄉的美味上，是再自然不過的事。他說：「身為一個台灣人，我覺得自己有責任在台灣做出能夠真正定義我們這一代台灣味的東西。」

江振誠說：「台灣的地理位置很好，不管是我們的海鮮或農業，你不需要昂貴花俏的食材。」「我們有的都是一些不起眼的食材，但他們都處於最佳狀態。」

食材也許不起眼，但經過江振誠和RAW團隊巧手，給了它們實驗性改造。江振誠在台灣所開的餐廳RAW，曾依據農曆24個節氣訂出千變萬化的菜單，搭配台灣本島最新鮮的食材。

他說：「如果你從不同的角度看同一個農產品，它會變成嶄新的東西。」「我們可能會把青豆做成甜點，可能會把海膽佐花生醬當作第一道菜。我們就是把這些很棒的食物結合在一起。這是一種對料理的責任，也是一種熱情。」

米其林星等的巨大壓力，讓不少廚師拒絕

江振誠拒絕米其林星等的想法，看起來豪放。但近年來，想拒絕米其林星星的主廚，不只江振誠一個。

《維基百科》介紹，《米其林指南》是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱，其中以評鑑餐廳及旅館、封面為紅色的「紅色指南」最為著名。許多餐廳廚師也把得到米其林星等視為畢生最大的榮耀。

但而近幾年，出現了不少「米其林悲劇」，香港部分店家，獲得米其林美食推薦後，房租大幅提升，最後甚至高到被迫結束營業或遷移他處。

過去，也發生過多起米其林主廚擔心星等降級，或無法承受巨大壓力，而自殺的消息。《ETNEWS》報導，2007年，41歲的米其林星級餐廳女廚師長服用安定劑自殺身亡，她在遺書中寫道：「我撐不下去了，壓力好大。」2016年，有「世界最佳廚師」封號的法國米其林廚師維奧利耶（Benoît Violier）也被發現在瑞士的家中舉槍自殺，年僅44歲，當時，奧利耶的餐廳在法國米其林評鑑中名列全球第一。

面對巨大的壓力或隨之而來的經濟問題，2016年底開始有不少米其林廚師「拒絕米其林星級」。

《Fine Dining Lovers》報導， 2016年底，就在2017年度比利時與盧森堡米其林指南出版前，一位已經持有米其林星等超過5年主廚肯艾特（Karin Keyngaert），決定退還米其林星星。肯艾特表示，「10年前，得到米其林星等是個無上的祝福，但在目前的資本主義社會，米其林星等簡直成了詛咒。來用餐的人們把這邊是為一個昂貴、喧鬧的吃飯場所，而經營餐廳的成本則日趨高漲。 」

法國廚師塞巴斯蒂安・柏拉斯（Sébastian Bras）也和肯艾特有類似想法。 塞巴斯蒂安・柏拉斯是法國廚藝界傳奇主廚米歇爾・柏拉斯（Michel Bras）的兒子，同時也是家族三顆星米其林餐廳的繼承者。最近， 塞巴斯蒂安・柏拉斯也表示想要退回已經繼承了10年的米其林星星。

塞巴斯蒂安・柏拉斯的決定震驚料理界，他在Facebook表示，他只想專注於創作料裡，而不是像現在，受限於米其林神秘客監視般的視線。「一年要被檢查兩到三次，而且你永遠不知道神秘客會在什麼時候出現。 」

就在塞巴斯蒂安・柏拉斯宣布拒絕米其林沒幾天，蘇格蘭的Boath House餐廳的經營者也加入了「拒絕米其林星級」的行列，他表示，得到米其林星等後，隨之而來得經濟壓力影響了餐廳的經營。

此外， Boath House也表示希望調整經營方向，讓餐廳能更隨興一點。「顧客一次又一次向我們反應，他們期帶的是一個更愜意、更隨興的用餐體驗，而這跟餐廳本身、食物、服務品質都緊密相關。」

（中央社）報導引述米其林集團執行委員會成員多隆-克洛瑟（Claire Dorland-Clauzel）的說法表示，「我們會受理（這項要求）」，但「米其林指南不是為餐飲從業人員而製作，而是為了顧客，且指南的獨立性也在於授與榮譽」。

2018年版的米其林指南將於明年1月底、2月初發行，目前正在籌備，美食密探們會一直蒐集資訊到11月中為止。