江振誠歸還米其林二星回鄉定義「台灣味」,而拒絕過「星星」的廚師不只他一個

江振誠歸還米其林二星回鄉定義「台灣味」,而拒絕過「星星」的廚師不只他一個
Photo Credit: RAW

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對於媒體詢及請求歸還米其林二星,他認為,餐廳指南只是一項評比,如果餐廳都不存在,相信未來也不會被納入評比。

(中央社)
台灣名廚江振誠昨天在他開設於新加坡的餐廳Restaurant ANDRE官網發文指出,將結束新加坡餐廳營業並歸還米其林二星,同時他也將回台傳承經驗與知識給新世代。

江振誠曾在羅布松(Joel Robuchon)、葛尼耶(Pierre Gagnaire)等多位法國頂級名廚門下學藝,出師後在法國蒙貝列(Montpellier)的米其林三星餐廳「感官花園」(Le Jardin des Sens)掌舵,之後在新加坡開了個人餐廳Restaurant ANDRE。這家位在新加坡獅城的餐廳,2016年獲得新加坡米其林指南二星的殊榮。

不過,江振誠昨(10)日凌晨在官網投下震撼彈,他在官網發文指出,他將重新調整生活重心、歸還米其林二星,並於2018年2月14日結束Restaurant ANDRE的營業。

江振誠指出,他知道米其林指南即將在曼谷與台灣推出,但他期盼他在台北的餐廳RAW能是一個單純的所在,讓他未來能更專注在教育與培養人才,因此他除了提醒2018年的新版新加坡米其林指南將Restaurant ANDRE排除在考量之列外,也懇請將台灣(或台北)米其林指南把星等留給RAW以外的餐廳。

江振誠表示,他從Restaurant ANDRE退役後將回到他出生的故鄉台灣,專注傳承經驗與知識給台灣與中國的新世代,即便Restaurant ANDRE所有的成就都將結束於世界版圖,但他並沒有遺憾。

10月7日,江振誠接受CNN專訪,提到台灣料理,江振誠說:「台灣料理總是被低估。」他表示,他會想要回到台灣並專注在故鄉的美味上,是再自然不過的事。他說:「身為一個台灣人,我覺得自己有責任在台灣做出能夠真正定義我們這一代台灣味的東西。」

江振誠說:「台灣的地理位置很好,不管是我們的海鮮或農業,你不需要昂貴花俏的食材。」「我們有的都是一些不起眼的食材,但他們都處於最佳狀態。」

食材也許不起眼,但經過江振誠和RAW團隊巧手,給了它們實驗性改造。江振誠在台灣所開的餐廳RAW,曾依據農曆24個節氣訂出千變萬化的菜單,搭配台灣本島最新鮮的食材。

他說:「如果你從不同的角度看同一個農產品,它會變成嶄新的東西。」「我們可能會把青豆做成甜點,可能會把海膽佐花生醬當作第一道菜。我們就是把這些很棒的食物結合在一起。這是一種對料理的責任,也是一種熱情。」

米其林星等的巨大壓力,讓不少廚師拒絕

江振誠拒絕米其林星等的想法,看起來豪放。但近年來,想拒絕米其林星星的主廚,不只江振誠一個。

《維基百科》介紹,《米其林指南》是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱,其中以評鑑餐廳及旅館、封面為紅色的「紅色指南」最為著名。許多餐廳廚師也把得到米其林星等視為畢生最大的榮耀。

但而近幾年,出現了不少「米其林悲劇」,香港部分店家,獲得米其林美食推薦後,房租大幅提升,最後甚至高到被迫結束營業或遷移他處。

過去,也發生過多起米其林主廚擔心星等降級,或無法承受巨大壓力,而自殺的消息。《ETNEWS》報導,2007年,41歲的米其林星級餐廳女廚師長服用安定劑自殺身亡,她在遺書中寫道:「我撐不下去了,壓力好大。」2016年,有「世界最佳廚師」封號的法國米其林廚師維奧利耶(Benoît Violier)也被發現在瑞士的家中舉槍自殺,年僅44歲,當時,奧利耶的餐廳在法國米其林評鑑中名列全球第一。

面對巨大的壓力或隨之而來的經濟問題,2016年底開始有不少米其林廚師「拒絕米其林星級」。

《Fine Dining Lovers》報導, 2016年底,就在2017年度比利時與盧森堡米其林指南出版前,一位已經持有米其林星等超過5年主廚肯艾特(Karin Keyngaert),決定退還米其林星星。肯艾特表示,「10年前,得到米其林星等是個無上的祝福,但在目前的資本主義社會,米其林星等簡直成了詛咒。來用餐的人們把這邊是為一個昂貴、喧鬧的吃飯場所,而經營餐廳的成本則日趨高漲。 」

法國廚師塞巴斯蒂安・柏拉斯(Sébastian Bras)也和肯艾特有類似想法。 塞巴斯蒂安・柏拉斯是法國廚藝界傳奇主廚米歇爾・柏拉斯(Michel Bras)的兒子,同時也是家族三顆星米其林餐廳的繼承者。最近, 塞巴斯蒂安・柏拉斯也表示想要退回已經繼承了10年的米其林星星。

塞巴斯蒂安・柏拉斯的決定震驚料理界,他在Facebook表示,他只想專注於創作料裡,而不是像現在,受限於米其林神秘客監視般的視線。「一年要被檢查兩到三次,而且你永遠不知道神秘客會在什麼時候出現。 」

就在塞巴斯蒂安・柏拉斯宣布拒絕米其林沒幾天,蘇格蘭的Boath House餐廳的經營者也加入了「拒絕米其林星級」的行列,他表示,得到米其林星等後,隨之而來得經濟壓力影響了餐廳的經營。

此外, Boath House也表示希望調整經營方向,讓餐廳能更隨興一點。「顧客一次又一次向我們反應,他們期帶的是一個更愜意、更隨興的用餐體驗,而這跟餐廳本身、食物、服務品質都緊密相關。」

(中央社)報導引述米其林集團執行委員會成員多隆-克洛瑟(Claire Dorland-Clauzel)的說法表示,「我們會受理(這項要求)」,但「米其林指南不是為餐飲從業人員而製作,而是為了顧客,且指南的獨立性也在於授與榮譽」。

2018年版的米其林指南將於明年1月底、2月初發行,目前正在籌備,美食密探們會一直蒐集資訊到11月中為止。


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關於一座城市,你所能夠感受的一切:開箱 BEMO Café X PRESS BUTTER SAND中秋聯名禮盒

關於一座城市,你所能夠感受的一切:開箱     BEMO Café X PRESS BUTTER SAND中秋聯名禮盒

我們想讓你知道的是

今年中秋節,來自BEMO Café的BEMO Café X PRESS BUTTER SAND 中秋聯名禮盒,以用香味探索城市記憶的精選壺泡咖啡、日本最強人氣PRESS BUTTER SAND點心,讓你在遇見BEMO Café中秋節禮盒的這一秒,選擇禮盒的困難度瞬間煙消雲散。

從拿到這款BEMO Café X PRESS BUTTER SAND中秋聯名禮盒第一眼就令人驚喜,甚至是賞心悅目。禮盒總共有兩款配色,香檳金色禮盒刻意搭配質感上乘的橘紅色提袋更顯得搶眼;而寶石粉色禮盒多份討喜感,搭配氣勢萬千的金色提袋更顯得嬌氣。盒身和提袋意外的配色互相輝映,加上盒面閃耀的雷射光芒,時尚大氣的態度難怪讓人目光難以移開,禮盒派頭滿分。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

BEMO Café這兩款配色是有巧思的,香檳金禮盒大方高貴,無論是企業或個人送禮,都是絕不出錯的選擇;而僅在官網與限定通路販售的寶石粉禮盒,除了送禮之外更推薦自用——看看它所呈現的那種耀眼又自信的態度,女孩們是不是也想像寶石粉般閃閃發光呢?

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Photo Credit:TNL Brand Studio

除了配色外,隆重介紹一下禮盒的設計概念,它是透過盒體的多面性打造出世界各地的城市剪影,遠看就像一棟棟建築物;欣賞完外觀準備開箱禮盒,把禮盒放平後就好像打開一本書,準備進入未知的城市旅行時的感覺,有哪些城市正在等待迎接著旅人呢?

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Photo Credit:TNL Brand Studio

禮盒外觀以城市為設計概念,遠看就像一棟棟建築物

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Photo Credit:TNL Brand Studio
禮盒盒身可以左右分開,就像打開一本書

大家應該會好奇BEMO Café這個品牌,先幫大家介紹一下。BEMO Café是一個精品咖啡品牌,2018年的一段北美之旅,成為BEMO Café創立的起點,這也是為什麼旅行、城市、故事的概念,在BEMO Café的作品中反覆出現。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

此款中秋節禮盒就收納BEMO Café城市系列,包括台北、倫敦、京都、伊斯坦堡、巴黎和羅馬共六款城市咖啡,每一款都是精選配置的咖啡豆,以瑞士工業級磨豆機研磨,再用日本尖端包裝設備氮氣,把直逼現磨的咖啡豆香氣,和對世界各城市的想念,封填在每一袋咖啡中,這款香氣真的會撲鼻而且是有層次的。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

如此迷人香氣,不僅更讓人好奇BEMO Café了 ! 除了擁有專業咖啡顧問與杯測團隊,其實他們更喜歡尋找有故事性的咖啡職人合作,讓咖啡的可能性無限擴充。此外,BEMO Café還推出了顛覆框架,獨家首創的「壺泡咖啡」——以東方泡茶的形式沖泡咖啡,帶來前味清爽、中味濃郁、後味尾韻悠長的全新表現形式。BEMO Café希望每一種風味都能找到懂它的人,其品牌定位是更期待能成為每位咖啡愛好者的專屬咖啡師。

當然每個人對香氣是非常主觀的,不過大家可以從每款城市系列包裝上所標示的香氣來場城市尋香之旅。這次禮盒中的六款咖啡,分別是帶有熱帶水果、焦糖、高山茶香氣的「台北」;融合水果派、柑橘果醬、伯爵紅茶滋味的「倫敦」;用醃漬梅、茶花香、焦糖甜堆砌而成的「京都」;令人印象深刻的「伊斯坦堡」,有著烤堅果、黑巧克力和洛神花香料味;還有複雜又迷人的「巴黎」,由葡萄果醬、百香果、蜜糖、勃根地紅酒、黑巧克力交織而成;最後是「羅馬」,有麥芽糖、琴酒、菠蘿糖、苦甜巧克力、杏仁果的味道。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

這款禮盒還有另一強大之處,就是禮盒右邊是日本風靡甜食愛好者的PRESS BUTTER SAND焦糖奶油夾心餅乾。不用多說大家應該都知道這個日本甜點牌子,自推出以來就成為日本人氣最高的伴手禮之一,不定期還會推出限定的不同口味,非常受到歡迎,這款禮盒可說是強強聯手阿!

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Photo Credit:TNL Brand Studio

而BEMO Café在這次禮盒中放入的六塊PRESS BUTTER SAND焦糖奶油夾心餅乾,共有四種口味,分別是最受歡迎、最經典的原味焦糖奶油夾心餅乾,奢華使用日本著名的甘王草莓製作而成的草莓焦糖奶油夾心餅乾,帶著輕微萊姆酒香氣的黑巧焦糖奶油夾心餅乾 ,以及口感纖細,香草甜味與濃郁萊姆酒雙重平衡的白巧焦糖奶油夾心餅乾,讓人口水都快流下來了。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
壺泡咖啡可以找任一款茶壺,蓋上蓋子讓熱度持續維持,沖泡出最佳咖啡風味。

不囉嗦趕緊來泡一壺了,打開BEMO Café獨創的「壺泡咖啡」,發現份量滿多的有18g,可以獨享、但更適合3-4人分享,這全新咖啡沖泡體驗,看起來有點像在泡茶?原來它是以東方泡茶模式沖泡的西方咖啡,再以獨家技術,讓咖啡在壺泡過程中完整保留天然油脂,口感厚實,風味表現更貼近法壓壺,而且隨著沖泡時間還有前、中、後味的表現;另一方面從一壺咖啡中,還可以品嘗到不同的咖啡濃淡味道,滿足大家不同需求。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
建議浸泡3-5分鐘後,品嚐前味的清新茶香感,接著再續泡6-10分鐘,享受後味的醇厚滑順咖啡感

沖泡方法很簡單,先將18g的咖啡包放進壺中,注入270~450ml 、 90~95 度的熱水。建議浸泡3-5分鐘後,品嚐前味的清新茶香感,真的有茶香味! 接著再續泡6-10分鐘,享受後味的醇厚滑順咖啡感。一包BEMO Café壺泡咖啡,是茶也是咖啡,可以創造出兩種孓然不同的體驗,真的是顛覆對咖啡的定義了。對了,壺泡可以找任一款茶壺,蓋上蓋子讓溫度持續維持,沖泡出最佳咖啡風味。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

這次為大家開箱試喝的是「城市系列-巴黎」,搭配原味焦糖奶油夾心餅乾,好期待會有什麼奇妙的火花,先倒一杯趕緊來試喝。鼻子先聞看看香氣,「城市系列-巴黎」的前味中有著明確的葡萄和百香果的微酸滋味,輕輕釋放在口中,搭配原味焦糖奶油夾心餅乾,扎實卻細緻的餅乾體,以及甜蜜但不過份膩口的奶油焦糖內餡,巧妙的達成平衡,好美妙的品飲搭配 !

若想感受味蕾加乘疊加的咖啡 × 甜點體驗,官方推薦:「台北‧獨家盛情精品配方(中焙)」與原味或白巧克力口味相搭,焦糖與咖啡充分融合一體;若是喜歡中深焙口味的朋友,也一定要試試「羅馬‧獨家風華精品配方(中深焙)」與草莓或黑巧克力一起搭配享用,會把奶油香氣提升至另一層次,原來咖啡也可以有如此細膩的品飲饗宴阿!

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Photo Credit:TNL Brand Studio

接著,再回沖續泡的「城市系列-巴黎」風味又變了,喝起來有強烈的黑巧克力香氣,和果香與果酸味調和在一起,就像海明威所描述那樣,這真的是巴黎,好感人! 好不容易回神了,咖啡怎麼會有這麼豐富的香氣和多變的氣味呢? 完全打破對咖啡的定義了。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

中秋節來泡一壺咖啡搭配原味焦糖奶油夾心餅乾,坐下來與家人朋友們共飲賞月,光想到那畫面就太美太享受了。而且還發現它另一強大的存在,喝完後放在書架上,看起來就像一本書啊! 非常適合拿來當作陳列品繼續神遊在那些城市的尋味之旅。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

如果你收藏了兩盒那更是厲害了,放在素雅的辦公鐵書櫃架上,它還能反射發光呢,映照著那一年中秋節滿滿美好的回憶。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

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即日起至9/12 (一) 在新光A9一樓POP-UP Store,推出「Ning」中秋頂級聯名禮盒特別版。限量版系列利用跳色圓滿的形體以及光暈發散漸層的組合做呈現,宛如藝術品般瑰麗迷幻色彩搭配寶石粉外盒設計,也非常值得蒐藏。

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