江振誠歸還米其林二星回鄉定義「台灣味」,而拒絕過「星星」的廚師不只他一個

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對於媒體詢及請求歸還米其林二星,他認為,餐廳指南只是一項評比,如果餐廳都不存在,相信未來也不會被納入評比。

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(中央社)
台灣名廚江振誠昨天在他開設於新加坡的餐廳Restaurant ANDRE官網發文指出,將結束新加坡餐廳營業並歸還米其林二星,同時他也將回台傳承經驗與知識給新世代。

江振誠曾在羅布松(Joel Robuchon)、葛尼耶(Pierre Gagnaire)等多位法國頂級名廚門下學藝,出師後在法國蒙貝列(Montpellier)的米其林三星餐廳「感官花園」(Le Jardin des Sens)掌舵,之後在新加坡開了個人餐廳Restaurant ANDRE。這家位在新加坡獅城的餐廳,2016年獲得新加坡米其林指南二星的殊榮。

不過,江振誠昨(10)日凌晨在官網投下震撼彈,他在官網發文指出,他將重新調整生活重心、歸還米其林二星,並於2018年2月14日結束Restaurant ANDRE的營業。

江振誠指出,他知道米其林指南即將在曼谷與台灣推出,但他期盼他在台北的餐廳RAW能是一個單純的所在,讓他未來能更專注在教育與培養人才,因此他除了提醒2018年的新版新加坡米其林指南將Restaurant ANDRE排除在考量之列外,也懇請將台灣(或台北)米其林指南把星等留給RAW以外的餐廳。

江振誠表示,他從Restaurant ANDRE退役後將回到他出生的故鄉台灣,專注傳承經驗與知識給台灣與中國的新世代,即便Restaurant ANDRE所有的成就都將結束於世界版圖,但他並沒有遺憾。

10月7日,江振誠接受CNN專訪,提到台灣料理,江振誠說:「台灣料理總是被低估。」他表示,他會想要回到台灣並專注在故鄉的美味上,是再自然不過的事。他說:「身為一個台灣人,我覺得自己有責任在台灣做出能夠真正定義我們這一代台灣味的東西。」

江振誠說:「台灣的地理位置很好,不管是我們的海鮮或農業,你不需要昂貴花俏的食材。」「我們有的都是一些不起眼的食材,但他們都處於最佳狀態。」

食材也許不起眼,但經過江振誠和RAW團隊巧手,給了它們實驗性改造。江振誠在台灣所開的餐廳RAW,曾依據農曆24個節氣訂出千變萬化的菜單,搭配台灣本島最新鮮的食材。

他說:「如果你從不同的角度看同一個農產品,它會變成嶄新的東西。」「我們可能會把青豆做成甜點,可能會把海膽佐花生醬當作第一道菜。我們就是把這些很棒的食物結合在一起。這是一種對料理的責任,也是一種熱情。」

米其林星等的巨大壓力,讓不少廚師拒絕

江振誠拒絕米其林星等的想法,看起來豪放。但近年來,想拒絕米其林星星的主廚,不只江振誠一個。

《維基百科》介紹,《米其林指南》是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱,其中以評鑑餐廳及旅館、封面為紅色的「紅色指南」最為著名。許多餐廳廚師也把得到米其林星等視為畢生最大的榮耀。

但而近幾年,出現了不少「米其林悲劇」,香港部分店家,獲得米其林美食推薦後,房租大幅提升,最後甚至高到被迫結束營業或遷移他處。

過去,也發生過多起米其林主廚擔心星等降級,或無法承受巨大壓力,而自殺的消息。《ETNEWS》報導,2007年,41歲的米其林星級餐廳女廚師長服用安定劑自殺身亡,她在遺書中寫道:「我撐不下去了,壓力好大。」2016年,有「世界最佳廚師」封號的法國米其林廚師維奧利耶(Benoît Violier)也被發現在瑞士的家中舉槍自殺,年僅44歲,當時,奧利耶的餐廳在法國米其林評鑑中名列全球第一。

面對巨大的壓力或隨之而來的經濟問題,2016年底開始有不少米其林廚師「拒絕米其林星級」。

《Fine Dining Lovers》報導, 2016年底,就在2017年度比利時與盧森堡米其林指南出版前,一位已經持有米其林星等超過5年主廚肯艾特(Karin Keyngaert),決定退還米其林星星。肯艾特表示,「10年前,得到米其林星等是個無上的祝福,但在目前的資本主義社會,米其林星等簡直成了詛咒。來用餐的人們把這邊是為一個昂貴、喧鬧的吃飯場所,而經營餐廳的成本則日趨高漲。 」

法國廚師塞巴斯蒂安・柏拉斯(Sébastian Bras)也和肯艾特有類似想法。 塞巴斯蒂安・柏拉斯是法國廚藝界傳奇主廚米歇爾・柏拉斯(Michel Bras)的兒子,同時也是家族三顆星米其林餐廳的繼承者。最近, 塞巴斯蒂安・柏拉斯也表示想要退回已經繼承了10年的米其林星星。

塞巴斯蒂安・柏拉斯的決定震驚料理界,他在Facebook表示,他只想專注於創作料裡,而不是像現在,受限於米其林神秘客監視般的視線。「一年要被檢查兩到三次,而且你永遠不知道神秘客會在什麼時候出現。 」

就在塞巴斯蒂安・柏拉斯宣布拒絕米其林沒幾天,蘇格蘭的Boath House餐廳的經營者也加入了「拒絕米其林星級」的行列,他表示,得到米其林星等後,隨之而來得經濟壓力影響了餐廳的經營。

此外, Boath House也表示希望調整經營方向,讓餐廳能更隨興一點。「顧客一次又一次向我們反應,他們期帶的是一個更愜意、更隨興的用餐體驗,而這跟餐廳本身、食物、服務品質都緊密相關。」

(中央社)報導引述米其林集團執行委員會成員多隆-克洛瑟(Claire Dorland-Clauzel)的說法表示,「我們會受理(這項要求)」,但「米其林指南不是為餐飲從業人員而製作,而是為了顧客,且指南的獨立性也在於授與榮譽」。

2018年版的米其林指南將於明年1月底、2月初發行,目前正在籌備,美食密探們會一直蒐集資訊到11月中為止。

「愛爾蘭時報」(Irish Times)報導,過去也曾有主廚放棄3星榮譽,如2005年巴黎餐廳主廚桑德蘭(Alain Senderens)就曾採取這項震驚業界的行動。他聲稱原因是顧客因為餐點過於昂貴,而喪失上門光顧的興趣。他之後以不同的名字再開一家餐廳,菜單更簡單,定價是舊價格的一小部分而已。

倫敦名廚懷特(Marco Pierre White)在1994年獲得米其林3星,也在摘星5年後成為第一個歸還星星的主廚。

名廚齊格納特(Karen Keygnaert)2009年在比利時開設A'Qi餐廳,2年後獲得1星肯定,持續達5年。她接受Munchies網站訪問時表示,她要求退回星星卻沒有得到回應,甚至批評米其林指南是「非常封閉,完全不透明的機構」。她因此收掉A'Qi,重開一間叫Cantine Copine的新餐廳。

其他要求退還星星的名廚還有蓋特納(Philippe Gaertner)、比奧斯卡(Julio Biosca)、杜埃(Olivier Douet)和胡吉(Frederick Dhooge)。

站上人生顛峰,再把自己歸零

16歲,江振誠就讀淡水商工餐飲科時,被分配到亞都麗緻大飯店巴黎廳做學徒,當時,巴黎廳是台灣最早引進正統法式料理的餐廳之一。 江振誠每天刻意上兩輪班,工作16小時,只希望能同時學習正統法式料理和甜點製作。

21歲, 江振誠就受聘為西華飯店法國餐廳副主廚,被譽為「台灣最年輕的法國餐廳主廚」。一次,飯店邀請法國最年輕的三星級餐廳雙胞胎廚師Pourcel兄弟,到西華飯店擔任客座主廚,江振誠被飯店指派為Pourcel兄弟的首席助理。

《Cheers》報導,Pourcel兄弟客座期間,以台灣菜市場就買得到的新鮮食材規劃菜單、設計料理,Pourcel兄弟的做法顛覆了江振誠對料理的想像:「原來用周遭食材,也可以變成頂級法國料理。」

這段貼身工作經驗,也讓Pourcel兄弟嗅到江振誠的潛力,邀他到法國一起工作。21歲,他飛往法國,成為Pourcel兄弟收的第一位亞洲學徒。 在Pourcel兄弟的廚房,江振誠從最基層的工作開始做起。江振誠不僅要面對語言差異、工作壓力,也要面對種族問題。

江振誠擔任副主廚時,一次,五名法籍助理故意在最忙碌的時候全部停手說:「我不會,你幫我弄。」江振誠心裡明白,一個亞洲人帶著法國人做法式料理,同事難免不服氣,當時,他只回應:「你們通通站在那裡,我表演給你們看。」當晚,他一個人做完所有工作。

一天工作將近20小時,別人或許覺得他吃盡苦頭,但他回憶起這段時光時, 江振誠卻說:「並沒有sacrifice(犧牲)。當你認為自己在吃苦,就代表你已經沒有passion(熱情)。」

不到30歲,江振誠晉升為Pourcel兄弟旗下餐廳「感官花園」主廚。但當他被派到亞洲開設分店後,江振誠卻突然決定前往東非印度洋的賽舌爾群島(Seychelles)。

《30雜誌》報導,旁人總問江振誠為什麼?江振誠說:「如果我還在紐約或是東京這樣的大城市裡,我不可能不受這些大城市給我的視覺影響,我就永遠沒辦法真正找到自己想要的東西,只有把自己放在賽舌爾這樣一個什麼都沒有的地方去思考,只剩下自己的感覺,我才能找到自己的價值。」

他說,如果他在巴黎,他可以拿昂貴的食材告訴客人,這個東西價值5,000元,但是他自己的價值卻是零。但是來到這個島上,當你的手上只有馬鈴薯這類平易近人的食材,你要如何讓客人吃起來有5,000元的價值?

你不能再用標籤去說服客人,你只能靠自己去發展它更高的價值,如果能把10元的馬鈴薯變成100元的價值,那就是廚師自己創造出的價值了。

這樣自我放逐式的訓練,讓江振誠發展出自己的特色。2007年,江振誠被《時代》雜誌兩度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」。

2009年,他落腳新加坡,由他掌廚的新加坡法式餐廳JAAN par Andre,只花了一年半就成為全球最佳餐廳。但兩年後,他又離開,開了間屬於自己的店Restaurant ANDRE。

《遠見》報導,2016年,他出版《八角哲學》一書,把Restaurant ANDRE廚師們過去一年絞盡腦汁創作的料理全公諸於世,大家都百思不得其解,江振誠卻表示,「這樣你們才會再想新的。」

回顧江振誠30年的廚師生涯,每當江振誠站在人生的巔峰,總習慣把自己逼到絕境,重新歸零,理由是,「這樣才有機會找出另外一種可能」。

江振誠公開信全文

致我親愛的好友們與摯愛的客人們:

我是個完美主義者。在我過往的30年職業生涯裡,我不斷在追尋著那不存在的「完美」,比方世界最佳餐廳、米其林三星......等等的肯定,直到現在我才發覺, 此刻,已是完美。

從Restaurant ANDRE開店的第一天我就告訴我自己,我要親手寫卡片給每一位來這裡慶祝特別時刻的客人,一直到今天。

Restaurant ANDRE只有我在廚房的時候才營業;我會逐桌跟每位客人打招呼問候,確保每晚來這裡用餐的30位客人都是開心的;我的太太每天親自打理店裡的花藝、香氛、甚至化妝室。

每一次晚餐前,我們會移動整棟餐廳的桌子,從一樓到三樓來來回回的調整,為的就是讓整個空間都能完美的滿足每一位來這裡的客人,直到現在,我們還是堅持這麼做。

我們隨性的創作料理,當我們覺得當天的菜單應該怎麼做最好時,我們就怎麼做,同一天裡的午餐與晚餐,絕對不會有任何一道重覆的料理,直到現在我們還是如此。

我們下定決心要讓新加坡以我們為傲,要讓亞洲以我們為榮,要成為世界上最棒的餐廳之一,我們辦到了,而且我們成持續這麼做。

儘管我們想要達成的事情沒有先例,但我們未曾有絲毫的疑慮,因為我們打從心裡知道,我們獨一無二,而且我們會心無旁鶩的努力達成我們心目中的「完美」目標。

我的自傳《初心》封面上有句話:「當我覺得一道菜完美的時候,就是我放手的時候。」

我13歲就開始做菜了,到這個月我的料理生涯剛好滿30年。我想重回原點,調整未來人生的方向,重拾最初做菜時的快樂。

我總是問我的夥伴們:「你為什麼想成為一名廚師?」,不該是為了出名,不該是因為有幾千人來按讚,應該是為了料理出一道道美好、美味的料理得當下,所帶來的快樂。並且,透過成為一個專業廚師,成為一個更好的人。

此刻,我很驕傲地看著Restaurant ANDRE的每一位夥伴都成為「誠實、熱情、創意、靈活,而且積極正面的獨立個體」。我們在這裡打造了這絕無僅有,讓人難以置信的一切。

在這裡,我江振誠僅代表新加坡Restaurant ANDRE宣布,餐廳在2018年2月即將有重大的改變,明年初開始我也將重新調整我生活的重心,因此,我將歸還米其林二星,同時,提醒2018年的新版新加坡米其林指南請將Restaurant ANDRE排除在考量之列。

米其林指南即將在亞洲區發展,我知道米其林未來會在曼谷與台灣推出(我的餐廳之一RAW坐落於台北)。我衷心的期待RAW是一個單純的所在,在這裡未來我會更專注在教育與培養人才,我從Restaurant ANDRE退役後,能在這裡更單純享受做菜的樂趣,因此,我也懇請將台灣(或台北)米其林指南將星等留給RAW以外的餐廳。

你或許會好奇:「為什麼是現在?」因為,此刻,是我人生中最棒的時刻,每天,我走進餐廳,走進廚房,我看到每個人、每件事都井然有序、閃閃發亮、無懈可擊,我從來沒看過任何一家餐廳像這裡這麼棒!這裡的每位夥伴都如我所求的那樣完美,這個完美的團隊應該將是我這輩子僅見,而且我們一起達成了所有我們想達成的一切。

江振誠將帶著他的夥伴在2018年2月14日,為Restaurant ANDRE畫上句點,在那之後,2018與2019我們將會有幾個新計畫,我們將在近期內盡快讓大家知道。

30年的職業料理生涯裡,回到40多年前我的故鄉台灣,一直都是我的夢想。 在這片土地上,我將盡我所能把經驗與知識傳承給台灣與中國的新世代,我責無旁貸;給年輕的廚師們更好的教育與餐飲文化對我來說更是刻不容緩。

即便Restaurant ANDRE所成就的這一切即將結束在世界美食版圖裡,走入所有熱愛美食的你們的回憶裡,我了無遺憾,因為我們已經為新加坡、為亞洲做到我們想成就的一切。

現在,我要回家了。「我一向追求完美。此刻,就是完美。」

新聞來源:

核稿編輯:楊士範

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