釀製威士忌的七個步驟：泥煤味是怎麼來的？

文：米凱勒・奇多（Mickaël Guidot）
繪：亞尼斯・瓦盧西克斯（Yannis Varoutsikos）

釀製威士忌的七個步驟

01、發麥

大麥收成之後，發麥就是釀製威士忌的第一個重要步驟。但很少有蒸餾廠會自行發麥，而是寧願將這項任務交付給專業的發麥廠。發麥的目的是從浸泡到烘乾的四道工序中萃取澱粉，而麥芽是否具備泥煤風味則取決於烘乾方式。

02、糖化

這個步驟是將麥芽磨成碎麥芽，再將粉末與熱水一起放入巨大的糖化槽中，攪拌成為濃稠的粉漿。這個步驟全靠熱水萃取出下一步所需的麥芽糖成分。

03、發酵

將酵母菌加入含糖分的麥芽汁攪拌，再移入發酵槽中。當酵母菌大啖糖分會發生什麼事呢？當然是產生酒精（也會產生二氧化碳）！發酵過程會持續四十八至七十二小時，發酵完成後就會得到類似酸啤酒的「酒汁」（wash）。

Photo Credit: 三采文化出版

04、蒸餾

現在要進行的事情可嚴肅了 ：製造高強度酒精 ！將酒汁放入蒸餾器（連續蒸餾或傳統單式蒸餾）煮至沸騰，酒精會變成蒸氣釋出，再迅速被冷凝為液體。這道工序會重複至少兩次或三次，然後便可取得蒸餾酒液。

05、入桶

蒸餾酒液被填入木桶之前，會先加水將酒精濃度稀釋到大約64%，這是進行熟成的最佳百分比。在這個步驟中，木桶的挑選與其他的變因（木頭的種類、是否為第一次裝填的新桶……）對威士忌的前途具有決定性的影響。

06、窖藏陳年

這是施展魔法的步驟。蒸餾酒液在安全舒適的酒窖裡與木桶親密接觸，一點一滴轉化成為威士忌。熟成過程的長短、氣候條件以及地理位置（靠近海岸與否）等因素，將組成一個極為複雜的方程式，而威士忌的最終風味就決定在這一關。

蒸餾酒液至少要熟成三年以上，才有資格被稱為威士忌。在基本的裝桶熟成結束後，可再換裝入不同類型的木桶，讓威士忌在裝瓶前能吸收更多香氣。

07、裝瓶

除非特例（例如瓶身標註「原桶強度」的威士忌），一般威士忌在裝瓶前會加最後一次水，將酒精濃度降至40-46%。威士忌加水前一定會先過濾，除去雜質。然而冷凝過濾法的缺點是會抹殺威士忌的部分香味。

裝瓶需要高度技巧，通常會在蒸餾廠外進行，只有極少數例外，像是蘇格蘭的格蘭菲迪（Glenfiddich）或布萊迪（Bruichladdich）蒸餾廠。

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威士忌的泥煤味

• 什麼是泥煤？

泥煤其實就是有機的腐植質 。青草、苔蘚和其他植物，在特別涼爽潮濕的氣候眷顧之下，經過幾千年的時間慢慢轉化成泥煤。

• 哪裡有泥煤？

這項天然資源藏在地底的泥煤層中，散布於寒帶、亞寒帶、溫帶及熱帶氣候區域。此外，在法國的佛日山脈跟庇里牛斯山脈也都有泥煤層。泥煤跟石油一樣，必須往地底挖掘才能取得，有些泥煤層甚至已經歷一萬年以上的歲月。

• 如何挖掘泥煤？

現在大部分都是利用機器開採，下圖則是三種傳統的挖掘工具。挖出來的泥煤塊會放在室外曝曬，使其乾燥。

• 泥煤味是如何進入威士忌的？

絕對不是像某些人所想像的那樣，直接將泥煤浸泡在威士忌中，當然也不是塗抹在酒桶表面，而是在發麥的最後一道烘烤手續才會用到泥煤。燃燒泥煤時會產生氣味濃厚的大量煙霧，用來燻烘穀物，讓穀物能緩慢的乾燥，並有足夠的時間吸收泥煤的氣味。

泥煤長久以來被當作燃料，因此多數威士忌都帶有淡淡泥煤香氣。想要釀製不帶泥煤味的威士忌，只要以煤炭等其他燃料取代泥煤即可。

泥煤威士忌喝起來並不真的是泥煤的氣味，有的人覺得像藥水味、灰燼味、甘草味、煙囪的火燒味或是燻魚的氣味。

Photo Credit: 三采文化出版

• 泥煤的濃度等級

要測量威士忌的泥煤含量多寡，通常會以PPM（百萬分之一）為單位來計算其酚類化合物（香味化合物）的含量。

• 如何知道有多少PPM？

標上並不會標註PPM，除非你有一間實驗室，否則很難知道威士忌確切的泥煤含量。一言以蔽之，最佳判定的方式就是親口品嚐。因為標註45 PPM的威士忌，其泥煤風味嚐起來可能還不如35 PPM的威士忌，再次證明口味屬於個人認知問題。

• 瀕臨滅絕的產物

泥煤每年僅能增加一公厘的厚度，但是在人們大量使用下，以每年兩公厘的速度在減少中……泥煤的未來深受威脅，英國甚至成立了保護協會，希望園藝愛好者（非常喜歡用泥煤來製作堆肥）能使用其他成分來代替泥煤。

• 重度泥煤風味威士忌

布萊迪蒸餾廠（Bruichladdich）生產的奧特摩（Octomore）系列是史上泥煤味最重的威士忌，它的6.3版艾雷島大麥單一麥芽威士忌高達225 PPM。該酒廠的傳奇首席釀酒師吉姆．麥克伊文（Jim McEwan）運用極為革新的手法來熟成並調和威士忌，成果卓越出眾。

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書籍介紹

本文摘錄自《我的威士忌生活提案：認識產地，探索香氣，來杯經典調酒，學習品味成熟洗鍊的大人滋味》，三采文化出版

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作者：米凱勒・奇多（Mickaël Guidot）
繪者：亞尼斯・瓦盧西克斯（Yannis Varoutsikos）
譯者：謝珮琪

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