釀製威士忌的七個步驟:泥煤味是怎麼來的?

釀製威士忌的七個步驟:泥煤味是怎麼來的?
Photo Credit: maxpixel.com, CC0 Design: Alex Lai
我們想讓你知道的是

釀造威士忌只需要三種原料 :大麥(或另一種穀物)、酵母與水。接下來一連串的步驟能否精湛執行,將決定威士忌的品質。|喜愛威士忌的人一定都聽說過它的「泥煤味」,這到底是怎麼來的呢?

文:米凱勒・奇多(Mickaël Guidot)
繪:亞尼斯・瓦盧西克斯(Yannis Varoutsikos)

釀製威士忌的七個步驟

01、發麥

大麥收成之後,發麥就是釀製威士忌的第一個重要步驟。但很少有蒸餾廠會自行發麥,而是寧願將這項任務交付給專業的發麥廠。發麥的目的是從浸泡到烘乾的四道工序中萃取澱粉,而麥芽是否具備泥煤風味則取決於烘乾方式。

02、糖化

這個步驟是將麥芽磨成碎麥芽,再將粉末與熱水一起放入巨大的糖化槽中,攪拌成為濃稠的粉漿。這個步驟全靠熱水萃取出下一步所需的麥芽糖成分。

03、發酵

將酵母菌加入含糖分的麥芽汁攪拌,再移入發酵槽中。當酵母菌大啖糖分會發生什麼事呢?當然是產生酒精(也會產生二氧化碳)!發酵過程會持續四十八至七十二小時,發酵完成後就會得到類似酸啤酒的「酒汁」(wash)。

釀製步驟-1
Photo Credit: 三采文化出版

04、蒸餾

現在要進行的事情可嚴肅了 :製造高強度酒精 !將酒汁放入蒸餾器(連續蒸餾或傳統單式蒸餾)煮至沸騰,酒精會變成蒸氣釋出,再迅速被冷凝為液體。這道工序會重複至少兩次或三次,然後便可取得蒸餾酒液。

05、入桶

蒸餾酒液被填入木桶之前,會先加水將酒精濃度稀釋到大約64%,這是進行熟成的最佳百分比。在這個步驟中,木桶的挑選與其他的變因(木頭的種類、是否為第一次裝填的新桶……)對威士忌的前途具有決定性的影響。

06、窖藏陳年

這是施展魔法的步驟。蒸餾酒液在安全舒適的酒窖裡與木桶親密接觸,一點一滴轉化成為威士忌。熟成過程的長短、氣候條件以及地理位置(靠近海岸與否)等因素,將組成一個極為複雜的方程式,而威士忌的最終風味就決定在這一關。

蒸餾酒液至少要熟成三年以上,才有資格被稱為威士忌。在基本的裝桶熟成結束後,可再換裝入不同類型的木桶,讓威士忌在裝瓶前能吸收更多香氣。

07、裝瓶

除非特例(例如瓶身標註「原桶強度」的威士忌),一般威士忌在裝瓶前會加最後一次水,將酒精濃度降至40-46%。威士忌加水前一定會先過濾,除去雜質。然而冷凝過濾法的缺點是會抹殺威士忌的部分香味。

裝瓶需要高度技巧,通常會在蒸餾廠外進行,只有極少數例外,像是蘇格蘭的格蘭菲迪(Glenfiddich)或布萊迪(Bruichladdich)蒸餾廠。

釀製步驟-2
Photo Credit: 三采文化出版
威士忌的泥煤味
  • 什麼是泥煤?

泥煤其實就是有機的腐植質 。青草、苔蘚和其他植物,在特別涼爽潮濕的氣候眷顧之下,經過幾千年的時間慢慢轉化成泥煤。

  • 哪裡有泥煤?

這項天然資源藏在地底的泥煤層中,散布於寒帶、亞寒帶、溫帶及熱帶氣候區域。此外,在法國的佛日山脈跟庇里牛斯山脈也都有泥煤層。泥煤跟石油一樣,必須往地底挖掘才能取得,有些泥煤層甚至已經歷一萬年以上的歲月。

  • 如何挖掘泥煤?

現在大部分都是利用機器開採,下圖則是三種傳統的挖掘工具。挖出來的泥煤塊會放在室外曝曬,使其乾燥。

  • 泥煤味是如何進入威士忌的?

絕對不是像某些人所想像的那樣,直接將泥煤浸泡在威士忌中,當然也不是塗抹在酒桶表面,而是在發麥的最後一道烘烤手續才會用到泥煤。燃燒泥煤時會產生氣味濃厚的大量煙霧,用來燻烘穀物,讓穀物能緩慢的乾燥,並有足夠的時間吸收泥煤的氣味。

泥煤長久以來被當作燃料,因此多數威士忌都帶有淡淡泥煤香氣。想要釀製不帶泥煤味的威士忌,只要以煤炭等其他燃料取代泥煤即可。

泥煤威士忌喝起來並不真的是泥煤的氣味,有的人覺得像藥水味、灰燼味、甘草味、煙囪的火燒味或是燻魚的氣味。

威士忌泥煤味-1
Photo Credit: 三采文化出版
  • 泥煤的濃度等級

要測量威士忌的泥煤含量多寡,通常會以PPM(百萬分之一)為單位來計算其酚類化合物(香味化合物)的含量。

  • 如何知道有多少PPM?

標上並不會標註PPM,除非你有一間實驗室,否則很難知道威士忌確切的泥煤含量。一言以蔽之,最佳判定的方式就是親口品嚐。因為標註45 PPM的威士忌,其泥煤風味嚐起來可能還不如35 PPM的威士忌,再次證明口味屬於個人認知問題。

  • 瀕臨滅絕的產物

泥煤每年僅能增加一公厘的厚度,但是在人們大量使用下,以每年兩公厘的速度在減少中……泥煤的未來深受威脅,英國甚至成立了保護協會,希望園藝愛好者(非常喜歡用泥煤來製作堆肥)能使用其他成分來代替泥煤。

  • 重度泥煤風味威士忌

布萊迪蒸餾廠(Bruichladdich)生產的奧特摩(Octomore)系列是史上泥煤味最重的威士忌,它的6.3版艾雷島大麥單一麥芽威士忌高達225 PPM。該酒廠的傳奇首席釀酒師吉姆.麥克伊文(Jim McEwan)運用極為革新的手法來熟成並調和威士忌,成果卓越出眾。

威士忌泥煤味-2
Photo Credit: 三采文化出版

相關書摘 ►《我的威士忌生活提案》:如何解讀酒標&何處選購威士忌?

書籍介紹

本文摘錄自《我的威士忌生活提案:認識產地,探索香氣,來杯經典調酒,學習品味成熟洗鍊的大人滋味》,三采文化出版

*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:米凱勒・奇多(Mickaël Guidot)
繪者:亞尼斯・瓦盧西克斯(Yannis Varoutsikos)
譯者:謝珮琪

新世代威士忌品飲入門
不需要上年紀,也可以品味威士忌
中文版獨家收錄:台灣威士忌地圖

以前,威士忌總是給人一種高不可攀的距離感,現在,知性文青、年輕女性,甚至葡萄酒愛好者也開始喝威士忌。威士忌的魅力,一定要親自嚐過才知道。但是在開始品飲威士忌之前,你該需要知道哪些事?廣告上常說的單一純麥是什麼意思?威士忌和葡萄酒一樣會越陳越香嗎?威士忌特有的泥煤味是怎麼釀出來的呢?

作者以過來人的經驗,一一解答新手最容易遇到的問題,凡舉產地、釀造、品酒,還有實用的餐酒搭配一應具全;進階者可以參考選購建議,建立私人酒櫃,自己來辦一場以酒會友的威士忌品飲大會!

【看看這些問題,試試自己對威士忌認識多少】

  • Whisky和Whiskey有什麼不同,是拼錯字嗎?
  • 威士忌特有的泥煤味是怎麼來的?
  • 威士忌的顏色和香氣完全取決於熟成的橡木桶嗎?
  • 什麼是「天使的分享」?
  • 威士忌需要醒酒嗎?
  • Single malt和Single cask有什麼不一樣?
  • 15年的威士忌再放5年,會變成20年的威士忌嗎?
  • 為什麼有的威士忌沒有標年分?
  • 威士忌和葡萄酒一樣會越陳越香嗎?
  • 威士忌應該要直立還是平放?喝不完裝在水晶瓶裡會比較好嗎?
  • 威士忌也可以搭配乳酪嗎?
  • 用威士忌佐餐,要先品嚐食物還是先品嚐威士忌?
  • 威士忌兌水,真的是糟蹋威士忌嗎?
  • 你有聽過「水割」威士忌嗎?
  • 調酒用便宜威士忌就夠了嗎?
  • 只有蘇格蘭單一麥芽威士忌,才是最好喝的威士忌?
  • 蘇格蘭的威士忌快要被全世界的人喝光了嗎?
  • 台灣的威士忌有什麼特別,為什麼連外國人也瘋狂?
getImage
Photo Credit: 三采文化出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:彭振宣