拉麵地理學：日本拉麵店的配置，宛如見證一場秀的誕生
我們想讓你知道的是
日本的拉麵店除了路邊的推車、路邊攤外，也有可以容納較多人的店面，但是其內部配置，和臺灣不一樣，不會特別將廚房分開，而是和廚房半相連，廚師和顧客隔著「一字形」或是「ㄈ字形」的吧台，顧客圍繞著師傅坐著吃麵，這種配置可以讓店家減少外場人員，由師傅直接將拉麵送至顧客面前，降低成本。
文：林穎東（台灣師範大學地理系學生）
走進拉麵店，一聲「いらっしゃいませ～（歡迎光臨）」穿過煮麵台上氤氳的蒸汽傳來。先在自助點單機選擇餐點、買食票，坐定後將食票交給師傅，確認麵的軟硬，坐定，一面悠閒地等待，一面欣賞師傅俐落地準備碗、將麵過水、放入配料，滿懷期待地看著麵來到面前，拿起免洗筷、撕開，說聲「いただきます～（我要開動了）」，傳出吸吸簌簌的聲音，食畢，放下碗，帶著滿足的心情走出拉麵店。這幾乎是在日本吃拉麵的固定流程。
日本拉麵：中國人帶來的
去過日本的人應該看過，在大城市中，幾乎每個轉角都有一間拉麵店。不像台灣的拉麵，動輒兩百元，日本的拉麵屬於平民食物，價位在日本較便宜，時常可以看見店裡充滿學生、上班族等等食客。同時由於拉麵有解酒的功能，因此許多上班族從居酒屋醉酒的走出來後，都會至拉麵店點碗拉麵醒酒。
根據日本新橫濱拉麵博物館的介紹，拉麵是隨著19世紀，中國人來到橫濱後，在外國人居住區開設中國料理（所謂的中華街），其中即有麵食的餐飲店。1910年在淺草區開的「來來軒（来々軒）」，號稱是日本第一間拉麵店，即是由橫濱的中國人所開設（儘管當時的招牌並不是寫拉麵，而是寫支那蕎麥）；也有人認為是明代大儒朱舜水在戰亂中逃亡至中國，和日本大貴族水戶藩藩主德川光圀交情甚好，有次藩主前來拜訪，剛好看見朱舜水在吃麵，於是變和他一起分食，是拉麵第一次在日本亮相（朱振藩，2001）。
百年過去，儘管拉麵逐漸在地化，不再像是傳統中華料理，以發展出特有的口味，但拉麵仍被視為是中華料理的派系之一。從麵碗中可以略微窺探出來。儘管每家店不太一樣，但時常可在麵碗的邊緣看到紅、藍、黃等各種顏色的螺旋、雙喜、龍、鳳凰等圖案，日本人稱之為「雷文（雷文，らいもん）」。筆者曾與一位日本教授吃拉麵時，好奇地問他這些符號，如螺旋、囍字、鳳凰，為何為出現在拉麵碗上？他回答他也不知道，但是他知道那個代表拉麵是中華料理文化，因此拉麵碗上都會出現類似的符號。
其實，螺旋狀的雷文是殷商時代，青銅器上對「雷電」表示的圖案，龍、鳳、雙喜則是中國傳統的吉祥物與文字。據說當年是中華街的中國人為了讓碗看起來比較吸引人，便在碗上加上這些符號來吸引顧客。隨著時間的演變，這些符號在日本不再是原本的意義，轉變成「中華風」的符號，當看到這種符號時，便會將此物與中華風聯想，在我們把雷文畫在拉麵碗上，來表示拉麵的中國風時，雷文同時也再加強「拉麵屬於中華料理」的印象。
在明治、大正年間，日本逐漸轉形成西方社會，許多人紛紛跑至東京來討生活，拉麵店開始慢慢往外擴散，這種便宜的平民食物，讓許多中下階層的人得以溫飽。但拉麵真正開始流行起來，要一直到二次大戰後，美國大量提供、輸出麵粉至日本，讓麵食逐漸變成多數人的主食。
隨著這股風潮，拉麵也開始在各地深根，發展各地的口味，並在拉麵前面加上地名，凸顯其獨特性。如用豬骨熬湯、渾厚濃郁的博多拉麵、加入豬油、味增、大蒜的札幌拉麵、加入小魚乾和豬骨一起熬煮的喜多方拉麵等等。這些地名拉麵，反映了不同種的口味與流派，也加強了對地區的認同感，例如札幌人喜歡札幌拉麵，京都人喜歡吃較清淡的京都拉麵，而「博多」的豚骨拉麵，可能是許多外國人對日本地名除了「東京」、「京都」、「北海道」之外，唯一知道的地名。
拉麵店的配置：一場秀的誕生
日本的拉麵店除了路邊的推車、路邊攤外，也有可以容納較多人的店面，但是其內部配置，和台灣不一樣，不會特別將廚房分開，而是和廚房半相連，廚師和顧客隔著「一字形」或是「ㄈ字形」的吧台，顧客圍繞著師傅坐著吃麵，這種配置可以讓店家減少外場人員，由師傅直接將拉麵送至顧客面前，降低成本。
同時，這種配置也成了一個給拉麵師傅展演的舞台。社會學家高夫曼（Erving Goffman）在他著作《日常生活的自我呈現》（The Presentation of Self in Everyday Life）中，認為整個社會會要求人們配合扮演角色，當人們進入社會，和外人溝通時，需要進行印象管理（impression management），表現出受肯定的一面，並隱藏被排斥的一面，在空間上分為別人看得到的前台（front stage）與看不到的後台（back stage）。如對餐飲業，外場必須打掃整潔、服務態度良好來吸引顧客，但服務生的笑容可能是「扮演」出來的；而內場廚房則可能藏了一些不適合給客人看見的事物，但員工卻可以放鬆休息或工作，此時外場即是「前台」，而內場則是「後台」。
拉麵店內外場並未徹底分隔，顧客仍可以看見內場情況，但一般吧台往往有一定的高度，擋住顧客的視線，在此情況下，顧客眼睛可看見的吧台上半部即為前台，而無法看見的下半部則為後台，師傅可以將一些不想示人的事物藏在「後台」，又可在「前台」用特殊手法來吸引客人注意，如甩水（拉麵煮好，從水中拿起來時，先在平籠、搖籠中搖晃，將過多的水分甩掉）。
此時的廚房同時存在著前台與後台，顧客可以在等待拉麵煮好的同時，一面欣賞師傅的手法，同時又不會注意到「不該注意」的事物。同時顧客也會受到「前台」的限制，如在吃麵食，必須要發出聲音，以表達「麵很美味」概念，此時師傅和顧客的角色互換，由顧客扮演享受美食的人，儘管可能並不一定如此美味（筆者曾經吃麵時，店主全程在正前方看著筆者吃麵，讓筆者吃得好緊張）。
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我們想讓你知道的是
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