拉麵地理學:日本拉麵店的配備,宛如一場表演

拉麵地理學:日本拉麵店的配備,宛如一場表演
Photo Credit: Jonathan Lin CC BY-SA 2.0)

我們想讓你知道的是

日本的拉麵店除了路邊的推車、路邊攤外,也有可以容納較多人的店面,但是其內部配置,和臺灣不一樣,不會特別將廚房分開,而是和廚房半相連,廚師和顧客隔著「一字形」或是「ㄈ字形」的吧台,顧客圍繞著師傅坐著吃麵,這種配置可以讓店家減少外場人員,由師傅直接將拉麵送至顧客面前,降低成本。

文:林穎東(台灣師範大學地理系學生)

走進拉麵店,一聲「いらっしゃいませ~(歡迎光臨)」穿過煮麵台上氤氳的蒸汽傳來。先在自助點單機選擇餐點、買食票,坐定後將食票交給師傅,確認麵的軟硬,坐定,一面悠閒地等待,一面欣賞師傅俐落地準備碗、將麵過水、放入配料,滿懷期待地看著麵來到面前,拿起免洗筷、撕開,說聲「いただきます~(我要開動了)」,傳出吸吸簌簌的聲音,食畢,放下碗,帶著滿足的心情走出拉麵店。這幾乎是在日本吃拉麵的固定流程。

日本拉麵:中國人帶來的

去過日本的人應該看過,在大城市中,幾乎每個轉角都有一間拉麵店。不像台灣的拉麵,動輒兩百元,日本的拉麵屬於平民食物,價位在日本較便宜,時常可以看見店裡充滿學生、上班族等等食客。同時由於拉麵有解酒的功能,因此許多上班族從居酒屋醉酒的走出來後,都會至拉麵店點碗拉麵醒酒。

根據日本新橫濱拉麵博物館的介紹,拉麵是隨著19世紀,中國人來到橫濱後,在外國人居住區開設中國料理(所謂的中華街),其中即有麵食的餐飲店。1910年在淺草區開的「來來軒(来々軒)」,號稱是日本第一間拉麵店,即是由橫濱的中國人所開設(儘管當時的招牌並不是寫拉麵,而是寫支那蕎麥);也有人認為是明代大儒朱舜水在戰亂中逃亡至中國,和日本大貴族水戶藩藩主德川光圀交情甚好,有次藩主前來拜訪,剛好看見朱舜水在吃麵,於是變和他一起分食,是拉麵第一次在日本亮相(朱振藩,2001)。

百年過去,儘管拉麵逐漸在地化,不再像是傳統中華料理,以發展出特有的口味,但拉麵仍被視為是中華料理的派系之一。從麵碗中可以略微窺探出來。儘管每家店不太一樣,但時常可在麵碗的邊緣看到紅、藍、黃等各種顏色的螺旋、雙喜、龍、鳳凰等圖案,日本人稱之為「雷文(雷文,らいもん)」。筆者曾與一位日本教授吃拉麵時,好奇地問他這些符號,如螺旋、囍字、鳳凰,為何為出現在拉麵碗上?他回答他也不知道,但是他知道那個代表拉麵是中華料理文化,因此拉麵碗上都會出現類似的符號。

其實,螺旋狀的雷文是殷商時代,青銅器上對「雷電」表示的圖案,龍、鳳、雙喜則是中國傳統的吉祥物與文字。據說當年是中華街的中國人為了讓碗看起來比較吸引人,便在碗上加上這些符號來吸引顧客。隨著時間的演變,這些符號在日本不再是原本的意義,轉變成「中華風」的符號,當看到這種符號時,便會將此物與中華風聯想,在我們把雷文畫在拉麵碗上,來表示拉麵的中國風時,雷文同時也再加強「拉麵屬於中華料理」的印象。

拉麵1
Photo Credit: GeogDaily地理眼
日本拉麵,碗緣可以看見特有的雷文,這個碗除了有紅色雷文外,也有雙喜的圖案。
拉麵2
Photo Credit: GeogDaily地理眼
這個碗只有藍色的雷文。

在明治、大正年間,日本逐漸轉形成西方社會,許多人紛紛跑至東京來討生活,拉麵店開始慢慢往外擴散,這種便宜的平民食物,讓許多中下階層的人得以溫飽。但拉麵真正開始流行起來,要一直到二次大戰後,美國大量提供、輸出麵粉至日本,讓麵食逐漸變成多數人的主食。

隨著這股風潮,拉麵也開始在各地深根,發展各地的口味,並在拉麵前面加上地名,凸顯其獨特性。如用豬骨熬湯、渾厚濃郁的博多拉麵、加入豬油、味增、大蒜的札幌拉麵、加入小魚乾和豬骨一起熬煮的喜多方拉麵等等。這些地名拉麵,反映了不同種的口味與流派,也加強了對地區的認同感,例如札幌人喜歡札幌拉麵,京都人喜歡吃較清淡的京都拉麵,而「博多」的豚骨拉麵,可能是許多外國人對日本地名除了「東京」、「京都」、「北海道」之外,唯一知道的地名。

拉麵店的配置:一場秀的誕生

日本的拉麵店除了路邊的推車、路邊攤外,也有可以容納較多人的店面,但是其內部配置,和台灣不一樣,不會特別將廚房分開,而是和廚房半相連,廚師和顧客隔著「一字形」或是「ㄈ字形」的吧台,顧客圍繞著師傅坐著吃麵,這種配置可以讓店家減少外場人員,由師傅直接將拉麵送至顧客面前,降低成本。

同時,這種配置也成了一個給拉麵師傅展演的舞台。社會學家高夫曼(Erving Goffman)在他著作《日常生活的自我呈現》(The Presentation of Self in Everyday Life)中,認為整個社會會要求人們配合扮演角色,當人們進入社會,和外人溝通時,需要進行印象管理(impression management),表現出受肯定的一面,並隱藏被排斥的一面,在空間上分為別人看得到的前台(front stage)與看不到的後台(back stage)。如對餐飲業,外場必須打掃整潔、服務態度良好來吸引顧客,但服務生的笑容可能是「扮演」出來的;而內場廚房則可能藏了一些不適合給客人看見的事物,但員工卻可以放鬆休息或工作,此時外場即是「前台」,而內場則是「後台」。

拉麵店內外場並未徹底分隔,顧客仍可以看見內場情況,但一般吧台往往有一定的高度,擋住顧客的視線,在此情況下,顧客眼睛可看見的吧台上半部即為前台,而無法看見的下半部則為後台,師傅可以將一些不想示人的事物藏在「後台」,又可在「前台」用特殊手法來吸引客人注意,如甩水(拉麵煮好,從水中拿起來時,先在平籠、搖籠中搖晃,將過多的水分甩掉​)。

拉麵師父
Photo Credit:AP/達志影像

此時的廚房同時存在著前台與後台,顧客可以在等待拉麵煮好的同時,一面欣賞師傅的手法,同時又不會注意到「不該注意」的事物。同時顧客也會受到「前台」的限制,如在吃麵食,必須要發出聲音,以表達「麵很美味」概念,此時師傅和顧客的角色互換,由顧客扮演享受美食的人,儘管可能並不一定如此美味(筆者曾經吃麵時,店主全程在正前方看著筆者吃麵,讓筆者吃得好緊張)。

吧檯1
Photo Credit: GeogDaily地理眼
一字型的吧台與ㄈ字型的吧台示意圖。
吧檯2
Photo Credit: GeogDaily地理眼
拉麵店吧台的前台與後台示意圖,眼睛所可看見的範圍的吧台上半部為「前台」,被吧台擋住,顧客無法看到的部分則為「後台」。

也有些拉麵店內部擺設,會將內外場所分隔,如同一蘭拉麵店中,追求的是「一個人的拉麵」,店內每個位置都被隔版隔開,顧客一個人在自己的小隔間內享受拉麵,有需要時則按服務鈴,服務生再從內場中出來,或是在隔間中裝上活動小拉門,有需要時變從其提供服務。此時的顧客在店家塑造出的前台空間,但卻因為隔間的隱私性,讓顧客會將此空間視為後台空間,放鬆、悠閒的享受拉麵。整間店如同一個劇場,師傅和顧客既是演員也是觀眾,煮麵、甩水、大聲吃麵,一場拉麵秀就此誕生。

廚房
Photo Credit: GeogDaily地理眼
「 一個人的拉麵」店的內部示意圖,每位顧客都坐在自己的小房間中吃麵,不需與其他人互動。

拉麵:旅行的動力

一般拉麵是由加入鹼水的鹼麵(對就是《中華一番》裡面,主角小當家在特級廚師考試中,第一關所做的麵)、由豬骨、雞骨、魚骨等材料加上鹽、醬油、味增等調味料熬煮出的高湯、叉燒肉片、作為配菜的筍乾、玉米、豆芽菜、糖心蛋等等,由這些東西組合出的,但每家店都配菜不太一樣,有些是木耳絲,也有店家以青蔥末來當配菜(漫畫《食戟之靈》中,甚至出現了油炸麵包當配菜)。

日本電影《蒲公英》中,拉麵達人認為吃拉麵時,應該要先從筍乾吃起,把叉燒先夾至一邊,說聲「等下在吃吧」,一邊帶著溫柔的眼神看著叉燒一邊吃麵,等到要吃叉燒時還要先跟豬說對不起⋯⋯,種種的「儀式」剛簡單的吃拉麵幾乎昇華成了一種「藝術」。

對我來說,吃拉麵不需要太講究,可以跟兩三好友,也可以自己一人享受。不過大多時候,當我走累了、餓了,便會拖著疲憊的雙腳,走進街上任何一家看起來不錯的拉麵店裡,欣賞師傅的手法,短暫欣賞拉麵在湯中載浮載沉、叉燒受到麵湯的熱氣脂肪融化,油光閃閃的景色,大口唏哩呼嚕的享受,等到喝盡最後一滴麵湯後,心滿意足的走出麵店,重新燃起了繼續在異鄉旅行的動力。

ごちそうさまでした~。

參考資料

  1. 朱振藩(2001)。拉麵縱橫古今談,歷史月刊,159:105 - 109。
  2. 納哈特(2011)。麵:全球麵文化現場報導,博雅書屋,台北。
  3. 日本旅遊活動網站
  4. 西山製面會社
  5. 洪致文(2016)。吃吃吃,拉麵地理學

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責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航