校園禁含糖飲料是對的嗎？（上）：讓「甜食控」沮喪的醫學研究

最近衛福部正在草擬《國民營養及健康飲食草案》希望能從飲食提升國民的健康，解決肥胖所帶來的疾病。這個法案立意雖然良善，但國健署社區健康組組長在媒體訪問中對校園禁止含糖飲料的一席話，卻掀起了輿論的軒然大波：

國健署社區健康組組長林莉茹指出，未來班級同學在舉辦同樂會時，家長也禁止送紅豆湯、西米露等甜品，學童亦不能將在外購買的含糖飲料帶入校園，不過因個案難以硬性規定，待衛福部法規會審議國營法並送行政院及立法院後，再行討論相關罰則。

推動學童的健康飲食，這是大家都支持的政策方向。但針對含糖飲料動用用如此強制的手段嚴令禁止，甚至對家長採取罰則是不是恰當？這恐怕就需要好好的討論一下。尤其像我這種甜食愛好者，在聽到這個消息的第一時間，更是氣到簡直要跳起來。

現代人很愛吃糖，已經是所有人都公認的事實。從正餐、甜點到含糖飲料，跟糖有關的料理無所不在。但糖並不是只有在現代受到人們的喜愛，古人對糖的愛好，可能更超越了現代人的想像。

根據歷史的考察，人類吃糖的歷史大致上源於印度。在《帝國與料理》一書中，作者談到了文獻上最早以糖作為主要食材的飲食是源自印度的「佛教修行料理」。書中談到：「稻米、大小麥、小扁豆與豌豆、魚與蛋，以及精煉奶油、芝麻油、蜂蜜、糖蜜與糖成為佛教修行料理的核心，據說這是佛陀日常飲食的基礎。」

而佛教修行料理以糖作為修行料理主要的元素，反應的則是印度古典醫學，如查拉卡、蘇胥如塔（Sushruta）等半神話醫生的料理宇宙觀：「醫生們表示稻米、白糖與奶油能帶來平和、自省的淨性性格，與對應體系中的金色與白色相呼應。」

Photo Credit: Alokprasad @ CC BY-SA 3.0

而糖在古印度佛教的地位，不只是食材本身被視作對身體有益，甚至製作過程也被認為反應了「修行」的本質：

精煉奶油與白糖是煉金、醫藥兼料理用的材料。兩者都是用純淨的火將極易腐敗的材料——牛奶與甘蔗汁——化為吉祥不壞的至寶，即便在赤道地區的酷熱下也能久放。《正法念處經》裡有一段說甘蔗汁要精練、淨化才會成為白糖，比丘在冥想時，也會受「智火煎」而精進。類似白糖與精煉奶油等清涼、甜蜜、滑嫩的食材既甘美營養，又怡人和順，不僅關心到精氣與心智，還能讓智慧與正定的修行更有法喜。

也因為這樣，古印度的佛教僧侶或許是全世界最早大量飲用含糖飲料的一群人：

毗奈耶有明確提到，在一系列的可食用食物中，比丘可以喝湯，吃點甜糕點，喝牛奶、乳脂或蜂蜜，亦或是吃塊根、莖、葉花與種子等耐嚼的食物。他們也可以小啜稍具藥性的飲料，諸如加了水的酸奶酪；草藥汁；用芒果、爪哇莓、香蕉、葡萄、椰子、朴葉扁擔桿等果汁做的水果水；還有可食的睡蓮根；蜂蜜水；沒有發酵的甘蔗汁。寺院清規將甘蔗汁描述成眾神飲用的甘露。

隨著佛教的傳播，東亞各文明也接受了伴隨著佛教傳來的含糖料理。北魏賈思勰的《齊民要術》提到以甘蔗製糖的方法，還有聽起來類似於今日冰糖的「石蜜」。或許是為了取得更完整的技術，《新唐書》又提到西元647年唐太宗「遣使取熬糖法」，從印度帶回來的六名僧侶跟兩名工匠在杭州創立製糖廠。糖在中國雖然沒有在印度這麼受到崇敬，但也立刻成為受人喜愛的食材。而從蘇軾的名句「冰盤薦琥珀，何似糖霜美。」中，可以看出文人對糖的愛好。

隨著歷史的發展，糖的魅力更跨越了宗教間的藩籬。不只是印度以及佛教文化圈，就連基督宗教在遇見了糖之後，也將糖視為上帝的恩賜。《1493——物種大交換丈量的世界史》談到了當十字軍騎士第一次在中東喝到糖水時，不由得認為這種天堂的滋味是對他們收復聖地的報償：「黎巴嫩的十字軍的經驗大體如是。教士、騎士與一般士兵『極為高興』地喝著糖水，阿亨的阿爾伯特寫道；有機會品嚐到糖是『他們忍受苦難至今的一點補償』。」

當十字軍從拜占庭與伊斯蘭教徒手中奪下甘蔗種植園之後，一開始他們沿用了穆斯林以高薪聘僱勞力種植甘蔗的做法。但歐洲對糖分的狂熱需求，讓大量種植甘蔗的歐洲人苦於勞力不足與生產成本節節高升。隨著大航海時代的興起，歐洲人發現了他們有成本更低廉的勞動力來源，這些種植園主決定「改良」古老的奴隸制度。蔗糖業不只成為近代熱帶摘培業起源，更間接催生了惡名昭彰的大西洋奴隸貿易。

現代人雖然愛吃糖，但對糖在生活中的存在已經視為理所當然。相較之下，我們可以看到，在糖大量生產不易的古代，古人不只愛吃糖，甚至賦予糖宗教上的意義。我們都聽過唐太宗因為危險，禁止玄奘去印度取經的故事；但為了有糖可以吃，唐太宗卻不遠千里的派人到印度去引進製糖技術（而且那年是唐太宗派王玄策出使印度的前一年，正是印度最亂的時候）。歐洲人也為了糖，開發了地中海以及大西洋上所有溫暖的島嶼，甚至引進奴隸創造了歷史上最惡名昭彰的制度。

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在過往長久的歷史中，糖被視為美好、無害的事物。但在這幾十年間，雖然很不想承認，醫學界也出現了種種認為糖對於健康有危害的聲音。有趣的是，這些聲音雖然認為糖對健康有害，但究竟有害的什麼程度？每種學說間的說法並不相同。其中最激烈的學說，認為不只是「糖」對身體有害，甚至包含了所有的「醣類」，也就是碳水化合物都是對健康有害的。

按照這種最激烈的學說，跟攝取「好」脂肪比起來，大量攝取碳水化合物會讓死亡風險增加28％。因此這派學說建議應該減少對碳水化合物的攝取，反而是脂肪對健康無害，可以大量攝取；甚至應該單獨攝取脂肪，排除碳水化合物才能更長壽。隨著這派學說所興起的飲食風潮，便是所謂的「生酮飲食」。

雖然這派學說言之鑿鑿，甚至指控主流營養學對脂肪的「污名化」以及對碳水化合物的推崇，都是受到安賽・基斯（Ancel Keys）以政治力操作的結果。而近年爆出1960年代糖商大筆資助有關「脂肪與膽固醇為預防心血管疾病『唯一』需控制的飲食成分，糖分之關聯卻被忽略」醫學研究的消息，也讓更多人質疑主流營養學的觀點。

但主流營養學界仍是認為，只要在飲食均衡的情況下，碳水化合物並不會對健康造成傷害；主流營養學界也反對一般人在沒有醫師建議的情況下，貿然去嘗試所謂的「生酮飲食」。而某些反例的存在，例如日本沖繩的「長壽村」，也反應了碳水化合物飲食不必然會增加死亡風險。有趣的是，這場爭議的兩方，都認為對方提出的醫學研究只能證明某種飲食方式與死亡風險具有「相關性」，無法證明其中有必然的「因果關係」。

也就是說，在這場論戰中無論哪方都同意：透過研究統計，飲食習慣跟形成慢性病的風險高低確實有關聯性；但無法確定某個得到慢性病的人，是否一定是因為某種飲食習慣造成的。

Photo Credit: Reuters/達志影像

接下來我們再將焦點更聚焦在我們的主角，也就是「糖」身上。按照反對碳水化合物的最激烈學說，糖作為碳水化合物的一員，必然是對健康不好的。那主流營養學界又是怎麼說呢？很有趣的，就算同屬主流營養學界的觀點，在這個議題上的論點，仍然是有微妙的差異。

第一個層次，是聚焦在由玉米提煉出的「高果糖玉米糖漿」（High-fructose corn syrup）會讓食用的人成癮，更會傷害臟器，因此應該停止使用高果糖玉米糖漿的使用。例如已故的林杰樑醫師在《少吃玉米果糖》一文中便是持這樣的觀點。

第二個層次，則是認為精緻程度較低的糖仍是含有營養素。例如台安醫院健康事業發展部營養師劉怡里指出：「黑糖含有比例較高的菸鹼酸、維生素Ｂ、Ｃ、鉀、鈣、鎂、鐵等。而紅砂糖也有一些維生素Ｃ。」因此只要攝取量不超過一日總熱量的10％，攝取糖不必然是壞事。

而第三種層次，則是認為現在一般使用的糖，都是精緻後幾乎不含其他營養素的「空熱量」，因此認為能不攝取就儘量不要攝取。

但要注意的是，男性一天所需要的總熱量是2,000大卡，女性是1,500大卡。而一杯700CC的手搖杯全糖飲料所含的熱量就會超過這個數值。

整理的結果，我們得出了一個讓甜食控感到沮喪的結論。雖然每種醫學觀點對糖類所造成的危害都抱持了不同的看法，但含糖飲料對健康不利，似乎是這些不同觀點間的最大公約數。寫到這邊，這篇看起來根本是篇甜食控自打臉的文章。前面才說看到全面禁止校園含糖飲料的政策，氣到要跳起來，後面就自己論證出含糖飲料確實對健康有害的結論。

可是這整件事情最有趣的地方就在這裡。就算身為甜食控，我們也同意過度攝取糖份，會造成肥胖與增加慢性病的風險，對健康不利。但我們能因為一種食品對健康不利，就支持國家用強力的政策去禁止他嗎？下一篇我們就來好好談談這個問題。

►校園禁含糖飲料是對的嗎？（下）：為營養而吃，更要為樂趣而吃

核稿編輯：翁世航