從食譜看歷史:杯子蛋糕的祖宗十八代

從食譜看歷史:杯子蛋糕的祖宗十八代
Photo Credit: Chris Isherwood@Flickr CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

我們還可以在杯子蛋糕的代表特色清單中,再多加上一個詞彙:懷舊。而這正是過去幾十年來,杯子蛋糕在許多西方國家再度風行的主因。

文:艾莉莎.萊文(Alysa Levene);譯:鄭煥昇、謝雅文、廖亭雲

杯子蛋糕的起源至今仍有點像個謎,部分是因為,首先我們得要知道,究竟是從何時開始有小點心被稱作杯子蛋糕。而目前最可信的兩項證據都是食譜:一份是指導烘焙者用杯子來測量食材分量,這是芬妮.法默(Fanny Farmer)於1896年在《波士頓餐飲學校烹飪書》(Boston Cooking-School Cook Book)中提出的衡量方法;另一份則是指導讀者將蛋糕放在杯子中烘烤,當然,這比較接近現在眾人熟知的做法。

根據食物歷史學家兼部落格「食物史隨筆」(Food History Jottings)作家伊凡.德依(Ivan Day)的說法,「杯子蛋糕」一名首見於1828年的食譜書;在此之前,這類小蛋糕通常叫做「皇后蛋糕」(queen cakes)或「皇后的蛋糕」(queen’s cakes)。德依發現最早的皇后小蛋糕食譜出現在一本1724年的書中:一位名為R.史密斯(R. Smith)所寫的《宮廷料理》(Court Cookery,暫譯)。其中記錄的做法是根據磅蛋糕食譜稍做改編,只使用5顆蛋白加上10顆蛋黃,因此蛋糕風味較濃郁;此外這份食譜也加入當時習慣使用的黑醋栗、肉豆蔻和橙花水。

接著在1806年,家政女神瑪莉亞.蘭鐸所自創的皇后蛋糕食譜,又更接近現代的杯子蛋糕,她的做法是將食材放在茶杯中烘烤,或是也可以用茶碟、小烤模或小蛋糕紙杯代替,小蛋糕紙杯在當時已經有心形和梅花形等多種造型。蘭鐸在1806的《居家烹飪新法》中,也提到了一種小型的「李子蛋糕」,和杯子蛋糕可說是系出同源。德依利用實際重現古代食譜的專業,推斷出早期的皇后蛋糕食譜多半都是圓頂造型的蛋糕,很接近傳統的杯子蛋糕(現在則普遍偏好表面平順的杯子蛋糕,比較適合加上多數人心中的真正主角:糖霜)。不過,以前的小型烤模其實是用來製作百果甜派(mince pies),這再次證明了,舊時的英國人多麼熱愛厚實、又滿是水果餡料的烘焙食品,之後才開始喜愛比較輕盈、有如海綿般的甜點。

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Photo Credit:AP/達志影像
Mince pie稱作英式肉餡餅,餡料以乾果、堅果、薑製成。

德依在深入研究杯子蛋糕歷史之後,認為這種甜點最早的起源地是美國,而原因就在於杯子蛋糕的近代演變歷程。1796年,美國首位出版料理書的女性作家愛蜜莉亞.西蒙斯,在書中收錄了名為「放入小杯子烘烤的鬆蛋糕」食譜。不過這種蛋糕是使用發酵麵糊,所以和我們現在所認識的杯子蛋糕不太一樣,書中另一道「香料皇后小蛋糕」也是如此。到了1828年,費城傳奇人物伊麗莎.萊絲莉發表《75道酥皮點心、蛋糕和甜點食譜》之後,一種真正稱作「杯子蛋糕」的甜點似乎終於誕生了,但命名緣由並不是因為烘烤蛋糕時使用的容器,而是因為食材分量是用茶杯來測量。

這道食譜甚至可能是美國以杯子定量的烘焙傳統先河,也開創了所謂「一、二、三、四蛋糕」的做法(一杯奶油、兩杯糖、三杯麵粉、四顆雞蛋),儘管杯子仍算不上是標準的度量衡單位。萊絲莉的食譜倒是不太容易背誦:黑糖、糖蜜和奶油各兩杯,牛奶一杯,麵粉五杯,多香果、丁香和薑各半杯。這種風味即使出現在今天的糕點店,也絲毫不突兀,畢竟各式各樣的糕點都已經縮小成杯子蛋糕的尺寸。至於接下來的發展,可能是杯子蛋糕又從美國傳回英國,也可能是英國烘焙界剛好也發明出這種甜點;總之,在19世紀中期杯子蛋糕確實蔚為風潮。而在這個階段,德伊認為杯子蛋糕最具決定性的特色就是使用了摺邊紙襯,當然這種紙襯也是各種小蛋糕和餅乾常見的容器。

小蛋糕的精緻魅力

以專門的紙製容器來盛裝小蛋糕,多少能幫助我們理解為何小點心會漸漸成為主流:因為它既時髦又賞心悅目。在19世紀,午茶時間是不可或缺的社交場合,而清楚包裝成一人份的小點心不僅好入口,也不易造成髒亂。此外,小蛋糕也呼應著一種新興的女性風格:強調外觀、衣著和體態之美,具體表現包含了,自1840年代起女性開始風行穿著馬甲,好塑造出沙漏形的身材。小巧精美的杯子蛋糕成為流行,和馬甲成為大量製造的商品,這兩件事會在同時期發生,或許並非偶然。

不過,這種說法儘管看似可信,但可能還是禁不起考驗,畢竟在此數10年前,就已經有小型的皇后蛋糕和百果甜派烤模,表示小蛋糕一直以來都相當流行,而且在愛蜜莉亞.布魯莫(Amelia Bloomer)和她發明的燈籠褲帶起了「理性穿著運動」(rational dress)之後,杯子蛋糕的地位依然屹立不搖。話雖如此,精緻杯子蛋糕與女性風格之間的連結確實存在,後文將會詳談這一點。而且,精巧的外觀自然也是杯子蛋糕至今仍大受歡迎的關鍵,杯子蛋糕的分量固定,確保消費者無法吃下過量的蛋糕(也就是假設消費者只吃一個)。而杯子蛋糕之所以受歡迎,還有另一個更實際的原因:小蛋糕比較適合在家用烤箱、而不是專業大烤箱烘烤,這一點從法式甜點花色小蛋糕的原文「小烤箱」(petit four)就能看出端倪。

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Photo Credit:AP/達志影像
1997年,拉德克利夫學院的圖書館展示了厄爾瑪.隆鮑爾及其女兒於1931年撰寫的《烹飪之樂》。

從厄爾瑪.隆鮑爾(Irma S. Rombauer)於1931年首次出版的暢銷書《廚藝之樂》(The Joy of Cooking)中,可以看出她對杯子蛋糕的魅力瞭若指掌。隆鮑爾在書中指出,首先,杯子蛋糕容易製作也容易裝飾;這一點到現在仍舊無可取代,同時也是杯子蛋糕娛樂效果十足的另一個原因。隆鮑爾甚至率先發現了杯子蛋糕至今最討人喜愛的造型:她建議讀者使用新流行的摺邊紙杯,並且只裝入三分之一杯的麵糊,這麼一來就能確保蛋糕膨脹後剛好比摺邊略低一些,留下清楚且美觀的邊界,可說是刻意留下合適的空間,好鋪上奶油糖霜或糖粉,再加上堅果、櫻桃或果乾作裝飾。


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