果王飄香──新加坡科學家揭榴槤「香」味秘密

文：黃以樂（南洋誌）

在東協組織（ASEAN）中廣為流傳一個說法：「東南亞各國有三大共同點：卡拉OK、高爾夫球和榴槤」。榴槤可謂東南亞最具有代表性，同時也是一種讓人非愛即恨的水果。

大眾對榴蓮的評價幾乎沒有灰色地帶，只有兩極化的反應，而原因就是榴槤獨特又強烈的「味道」。來自新加坡的癌症研究團隊經過3年的努力後，在一個科學期刊發表了他們的研究，發現導致榴槤具有如此特別味道的基因。

榴槤刺鼻味的秘密

新加坡癌症研究中心（NCCS）副主任Teh Bin Tean教授本身是一位榴槤愛好者。他基於熱愛榴槤的精神，於2015年開啟繪製榴槤基因圖譜的艱苦路程。他表示：「身為一位科學家，我也非常好奇到底是甚麼基因導致榴槤有如此的味道和外表。」

5位（包括Teh教授）來自NCCS和Duke-NUS Medical School的研究員，於2015年初開始執行繪製榴槤基因圖譜的研究。他們選擇了眾多榴槤品種中的王中之王：「貓山王」（Musang King）作為繪圖的品種。

在許多匿名榴槤愛好者的資助下，他們使用最先進的儀器發現，榴槤基因組所包含的基因數有大約46,000之多，差不多是人類基因的兩倍。在這些基因之中，他們發現有一種叫methionine gamma lyases（MGLs）的基因，專門控制榴槤在硫化合物上的揮發。簡而言之，他們找到了榴槤「硫」味是MGLs基因所導致。

事實上，榴槤的味道被理解源自於「硫」，是早由另一個來自德國的研究團隊所發現。他們透過20種化學物質製造出榴槤的味道，而其中「硫」是最重要的成分。

而新加坡研究團隊此次最大突破在於，他們成功將榴槤複雜的基因圖譜繪製出來，也成為世界上首個繪製出榴槤基因圖譜的國家和團隊。

鞏固榴槤稱王地位

「軟綿綿的口感，天堂般的味道」，這是Teh教授身為一個榴槤愛好者形容榴槤的方式。對於大部分榴槤愛好者，榴槤在水果排名中居首位是不可動搖的，但並非每個人都享受這個水果。

新加坡研究團隊中來自Duke-NUS Medical School的Patrick Tan教授指出，大部分新加坡人成長過程中少不了榴槤，對榴槤的愛好從小就培養，但在一家人當中可能同時存在喜愛榴槤的人和無法接受其味道的人。Teh教授表示：「我們理論上可透過消除MLGs基因得到一個比較清淡的榴槤味道。」天生無法接受榴槤味的人也許在未來，也可以找到不具有榴槤「香」味的榴槤。

另外，此次研究的發現也可以幫助未來榴槤的基因改良研究，特別是針對影響榴槤糖量控制的基因。Teh教授也指出榴槤的成熟時間可以在基因改良後縮短，或是利用此研究發現來辨認榴槤優劣品質。這對於榴槤在市場需求逐漸增加的情況下非常重要。

東南亞新「黃金」

近年來，東南亞人不再是唯一對榴槤情有獨鍾的一群人。中國市場對榴槤的需求已成長不少，特別是對於馬來西亞生產的貓山王榴槤。

馬來西亞農業部長Ahmad Shabery Cheek指出，大馬生產的貓山王榴槤在中國售價可高達一公斤馬幣200元至300元之間（約港幣370元至553元之間）。相較於大馬的售價，大概是馬幣60元至100元之間（約港幣111元至184元之間），大馬的榴槤生產者若有能力，則更為傾向選擇將榴槤出口至中國銷售。

正當榴槤生產者從中國市場賺取更高利潤時，馬新兩國的榴槤愛好者必須付出更高的代價才能享受王中之王的味道。其實，大馬榴槤出口量的增加不只是影響到貓山王在新馬的售價，其他稍微低等的榴槤品種，價格也跟著水漲船高。

一個新加坡榴槤生產者指出，中國對榴槤的需求其實不是新鮮事，只不過中國之前都是進口泰國榴槤。最近幾年中國才逐漸轉向將大馬榴槤空運到中國，或甚至以旅遊團的方式直接到大馬榴槤園享用榴槤。一個大馬榴槤園的經營者表示，十年前每周大約只有約莫百名中國遊客遊覽榴槤園，但最近中國的遊客量已高達千人。

在新馬兩國，除了榴槤售價受到中國市場的影響，榴槤的品質與過去也有差異。以貓山王為例，最近在新馬兩國較難找到體積較大的貓山王，因為大部分都已經出口到中國市場。榴槤商逐漸擴張在中國的市場，貓山王成為了「水果之王」可謂是實至名歸。

參考資料：

• Cracking the durian’s genetic code（Straits Times）
• What’s that smell? Secret of famously pungent durian fruit revealed（Reuters）
• Demand for Malaysian durians in China may mean fewer, costlier fruit in Singapore（Channel News Asia）

延伸閱讀：

• 視椰香為團結的力量：繼榴槤後，大馬推出「椰漿飯」風味避孕套
• 東南亞常識大挑戰進階版，看你能答對幾題？

責任編輯：李牧宜
核稿編輯：楊之瑜