牛肉麵之兵法全攻略(下):蘭州拉麵與各種早餐吃的牛肉麵

牛肉麵之兵法全攻略(下):蘭州拉麵與各種早餐吃的牛肉麵
Photo Credit: Berthe @ CC BY 3.0

我們想讓你知道的是

蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車牛肉老湯麵,這種老湯麵煮牛肉時會放涼湯成為肉凍,這就是老湯,也是這種牛肉麵的靈魂所在。不管是蘭州牛肉麵、襄陽牛肉麵和內江牛肉麵,都是早餐一定要吃的。

牛肉麵之兵法全攻略(上):台灣牛肉麵的故事

但是牛肉麵自然絕對不是台灣特有的。在《中國麵兵法》中提過講究「一清二白三紅四綠五黄」(一清是湯清、二白是蘿蔔白、紅是辣椒油紅、綠則是香菜、蒜苗綠、五黃是面條黃亮)的甘肅「蘭州牛肉麵」或是蘭州拉麵 。蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車牛肉老湯麵,這種老湯麵煮牛肉時會放涼湯成為肉凍,這就是老湯,也是這種牛肉麵的靈魂所在。

清朝嘉慶年間太學生陳唯精在河南唸書期間,將這種牛肉麵作法教他來自甘肅東鄉族的同學馬六七,而且生活上資助他。後来馬六七把牛肉麵做法帶回入蘭州,而且開了麵店。他們的後人陳和聲、馬保子則統一了「一清二白三紅四綠五黄」的蘭州拉麵標準。

馬保子是回民廚師,在民國4年的時候,家境清寒的他在家裡做了熱鍋牛肉麵,然後挑著擔子沿街叫賣。香氣撲鼻的牛肉麵立刻在蘭州市街上大受歡迎,而他因此名聲大噪,後來在民國8年開了自己的店。而他的兒子馬傑三在民國14年接下這間店後,則努力地改進拉麵,務求湯「清」。

蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等五大步驟。首先麵粉的麵筋含量要在30%以上才夠彈性。麵糰靜置時間長讓蛋白質充分吸水,也能讓更筋道。和麵時,水則必須分三次加入。先用60%-70%的水把麵糰用勁搓揉成「穗子」,然後灑20%的水再搓揉均勻,最後根據麵的軟硬程度,再灑10%的水搓揉至麵糰滋潤。而加的水夏天用涼水,冬天則使用溫水。

餳,就是醒麵。冬天30分鐘以上,夏天30分鐘左右,目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼,目的是讓麵團彈性滋潤到不沾手就能拉開的程度,講究的是「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。

溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔,然後將麵糰放在麵板上,用兩手抓住條的兩端,抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺、再繼續握住兩端摔打的反覆過程,目的是讓麵糰內部市雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,又稱之為「順筋」。然後搓成長條,抹上少許油,就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。

而雖然酷愛麵條的豪爽漢子多偏好大寬麵和粗麵,但不管麵有多細,好吃而合格的的麵條必求其韌,亦即「有勁」,或「筋道」。煮好後在碗裡必須要能夠用筷子一撈又放下後,麵條能在碗裡保持直立的形狀片刻,能這樣「站一下」的麵條才能夠稱得上是碗好麵。

蘭州拉麵的粗細造型多樣,蘭州人認為剛是看一個人吃什麼樣的麵就可以看出性格與背景。「毛細」受女性喜愛,但要快吃,不然很快就會泡爛,毛細的直徑必須0.1公釐,麵胚滾圓後拉8手而成。最受歡迎的「細滴」約火柴棒粗細,直徑規定0.2公釐,麵胚滾圓後拉7手而成。年輕男性喜歡的有嚼頭、毛衣針粗細的「二細」,直徑0.3公釐,麵胚滾圓後拉5手而成。介於「細滴」和「二細」間的「三細」直徑為0.25公釐,麵胚滾圓後拉6手。

「韭葉」狀如其名,是給不喜歡吃圓麵的人準備的,寬0.5公釐,厚0.07公釐,麵胚則是壓扁後拉6手。容易入味的「薄寬」則受到老年人的喜愛,寬1.5公釐,厚0.1公釐,面胚壓扁後拉5手而成。「寬滴」寬度和「薄寬」差不多,但是比較厚。再來是「皮帶寬」,都是做粗活的人愛吃的,寬4公釐,厚0.15公釐,面胚壓扁後拉3手而成。「二柱子」比筷子略細一點,極有嚼勁,又被為雞腸麵。

至於湯,更是蘭州牛肉麵的靈魂,熬湯的肉之首選是產自甘肅和青海的氂牛肉,加上牛脊髓和棒子骨,一定比例的花椒、草果、香葉等十幾種香料,經過幾個小時的煨煮與反覆過濾後而成。此外,每天煮下的湯還要留下一盆左右,稱之為老湯,然後第二天再把老湯倒進新熬好的湯裡混合。

蘭州牛肉麵和台灣牛肉麵還有一個極大的不同之處,那就是牛肉只有少少幾片。因為蘭州牛肉麵的重點是喝湯和吃麵,湯清是其最精彩之處,完全沒有加任何醬油之類有色的調味料。而也因為要求湯清,其基本要求「一清二白三紅四綠五黄」中的三紅的油潑辣子,也就必須做到能夠漂在湯上,卻不與湯相混合,保持湯依然是清亮的程度。然後用筷子挑起麵條時,辣椒油才能附著在麵條上。

所以油潑辣子的做法要先將菜油燒熱,再冷卻到100度以下後,放入花椒粒、草果、薑等過油,然後撈出,再放入辣椒粉,用溫油,慢慢地加溫並慢慢地不停的用鏟子翻滾。

蘭州拉麵是中國西北回民比較多的省份的麵食,甘陜一帶吃牛羊肉的習慣也被回民帶到了傳統中。麵類是以豬肉料為主的河南、河北和山東各省(臊子麵、熗鍋麵、炸醬麵、打滷麵)。而羊肉泡膜傳到不習慣吃膜的河南就演化成了「河南羊肉燴麵」。

而回民吃牛肉麵的習慣帶到山東則出現了加了金針菜的「棗莊黃花牛肉麵」。一辣二麻三鮮的湖北的「襄陽牛肉麵」雖然不像蘭州牛肉麵一樣麵條多樣,但卻是用料最豐富,牛肉各部位的料最多、又最油濃湯厚的了。

據說一碗襄陽牛肉麵的牛肉可以做20碗蘭州牛肉拉麵,而其紅油湯是大骨湯與將牛油剁碎與醬辣椒、乾辣椒小火至少煨制6小時而成。而且特點是早餐時還邊吃配著酒精度才2到3度糯米釀的白色襄陽黃酒喝。襄陽的牛肉麵除了賣牛肉麵外,都還會賣牛雜麵,牛油麵。不過堅持以其高油,高鹽,麻辣作為早餐的襄陽牛肉麵因為難以讓大多數人的胃接受,也因此使它始終走不出這個諸葛亮最後隱居的地方。

台灣許多論及台灣的川味牛肉麵的文章,都會強調四川原本是沒有牛肉麵的,而且台灣的川味牛肉麵是台灣原創的。但是其實國畫大師張大千念念不忘的,卻正是自己家鄉四川內江的牛肉麵。這道有「巴蜀小吃之首」的牛肉麵特點是麵條細滑、牛肉香與麻辣味濃。

而其中在討論重慶火鍋與成都火鍋那篇提到的「糍粑海椒」,這個是則是內江牛肉麵的關鍵部份。其它用料還有泡野山椒、泡二荊條、泡薑、乾紅辣椒、新鮮小米辣、郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、丁香、草果、山奈、香葉。調料則有蔥薑蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許醋等。再加上萵筍或香菜就是完美的一碗內江牛肉麵了。

因為有泡椒,所以吃起來是酸辣味。而台灣的川味牛肉麵店一定有的粉蒸肉也是內江小吃。內江有吃牛肉麵的源起,是因為它鄰近川菜中離不開的自貢井鹽的產地自貢,而生產井鹽需要大量的牛,因此取得牛肉容易。水煮牛肉這道四川名菜就是四川自貢的名廚范吉安在1930年代所創。

不過在台灣吃牛肉麵時把大量酸菜加進去湯裡是毀了整碗麵的陋習。川菜中的雖有酸湯肥牛,但那是用發酵過後的泡野山椒來短時間增補牛肉味道的料理法,有去腥解膩之效,但如果一大堆酸菜加在牛骨熬製的湯頭中自然是暴殄天物。

台灣的牛肉麵店裡的酸菜類似又稱泡酸菜的四川泡菜,與貴州酸菜的客家酸菜,和東北的酸菜用大白菜不同,用的是熟成的大芥菜,適合在吃到最後的時候再加一些爽口解膩。

另外,不管是蘭州牛肉麵、襄陽牛肉麵和內江牛肉麵,都是早餐一定要吃的。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

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