麻辣鍋兵法全攻略(上):台灣第一家麻辣鍋與最「巴適」的重慶火鍋

麻辣鍋兵法全攻略(上):台灣第一家麻辣鍋與最「巴適」的重慶火鍋
Photo Credit: Hawyih @ public domain

我們想讓你知道的是

有一個四川話叫「巴適」,其中「巴」指的是「實實在在的東西」,而「適」指的則是「身心的愉悅」。吃火鍋就會讓四川人覺得最「巴適」。  台北濕熱的環境實在是和麻辣鍋的發源地四川太類似了,因此都需要這樣的硬傢伙來幫我們去熱解燥吧。

吃火鍋的時候和你一起吃火鍋的朋友可不能亂找,一定要可以推心置腹又是可以把酒言歡的。《舌尖上的中國》的製作人陳曉卿則覺得找的人必須是可以一同享受「相濡以沫」人生的「實在人」。「相濡以沫」一詞出於《莊子・內篇・大宗師》的這一段:「泉涸,魚相與處於陸,相呴以濕,相濡以沫,不如相忘於江湖。」

意思是因為泉水乾涸後,兩條魚未能及時離開,於是受困於陸地的小窪。而為了生存,兩條小魚就相互吐沫來潤濕對方。這是非常令人感動的情景。但是,海水終究會漫上來,而兩條魚兒最後也還是得到屬於它們自己的天地,然後,相忘於江湖。就像在一杯又一杯的哭笑爭鬧後,鍋子見底時,我們終究要離開那個桌子,各自回去我們各自背負著不同擔子的人生。所以和「實在人」一起吃鍋特別重要,要是同桌坐了一個彆扭造作,乾杯乾得永遠不暢快的人,這一餐就毀了。

吃麻辣鍋更是如此,尤其和點了大辣與重麻的人同坐一桌而他/她對辣度抱怨連連的話,就難以暢快地大口喝下劍南春或是瀘州老窖了。在北京零下五度,東京零下三度,紐約一度,而卻是十三度的台北,實在很難相信天氣如此嚴熱城市為什麼那麼酷愛火鍋。這些年來,燒酒雞、羊肉爐和薑母鴨的勢力互有消長。酸菜白肉鍋和涮羊肉的老店新店也持續注如這城市新的飲食記憶之中,一人一鍋的小火鍋更是世界僅有。

而在民國六十八年,第一家麻辣鍋店寧記由四川人的蔣陵寧老先生在安和路與通化街的巷子開業了。然後,在民國七十八年,父親是四川人藍蓉玖的一對藍姓兄弟以父母親的祖傳密方在和平東路開了間賣宵夜的藍記麻辣火鍋店,也立刻得到極佳的口碑。想到這,才醒悟到台北濕熱的環境實在是和麻辣鍋的發源地四川太類似了,因此都需要這樣的硬傢伙來幫我們去熱解燥吧!只不過,究竟為什麼竟然會有從1949年他們從四川來到台北,到1979年台北第一家麻辣鍋誕生的三十年麻辣鍋空窗期,到現在還是讓人費解。

總之,讓我們從麻辣鍋的源頭四川談起。有一個四川話叫「巴適」,其中「巴」指的是「實實在在的東西」,而「適」指的則是「身心的愉悅」。透過實實在在的東西而得到身心的愉悅,因此四川人在說「巴適」的時候指的是那個東西既實惠又讓人覺得舒服。吃火鍋就會讓四川人覺得最「巴適」。

重慶火鍋又稱為毛肚火鍋和麻辣火鍋 (最早的「老三樣」還有黃喉火鍋和鴨腸火鍋),味道濃厚。其中又以「九宮格火鍋(Nine ChamberedHot Pot)」最為出名。三千萬人口的重慶簡稱巴和渝,因古代流經重慶的嘉陵江稱為渝水,故重慶古名為渝州。1997年審議通過了將原四川省重慶市、萬縣市、涪陵市、黔江地區合併,設立重慶中央直轄市的議案,從此重慶成了除了北京天津上海之外的中央直轄市。

重慶火鍋的起源一說是起源於江邊,吃不起肉就撿了動物的內臟丟進鍋裡,再放入一把辣椒幾個人圍坐著靠辣椒和火取暖。還有一說是最早是因為江邊工人圍在一起吃,每個人都要自己的一塊格子而成。毛肚火鍋的起源於清末民初,重慶嘉凌江與長江邊的碼頭工人和苦力愛吃的小攤子賣的廉價實惠的「水八塊」。

水八塊都是像是毛肚、肝腰和牛血旺等的牛的下雜(也可以用雞的),生切的成薄片擺在不同的碟子裡,用砂鍋裡麻辣牛油的滷汁邊燙邊吃,吃完之後再按空碟子算錢。後來在民國十五年左右,在現在重慶長江大橋下的下半城南紀門的宰房街,有牛販從川黔大路趕運牛過來,然後在南岸過夜,等第二天一早再過江,將牛趕到宰房街宰殺。

當時有一對馬氏兄弟以低價買了不好賣的的牛毛肚和血旺,然後在下宰房街開家以毛肚為主,模仿「水八塊」作法要菜品的红湯毛肚火鍋館。這就是我們常聽到的毛血旺。毛就是毛肚,也就是牛的第三個胃。

主要的功能是阻留食物中的粗糙部分然後加以磨細的重瓣胃。又因為沒有消化腺,而表面的黏膜面形成許多大小不等的葉瓣,所以又叫牛百葉。血旺就是牛血,但現在一般用鴨血。不過自1990年後,毛血旺已經獨立成一道綜合了毛肚、黃喉(牛心管)、酥肉、鱔魚與各種其它配料的獨立菜品了。

九宮格火鍋的濃厚滾燙的牛油包覆住辣椒的香和花椒的麻,一開始味道普普通通,但隨著在牛油包覆下在鍋內翻滾的辣椒花椒的交互融合後就越來越有滋味了。九宮格火鍋吃起來方便,不像一大鍋的成都火鍋常常會找不到丟下去的食材。重慶火鍋總是就豪邁地把一碗又一碗的食材分別下鍋。但是倒的次序必須講究。

首先最重要的就是下鵝腸。標準的重慶人下鵝腸是像下麵條一樣地整坨下去,不會一片一片下。次下毛肚(百頁,吃飼料的顏色會偏黑,吃一般糧食的比較黃)。另外一個重慶火鍋店的重要食材是炸酥肉,沒有炸酥肉的重慶火鍋店是是無法生存的,而且要用菜耔油炸才香。

重慶火鍋用油來入味,不用加工牛油,而是親自炒牛油,這一點非常非常重要,這樣油脂才能更完美地鎖住麻辣的滋味。此外,在等其它菜熟之前,九宮格火鍋中間那一格有非常重要的作用,也就是涮毛肚,一整張涮個十五下,再到別格裹更多油,進蒜泥麻油裹油再吃。最好的吃法是用筷子捲成能剛好能夠一口吃進去的大小。也因為這樣所以重慶火鍋店多用長筷子。而鵝腸則是燙到一捲曲就熟了。


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一圖看懂微電腦瓦斯表:三大安全遮斷功能,守護居家安全「不漏氣」

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我們想讓你知道的是

相較於傳統機械式瓦斯表,微電腦瓦斯表可以主動偵測異常情況,在漏氣、超時使用、五級以上地震發生時,自動遮斷瓦斯,以防瓦斯外漏所造成的氣爆、火災等危害,強化居家安全的守護。

你收過瓦斯公司寄來說明可換裝微電腦瓦斯表的通知單嗎?自從2011年天然氣事業法通過之後,政府便開始推廣微電腦瓦斯表,屆齡換裝微電腦瓦斯表完全免費,每個月也只要多40元的基本費,就可以享受微電腦瓦斯表所帶來的安全保障。和傳統瓦斯表相比,微電腦瓦斯表增加了精密微電腦晶片、感震器、壓力開關、緊急遮斷閥等零組件,在偵測到漏氣、超時使用、大地震時,便會進行自動遮斷功能。這些功能對你我的居家安全有什麼保障?一起來搞懂吧!

微電腦瓦斯表_第一篇_完稿

三大安全遮斷-漏氣遮斷

瓦斯管線會因為風吹雨淋日曬、被老鼠嚙咬等原因,而慢慢老化破裂;再加上台灣地震頻繁,也是導致瓦斯管線鬆脫漏氣的原因之一。一般來說,我們可以透過發現家中瓦斯的使用量異常增加,或者是聞到瓦斯特有的臭味,來注意到瓦斯有漏氣的情況。可是,現代家庭的瓦斯管線往往鋪設在室外,又或者大量漏氣的時候沒人在家、或正在其他房間休息,可能不會發現這個危險警訊。

微電腦瓦斯表可以偵測到瓦斯漏氣的問題,並且自動進行「漏氣遮斷」,在第一時間阻止易燃的瓦斯洩漏,以免在不知情的狀況下浪費瓦斯,甚至造成嚴重災禍,全家人每天都能安心生活。

三大安全遮斷-超時遮斷

想必很多人都有急著出門,然後突然想不起自己到底有沒有把爐火關掉的經驗吧?這種不踏實的心情,在忙得抽不開身的時候,特別讓人覺得難受。大家可能也聽說過,家中長輩開了瓦斯爐燒水泡茶,結果朋友打電話來聊天,講著講著就忘記瓦斯爐的火還開著,如果爐火一直燒下去,可能真的會導致一發不可收拾的憾事。

微電腦瓦斯表可以偵測瓦斯的使用量與時間的關係,開大火的話,用氣的時間會縮短;開小火的時候,時間就會相對拉長。這個功能可以在家人使用瓦斯,但忘了關火時,自動判斷是不是應該要啟動「超時遮斷」的功能。

三大安全遮斷-地震遮斷

發生五級以上的地震時,如果正好在使用瓦斯,微電腦瓦斯表就會馬上停止供氣,這就是「地震遮斷」功能。說到地震,其實和微電腦瓦斯表的發明及推廣有著非常密切的連結。日本早在1987年就開始推廣使用微電腦瓦斯表,因為有這項設備,所以不管是1995年的阪神大地震,或者2011年的311大地震,都因為「地震遮斷」發揮作用,才不至於因為瓦斯而引起更多事故。

同樣位於地震帶上的台灣,我們向來十分在乎房屋的結構和材料是否防震,如果能更進一步裝設微電腦瓦斯表,在地震發生時發揮作用,自動遮斷瓦斯,就能防止因為設備損壞所造成的瓦斯外洩以及氣爆、火災等事故。

微電腦瓦斯表在日本目前已有將近100%之普及率。在台灣,目前的年度裝置率則從2014年的8.43%,提升至2022年第2季的48%。所謂多一份用心,就是多一份保障。在我們小心用氣、用火的同時,再加上微電腦瓦斯表的主動防護,家人的生命安全和財產保障,就更加完整了!

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