麻辣鍋兵法全攻略(下):成都火鍋還有好湯底的秘密

麻辣鍋兵法全攻略(下):成都火鍋還有好湯底的秘密
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我們想讓你知道的是

重慶火鍋不能被視為四川火鍋。事實上,重慶人要是聽到人說重慶火鍋是四川火鍋的話可是會發火的。四川火鍋是成都火鍋,而重慶火鍋和成都火鍋的對抗就有如世足賽裡槓起來的英國球迷和愛爾蘭球迷。

麻辣鍋兵法全攻略(上):台灣第一家麻辣鍋與最「巴適」的重慶火鍋

但是重慶火鍋不能被視為四川火鍋。事實上,重慶人要是聽到人說重慶火鍋是四川火鍋的話可是會發火的。四川火鍋是成都火鍋,而重慶火鍋和成都火鍋的對抗就有如世足賽裡槓起來的英國球迷和愛爾蘭球迷。重慶火鍋用牛油炒鍋底,吃起來味道雄渾醇厚;成都火鍋用菜籽油炒鍋底,吃起來細膩柔和。此外,很多重慶火鍋店都特別會註明是「老火鍋」,而這也是重慶火鍋和成都火鍋不同的一大區別。

重慶「老火鍋」一定要滿足以牛油和老滷油作為鍋底的兩個條件,使用大塊牛油,並在牛油融化後加入植物油、蔥薑蒜和辣椒、花椒調味,製成紅湯,湯底常常反覆多次使用。而成都火鍋使用菜籽油做湯底,而紅湯的主要味道都來自於牛骨高湯與加入其中的香料和椒類。成都火鍋以鴛鴦火鍋為主,講究能夠吃出麻辣鮮香四種味。用牛骨雞肉熬湯。炒五香料與加上辣豆瓣醬。完成之後又被稱之為「熱盆景」。而炸南瓜餅是成都火鍋店最常被點的前菜,而且南瓜綿糯的口感還可以緩和辣味。

而白鍋與紅鍋既是鴛鴦,自是講究相依相偎,陰陽交泰。白鍋講究用野生紅菇熬湯。

用先山泉水先泡十個小時。成都火鍋吃鴨腸和毛肚都講求其脆度,講究涮的時候要「七上八下」。這一上一下地燙的動作非常重要,之所以不能一直放在鍋中煮熟,是為了在提上出鍋時冷卻然後再下鍋燙的冷熱交替之中提升食材的脆度(其實重慶也是)。真正好的白鍋其實比紅鍋費事,要先熬一鍋用雞、鴨、棒骨豬肘熬五小時以上的白湯,再兌入事先熬煮好的綜合菌湯。此外,鴛鴦之所以鴛鴦的意義就在有些食材不應該放在紅鍋裡,像是在白鍋煮裡會比較好吃的菌類、竹筍、藕片、黃瓜片、碗豆尖等。

四川火鍋或成都火鍋起源於清道光年間(1821-1851)長江和沱江交匯處的酒城瀘州的小米灘。小米灘當時是長江邊的碼頭。當時,在此住宿的船工們會瓦罐裝盛水,再加上各種蔬菜,與辣椒、花椒煮來吃。當時還流傳著「菜當三分糧,辣椒當衣裳」這樣一句話。這樣的作法沒想到非常美味,於是就在長江沿岸的船工間傳開了。瀘州在上游,這種吃法後來往下傳到重慶之後,那兒的船工又加了人們不要的牛內臟一起煮之後,就成了前面所說的重慶火鍋了。2013年於成都開幕的「大龍燚」是現在成都一位難求的排隊名店。

味蜀吾老火鍋」,以鮮辣為主,承渝派之辣,創川派之香,食的則是田園之鮮。「蜀山火鍋」,雖是成都火鍋,卻加入了大塊如磚頭般的牛油入鍋,增添厚重的味道。

不過其實鴛鴦火鍋本來也是重慶的廚師發明的。那是1983年重慶参加全中國第一屆烹飪大賽的參賽菜品,原名「雙味火鍋」。由閻文俊取名設計、特级厨師陳志剛製作。然後在1985年,熊四智這個人再把「雙味火鍋」一名改為「鴛鴦火鍋」。那年的評審之一是末代皇帝溥儀的弟弟,愛新覺羅・溥杰

火鍋中的香料的調配不但給予各加火鍋不同的特色香氣,更能增進食慾和幫助消化和吸收。常用的有理氣止痛和醒脾功能的甘菘。暖胃止嗝逆趨風鎮痛的丁香。開胃去寒的八角。健胃行氣的小茴香。有健脾逐寒之效的草果。行氣消食的砂仁。化濕止痛的三奈。可以治咳嗽、風濕和月經不順的排草。可以化濕止吐解酒的白寇。可以除濕冷與通血脈的桂皮。能夠增香去異味的香葉。

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台灣的鴛鴦鍋

在炒麻辣鍋底料前要先把上述香料混合打碎,然後加酒泡三十分鐘增加香味。其它的材料除了牛油(而且最好要用藏族自治州甘孜所產的氂牛油,用甘孜氂牛脂肪熬出來的牛油,無論是氣味還是滋味都是上乘)外,還有糍粑海椒(將乾辣椒在沸水中煮約兩分鐘後撈出切碎的辣椒,用熱水將乾物濃縮的味道喚醒打開)。辣豆瓣醬(郫縣豆瓣)。

黃酒、醪糟、生薑、蒜、花椒、豆豉(要用以孢囊孢子接合孢子繁殖,具有較强的糖化力的毛霉型永川豆豉)、和蔥。首先先把切塊的牛油炒化,然後加入薑、蔥、蒜翻炒爆香,這樣一方面可以去除牛油的腥味,一方面也提昇了鮮香味。然後等薑、蔥、蒜爆到水份約八成乾時撈出,然後下糍粑海椒,不斷翻炒避免黏鍋,炒好之後麻辣鍋基本的顏色就完成了。

炒到香味都出來而且糍粑海椒與香料牛油徹底何為一體之後,下辣豆瓣醬與豆豉,這樣可以讓鍋底充滿醬香(發酵後的氨基酸鮮味)。這時大火要改成中火,不斷翻炒,防止黏鍋。再來就是下付予麻辣鍋麻味的花椒(不能太早放,不然會變苦)了。然後再下前面的綜合香料,轉小火慢熬翻炒。加入糯米釀的醪糟中和味道,始之產生回甘味。

紅湯配雞精、味精、花椒、乾辣椒、老薑和炒好的鍋底高湯,還有如同日本燒鳥老店裡重覆累積下來的醬汁的老紅油辣油(好的辣油要用低中高三種不同的油溫炸出來的混合辣油)。一百度左右低油溫炸出的辣油,這個溫度炸出的辣油取其鮮紅的顏色,因為油溫再高的話炸出來的辣油顏色就發暗了。中等油溫炸出來的辣油則會激出辣椒的辣。最後用高溫再炸則取其香。三種辣油混合在一起就成為完全可以體現香、辣、紅一體的完美辣油了。

四川的麻辣鍋沾料稱為四川油碟,成都火鍋的油碟由香菜、蔥花、陳醋、鹽、味精、蠔油所組成。人的口腔可以接受的了的受熱度大概是攝氏五十到六十度,因此沾料的作用一方面可以讓食材裹住味道,一方面也可以降溫,這樣再入口溫度就剛剛好了,這與《壽喜燒之兵法》中所提到把熱滋滋的牛肉片沾蛋汁吃的道理一樣。而重慶火鍋的油碟就只有蒜和麻油而已,簡單直接。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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