花生醬製程之謎大公開:「氫化植物油」是「反式脂肪」的包裝話術嗎?

花生醬製程之謎大公開:「氫化植物油」是「反式脂肪」的包裝話術嗎?
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我們想讓你知道的是

你知道花生醬的歷史與製程嗎?花生醬原料中的氫化植物油就是反式脂肪嗎?

文:高涵

你知道花生醬的歷史與製程嗎?花生醬原料中的氫化植物油就是反式脂肪嗎?看完這篇您也是花生醬專家!

花生醬的前世今生

說起花生醬在這星球的歷史,文獻中最早可在阿茲特克文明(Aztec,14~16世紀,墨西哥中部原住民)中發現它的蹤跡,文明被西班牙人滅絕後,花生醬暫停了檯面上的通告和活動。直到19世紀末期,美國的醫生將花生磨成醬,替牙齒不好、無法進食肉類的病人作為補充蛋白質的來源。沉澱三個世紀後,花生醬強勢重返世界舞台。

於此同時,美國的John Kellogg醫生基於相同理由也開始為病人製作花生醬,他與他的弟弟W.K. Kellogg(家樂氏麥片創始人),並在1895年正式取得花生醬製程專利,礙於技術限制,當時的花生醬吃起來跟乾吞沙子沒什麼兩樣。

隨著科技的發展, Joseph Lambert在1903年發明了製花生醬的機器,1922年化學家美國加州食品商人Joseph L. Rosefield在花生醬中加入氫化植物油,使口感滑順、避免油醬分離以及延長保存期限,10年後,Rosefield創立了SKIPPY花生醬,現為熱銷全世界之知名品牌。

「氫化植物油」是「反式脂肪」的包裝話術嗎?

若仔細看花生醬的成分表,會發現分成兩種派別,差別就在於是否加入「氫化植物油」。

以美國品牌吉比(Skippy)花生醬為例,其標示成分為花生、糖、鹽以及氫化植物油(棉籽油、大豆沙拉油、菜籽油)。不少人對「氫化植物油」有疑慮,甚至認為氫化植物油就等於「反式脂肪」。其實不然,植物油富含大量不飽和脂肪酸,氫化過程不完全才會產生反式脂肪,這種若即若離的浪漫關係並不能將兩者畫上等號。

而國內知名花生醬業者福源之花生醬產品成分相對單純,只使用花生、糖、鹽,未添加氫化植物油,但也因此保存期限較短,僅為3個月,且久置後會產生油醬分離的狀況,每次食用前需再次搖勻。

食醬思源,美味花生醬製程大公開!

美味的花生醬究竟是怎麼製作的?好的開始是成功的一半,好的花生自然也是成功花生醬的要素。選擇花生原料時可以從外表有無覆蓋一層薄薄的粉來判斷是否發霉,原料保存過程中需低溫冷藏並且儘快進入加工程序,避免黃麴毒素產生。

離開冷藏後的花生所需經歷的第一個試煉是「熱燙、烘烤或乾炒」,接著迅速放入冷水中冷卻,這個由熱到冷的過程,目的是為了使花生米的紅衣膜在溫度的轉換間先膨脹後收縮起皺,便於去膜。去膜後,脫掉外衣的花生會再經過漂洗打成粗漿,再微磨為細膩漿液,之後加入糖、鹽等添加物 ,調配好之花生醬放入均質機中攪拌均勻,使漿料中的顆粒更細膩。且為保留營養成分,最後需採用低溫真空殺菌,然後再經過罐裝及再次殺菌,一瓶花生醬就這樣誕生了。

和其他食品一樣,花生醬會面臨食安問題,會遭遇產業變遷,經濟與政策也左右著的它的身世與命運。有堅持著採用古法製造,只為了忠實呈現那份純粹的店家:亦有不斷改良與創新的廠商,讓大家看到屬於花生醬的文藝復興。現在您需要思考的議題,比起千萬光年之外有個星系被黑洞吞噬了,明天早上土司要抹的花生醬準備好了沒?

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延伸閱讀

參考資料

History of Peanut Butter

本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航


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台灣每人一年平均品飲2.3瓶威士忌。不過,隨著女性愛好者逐年增加、族群年輕化的全球趨勢,威士忌的喜好風向正默默地變化著,更同時影響著國際酒廠推出熱門酒品的未來計劃。TNL Research 關鍵議題研究中心針對普羅大眾進行了威士忌的品飲喜好調查。

每年近800億元規模的台灣酒類市場中,威士忌最是一大重點。然而,近年來品醇族群結構的變化,加上酒友們對風味的求新求變,不少品牌開始尋覓下一個令人沈醉的風味。未來台灣威士忌市場主流,將吹向哪種風味的酒品呢?TNL Research 關鍵議題研究中心針對普羅大眾進行了威士忌的品飲喜好調查。

根據蘇格蘭威士忌協會公佈的2021年國際出口市場表現報告,台灣這個僅2300萬總人口的市場,一年竟進口了將近新台幣85億元的蘇格蘭威士忌,在全球排名第三。若再加上日本、美國等其他產地的酒品,統計資料也顯示全年威士忌市場消費總金額約550億新台幣,台灣每人一年平均品飲2.3瓶威士忌。不過,隨著女性愛好者逐年增加、族群年輕化的全球趨勢,威士忌的喜好風向正默默地變化著,更同時影響著國際酒廠推出熱門酒品的未來計劃。

三分之一女性愛好者 有力影響威士忌市場風潮

根據TNL Research關鍵議題研究中心於7月11~12日,針對年齡分布於30歲以上ShareParty會員所進行的「威士忌品飲習慣調查」,分析376份有效回收問卷之後發現,40.9%受訪者有品飲威士忌的習慣,且男女比例已達逼近2:1之譜,顯見女性在威士忌同好族群中已成長至三分之一的比例,其風味喜好必將更具市場聲量。

風味偏好調查
Photo Credit:TNL Brand Studio

然而,再進一步詢問關於威士忌風味的偏好,倒是能從中一窺在男女族群上的異同處。台灣民眾近年來普遍偏好風味較為甜美、順口易入喉的威士忌,而兼具有果香者獲得最多受訪者的喜愛(57.4%),其次則是帶有蜂蜜風味之酒品(36.3%)。至於較具獨特個性的煙燻風味,訪問後倒是出現了35.9%男性喜愛,但僅有14.5%女性能夠接受的明顯差異。

提到風味甜美的威士忌,深諳威士忌的酒友們,腦海中必然會浮現百富單一麥芽威士忌的名稱。百富的傳奇首席調酒師大衛史都華(David C. Stewart),運用將近60年的經驗和深厚的製酒工藝,讓標誌性的「香甜蜂蜜」風味在每一款百富威士忌中都有一致但又獨特的展現。而大衛史都華更令人讚賞不已的,是他於1980年代所發明的「過桶」(Cask Finish)工藝:先將威士忌置於傳統橡木桶中熟成若干年後,再移至另一種橡木桶進行第二次的熟成,而二次熟成的時間並非定數,全靠大衛史都華帶領團隊的耐心定期監控,直到風味達到標準之後方才進行裝瓶。40年來運用「過桶」工藝,百富將酒廠經典的蜂蜜、香草基調,變幻出多樣的迷人風貌,因而廣受全球消費者歡迎。

私聊聚會 最是品飲威士忌的好時機

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Photo Credit: 百富

關於最適合享飲威士忌的生活情境,則有近七成(68.8%)受訪者鍾意於私人會所或家庭聚餐時,與三五好友共享黃金酒液,其次還有「商務應酬場合」(35.9%)及「餐廳等公開場合聚會」(35.6%)成為品飲威士忌的常見場景;也有超過三成(32.8%)受訪者鍾愛與另一伴在家中親密啜飲。

若要在私聚餐會上品飲明顯具有果香風味的威士忌,百富12年雙桶DoubleWood是威士忌愛好者的首選之一。百富首席調酒師大衛史都華精選首次裝桶之Oloroso雪莉桶,陳放9個月過桶的百富12年雙桶單一麥芽威士忌,從1993年販售迄今已近30年,為百富的最經典酒款。此外,百富酒廠歷史上推出的第二種過桶酒款:百富21年波特酒桶PortWood威士忌,經長時間窖藏熟成,醞釀極具深度的風味,是百富獲得首獎最多,也是首席調酒師大衛史都華個人最愛的酒款之一。

首創過桶工藝 讓百富威士忌在甜美蜂蜜風味上 更增添多變的層次

配圖警語_2
Photo Credit: 百富

最後,綜合分析威士忌市場的主流風味,果香、蜂蜜、煙燻和花香是台灣民眾鍾愛的四大風味。然而,想要品飲這四種風味,藉由百富首創的過桶工藝,體驗品牌經典的香甜蜂蜜風味之餘,如果想要體驗熱帶水果的果香,就可選擇百富14年加勒比海蘭姆桶單一麥芽威士忌。過桶加勒比海蘭姆酒桶(Rum)的金黃酒液,先帶來熱帶水果、熱帶香料及太妃糖的香氣,再引出香草、橡木桶甜味,口感濃厚圓潤,餘韻柔和且綿長。若是喜歡煙燻泥煤風味,百富故事系列14年泥煤週威士忌是個很好的選擇,溫和的煙燻泥煤融合著細緻奶油蜂蜜氣息與淡雅花香調,品飲時還能感受到些微的柑橘和橡木氣息,猶如天鵝絲絨般的滑順飽滿口感,加上引出水果香氣的尾韻層次變化,怎會不讓人念念難忘。

配圖警語_4_V2
Photo Credit:百富

近來領先全球、在台首發上市的百富16年法國皮諾甜酒桶單一麥芽威士忌,是百富首席調酒師大衛史都華的最新傑作,先在美國橡木桶陳年16年,再經由法國皮諾甜酒桶二次熟成,讓百富的蜂蜜甜香層疊出更多層次感,不僅讓品飲者能嗅聞到美妙平衡的蓮花與天竺葵花香,更有蜂蜜基調和細緻蜜餞、嫩薑辛香,加上清爽順口的尾韻,豐富感受、很是令人著迷。

一心一藝,百富持續以「過桶工藝」在標誌性的香甜蜂蜜風味之上,尋找新的可能。相信只要曾感受過桶工藝的魔幻般奧妙,肯定會為台灣日益增長的威士忌愛好者族群,開拓出更為寬廣多元的嗅味覺體驗疆域。


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